Il nuovo trend: il buffet 2.0

La storia del costume nel settore alimentare è fatta di tendenze e controtendenze, comportamenti che cambiano a secondo dell'umore e delle abitudini dei clienti.

Negli ultimi anni il servizio di buffet è stato associato all'elogio dell'abbondanza, alla quantità e allo spreco, come le prime colazioni nelle grandi catene alberghiere, tanto che nelle catene alberghiere di lusso è tornato il servizio al tavolo su ordinazione.

Se si organizza una festa in genere il servizio a buffet è la proposta più economica, se è vero che favorisce la conversazione tra gli ospiti allo stesso tempo non favorisce il piacere del gusto del piatto. Ti ritrovi a mangiare in piedi o in posti di fortuna (non sai mai dove appoggiare il bicchiere o come tagliare il filetto di carne), il buffet può essere in qualche occasione scomodo e imbarazzante.

Per contraltare quando in genere mi presentano un menù al ristorante, mi implica fare una scelta e scegliere vuole dire anche rinunciare.

Può facilmente creare un senso d' insoddisfazione e cosi qualcuno ha pensato al ritorno del servizio di Buffet, sulla spinta della concorrenza della catena "all you can eat" mangia tutto quello che vuoi!

A Parigi è tornato in auge il servizio a buffet nei ristoranti con una nuova filosofia che punta sulla qualità con un approccio eco responsabile, che prevede :

a) la ricerca di materie prima locali, stagionali e biologiche , alcuni hanno istallato un orto sul tetto degli edifici che li ospitano.

b) menù se non vegano, vegetariano o almeno flexetariano

c) acquisti a circuito chiuso

d) acqua filtrata servita in caraffe

e) illuminazione a ridotto consumo energetico

f) trattamento e selezione dei rifiuti

g) riciclo rifiuti organici in loco

h) fatture solo in formato digitale

Un approccio che devo dire non mi dispiace e si adatta alla nuova filosofia anti spreco con una grande attenzione all'ambiente che in questo periodo va per la maggiore.

Tuttavia mi rimane qualche perplessità, per esempio perché non includere anche i metodi di cottura e delle attrezzature che si adoperano in cucina? La trasparenza e eticità nel trattamento dei dipendenti?

Qualche perplessità anche nell'approvvigionamento delle materie prime perché non tutto si produce dappertutto e per avere un menù vario bisogna spiegare che bisogna fare acquisti anche al di fuori del circuito locale.

Molto bello avere l'orto sul tetto del ristorante ma se fai più di 200 coperti al giorno è molto difficile che si possa produrre da soli tutte le derrate alimentari, per esempio io ho un piccolo orto, siamo solo in otto ma per fare mangiare la mia famiglia devo fare la spesa al supermercato tutti i giorni. Certo un conto è coltivare le erbe aromatiche o l'insalata un conto coltivare carciofi, cavoli, carote, pomodori e patate.

Non sei ecologico perchè ti metti il basilico alla finestra, sul tetto o in qualsiasi altro posto.

Sintesi

Si rinnova l'offerta del libero servizio e del Buffet, con nuovi concept che racchiudono proposte di una ristorazione di qualità delle formule a volontà in un contesto amichevole. Il valore aggiunto viene dato dalle buone intenzioni ecologiche, dalle modalità anti spreco, dal grande uso di ortaggi e verdure (grigliate, farcite, gratinate, al vapore, brasate), da una scelta più limitata dei piatti ma con proposte gourmand e flexetariane.

Esempio di nuove formule a buffet :

Boulom, 

Polichinelle 

Gran buffet di Louis Privat

For the love of food Paris

Cracco in Galleria Vittorio Emanuele II a Milano, la nuova filosofia dei locali più trendy

La Galleria Vittorio Emanuele II a Milano è considerato il salotto buono della città, ma anche l'indice economico dell'attività produttive.

