Che cos'è l'indice infiammatorio alimentare? (inflammation food index)

Luca M., Alba (CN): ho sentito parlare di indice infiammazione degli alimenti, volevo sapere cos'è  e a chi serve?

Attualmente è un indice più utilizzato nei studi medico scientifici piuttosto che nella quotidianità. L'infiammazione è associata a una serie di condizioni di salute croniche, come il cancro e le malattie cardiovascolari. Ridurre l'infiammazione può aiutare a prevenire o trattare queste condizioni. Diversi studi indicano che l'alimentazione può contribuire a modulare l'infiammazione.

La ricerca negli ultimi anni ha dimostrato che ci sono alimenti che possono stimolare uno stato infiammatorio, come ci sono alimenti anti infiammatori che possono contribuire a ridurre uno stato infiammatorio. 

L’infiammazione è una risposta di difesa del nostro organismo a cause esterne, una reazione del nostro sistema immunitario, il problema sorge quando questa dura a lungo e si cronicizza nel tempo,  Questo può stimolare l'invecchiamento cellulare e favorire secondo i ricercatori lo sviluppo di malattie degenerative come  le Malattie Cardiache, Artrite Reumatoide, il Diabete e l’Alzheimer .

Per questa ragione invitano a seguire un' alimentazione più ricca di cibi antinfiammatori e con un consumo minore di cibi pro-infiammatori.

L'indice  d'infiammazione si calcola in base all'impatto della Proteina C reattiva, una proteina rilevabile nel sangue prodotta dal fegato.

La proteina C reattiva è un marker biologico stabile per la rilevazione dell'infiammazione in una fase precoce.

La proteina C reattiva (CPR o CRP, non è la prima volta che qualcuno ne sente parlare, si  tratta in genere di un esame del sangue che viene prescritto quando c'è il sospetto di un infezione batterica, meningite, cancro ma anche una malattia infiammatoria intestinale, una malattia autoimmune, un' artrite reumatoide, un' artrite cronica, morbo di Chron.

Una volta valutata la reazione dell'alimento alla Proteina C reattiva, gli alimenti vengono suddivisi in 3 categorie :

1) Pro-infiammatori

2) Anti-infiammatorio

3) Neutro

Non è escluso che in futuro posso diventare un'indice più noto al pubblico, in virtù dell'eccessivo aumento nella popolazione della patologie legate all'infiammazione.

Quali sono in generale gli alimenti pro infiammatori

Sono quelli alimenti che per le loro caratteristiche hanno la possibilità di peggiorare lo stato d'infiammazione, in genere si tratta di prodotti alimentari industriali molto elaborati che contengono oltre che a grassi saturi e colesterolo, tra gli ingredienti ci sono additivi, coloranti, dolcificanti ed esaltatori di sapidità:

Dolci e merende industriali

Brioches

Dadi

Zuppe già pronte

Sughi già pronti

Carni elaborate
Filetti di pollo impanati

Salumi (per il contenuto di grassi saturi e colesterolo)

Salame

Wustel

Filetti di pesce impanati

Alcol

Patate e Chips ( per alto indice glicemico) *

Quali sono in generale gli alimenti anti infiammatori? (Che aiutano a diminuire l'infiammazione)

In generale sono quelli alimenti che contengono molte fibre la ricerca ha evidenziato che ci sono alcuni micronutrienti in frutta e verdura che possono contribuire a ridurre l'infiammazione.

Cereali in particolare prodotti con cereali integrali, oltre al grano il riso, avena, orzo, farro, segale, grano saraceno, miglio.

Olio extravergine d'oliva ( per il contenuto di grassi monoinsaturi, vitamina E e polifenoli)

Cipolle

Mele

Semi di lino

Mandorle
Noci

Semi di zucca
Frutti di bosco

Curcuma
Ananas

Zenzero

Sintesi

All'interno di un alimentazione equilibrata può essere utile prediligere alimenti anti infiammatori che hanno un indice d'infiammazione basso in particolare in coloro che sono state già diagnosticate o sono soggetti a rischio di patologie autoimmuni, malattie cardiovascolari e malattie degenerative.

Sebbene l'indice infiammatorio degli alimenti possa rappresentare per molti una novità, non aggiunge nulla di nuovo alle conoscenze che già abbiamo, in quanto si è sempre invitato a consumare più cereali meglio se integrali, prediligere l'olio d'oliva extra vergine, le 5 porzioni di frutta e verdura fresca giornaliera, l'utilità del consumo anche se moderato di frutta secca (Mandorle, Noci) e la limitazione di tutti gli alimenti industriali elaborati ricchi di sale, grassi saturi, zucchero, additivi ed esaltatori di sapidità.

Riferimenti:
Julia C, Assmann KE1, Shivappa N, Hebert JR, Wirth MD, Hercberg S1, Touvier M, Kesse-Guyot E . Long-term associations between inflammatory dietary scores in relation to long-term C-reactive protein status measured 12 years later: findings from the Supplémentation en Vitamines et Minéraux Antioxydants (SU.VI.MAX) cohort.
Br J Nutr. 2017 Jan;117(2):306-314. doi: 10.1017/S0007114517000034. Epub 2017 Feb 7.

Philip P. Cavicchia, Susan E. Steck, Thomas G. Hurley, James R. Hussey, Yunsheng Ma, Ira S. Ockene, and James R. Hébert
A New Dietary Inflammatory Index Predicts Interval Changes in Serum High-Sensitivity C-Reactive Protein1–3

J Nutr. 2009 Dec; 139(12): 2365–2372.

Kim et. al.; Chen, Jie ; Wirth, Michael D.; Shivappa, Nitin ; Hebert, James R. et al.

Lower Dietary Inflammatory Index Scores Are Associated with Lower Glycemic Index Scores among College Students

Nutrients

Kaluza J, Harris , Melhus, Michaëlsson, Wolk A.

Questionnaire-Based Anti-Inflammatory Diet Index as a Predictor of Low-Grade Systemic Inflammation.

Antioxid Redox Signal. 2018 Jan 1;28(1):78-84. doi: 10.1089/ars.2017.7330. Epub 2017 Oct 12.

