martedì 29 marzo 2011

Troppo zucchero indebolisce il nostro sistema immunitario? Meglio aspartame o la stevia? Lo zucchero ingrassa? Domande e risposte sugli zuccheri.

Dopo avere litigato tutto il giorno con l'editor di blogger che non mi mette gli a capo in automatico, pubblico cosi come è scusate tutti, meno male che dieci anni fà avevo fatto un corso di html. Mentre scrivo mi si sposta anche lo scritto, se qualcuno ha un suggerimento? Queste sono le vostre domande sullo zucchero ho cercato di rispondere a tutte, non potevo rispondere a una sola, a tutti buona giornata, spero sia pubblicato almeno decentemente.

È meglio preferire lo zucchero che viene da barbabietola o dalla canna ? Zucchero scuro o zucchero bianco? Indipendentemente da quale sia la pianta da dove si ricava lo zucchero o meglio il saccarosio non è differente. Il colore non indica l’origine dello zucchero, lo zucchero scuro di canna è cosi perchè grezzo, contiene vitamine e minerali ma in piccola proporzione, l'insignificante per numero, è più una questione di gusto, lo zucchero di canna ha un sapore con delle note leggere che ricordano la vaniglia, rum e cannella, vedere il post qui.

L'aspartame è sicuro? E 'molto difficile rispondere a questa domanda dopo la pubblicazione di due recenti studi sull'aspartame, l'una riguardante il rischio di parto prematuro e rischio di cancro (negli animali). In entrambi i casi il rischio è aumentato dal consumo d' aspartame. Inoltre i studi condotti su animali hanno dimostrato che i dolcificanti artificiali possono interferire con i segnali di fame e sazietà. D'altra parte, secondo (EFSA), questi studi non forniscono prove scientifiche sufficienti a rivedere la dose giornaliera accettabile per quanto riguarda l'aspartame. Tale dose è fissato a 40 mg per chilogrammo di peso corporeo. Io penso che la moderazione vada considerata perché non si tratta di molecole naturali. Una cosa che poi ho sempre detto, l’uso di edulcoranti non conduce a una perdita di peso l’aspartame è controindicato in chi e affetto da fenilchetonuria, è controindicato in gravidanza. In breve, prima di assumere qualsiasi cibo contenente un dolcificante, chiedetevi se ne vale davvero la pena.

Stevia è più o meno nocivo dell' aspartame? Stevia è un dolcificante naturale che viene dalla Stevia rebaudiana . Anche se la Stevia è di origine naturale, molti dubbi sono stati avanzati sui possibili effetti negativi a lungo termine sulla riproduzione umana, tuttavia ad oggi nessun caso è noto di effetti negativi sulla fertilità umana. Nel 2006, l'Organizzazione Mondiale della Sanità ha concluso che stevioside Stevia non hanno effetti negativi sulla riproduzione. La scelta del dolcificante Stevia piuttosto che un altro è una questione di scelta personale. Da parte mia, non mi sento più a mio agio con la stevia come con gli altri dolcificanti artificiali.

Zucchero è una fonte di calorie vuote?
Si, Perché composto esclusivamente da glucosio e fruttosio, lo zucchero è talvolta chiamato "calorie vuote" nel senso che ci si dimentica di avere ingerite o meglio spesso bevuto, come per esempio le calorie delle bibite, non danno sazietà.

Qual è la differenza tra carboidrati "lento" carboidrati "veloce"?
Non possiamo parlare carboidrati "veloci" o "lenti" tuttalpiù della loro l'influenza sulla glicemia. Un insieme di osservazioni ha permesso di determinare un indicazione di probabilità per quantificare l'effetto dei carboidrati diversi sul glucosio nel sangue (indice glicemico). La risposta glicemica dipende anche da una combinazione di fattori tra cui la quantità, la forma (solido o liquido), la preparazione, il consumo con i cibi che lo abbinano



Qual è la differenza tra carboidrati semplici e carboidrati complessi? - I carboidrati semplici sono piccole molecole (basso peso molecolare), che sviluppano una intensità dolce sapore più o meno marcata tra le quali includono il glucosio, fruttosio, saccarosio ... - I carboidrati complessi sono molecole di grandi dimensioni (alto peso molecolare), privo di dolcezza, che comprendono maltodestrine, frutto-oligosaccaridi, amido, cellulosa, pectine


Si può mangiare il miele senza restrizioni? No. Prestare sempre attenzione che un alimento sia naturale non vuole dire che il suo consumo possa essere illimitato. Proprio come il sale marino che è naturale, ma pericoloso perché contiene sodio in eccesso, è lo stesso per il miele che è ricco di zuccheri. Il miele è la mia seconda scelta dopo il saccarosio ma consiglio sempre moderazione nel gusto dolce.