Negli anni '70 erano le librerie ad attirare i visitatori, negli anni '80 i fast food, negli anni '90  i negozi di moda, nel 2000 i marchi del lusso, ora sempre di più lo spazio è occupato dal settore alimentare, oltre i storici Savini e Bar Camparino con i nuovi: Spazio Duomo con Romito, Pasticceri Marchesi con Prada, Amorino gelati, Gucci Bar.

Il nuovo arrivato è Cracco, chef e volto televisivo molto noto, tutti ne hanno parlato bene, cosi sono stato tentato da una visita, giusto per farmi un'idea.

Contrariamente a tutti coloro che avevano recensito il locale non sono andato al bistrot e nemmeno al ristorante, non me lo posso permettere sono l'unico reporter blogger povero! 

Scherzi a parte sono passato nel pomeriggio, così  mi sono fermato al bar al pian terreno per un caffè e un dolce.

Ci sono alcune cose che mi hanno fatto riflettere in relazione al servizio di tutti questi nuovi locali che aprono a Milano.

L'arredamento

Decisamente piccolo, buio, pochi posti a sedere, non si può dire che sia brutto tutt'altro, se dovessi dare una definizione direi vecchio anzi vecchieggiante, siamo nel 2018 e non nel 1918, dove Milano è considerata capitale delle settore del design e dell'arredamento moderno nel mondo.

Dal mio punto di vista un conto è il Bar Camparino aperto in galleria nel 1915, che ha una sua storia ed presente da oltre un secolo ma per una nuova apertura dove prima c'era la Mercedes, avrei creato qualcosa di più non dico moderno ma almeno recente.

Un ambiente che rievoca un periodo storico all'interno di un locale, ha senso se fa parte della storia personale del marchio, altrimenti si rischia di creare qualcosa che rischia d'essere percepito come artificioso.

In molti nuovi bar e ristoranti aperti nell'ultimo periodo sembra di fare un salto indietro nel tempo, non se ne comprende il motivo, dal momento che sono dei nuovi concept e non hanno alcun legame con il passato.

Ragionando per assurdo è come se nel '800 avessero aperto un bar con un arredamento del '700! Cosa avrebbero detto?

Due parole sull'accoglienza e sul servizio

Professionale forse ma in venti, venticinque minuti che ho passato nel locale non ho visto un sorriso nemmeno per sbaglio.

Senza andare nei peggiori Bar di Caracas, sono capitato in qualche "Sgarrupato" Bar Pasticceria del Sud Italia, diciamo dall'aspetto non invitante, dove la prima cosa che fanno quando entri è un sorriso grande, "in che cosa possiamo aiutarla?" Ti colmano d'attenzione, ti fanno sentire un'ospite, ti fanno sentire una persona speciale, anche solo per prendere un bicchiere d'acqua.

Nei nuovi locali invece ti devi tu rivolgere al personale, quando riesci a cogliere la loro attenzione, più a facile a dirsi che a farsi, più volte "Cameriere scusi potrebbe portarmi per favore un caffè, anche prima di Pasqua cortesemente, grazie?" Dopo la terza volta, non parlo in modo cosi ossequioso nemmeno quando vado all'Ufficio delle Imposte!

Questo è comune a tutti i nuovi locali dove i clienti sembrano fare parte dell'arredamento, non si comprende se è per i tempi d'attesa o perché non ti ritengono di nessuna importanza.

Com'erano i dolci?

Non me lo ricordo, ne ho provato uno, non mi ha lasciato proprio nulla, nessuno ricordo e nessuna sensazione, tanto che mi è venuto il dubbio, ma l'ho mangiato o me lo sono sognato?

Anche questo comune a molti altri nuovi locali aperti negli ultimi anni. Sarà come sono conservati? Sarà per la freschezza? Sarà perché li fanno più leggeri? Talmente leggeri che sembrano piume al vento? Li mangi e non t'accorgi di nulla.