*  NB

Ha destato molta perplessità l'inserimento da parte dei ricercatori delle patate nella lista degli alimenti infiammatori, i ricercatori da me interpellati mi hanno inoltre ricordato che le patate hanno un alto indice glicemico (come zucchero e farina 00).
E' nota la relazione tra un alimentazione ad alto indice glicemico e alto indice infiammatorio, anche se l'indice glicemico delle patate varia per esempio nelle patate al forno da va da 56 a 111 se bollite da 56 a 101, avere preso il dato massimo secondo me è stato precauzionale.

Bisogna tenere presente che le patate richiamano anche una certa quantità di grassi come condimento nella cucina tradizionale, per esempio dalle mie parti si usa mangiare il rosti, patate grattugiate e saltate con molto lardo o burro; una volta ogni tanto si può anche mangiare diverso mangiarlo tutti i giorni a colazione.

Bisogna tenere presente anche frequenza di consumo e quantità, i ricercatori non invitano a eliminare ma a ridurre il consumo. Non concentratevi su un alimento specifico ma sull'alimentazione in generale, che oggi è particolarmente ricca d'alimenti già pronti, ridurre anche solo in parte quelli sarebbe un ottimo traguardo, al di là della patata, io il rosti comunque lo mangio lo stesso.

Cos'è il Sale Kosher? Qual'è il suo uso in cucina?

Chiara G., Trieste: navigando qui e là in siti di cucina straniera mi imbatto spesso in ricette che riportano fra gli ingredienti il sale Kosher, come si può utilizzare al meglio in cucina?

Sono molto contento di rispondere alla domanda di questa mia collega blogger, che stimo da più tempo.

Il sale è l'ingrediente più importante in cucina, un esaltatore di sapidità, molte pietanze senza aggiunta del sale sarebbero poco gradevoli.

Negli ultimi anni si arricchisce sempre di più l'offerta di sali per la cucina, se una volta c'era solo il sale grosso e il sale fino, oggi abbiamo diversi sali che si differenziano per il colore, la lavorazione, la composizione, la provenienza e il prezzo:

Il sale grosso e il fine iodato: si tratta del sale comune addizionato di iodio, il suo sapore non a tutti risulta gradevole ma a causa di una carenza dei livelli raccomandati di iodio nella popolazione in generale (una delle cause dell’ipotiroidismo) si è scelto d'addizionare il sale, uno degli alimenti più comuni.

In qualsiasi caso, si trova in vendita sia sale comune che sale con iodio.

Fior di sale: si tratta di un sale grezzo non raffinato, tra i più ricercati quello che proviene dalla Camargue nel Sud della Francia, è molto amato dai chef, poco più grosso del sale fine, leggermente iposodico, sembra quasi umido al tatto, è prodotto anche in Italia. Si può trovare in vendita naturale oppure con buccia d'agrumi (limone, arancio, lime, mandarino), aromi d'erbe aromatiche (menta, basilico, origano, rosmarino) e spezie (curcuma, pepe). Un sale che si deve adoperare a crudo cioè a freddo,. 

Il sale marino integrale grosso o fine, un sale poco lavorato pertanto ha minori concentrazioni di cloruro di sodio e contiene piccole quantità di iodio, magnesio, potassio e altri microelementi.

Il sale rosa dell'Himalaya in realtà arriva dal Pakistan ma non ha nulla di miracoloso, il colore rosa è dato dall'ossido di ferro (ruggine), contiene rispetto al sale da cucina delle piccole quantità di calcio, ferro, potassio e magnesio.

Il sale nero di Cipro (nero per l'aggiunta di carbone di betulla, salice e tiglio).

Il sale Celtico o sale grigio di Bretagna, è ricavato in una zona ricca d'argilla che da questo colore grigio.

Ci sono poi i sali affumicati dei paesi del nord, tecnica dei popoli vichinghi d'affumicare il sale con legni di quercia, ciliegio, faggio, il sale blu di Persia, ricavato in miniere con presenza di silvite che regala al sale quel colore blu, il sale viola dell'India ricavato in miniere con presenza di greigite, che dona al sapore quel colore viola.

Il concetto di sale gourmand un interesse nuovo in cucina

La differenza tra i diversi tipi di sali dipende anche dall'estrazione  o meglio da come viene ricavato perchè non esiste in natura un sale già pronto. Ci sono più metodi di ricavo del sale come:

a) evaporazione indotta le tipiche saline di mare 

b) da miniera

A incidere sul colore e sulle note di sapore è invece il sistema di raffinazione e la presenza d'eventuali sali minerali e microelementi.

I più interessati ai diversi tipi di sale sono gli chef, per distinguersi con dei piatti originali con ingredienti poco comuni, una strategia di marketing che si rivolge a un pubblico alla ricerca di novità e di sensazioni gustative sempre nuove.

Solo dei palati molto raffinati e sensibili sono in grado di percepire la differenza tra un sale e l'altro.

Parliamo però anche di prezzo perché è vero, le alternative al sale possono essere molto interessanti ma qualche volta anche molto dispendiose.

Sale grosso o sale fine ordinario 0,19 euro al kg

Sale grosso o sale fine iodato 0,49 euro al kg.

Sale grosso o sale fine extra vergine (?) 0,57 euro al kg.

Sale marino integrale 0,63 euro al kg.

Fior di sale della Camargue, 23,62 euro al kg.

Sale rosa dell'Himalaya, 27,90 euro al kg. 

Sale argilla rossa delle Hawaii, 39,50 euro al kg.

Qualcuno dirà ne basta solo qualche grammo è vero come il tartufo d'Alba, ma non c'è un tartufo a 0,19 euro al kg. come alternativa!

Sale Kosher

Non so se sia già in commercio in Italia, ma è molto noto negli Usa, dove negli ultimi anni i prodotti alimentari certificati kosher, conseguono molto successo. Più che l'aumento del numero di chi segue la religione ebraica è una problematica legata alla sicurezza alimentare, più persone ritengono i prodotti kosher più sicuri e più naturali.

Il rabbino mi dice che quello che è chiamato sale kosher è in realtà dovrebbe chiamarsi sale di koshering, perché è utilizzato nel processo di rendere la carne koshering, "sicuro da mangiare" per il popolo ebraico che segue le regole del Kasherùt, le regole alimentari della religione ebraica stabilite nella Torah.

Il cibo che risponde ai requisiti di kasherut è definito kashèr, letteralmente "adatto alla consumazione".