Gli zuccheri semplici come zucchero bianco, zucchero di canna o il miele rendono il sistema immunitario più debole? C'è la convinzione che il consumo elevato di concentrazione dello zucchero rende più debole il sistema immunitario. Questa assunzione deriva da due studi pubblicati nel 1970, che avevano dimostrato che l’eccessiva assunzione di zuccheri rendere i globuli bianchi meno attivi nel distruggere i batteri. Nessuno di questi studi è stato ripreso in seguito, quindi secondo me è di difficile valutazione, io sono più propendo a pensare che quando l'assunzione di zucchero è molto alta, capita che si sostituisce il consumo di alimenti dolci con altri gruppi di alimenti che potrebbero interferire con il raggiungimento dei standard nutrizionali giornalieri e quindi compromette o rendere più debole il sistema immunitario, ma per causa indiretta e non diretta.


Lo zucchero fa ingrassare? Se consumato in quantità ragionevole no, se consumato oltre i valori raccomandati si, perchè sarà la casualità ma chi non ha una dieta equilibrata, fa anche poco attività fisica e mangia alimenti con molti zuccheri. Lo zucchero ha un suo ruolo all'interno di una dieta varia ed equilibrata, il suo consumo eccessivo rischia di condurre al sovrappeso, pertanto è consigliabile che la quantità consumata di zucchero sia diminuita se in sovrappeso. Particolare attenzione deve essere rivolta alle bevande zuccherate possono indurre un eccesso calorico perché l’organismo riconosce meno il valore calorico rispetto ai cibi solidi, le famose calorie vuote di prima.


Lo zucchero favorisce le carie? Tutti i carboidrati, semplici o complessi generano la fermentazione di batteri nel cavo orale. Sicuramente possono incidere la frequenza con cui si mangiano alimenti ricchi di zucchero e l'indice di cariogenità che è diverso tra glucosio, saccarosio e lattosio e edulcoranti, tuttavia io mi soffermerei più sulla prevenzione attraverso un regolare igiene e pulizia dei denti, dopo i pasti e il filo interdentale. Igiene e pulizia del cavo orale per tutti anche per quelli che assumono limitate quantità di zuccheri..


Carboidrati e attività fisica ? Per la popolazione generale, i carboidrati dovrebbero rappresentare il 50 e il 55% dell'apporto energetico. Tra gli atleti, la quota di carboidrati può rappresentare anche il 70% dell'apporto energetico. Atleti ma solo atleti professionisti Non parliamo di una normale attività fisica, possono preparare i loro pasti, tenendo conto in particolare del l'indice glicemico degli alimenti, un valore che classifica i cibi in base alla quantità di variazione di zucchero nel sangue che producono. Pasti ricchi di carboidrati a basso indice glicemico sono consumate alcune ore prima dell'esercizio mentre dopo l'esercizio, il consumo di alimenti con alto indice glicemico possono essere consumati per ripristinare velocemente il glicogeno muscolare, ma ripeto è un alimentazione speciale solo per atleti professionisti non per chi normalmente svolge attività fisica tre volte alla settimana. Quindi dopo una breve corsa a piedi o dopo avere sceso le scale a piedi, non c'è bisogno di un dolce per il recupero glicogeno!


La percezione della dolcezza è uguale per tutti? No, c'è una percezione individuale e una percezione culturale, alcune persone sono più sensibile altre meno, dipende anche dalla cultura alimentare dei soggetti per esempio nei paesi arabi e anche in India le percentuali di zucchero nei dolci sono molto alte.