Verosimilmente il locale di Cracco è concentrato sul bistrot e sul ristorante e forse un po' meno sul servizio bar oppure sono capitato in un giorno sbagliato ma personalmente è stata un' esperienza che non ripeterei.

Sintesi

I nuovo locali sembrano che abbiano tutti le stesse caratteristiche comuni, arredamento old style o poco attinente alla storia o al percorso professionale della proprietà, personale freddo e distante, pasti e consumi evanescenti che non ti lasciano alcun ricordo. 

Personalmente amo la pausa caffè, perché è un break rispetto alla routine del lavoro, mi piace un contesto attuale, il cameriere che mi sorride e mi augura buongiorno, mi piace mangiare un dolce per il profumo e il gusto che mi lascia un buon ricordo non dico per tutta la mattina ma almeno per cinque minuti.

Sovente il prezzo di questi nuovi locali è superiore alla norma, ma non si riesce a percepire la differenza, non si riesce a percepire quella qualità che tanto paventano e che dovrebbe creare unicità e fama del marchio. 

Noi auguriamo tanto successo a tutti questi nuovi locali (Cracco incluso), probabile che io rappresenti poco il loro cliente di riferimento.

Il brodo 2.0

Italiani nel mondo sempre molto creativi e all'avanguardia, parliamo di brodo questa volta, a New york, lo chef Marco Canora ha pensato di trasformare il brodo da un ingrediente di base per la preparazione delle zuppe in una bevanda calda da potere sorseggiare come caffè o tè.

Mi piace il lavoro di trasformazione di questo chef italo americano, perchè rende più interessante e aggiorna una delle preparazioni che personalmente apprezzo di più della cucina: il brodo.

Oramai sono sempre meno le persone che sanno fare un buon brodo, scegliere i migliori pezzi di carne, di verdure da adoperare, il tempo di cottura, il filtraggio, la chiarezza di un brodo, sono dei valori della cucina che pensavo si fossero persi.

Se si entra oggi in un ristorante di qualità difficilmente si troverà una tazza di brodo nel menù. Non vorrei dire ma tra il brodo Orogel brodo in gocce congelato, tra brodo Star espresso già pronto e tavolette di brodo già pronto è difficile trovare anche a casa una tazza di buon brodo. 

Da Marco Canora, come lui stesso dice "la mia non è una zuppa ma un brodo da bere", non si trova nulla di strano ma di 4 brodi nutrienti :

Pollo con pollo biologico, cipolle biologiche, carote biologiche, sedano biologico, sale marino, pepe nero biologico e alloro biologico.

Manzo con manzo da bovini allevati al 100%, carote biologiche, cipolle biologiche, sedano biologico, succo di zenzero biologico, concentrato di pomodoro biologico, sale marino, pepe in grani organici e foglie di alloro biologico.

Heart,  con pollo biologico (cosce e bacchette), ossa di manzo, cosce di tacchino biologico, cipolle biologiche, carote biologiche, sedano biologico, concentrato di pomodoro biologico, sale marino, pepe in grani organici e foglie di alloro biologico.

Seaweed + mushroom, brodo vegano con alga marina, funghi e verdure biologico

Si possono personalizzare con fresche erbe aromatiche, uovo, polvere di reishi (fungo), aglio e/o burro.

Ci vediamo per una tazza di Brodo? L'idea mi piace perchè fa tornare protagonista il brodo in maniera diversa anche se non so rinunciare a una tazza di caffè o tè, in America l'idea ha molto successo, bravo Marco.

Informazioni: Brodo

Brodo Broth Shop 496 Hudson Street Il West Village
Finestra di Brodo 200 1st Avenue The East Village

Starbucks, le palme, i banani e la vaselina

Non pensavo di dover affrontare quest'argomento in quanto ritenevo che le palme e i banani di Piazza Duomo a Milano fossero un tema di giardinaggio.