Dipende dalla scelta del tipo di carne, dalla macellazione e dalla preparazione, le carni adatte alla comunità ebraiche sono trattate proprio per eliminare tutte le tracce di sangue, l'utilizzo di questo tipo di sale, secondo alcuni grazie alla struttura grossolana stratificata facilità l'eliminazione del sangue.

La differenza è sottile un prodotto kosher o un sale kosher dovrebbe essere un prodotto o un sale certificato da un organo religioso mentre il sale di koshering (la maggior parte del sale in vendita) può essere utile nel trattamento della preparazione della carne.

Il sale kosher in commercio è un sale che non è raffinato, ottenuto attraverso un processo di evaporazione chiamato Alberger, pertanto tra le mani è irregolare, sembra fatto a più strati, ha un colore più scuro opaco perché non è sbiancato per rendere i grani uniformi, questa particolarità è ricercata dai chef per la salatura di carni e verdure, perché assorbe più umidità.

I granelli di sale kosher, più che essere usati come sale da tavola, si utilizzano in cottura, è ideale secondo molti chef sopra una focaccia per fare una speciale crosticina croccante.

Ai chef piace la sua granulosità, il suo spessore, quelli da me interpellati lo ritiene un’ottima alternativa al sale grosso per la carne e il pesce alla griglia.

Non si è nessuna differenza a livello di gusto in generale ma è noto che la ruvidità può dare un sapore più forte che dura più a lungo in bocca una maggiore persistenza.

Una nota sulla comunicazione del sale Kosher che mi ha molto divertito, come in questo video dove dimostra che se adoperate il sale kosher consumerete meno sale, dubito che chi mangi patatine fritte sia interessato alla quantità di sale per la salute, ma il video più divertente è l'esempio di ricetta del sale Kosher con broccoletti di bruxelles e pancetta (molta pancetta). Amici della Diamond Silver produttrice del sale kosher, la parola kosher dovrebbe aiutarvi a capire che la carne di maiale come la pancetta non è un prodotto indicato per chi segue un alimentazione Kosher, molto probabilmente il loro target è un altro.



Dal mio punto di vista il sale kosher può essere un’alternativa al sale grosso per alcuni impieghi in cucina. La motivazione principale di scegliere questo tipo di sale è più legata a una domanda di prodotti alimentari più naturali, meno elaborati con meno additivi (il sale kosher non contiene agenti anticaking per evitare la formazione di grumi che sono aggiunti nel sale) e senza iodio.

Il suo costo sono andato a vedere su ebay è di 13,37 euro la confezione da 1,364 g, più o meno indicativamente 10 euro al kg. più del sale marino integrale e meno del fior di sale della Camargue.

Molti di voi mi chiederanno qual è il sale migliore per la salute?

Non c'è nessun sale migliore rispetto a un altro, qualcuno ha delle piccole percentuali lievemente inferiori di cloruro di sodio, ma poco importanti per le scelte di salute.

Una questione di gusto ma anche di cultura in cucina, per salare un’acqua per la pasta non adopererei del fiore di sale ma del sale grosso ordinario o del sale grosso marino integrale, il fior di sale magari lo metterei sopra delle verdure al vapore, un sale di Cipro su delle uova al tegamino dei sali affumicati su delle patate bollite.

Negli ultimi si è posta l'attenzione sul contenuto di sale nei prodotti alimentari, perché l'assunzione giornaliera media è più del doppio dei livelli d'assunzione raccomandata. La scelta di un sale o di un altro in cucina non cambia perché 77% del sale che assumiamo arriva dai prodotti confezionati già pronti.

Il sale che assumiamo direttamente in cucina incide per il 13% dell'intake gironaliero di sale, mentre il 10% è presente naturalmente negli alimenti.

Tuttavia alcune scelte di gusto possono influire sulla abitudini del consumo di sale, chi è abituato a mangiare con un alto tenore di sale a tavola, ricercherà sempre più alimenti con alta percentuale di sale. 

La riduzione del sale nell'alimentazione è una delle priorità dell’OMS e dell’Unione Europea, nell’ambito delle strategie di prevenzione delle malattie cardiovascolari e delle malattie renali.

Personalmente porterei a spostare l'attenzione sulla qualità e quantità del contenuto di sale o sodio dei prodotti già pronti rispetto al tipo di sale migliore per la dieta e per la salute.

Ricordo che per gli adulti è consigliato dall'OMS di non superare i sei grammi al giorno di sale, mentre il consumo medio in Italia è di undici grammi, secondo più ricercatori ne sarebbero sufficienti solo due grammi al giorno.

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Il sale viene ricavato da più metodi, il sale marino è la forma più antica di produzione di sale e viene ottenuto dall'acqua del mare tramite evaporazione solare (per effetto del calore del sole), in genere viene raffinato al fine di eliminare gli altri sali e ottenere solo cloruro di sodio, quello che noi chiamiamo sale da cucina, ci sono in Italia per esempio delle saline molto rinomate come a Cervia in Emilia Romagna, a Trapani in Sicilia, le saline di Molentargius a Cagliari  in Sardegna.

C'è poi un altro sale ottenuto invece da evaporazione indotta, cioè dove la sorgente d'energia non è il sole, ma il vapore acqueo oppure la corrente elettrica, è il sale che si ottiene per esempio a Volterra in Toscana.

C'è poi il sale ottenuto da depositi di salgemma, quello che viene chiamato sale da miniere di salgemma, in Sicilia sono famosi le miniera di sale di Racalmuto e Realmonte in provincia d'Agrigento e Petralla in provincia di Palermo.

In tutti i casi si tratta della stessa molecola, cloruro di sodio, il tenore di sodio è identico 400 mg per 1g di sale, pertanto non vi è alcuna differenza dal punto di vista chimico e anche dal punto di vista nutrizionale.

La differenza tra sale marino e sale di salgemma è più nel gusto, il sale marino grazie alla presenza di tracce microscopiche d'alghe e crostacei, ha un gusto e una tessitura più gradevole ma bisogna avere un palato molto raffinato  e sensibile.

Si trova spesso in commercio il sale iodato, viene aggiunto a livello industriale per superare la carenza di iodio nella popolazione generale, la carenza di iodio dipende da più fattori inclusa la propria dieta alimentare in Italia di calcola che sei milioni di persone sono a rischio carenza di iodio, in genere se si ha una dieta con un apporto di pesce e crostacei è difficile essere carenti di iodio.