Perché i bambini sono attirati da alimenti dolci? I neonati di poche ore qualche goccia di liquido dolce è accettata con un viso segnato dal rilassamento dei muscoli facciali e, talvolta, un sorriso mentre l’acidità provoca una smorfia e il gusto amaro è violentemente respinta. Questo perchè il gusto dolce è innato, i gusti si evolvono durante l'infanzia e l'età adulta. La formazione del gusto dipende da fattori biologici, dall’esperienza del mangiare e dal contesto sociale e culturale. La preferenza per il gusto dolce più frequenti nei bambini che negli adulti, poi ritorna nella terza età. Il senso del gusto nella vita cambia e si modifica continuamente, una questione anche di appagamento non solo fisico anche psichico.


Oltre alla dolcezza dello zucchero esiste altre proprietà? Certo mica solo per zuccherare - come ingrediente in pasticceria aiuta a strutturare i prodotti della biscotteria, della pasticceria, cioccolato. - abbassa il punto di congelamento dell'acqua ( cioè evita che il sorbetto si sciolga troppo in fretta), - promuove la fermentazione dei lieviti e contribuisce ad una migliore aerazione della mollica nel pane - inserito durante la vinificazione, lo zucchero viene fermentato dai lieviti che lo trasformano in alcool. - è un conservante naturale, utilizzato in salse, sciroppi, frutta candita, marmellate, “imprigiona” l’acqua disponibile, e impedisce la crescita di microrganismi. - agisce come antiossidante per la frutta surgelata, lo zucchero mescolato con succo di limone al 10% del peso dei frutti, permette di mantenere una buona prestazione al momento del congelamento e preservare il loro sapore.


Fruttosio è buono o cattivo per la salute? Dipende sempre dalla quantità. Il fruttosio è presente nel miele (40%), frutta (tra l'1 e l'8%) e in piccole quantità nelle verdure. Si ottiene industrialmente per idrolisi di saccarosio o amido. La dolcezza del fruttosio è leggermente superiore a quello del saccarosio (1,3 contro 1) ed è più marcata per i liquidi. Il fruttosio è anche un esaltatore di sapidità. L'eccessivo consumo di fruttosio (oltre 20 a 30 grammi al giorno) può portare ad ipertrigliceridemia


Sono affetto da un eccesso di trigliceridi. Posso mangiare un po 'di miele al posto dello zucchero, o dovrei sostituirli con altri zuccheri ? L'ipertrigliceridemia è un tasso troppo alto di trigliceridi nel sangue. La cause possono essere diverse, può dipendere da un eccessivo assunzione di carboidrati, soprattutto zuccheri semplici. Si raccomanda pertanto di limitare gli zuccheri semplici. La scelta di miele in sostituzione dello zucchero bianco non modifica i livelli di trigliceridi, poiché entrambi contengono molto zucchero. D'altra parte, anche se i dolcificanti non contengono zucchero, non vi aiuteranno a ridurre il vostro gusto per lo zucchero e quindi modificare le abitudini alimentari. In sintesi è bene abituarsi a limitare i zuccheri, compresi il miele e assumere edulcoranti solo occasionalmente.


Cosa pensi di sciroppo d'agave al posto dello zucchero bianco raffinato? Sciroppo di agave è estratto dalla pianta che viene usata anche per fare tequila (Agava tequilana). E 'popolare perché il suo indice glicemico è inferiore a quella di altri zuccheri perché contiene il 60% al 90% di fruttosio. Tuttavia, studi clinici dimostrano chiaramente che, se consumati in grande quantità, fruttosio aumenta i livelli di trigliceridi nel sangue, che è un fattore di malattie cardiovascolari e la resistenza all'insulina. Imparare a ridurre il consumo del gusto dolce sempre, so che lo sciroppo d'agave ad alcune persone ho modificato in modo positivo l'alimentazione ma uno dei problemi dello sciroppo d'agave è anche il costo.