Ho pensato, forse il sindaco di Milano per dimostrare che non c'è inquinamento nella pianura padana, e che il problema delle polveri sottili è solo un' invenzione della stampa, avrà piantato gli alberi di banani e palma per fare vedere di com'è pulita l'aria della città, e invece, no!

Quello che sta accadendo a Milano è decisamente "divertente" dopo averci fatto vedere le palme e i banani, il Comune di Milano interpellato ha risposto "Cosa c'è di strano? Palme e banani è piena la città, è uno spazio pagato da uno sponsor e ci può fare quello che vuole".

Ora se io vado in Norvegia a Oslo e nella piazza centrale di Oslo, pianto dei limoni e degli aranci, se passa un norvegese e mi dice Günther ma che cosa hai fatto? Siamo a Oslo, dobbiamo aspettare luglio per coltivare le fragole, figurati per i limoni e le arance ! Io non riuscirei a dargli torto, non gli direi "che c'è di strano?" Gli direi accipicchia ho fatto proprio una cazzata!

Invece se a Oslo io piantavo betulle, non se ne accorgeva nessuno, magari un signore norvegese mi avrebbe detto Günther ma con tutte le betulle che abbiamo, la tua betulla non te la potevi mettere da un' altra parte?

A Milano invece ad di Starbucks quello che ha fatto piantare le palme e i banani nella piazza del Duomo per lanciare il nuovo punto vendita di Starbucks, è osannato come Zeus nell'Olimpo. 

Quello che lascia perplessi è la "complicità" che nasce intorno a Starbucks, una società che arriva dall'America che prende spunto dai prodotti della tradizione italiana, crea un business, fa concorrenza ai prodotti Made in Italy nel mondo, arriva in Italia pianta delle Palme e dei Banani da clima tropicale nella piazza Duomo, la piazza più importante della città, non c'è nulla di strano?

Diciamo che se c'è un prodotto che va via più del pane nei supermercati milanesi, è la vaselina.

L'intervento di Starbucks in Italia avviene in pompa magna presentazione a Palazzo Marino (sede del Comune di Milano) con tanta di presenza del sindaco, imprenditori che s'inchinano a Starbucks fino a "spaccarsi" la schiena, i presidi delle migliori università con la Bocconi in testa, anche Prada riceve Ad di Starbucks con tanto di riverenza.

Tutto questo per un investimento che mi auguro sia a capitale privato e non con dei fondi pubblici di tutti i contribuenti italiani, che dovrebbe garantire un centinaio di posti di lavoro, in sostanza il numero di lavoratori di un normale supermercato, lavora molto più gente all'Ikea.

Devo dire che tutto questo interesse intorno a Starbucks suona un po' originale. Io comprendo che le città devono attirare imprenditori e investimenti, per esempio io comprendo le destinazioni turistiche che cercano di attrarre le compagnie low cost per attirare turisti che non ne hanno, ma nel caso di Starbucks a Milano il caffè c'è già, i fast food anche, anzi negli ultimi anni i bar e fast food a Milano sono triplicati, chissà come saranno tutti contenti che arriva Starbucks.

Vorrei ricordare che proprio il Comune di Milano aveva dato lo sfratto al Mcdonald's perchè non era elegante avere nel centro della città un fast food, spazi che poi sono andati a Prada (N.d.R.). Ora invece il comune sembra che si faccia promotore di quest'iniziativa. Qualcuno mi dovrà spiegare perchè Mcdonald's no e Starbucks si!

Ora per la legge del contrappasso sarebbe bello che il Comune mandasse lo sfratto a Prada per dare gli spazi a Starbucks, sarebbe troppo divertente, chi la fa l'aspetti !

Comunque sicuramente questo cambierà qualcosa nel settore del commercio della città. io non credo che i bar triplicheranno il fatturato grazie a Starbucks è più facile che lo perdano, è vero che ai milanesi il caffè piace ma non credo che si faranno le flebo con i caffè per tirare avanti.