Il fior di sale che va tanto di moda tra i chef o i jet chef, come li chiamo io, è un sale grezzo, tende meno a coprire il sapore dei cibi, ha una minore percentuale di cloruro di sodio, spesso si trova in vendita nei negozi gourmand semplice o addizionato di spezie come sesamo, zenzero, cumino, erbe aromatiche o polvere di bucce d'agrumi come limoni e arance essicate, serve per dare un gusto più personale ai piatti dei professionisti della cucina ma anche per appassionati di cucina.

La città di New York vuole fare risaltare il contenuto di sale nei menù dei ristoranti

Notizia da New York , il consiglio di Sanità della città ha votato mercoledì, una risoluzione molto originale e discussa, ha chiesto ai ristoranti della città d'indicare nei menù, con il simbolo del salino, quali sono i piatti che possono facilmente fare oltrepassare il limite giornaliero di sodio 2,3 g.

La città di New York è la prima a muoversi in questo senso, come ha già fatto sia per i grassi trans, che per gli zuccheri nelle bevande, la città vuole togliersi la fama che negli anni si è creata di big apple, nel senso di città dalla grande abbondanza di cibo ricca di grassi, zuccheri e sale.

Se i sostenitori della salute pubblica hanno applaudito la proposta non è stata accolta in modo positivo dalle catene di ristoranti, che vedono nell'aggiunta del sale, il mark up del loro lavoro, più sale, più sete più assunzione di bibite, conti dei tavoli più alti.

Il 77% dell'assunzione di sale arriva da alimenti trasformati e dal consumo dei pasti fuori casa, solo una catena di ristorazione ha accolto la proposta del consiglio di sanità della città.

Iniziativa è interessante perché sono sempre in aumento il numero di coloro che per diverse ragione devono controllare la loro assunzione di sale giornaliera, sono un gruppo che quando deve uscire fuori ad andare a mangiare al ristorante spesso rinuncia per l'impossibilità di fare scelte adeguate alla loro salute.

Da una parte è vero che negli ultimi anni i menù dei ristoranti sono diventati dei veri e propri codici, dal simbolo del senza glutine, kosher, allergeni, vegetariani, vegani, no proteine del latte, senza zucchero, senza grassi trans, leggere i menù è diventato molto difficile ci sono tanti di quei simboli che io stesso ogni tanto faccio fatica a capire.

Bisogna evitare la confusione d'etichette e simboli che disincentiva l'attenzione del consumatore o del cliente. 

In realtà con un minimo d'organizzazione è possibile controllare il sale nei pasti perché tranne i ristoranti d'elite, che trasformano direttamente gli alimenti l'altro 90% della settore della ristorazione utilizza cibi già pronti che arrivano dall'industria, dove è più facile gestire e controllare il quantitativo di sale, parliamo di menù standardizzati e tutti uguali, indicarlo sul menù quanto supera un certo quantitativo non è un lavoro così difficile.

Ovviamente esiste la responsabilità individuale, ci sono alcuni alimenti come formaggi e salumi che aumentano decisamente il contenuto di sale nelle pietanza e io so benissimo che molti utilizzano la tecnica dello struzzo, non so quando sale c'è e cosi faccio finta di non saperlo.

La strategia dall'amministrazione di New York è corretta da una parte si responsabilizza il consumatore dall'altra il settore dell'industria, stiamo a vedere quali saranno i risultati, se le catene di ristoranti accetteranno la proposta e se come si auspica l'amministrazione, diminuiranno i ricoveri per problemi cardio vascolari nei nosocomi della città (anche se non sono solo questi i benefici di un alimentazione controllata di sale).

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Qual'è la differenza tra erbe aromatiche e spezie? Qual'è il loro apporto calorico?

Luisa C, Pesaro : Qual'è la differenza tra erbe aromatiche e spezie? Qual'è il loro apporto calorico?

In generale possiamo dire che le erbe aromatiche sono utilizzate per modificare il profumo di un cibo o di una pietanza, lo dice anche la parola stessa, aromatiche cioè che danno aroma.
Sono più adoperate fresche, le si aggiunge nei piatti a freddo o a fine cottura per cercare di conservarne al meglio l'aroma, ma c'è anche chi le aggiunge all'olio prima di saltare le pietanze, solo che non tutte le erbe aromatiche sono adatte alla cottura.

Le erbe aromatiche più adoperate in cucina sono il basilico, la salvia, il coriandolo, prezzemolo, menta, timo, aneto.

La principale caratteristica delle spezie è quello di conferire gusto, di rafforzare il sapore di un piatto o di renderlo più gradevole.

Se nelle erbe aromatiche utilizziamo le foglie magari fresche direttamente dal nostro orto, balcone o davanzale, le spezie invece sono ottenute da diverse parti delle piante come le bacche, semi, radici, che necessitano di trattamenti e lavorazioni, per estrarre il loro particolare gusto esempio la cannella la si ottiene essiccando gli arbusti, i chiodi di garofano sono i boccioli floreali che vengono essiccati, il pepe nero invece viene prodotto dal frutto acerbo della pianta di pepe sbollentati ed essiccati.

La maggior parte delle spezie arriva dai paesi extra europei tranne alcune come lo zafferano che viene prodotto anche in Italia e la paprika che arriva dai paesi dell'Europa dell'est.

Il problema è che spesso sia le erbe aromatiche che le spezie danno sia profumo che sapore in queste senso può generare confusione.

C'è la diatriba di sempre tra chef, c'è il partito di quelli secondo cui le erbe aromatiche e le spezie servono per esaltare i sapori di un piatto e il partito di quelli che invece sostengono che erbe aromatiche e spezie debbano coprire i profumi e gli aromi degli ingredienti, credo che sia importante anche la quantità. 

Qual'è il il loro apporto calorico?

Il loro apporto calorico è poverissimo e del tutto trascurabile se ne utilizza poco in genere, tuttavia è consigliabile nelle diete ipocaloriche per diminuire i grassi e non privarsi di gusto, l'utilizzo di erbe aromatiche e spezie per rendere il cibo più gradevole, la stessa cosa avviene per il sale, lo scopo è quello di rendere i cibi altrettanto ricco di gusto omettendo parte del sale.
Da non dimenticare tutte quella letteratura sulle proprietà medicinali di erbe e spezie che vista la leggera quantità che se ne usa in cucina, almeno in Europa, consiglio più di valutare positivamente l'apporto al gusto e all'olfatto.