Mi capita spesso di avere un calo di cali di zuccheri tre ore dopo che assumo il pasto principale, Cosa devo fare? Ti dico subito cosa non fare, ricorre a un snacking dolce al cioccolato. ne ho già un po parlato nel post sulle voglie alimentari, la voglia di zucchero sono causati da una fame troppo intensa caratterizzata da ipoglicemia (zucchero nel sangue). L'ipoglicemia ha diverse cause: un alto il consumo di zuccheri concentrati, la mancanza di cereali integrali nel pasto, una carenza di proteine, stress o, nei diabetici, uno squilibrio tra il farmaco e la dieta. Se non sei molto stressata e non hai il diabete, ecco alcuni suggerimenti che possono aiutare a ridurre l'appetito di zucchero. Mangiare durante il pasto principale un piatto con cereali integrali e/o una fonte di proteine ma pochissimi zuccheri (biscotti, caramelle, cioccolato, torte, ecc.). Si può fare nel pomeriggio uno spuntino leggero , 1 frutto con qualche frutto secco tipo mandorle, delle verdure crude , uno yogurt con aggiunta di semi di lino altro consiglio utile potrebbe essere quelli di limitare caffè durante arco della giornata.

34 commenti:

  1. Fantastico Gunther!!!
    ALtro post da stampare al volo!

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  2. Una guida perfetta, bravissimo!!

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  3. un sacco di cose che ovviamente non sapevo! sei la mia eciclopedia vivente :-) ciaooo Ely

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  4. Questo è uno di quei post da conservare come promemoria. Sempre preciso e attento nel fornire informazioni. Sono convinta che la giusta misura e la moderazione stiano bene dappertutto. Buona serata

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  5. Un post ricco di preziose e utilissime informazioni!!!
    Grazie carissimo, un abbraccio e buona serata

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  6. Non smetterei mai di leggere i tuoi bellissimi articoli, li trovo molto interessanti e ben spiegati.
    Grazie Gunther
    Mandi

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  7. Ho letto e riletto tutto. Grazie.
    Virginia

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  8. Interessantissimo questo post dal quale si evince che "il troppo storpia", come del resto in tutte le cose.
    Già messo nel mio archivio.
    Grazie.

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  9. Non amo i dolci troppo dolci, non dolcifico le bevande... ma questo post me lo sono letta lo stesso! Lo dico sempre e lo ripeto anche oggi: Gunther, il tuo blog è unico. Grazie.

    Sabrine

    PS: se apri la finestra puoi ancora farmi arrivare il profumo delle tue "spadellate"?...

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  10. Gunther grazie per quello che scrivi, come sempre interessantissimo! Solo una piccola precisazione al riguardo alla scelta tra zucchero bianco o di canna in cui parli nel post. Forse non molti sanno che entrambi sono sottoposti a raffinazione chimica. A mio avviso la scelta dovrebbe ricadere piuttosto sullo zucchero INTEGRALE, ovvero quello non sbiancato chimicamente (come avviene per quello bianco) e nemmeno trattato come quello di canna cosidetto grazzo ma non integrale!

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  11. Un bel compendio di informazioni, indicazioni corrette, approcci di buon senso, il tutto sempre con il tuo stile pacato declinato al buon senso :)
    Grazie come sempre! :))

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  12. Gli a capo sembrano andati a posto. Lo scritto che si sposta succede anche a me talvolta, ma ho sempre pensato che fosse il trackpad che ogni tanto diventa anche sticky, un problema del MacBook Pro che al momento pero` miracolosamente non mi succede piu`. Tu dici che invece e` un problema di Google? Quindi io avrei mandato gli accidenti alla Apple per niente? :))) Zucchero o Stevia? Ho comprato la stevia mesi fa e non ne ho usato nemmeno un pochino, zucchero men che meno, ma vai avanti a scrivere queste cose che sono importantissime per gli amanti del dolce.
    Ciao, buona giornata.

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  13. mi è piaciuta la parte della percezione del dolce.
    io odio il "troppo dolce" quello poi che ho capito sia il dolce che tutti apprezzano...
    nelle mie preparazioni ghiotte metto sempre poco zucchero,se la ricetta prevede 100 io metto 50.poi ci sono casi in cui devo per forza rispettare delle dosi.ma in linea di massima io lo zucchero cerco di ridurlo al minimo.
    io non prendo caffè e vedere quei 2 cu.aini che la maggior parte delle persone mettono in tazzina a me mette i brividi!
    ma bevete caffè o zucchero sciolto???!?!?!?
    nel latte idem,mai messo zucchero,per me è già troppo dolce così comè!
    il bello che quando i miei amici mangiano i miei dessert tutti a dire"buono,com'è dolce,che bontà",e quando poi provano a rifarlo lo rovinano perchè triplicano lo zucchero!e poi mi dicono che non riescono a fare le cose come le faccio io...
    il mio modo di dolcificare resta spesso e volentieri il miele,poco e buono :°)

    ho ancora l'immagine,ero piccolissima, di una tizia che metteva 4 cuc.ai colmi di zucchero in una spremuta d'arancia...ancora sono nauseata...

    post come sempre istruttivo,grazie
    una domanda...una precisazione sui malti si può avere?