Unica cosa positiva che potrebbe portare a Milano è la concorrenza, con il fatto che Starbucks offre il wifi nel suo locale, la possibilità di starci il tempo che uno desidera seduto al tavolo, è una novità per la città di Milano, dove non fai in tempo a sederti, nemmeno ti portano la consumazione e ti chiedono quando te ne vai perché c'è gente che aspetta, che è una di quelle cose che mi fa imbestialire di più.

Tornando a parlare delle palme perché quest'aspetto non è poco importante, cosa c'entra con il caffè? Mi sarei più aspettato che ci avesse fatto vedere com'è una pianta di caffè o di cacao piuttosto che di Banane e Datteri, due prodotti che non vendono.

Potrebbe sembrare una mancanza di rispetto verso un paese e la sua cultura, anche se sembra più un'esigenza di marchiare il territorio come facevano i conquistatori che mettevano una bandiera sul punto più alto per rendere visibile a tutti la loro conquista.

A questo si unisce una strategia di marketing perchè se non mettevano le palme in piazza Duomo, nessuno avrebbe parlato di Starbucks, come dire nemmeno aperto e già va in cerca di pubblicità gratuita, se Starbucks inizia cosi figuratevi il futuro.

Quello che io mi chiedo, ragionando per assurdo e per ipotesi, dove chi paga ha sempre ragione, se invece di Starbucks lo spazio fosse stato acquistato da un emiro chi finanzia l'apertura di nuovi luoghi di culto per la religione islamica e avesse fatto un giardino per la preghiera, sarebbe stato corretto di fronte al Duomo della città?

Piazza Duomo è uno spazio pubblico o uno spazio privato? Se il comune lo affitta, non ci devono essere delle regole?

Il mio rammarico è che tutta quest'attenzione non è stata riservata a nessun'altra azienda italiana, per esempio Illy o Lavazza, come nemmeno è data attenzione ai progetti italiani d'investimento, anzi sono presi a pedate nel sedere, scusate il termine.

Trump negli Usa dice "United States first", prima gli Stati Uniti poi il resto del mondo, forse anche in Italia si dovrebbe dire "Italy first" e poi il resto del mondo.

Io voglio essere propositivo, nonostante trovi l'idea delle palme e dei banani un'idea di marketing dai presupposti molto discutibili, come l'appoggio del Comune e di tutte le altre istituzioni pubbliche e private che si sono "offerte" senza e con vaselina a Starbucks.

Voglio menzionare un' iniziativa molto interessante che ho visto in una fiera, si chiama Atelier delle verdure, dove per ogni zona e area della città di Milano propongono di coltivare nelle aree verdi private dai giardini ai balconi, quelle piante che l'ambiente e il clima permettono di fare crescere, che la città ha dimenticato.

Per esempio nell'area Garibaldi il Giaggiolo acquatico, nella zona 4 la Carota selvatica, nella zona 5 la Silene e il Tarassaco, nella zona 9 la Camomilla e il Fiordaliso, si va a scoprire quello che una volta era il patrimonio botanico delle terre in città, non è un operazione di nostalgia, ma di comprendere che c'è clima e clima

La globalizzazione può funzionare nella vendita dei prodotti e dei servizi come la vendita del caffè ma non per le piante, perchè palme e banani devono crescere nel clima a loro più indicato Starbucks permettendo.

Il gelato diventa Ice Roll

La stagione dei gelati è appena iniziata, c'è una piccola novità di cui voglio rendervi partecipi, non è tanto per la novità in sè ma per il nuovo corso che si delinea nel settore del gelato.

Sono diversi anni che il gelato è diventato uno dei prodotti più consumati in tutto il mondo, se prima le gelateria di una città erano una decina, oggi c'è una gelateria quasi in ogni via in molte città d'Italia, da un consumo stagionale è diventato un'occasione di consumo per tutto l'anno.