Quali alimenti si distinguono per quantità di gusto Umami

Quali alimenti sono caratterizzati dal gusto unami, hanno più glutammato naturale e isonilato:

Parmigiano Reggiano livelli naturali di glutammato (mg/100g): 1200

Salsa di soia livelli naturali di glutammato (mg/100g) :780

Tè verde livelli naturali di glutammato (mg/100g): 668

Prosciutto crudo: livelli naturali di glutammato (mg/100g): 337

Pomodori livelli naturali di glutammato (mg/100g): 246

Vongole livelli di glutammato naturale (mg / 100g): 208

Gamberi livelli naturali di inosinato (mg/100g): 188

Fughi shiitake secchi: livelli naturali di glutammato (mg/100g): 150

Capesante livelli di glutammato naturale (mg / 100g): 159 

Ostriche I livelli di glutammato naturale (mg / 100 g): 137

Manzo livelli naturali di glutammato naturale (mg/100g): 107

Cozze livelli di glutammato naturale (mg / 100 g): 105 

Patate livelli naturali di glutammato (mg/100g): 102

Soia livelli naturali di glutammato (mg/100g): 66

Patata dolce livelli naturali di glutammato(mg/100g): 60

Brodo di pollo: livelli naturali di glutammato (mg/100g): 40

Tonno livelli naturali di glutammato (mg/100g): 43

Carote livelli naturali di glutammato (mg/100g): 33

Fonte Umami Information Center

Consumo di sale e sclerosi multipla

Veronica C, Torino : é vero che l'eccesso di sale è la causa della sclerosi multipla?

No, seppure in questi giorni se ne è parlato molto sulle riviste scientifiche e sui quotidiani, nel riportare uno studio sui malati di sclerosi multipla, si è equivocato molto, invito a leggere il mio post del marzo 2013, dove ho recensito uno studio che mette in relazione il consumo di sale con le malattie autoimmuni, che include anche la Sclerosi Multipla. 

Dal momento che qualche anno fa l' OMS ha invitato a ridurre il quantitativo di sale, il cui consumo supera il doppio dei livelli raccomandati si è collegato il consumo eccessivo di sale a tutte le possibili patologie dall'alluce valgo al gomito del tennista.

L'eziologia o meglio le cause della Sclerosi Multipla non sono note, non si conoscono, si è portati a pensare a un mix di fattori genetici, ambientale e infettivi, nessuno di questi fattori sembra che sia determinante piuttosto una possibile concausa.

Si era parlato di genetica ma nonostante si sia trovato una possibile causa nelle alterazioni dell' antigene leucitario umano HLA, questo non ha dato negli studi dei risultati interessanti, non si può parlare d'ereditarietà o per lo meno c'è un indice di probabilità del 20% ma che può dipendere anche dai fattori ambientali, negli anni si è parlato molto d'esposizione al sole, di carenza di Vitamina D, esposizione a solventi, fumo, terapie ormonali, ma nessuna di queste ha dato una risposta certa. 

Quello che però è importante è che è una patologia legata al sesso femminile 3:1 rispetto al sesso maschile, o meglio le donne sono più a rischio rispetto agli uomini.

Si è correlato l'eziologia della Sclerosi Multipla anche alle malattie infettive come virus Epstain Barr, quello della Mononucleosi infettiva, ad Morbillo e Rosolia, ma nessuno nemmeno in questo caso ha dato una risposta certa.

Pertanto quello che lo studio pubblicato su Journal of Neurology, Neurosurgery & Psychiatry  svolto presso Istituto di Ricerca di Neurologia Buenos Aires (Argentina) in collaborazione con il Professor Francisco Quintana, Harvard (USA),  dimostra che i pazienti con Sclerosi Multipla che hanno consumato una quantità moderata di sale  (da 2 a 4,8 g / die) il progredire della malattia è stato più lento rispetto al gruppo che consumava una quantità di sale superiore.

Al centro del dibattito scientifico nel rapporto tra sodio e immunologia sono le cellule Th17 che in presenza d'eccesso di sodio nell'alimentazione si moltiplicano più facilmente.

Sintesi: anche se esiste questa relazione tra sodio e sclerosi multipla, non abbiamo elementi per dire che il sale/sodio sia la causa della Sclerosi multipla, certo è consigliabile a prescindere la riduzione di sale nell' alimentazione in qualsiasi caso.

Una sola nota, sono andato l'altro giorno a trovare mia cugina e mi dice io il sale non lo uso più in cucina, mentre mangia un pacchetto di patatine fritte! Cugina mia e non, quello che voglio dire che il sale da tavola è il 20% del sale che si assume durante il giorno la maggior parte del sale/sodio arriva dai cibi già pronti ed è su questi che dobbiamo imparare a controllare se vogliamo ridurre l'apporto di sale, leggere le etichette il quantitativo di sale o sodio.

Assunzione raccomandata di sale / sodio: Fabbisogno fisiologico di sale: meno di 2 g /die. Fabbisogno consigliato OMS: 6 g/die  di  sale o 2,4 g di sodio.

Riferimenti: Mauricio F Farez, Marcela P Fiol, María I Gaitán, Francisco J Quintana, Jorge Correale "Sodium intake is associated with increased disease activity in multiple sclerosis" Journal of Neurology, Neurosurgery & Psychiatry doi:10.1136/jnnp-2014-307928

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Gloria F. Sono una mamma di due bambini Elia 6 anni e Marta di 7 mesi, per il divezzamento dall'ambulatorio dell'ospedale mi sono stati dati due consigli diversi nel primo figlio 6 anni fa mi consigliavano dai sette mesi in poi di partire con il prosciutto cotto 30 g sminuzzato, ora invece con la bambina il prosciutto crudo o la bresaola sempre 30 g sminuzzato, nello stesso tempo mi è stato raccomandato di non aggiungere sale nelle pappe, ma i salumi non sono ricchi di sale? Tu, da papà attento come hai fatto con i tuoi figli? 

Mi chiedo come mai non consigliano anche di mettere due fette di salame nel biberon? Oppure della bresaola in polvere da aggiungere al latte artificiale? Ovviamente scherzo ma di questi tempi si rischia di essere presi sul serio.

Diciamo che il divezzamento dovrebbe essere personalizzato infatti i  fogli che mi hai inviato, sono delle fotocopie fatte più volte che hanno un valore generale, si parla più che altro di consigli. 