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  14. Wow, una full immersion nello zucchero e affini per chiarisi le idee. Thanks a lot,as usual !

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  15. Questo si che è un bell'argomento, me lo copio e leggo con calma, grazie!

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  16. Complimenti è interessantissimo, grazie per questo, ciao.

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  17. Isabella Bernasconi30 marzo 2011 12:21

    Isabella ringrazia per avere risposto alle mie due domande e offre un doppio caffè al ponte quando vuoi

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  18. ciao Gunther ! post interessantissimo e esauriente, che nel bailamme di temi non approfonditi è una vera perla ! Grazie, ciao !!!!

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  19. partendo dall'idea che comunque sia non si deve vivere di solo zucchero e che il dolce ha un altro sapore io cerco di scegliere tra zuccheri poco trattati...sono sicura sul miele prodotto da un amico con metodo biodinamico, mi fido dei prodotti bio del commercio equo e provo zuccheri come il malto di origine biologica, poi diminuisco tutte le quantità di zucchero delle ricette...nelle torte quando esagero ne metto massimo 100gr,se posso sostituisco con frutta secca come l'uvetta...e cerco di essere moderatissima! Il tuo post mi ha chiarito ulteriormente le idee! buona giornata

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  20. ahahahah io sono in lotta continua con mio marito che ama il dolce dolcissimo, cremoso cremosissimo.
    Io amo i dolci poco dolci e croccanti
    Siamo su due pianeti diversi!

    Io ho problemi anche con gli altri carboidrati, la pasta ad esempio, mi piace molto ma non mi sazia, dopo due ore ho di nuovo fame, mentre se mangio delle proteine sono a posto fino all'ora di cena.
    E' un problema di calo glicemico? come per gli zuccheri semplici?

    bellissimo post molto esauriente!

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  21. @eli oh piccina che mi combini?

    Si, è un problema di glucosio nel sangue, c'è chi è "più sensibile diciamo così" e altri meno,, quando nel pasto si introducono cibi a base di farine troppo raffinate, fanno innalzare troppo velocemente il glucosio nel sangue.

    Soluzioni semplici ci sono degli alimenti che aiutano ad innalzare meno e più lentamnete il glucosio nel sangue

    consigli pratici

    - prova a utilizzare le paste o il riso integrale

    - abbinamento della pasta è importante, abbina la pasta con le verdure e con i legumi come pasta e ceci, pasta e piselli

    - più frutta e verdura, esempio insalata di carote crude grattuggiate

    - alterna la pasta con il riso integrale, orzo, miglio, quinoa, amaranto

    - ridurre il consumo di formaggi troppo grassi, salumi e patate

    prova vedere se utilizzando questi piccoli accorgimenti va meglio

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  22. Ciao Gunther, come sempre i tuoi post sono esaurienti e utilissimi. Dicono anche che lo zucchero e i dolci possano provocare una certa dipendenza, è vero?
    Ti ringrazio moltissimo per le parole che mi hai scritto, la mia grande sfida sarà quella di volermi bene e non dipendere sempre dagli altri.
    Un abbraccio
    Chiara

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  23. davvero interessante questo post! Io, ad esempio, uso spesso il miele per dolcificare..ma forse ne abuso un po'..

    sei sempre illuminante come al solito

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  24. Oh che bel post: completo ed esauriente, sono felice di aver letto anche aggiornamenti sulla stevia {credo che non l'utilizzerò neanche io}.
    Grazie, as usual :)

    wenny

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  25. wow, più che un post è un vero trattato sull'argomento zuccheri, complimenti, molto esauriente.

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  26. I tuoi post sono sempre utilissimi. Volevo chiederti perche' alla fine dici di limitare i caffe' nella'rco della giornata. Vale anche se si assume senza zucchero?

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  27. L'uso di aspartame per zuccherare lo capisco solo in caso di diabete,in una persona sana non ha senso usarlo.Per zuccherare il caffe latte la mattina uso il miele ormai da tantissimi anni,lo zucchero la mattina mi dava la nausea forse zuccheravo troppo? non so.. per il resto sono d'accordo come tutte le altre cose il troppo storpia..
    e sul kandis cosa ci dici?

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  28. è dimenticavo l'uso dei dolci per decorare come ho potuto!

    è possibile che se adoperi troppo di zucchero per abitudine, ma se ti trovi meglio con il miele nessun problema, basta non consumarne in grandi quantità gironaliere si è naturale senza esagerare

    no i kandis magari scegliere un colorante naturale ecco per il resto vale le stesse cose per lo zuccchero

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  29. @elenuccia, si non solo per lo zucchero ma anche per la caffeina che da uno stimolo di energia momentanea e poi però viene meno e può essere confuso come un segnale di voglia di zucchero, limitare conosco persone che prendono dieci caffè al giorno ecco meglio di no

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  30. @blueberry, si dice che lo zucchero chiama zucchero, nel senso che per avvertire il gusto dolce bisogna ogni volta aggiungerne di più... tanto che dopo un po si rischia di non avvertirne

    ho fartto il test su di me dopo due mesi che non assumevo volitamente prodotti zuccherati, mi senbrava tutto troppo dolce e non riuscivo a mangiare quello che prima invece non lo ritenevo abbastanza dolce

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  31. Ciao,
    una domanda sulla stevia: secondo te c'è differenza fra l'uso della stevia industriale e l'abitudine di mangiarsi qualche fogliolina di stevia ogni tanto? Io ne ho un paio di vasetti in terrazzo e a volte mangio una foglia quando mi viene voglia di dolce e non voglio abusare di cioccolatini o caramelle...

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  32. beh si marco è come se invece di un cucchiaio di zucchero, mangiassimo una barbabietola,

    Non è la stessa cosa, quando parliamo di stevia parliamo sempre del ricavato della lavorazione della pianta.

    Sinceramente non l'ho mai provato le foglie, non ti so dire se sappia o meno di zucchero io ho provato quella industriale che sa un po di liquirizia

    marco perchè hai bisogno di caramelle? se posso chiedere

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  33. Ciao Gunther,

    Ho comprato un paio di vasetti di Stevia alcuni anni fa, più per moda e curiosità che per un reale uso. Li ho ancora in terrazza, ogni tanto mangio una foglia e un paio di volte l'anno taglio la pianta, per conservare la forma a cespuglietto e le foglie che ne ricavo le faccio essiccare e le uso in inverno. Il sapore delle foglie è estremamente dolce e con un retrogusto di liquirizia niente male. Se dovessi fare una pubblicità alla Stevia direi che mangiare una foglia è una bomba di dolcezza. Mia madre che è diabetica ha avuto il permesso del suo diabetologo di mangiare qualche foglia ogni tanto.

    La voglia di zuccheri te la spiego al volo. L'anno scorso, per problemi di salute, sono stato a dieta strettissima per quasi 6 mesi e anche adesso il mio regime alimentare, nonostante la corsa, è abbastanza rigido, con pochissmi dolci (me ne concedo qualcuno solo nel fine settimana). Per questo ogni tanto, quando ho voglia di dolcezza... mangio la foglia!

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  34. è molto divertente questa tua esperienza, nel senso che a me non è mai venuto in mente di mangiare le foglie di stevia. La mia unica esperienza è stata quando vivevo in Finlandia dove c'erano dei piselli dolcissimi e li mangiavo crudi.

    Personalmente sono un po contrario alle diete molto rigide però ti suggerirei se mi permetti anche di valutare la possibilità di provare anche con qualche frutto quando ti viene la voglia di un dolce, ci sono frutti che hanno una percentuale di zucchero interessante, come per esempio, l'uva, banana, ananas, pere, pesche e perfino la carota, oltre allo zucchero ci sono anche vitamine, sali minerali e fibre che rallentano l'assorbimento dello zucchero nell'organismo.

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