Lo schema del divezzamento è diverso a secondo se si è seguito un allattamento al seno o un allattamento artificiale, divezzamento diverso anche nel caso di familiarità del bambino con allergie e intolleranze che possono comparire proprio durante il divezzamento, è opinione generale dei medici di ritardare il più possibile l'introduzione d'alimenti allergizzanti in quei soggetti ritenuti più a rischio.

Personalmente ho provato ad introdurre il prosciutto cotto, perché ai miei tempi si dava solo quello ai bambini, dicevano che conteneva meno conservati, che si riusciva a separare meglio la parte magra e per un minore, conteneva meno grassi, sale e spezie, ma i miei figli lo sputavano, (con alimenti nuovi può capitare) ho provato più volte ma non era particolarmente gradito, bisogna anche rispettare il gusto dei bambini, i miei perlomeno hanno sempre preferito altri alimenti.

Le aziende alla conquista del senso del gusto del bambino

Oggi però mi sembra che c'è una vera e propria guerra alla conquista del bambino importante per le aziende è entrare nella costruzione del gusto del bambino, il senso del gusto si forma proprio nei primi anni di vita, più il bambino si abitua a un certo tipo di sapore, più ricerca quelli alimenti che lo hanno aiutato a costruire il suo senso del gusto (chi non ricorda la bagarre mediatica tra Plasmon e Barilla).

Il rischio è che se un bambino abituato a mangiare un certo sapore fin dalla tenera età, rischia che manterrà anche da adulto questa abitudine al gusto con la possibiità in un  intervallo di tempo lungo che questo possa incidere negativamente sulla salute. Tutte le campagne d'educazione alimentare saranno perfettamente inutili, quando si ha un certo tipo di gusto come riferimento, mangiando altri alimenti sembra di non essere soddisfatti.

In virtù della prevenzione delle malattie dell'adulto gli specialisti in malattie cardiovascolari consigliano già dalla più tenera età di limitare l'abitudine di: alimenti ad alta densità calorica,  l'eccesso di proteine di origine animale e l'aggiunta di sale.

Le abitudini della famiglia a tavola

Dai teorici del divezzamento se ne sono sentite di ogni,  da una parte si sconsiglia aggiunta di sale dall'altra si indicano alimenti che sono noti per il contenuto di sale, qualcuno dirà sono solo 30 g non 100g, di prosciutto dove ci sono 2,5g di sodio è ininfluente, forse anche no il peso di un bambino di sette mesi è diverso dal peso di un adulto. 

Non ne faccio un problema di quantità ma ritengo importante la frequenza e l'introduzione di una consuetudine, inutile dire che gli alimenti ricchi di sale e grassi possono avere un ottima palabilità e sono sopratutto pronti subito, non fate scegliere l'alimentazione al bambino perchè lui non sa bene cosa è buono per lui.

Questo anticipo da un anno a sette mesi mi lascia molto perplesso.

Sui consigli del divezzamento che mi hai inviato carissima Gloria vengono elencati più variabili possibili al fine di fornire l'introduzione graduale di più alimenti con tutte le alternative possibili, quindi puoi seguire tutti gli schemi che ti sono stati proposti dallo stesso ambulatorio, nel dubbio puoi sempre rivolgerti a loro e chiedere più spiegazioni, il feedback delle mamme è sempre molto importante, se non ti danno retta cambia ambulatorio.

Ai miei figli semplicemente non piacevano e quindi non hanno preso la consuetudine di consumare salumi tutti i giorni come vedo spesso i loro compagni. Forse perché mangiavamo tutti insieme e dal momento che nella nostra tavola con c'erano salumi o erano presenti molto raramente, non hanno mai sviluppato quest'abitudine. I bambini apprendono molto dall'ambiente in cui vivono se il papà o la mamma, o fratello o la sorella  fa una cosa la vogliono fare anche loro e uno spirito d'emulazione molto comune che permette al bambino d'integrarsi con la sua famiglia.

Io merito al consumo o meno di alcuni alimenti sono scelte personali, etiche, culturali, salute ma anche economiche, io vivo in un paese dove rispetto all'Italia i salumi costano un 30-40% in più e devo dire costano molto di più rispetto ad altri prodotti invece freschi come per esempio la carne fresca o il pesce fresco, fare la spesa per la famiglia vuole dire anche questo cercare un buon rapporto qualità/prezzo specie se si ha una famiglia numerosa.

Lo studio dell' Università di Zurigo

Ricordo che è stato pubblicato uno studio recentemente fatto dall' Università di Zurigo, ha dimostrato che i più grandi consumatori di insaccati hanno una probabilità maggiore del 44% di morire prematuramente rispetto a chi ne mangiava meno. Alti livelli di consumi aumentano il rischio di morte per problemi cardiaci del 72% e quella per tumori dell' 11% , con il rischio totale che aumenta del 18% ogni 50 grammi consumati in più. Secondo i ricercatori, se tutti si limitassero a 20 grammi al giorno di salumi, il 3% di tutte le morti premature potrebbe essere evitato.

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Il consumo eccessivo di sale ha effetti sulle malattie autoimmuni?

In questi giorni tutti i media hanno parlato di una ricerca pubblicata sulla rivista BMC Medicine “Meat consumption and mortality – results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition” che rileva una correlazione tra un elevato consumo di carni trasformate (più di 160 grammi al giorno) e il rischio di salute.

Non ne parlo perché questo argomento lo abbiamo affrontato già più volte lo scorso anno, in uno studio dalle stesse conclusioni, della relazione del consumo di carni trasformate e l'aumento dei valori ematici di colesterolo, dei problemi cardiovascolari e la relazione con i tumori. Avrei il piacere ogni tanto di parlare  di cose nuove.

Non ho gradito la risposta da parte dell'Associazione degli Industriali delle Carne, siccome il consumo medio giornaliero medio statisticamente rilevato è più basso il problema non esiste, no signori miei, non è importante il consumo medio ma è importante il consumo individuale e 150g o 160g non è una quantità cosi lontana da un eventuale consumo individuale di alcuni gruppi di popolazione, che sono già a rischio per altri fattori. Vi siete mai chiesti quanto pesa una bistecca di carne rossa? Di quanto pesa un hamburger al supermercato? Avete mai visto il peso delle confezione di salumi ?

Se è vero che bisogna guardare l'alimentazione nel suo complesso e lo stile di vita dei soggetti, bisogna però rispondere ai quesiti con maggiore sensibilità oppure è meglio il silenzio.

Sale e malattie autoimmuni

Ho più volte scritto in questo blog di quanto sia aumenta la quantità di sale negli alimenti già pronti tanto da inserirlo anche nelle preparazioni dolci da prima colazione e merenda, la quantità di sale riguarda anche i luoghi di ristorazione come i fast food e tutti quelli altri punti di ristorazione che utilizzano prodotti semi lavorati pronti per la cottura.

Lo stesso Oms ha indicato che consumiamo il doppio del sale rispetto ai valori raccomandati con tutti i problemi di salute che questo può causare nel lungo periodo, gli effetti non sono immediati ma si vedono nel corso del tempo.

La novità se cosi si può dire è in un nuovo studio che ha messo in relazione le malattie autoimmuni con l'eccessivo consumo di sale.

Quali sono le malattie autoimmuni?

Le cosidette malattie autoimmuni riguardano il 10 % della popolazione in generale, sopratutto donne, per dirlo in modo sintetico con l'aiuto di wikipedia sono "quelle malattie determinate da un alterazione del sistema immunitario che da origine a risposte immuni anomale o autoimmuni, cioè dirette verso il proprio organismo in gradi determinare un alterazione funzionale anomala o anatomica del distretto completo", sono certo che comprendete di più quando nomino le malattie autoimmuni specifiche riferite agli organi come la "malattia celiaca" (è una malattia autoimmune dell'intestino tenue), tiroidite, sclerosi a placche, uveite oppure malattie autoimmuni sistemiche come l'artrite reumatoide, sclelodermia o meglio sclerosi sistemica progressiva SSP. Sono purtroppo delle malattie in forte crescita dalle cause ancora ignote o per lo meno si pensa a una combinazione di fattori sia genetici che ambientali, questi ultimi sono in forte aumento secondo i ricercatori rispetto ai fattori genetici.

Alimenti e pasti ricchi di sodio / sale

Alcuni ricercatori della Yale University hanno rilevato che alcuni pazienti dopo avere mangiato in luoghi di ristorazione veloce i pazienti manifestavano un aumento della produzione di cellule infiammatorie coinvolte nella regolazione del sistema immunitario, nella ricerca delle cause tra i diversi ingredienti  il sale è risultato l'ingredienti più sospetto rispetto ad altri, dato l'alto contenuto di sale negli alimenti .

Nelle cavie aumentando l'apporto dietetico di sale ha portato a una forma più grave di encefalomielite autoimmune sperimentale, un tipo di sclerosi multipla. La sclerosi multipla è una malattia autoimmune del sistema nervoso centrale in cui il sistema immunitario del corpo distrugge la guaina mielinica isolante intorno agli assoni dei neuroni e quindi impedisce la traduzione di segnali, che può portare ad una varietà di deficit neurologici e invalidità permanente. Recentemente, i ricercatori hanno individuato una relazione tra le cellule Th17 e il possibile ruolo centrale nella patogenesi della sclerosi multipla. Sarebbe proprio l'aumento anomalo delle cellule Th17 la relazione tra il sodio e le malattie autoimmuni. 

Secondo i ricercatori di questo studio, il sale  (sodio), potrebbe svolgere un ruolo importante nella comparsa e nello sviluppo di malattie autoimmuni.

Sarebbe logico chiedersi come mai non si è evidenziato fino ad adesso questo relazione? I ricercatori rispondono che gli studi si concentrano sul livello di sodio nel sangue  e non nei tessuti dove le cellule immunitarie sono attive, precedentemente Jens Titze ha dimostrato che l'eccesso di sale alimentare si accumula nel tessuto e può influenzare il funzionamento del sistema immunitario. .

Sintesi: i ricercatori raccomandano persone già affette da una malattia autoimmune di una dieta a controllato o basso contenuto di sale, mentre per coloro in buona salute di prestare attenzione al contenuto di sale e sodio nella dieta quotidiana invitando a non eccedere e rimanere nei livelli raccomandati.

Inserire il sale o il sodio come uno dei fattori ambientali che possono contribuire a determinare una malattia autoimmune andrei un po' più cauto perchè lo sviluppo di malattie autoimmuni è un processo molto complesso che dipende da più fattori genetici e ambientali, tuttavia la raccomandazione a controllare l'introduzione del sale nella dieta è un invito molto valido per tutti.

Per correttezza dell'informazione bisogna dire che personalmente attendo ulteriori studi  in grado di dimostrare in che misura l'assunzione di sale maggiore contribuisce effettivamente allo sviluppo di malattie autoimmuni, tuttavia i fattori dietetici delle malattie autoimmuni non sono una novità più ricerche hanno evidenziato possibile correlazione, non mi riferisco solo al glutine e alla celiachia, troppo facile, alcuni ricercatori qualche anno fa avevano individuato nell'eccesso calorico una delle possibili co fattori, mentre l'ipotesi dell' eccesso di grassi saturi, d' omega 6, di carboidrati queste ultime non trovano consenso unanime nella comunità scientifica.

Assunzione raccomandata di sale / sodio: Fabbisogno fisiologico di sale: meno di 2 g /die. Fabbisogno consigliato OMS: 6 g/die  di  sale o 2,4 g di sodio.

Riferimento

Kleinewietfeld Markus Arndt Manzel, Jens Titze, Heda Kvakan, Nir Yosef, Ralf A. Linker, Dominik N. Muller, David A. Hafler. Excess Dietary Salt May Drive the Development of Autoimmune Disease Pubblicato  il 6 MARZO 2013. Sciencedaily

Merendiamo di Milka Kraft. Il nuovo trend degli snacks multisensoriali?

Settimana scorsa ero a Milano e ho trovato tutta la città coperta da "Merendiamo",  metropolitana, fermata d'autobus, stazione ferroviaria, cartelloni pubblicitari un lancio in grande stile da parte di Milka Kraft, per lanciare questi nuovi prodotti dalle tavolette alle nuove collaborazioni con i marchi Oro Saiwa e Tuc, quelli dei famosi crakers salati, erano il mito degli anni '70 la merenda con il Tuc, biscotti caramellati e salati, da me molto invidiati perchè i miei mi davano pane nero, se andava bene marmellata di albicocche o un pezzettino di formaggio fresco, in montagna non c'era di più.

Tutto questo colore viola, in periodo di quaresima senza Papa e senza Governo Italiano,  va beh che nella vita bisogna soffrire ma anche un po' meno, la situazione è talmente poco felice che perfino la Regina Elisabetta se l'è data a gambe.

Diciamo che questa campagna di comunicazione non nasce in un buon momento, sono certo che con il colore viola volevano richiamare l'attenzione sulla Pasqua e in particolare sulle uova di cioccolato.

Il settore degli snack sempre in crescita grazie allo stress da crisi

Sempre di più aumenta l'offerta di snack per la merenda, tutti hanno qualcosa in comune cioè l'abbinamento dolce e salato condito con un certo numero di grassi, una scelta casuale?

Mi voglio fermare su sue esempi presi a caso, cioè il prodotto Milka Tuc e il Pop Corn Snax, da una parte abbiamo un cioccolato che si unisce ad uno dei snack salati più conosciuti dall'altra dei pop corn che vengono cioccolatati se cosi di può dire.

Snacks multisensoriali?

Guardando la comunicazione mi è venuto in mente due libri letti per puro caso, era finito Diabolik in edicola, uno che avevo citato nel post del 2011 gli alimenti multi sensoriali del Prof. David Kessler (ex direttore dell'FDA) "Perché mangiamo troppo" dove protagonisti erano gli alimenti multi sensoriali e il libro più recente di Joanna Blytman "What to eat" in particolare quanto parla degli alimenti con un mix di zucchero, grassi e sodio.

Kessler si sofferma sopratutto sui quelli alimenti che attraverso i cinque sensi stimolano dipendenza e a mangiare di più attraverso la stimolazione della produzione di dopamina, mentre Joanna Blytman "What to eat", parla del mix di zuccheri, grassi e sale che le aziende ricercano al fine di soddifare il gusto, mix studiato dai scienziati per stimolare la zona che determina il piacere nel cervello e renderci dipendenti da un certo tipo di cibo, qualcuno di voi ricorderà quando abbiamo parlato del perché le donne sono più sensibili degli uomini alla voglie di snacks.

Per questa ragione non mi piacciono negli snack le porzioni consigliate se c'è una confezione da 200g o 100 g in vendita visto il forte stimolo del consumo che generano ci si può fermare ai 25g consigliati? Quello che non piace è il modo che le aziende, attraverso la porzione consigliata distolgono sul problema della quantità. La responsabilità sta nel sapere già in anticipo che nessuno si fermerà alla porzione consigliata.

Tendenza a promuovere un certo tipo di gusto

Si possono condividere o meno le tesi di Kessler e Blytman, quello che è certo è la tendenza in generale di creare il mix di zucchero grassi e sodio. é bene rimarcare che questi prodotti presi in esame non hanno nulla a che fare con la dipendenza o simile non vorrei essere frainteso, ma dimostrano che c'è una tendenza in atto.

Se analizziamo le tabelle e un confronto fra questi prodotti notiamo che un piccolo ridotto introito calorico generale meno proteine meno carboidrati nel Tuc ma più nel Pop Corn Snax, meno grassi se cosi si può dire e piccole variazioni di quantità nei grassi saturi mentre invece quasi raddoppia la quantità di sodio da 0.17 a 0.32 + 88%.

(Il prezzo euro/ kg  di Milka Tuc segna un  + 23 % rispetto al solo cioccolato Milka ma + 112% rispetto al semplice biscotto Tuc, in sintesi Milka Tuc costa il doppio di Tuc. Il prezzo per singola confezione invece è di 1,10 per Tuc e 1,45 per Milka Tuc sempra poco superiore il prezzo unitario per la diversa quantità)

Secondo me non si può dire che un singolo prodotto può aiutare a mangiare di più o può favorire un alimentazione poco corretta, possiamo però dire che nel bene o nel male che una tendenza a promuovere da parte dell'industria un certo tipo di gusto c'è.

NB a onore del vero bisogna che non tutti i snack milka hanno 0,32 di sodio, parliamo solo di questi due prodotti presi casualmente, altri hanno volori più bassi come appunto il cioccolato milka 0,17 oppure 0,31 come Milka con riso soffiato.

C'è però un aspetto che pochi colgono, tutti troppo concentrati su un singolo prodotto dimenticano l'alimentazione in generale perché se dove c'è il salato e il grasso aumento il dolce, dove c'è il dolce e il grasso aumento il salato, se questa tendenza è in atto in tutti i prodotti in generale, ricordo che qualche tempo fa avevano trovato lo zucchero anche nel mais in scatola, è inevitabile che la nostra alimentazione generale sarà più ricca di zucchero, sale e grassi è come quando si va al supermercato che ci facciamo ingannare guardando il prezzo di un singolo prodotto quando invece bisognerebbe guardare la totalità della spesa e dello scontrino.

Nutella nella prima colazione e Milka Kraft nella Merenda?

Tormiamo invece alla comunicazione Merendiamo, dal momento che abbiamo criticato Nutella di Ferrero per lo spot della prima colazione non possiamo per par conditio non criticare anche Merendiamo di Milka Kraft, altrimenti sembra che noi odiamo Nutella di Ferrero e invece non è vero. Pertanto bisogna dire che il mondo della merenda come quello della prima colazione è molto più vasto di una porzione di cioccolato salato o biscotto al cioccolato, come la comunicazione sembra proporci, c'è lo yogurt, la frutta, il pane con formaggio, pane con il pomodoro l'invito è quello in occasione della merenda  di variare il più possibile gli alimenti nel momento della merenda sia per i bambini e i ragazzi che per gli adulti.

Visto che nessuno lo fa, le Associazioni di Nutrizionisti non lo fanno, le Università nemmeno, pubblicità progresso neanche, lo faccio io, merendiamo in modo alternativo, ci sarebbero mille ragioni ma una più di tutto mi piace nessuna frutta costa più di 16,70 al kg.... (se è per questo nemmeno un dolce fatto in casa). 

Gulp! Günther in TV
Sky 517 martedi 12 Marzo alle ore 19,15  
Intervista a  "Taccuini Storici"

vi metterò l'indirizzo on line dove poterlo vedere

ecco li link con intervista, audio era un po disturbato ma si comprende bene

www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/video/Video-papille-vagabonde---intervista-con-Gunther-Karl-Fuchs--x-bendogi-tv.html


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