La gelaterie o meglio i marchi del gelato, tendono a differenziarsi per la qualità della lavorazione, per la qualità degli ingredienti, per l'origine degli ingredienti, per la creazione e l'originalità dei gusti, per utilizzo di ingredienti inusuali (gelati fatti con le verdure o con il vino), gelati a ridotto contenuto di zucchero, il gelato che cambia colore ( lo Xamaleon dello spagnolo Manuel Linares), in un settore di molti concorrenti mettersi in evidenza diventa sempre più difficile.

Da qualche anno si cerca di modificare anche la classica forma tonda a pallina, a cui personalmente sono molto affezionato, una delle novità più riuscite è sicuramente quella del grande Pierre Hermè con la sua Miss Gla Gla che in una forma rettangolare, tra due macaron c'è un mix di sorbetto di litchi e rosa e sorbetto di lamponi gelato oppure l'Eclair gelato dell'Eclair de Gènie di Christophe Adam, alla pistacchio e fragola, al frutto della passione, lampone e cioccolato bianco, sono dei tentativi di proporre dei gelati dalla forma più che nuova un po' meno classica.

La novità più divertente è questo ice roll, un idea che ho visto a Parigi ma che pare abbia avuto origine in Asia, anche se io ricordo qualcosa di simile in Emilia Romagna, viene fatto al momento, delle creme gelato che messa su una piastra gelata, si spalma, si aspetta che si solidifica, si raccolgono come dei roll, lavorazione che ricorda le crepes ma con la piastra gelata, una volta formati i rolls, vengono messi in coppa  viene arricchita con frutta fresca, scaglie di cioccolato e quant'altro, si vuole, certo il gelato quello buono è tutta un altra cosa ma vedremo il futuro cosa ci riserva.

Per saperne di più: Ice roll

Squisini, la bolla italiana

Torniamo ad occuparci delle nuove iniziative imprenditoriali, andiamo a Milano, in compagnia di Michael Brown, trendsetter, nella storica piazza XXIV Maggio con la vicina Darsena dei Navigli.

Una zona che è sempre stata caratterizzata dalla presenza di botteghe artigianali, dell'arte del sapere fare con le proprie mani, da poco è stato aperto in via Col di Lana 12 nel cortile interno Squisini, la bolla italiana.

A qualcuno potrebbe ricordare il bao e il baozi un panino da strada cinese con ripieno ma la forma tonda è l'unica cosa comune, la bolla italiana è un rivestimento di pane lievitato con all'interno un ripieno dal sapore della tradizione della cucina italiana.

La bolla viene preparata nel laboratorio in negozio è realizzata utilizzando materie prime biologiche certificate, con un mix di varietà di farine semi-integrali con una lunga lievitazione dell’impasto.

Il ripieno invece abbina specialità regionali della gastronomia italiana per esempio nelle Bolla Emilia abbiamo ragù e besciamella nella Bolla Campania la parmigiana di melanzane, Bolla Liguria patate fagiolini e pesto, Bolla Alto Adige Speck e formaggio, c'è anche la Bolla Vegana con verdure di stagione che variano a seconda della stagionalità.

Ci sono anche le Bolle dolci per un dolce peccato di gola, che nascondono un ripieno di crema al pistacchio, crema alla nocciola, crema pasticcera e amarena.

Il locale offre anche insalata e zuppe di verdura da agricoltura biologica certificata, centrifugati di frutta e verdura fresche.

(nella foto Michael Brown e Fabrizio Origoni, uno dei fondatori di Squisini)

Iniziativa è molto interessante, legata alla tradizione dei sapori della cucina italiana ma anche vicina a quelle nuove tendenze di un alimentazione moderna.

Squisini, via Col di lana 12 Milano,cortile interno

Tel.  (+39) 02 3946 8770

Un ristorante a casa, un trend sotto il segno dell'autenticità?

Qualche anno fa mi era stata segnalata l'iniziativa a Roma delle cene romane, in poco tempo l'iniziativa ha coinvolto anche altre città, tanto che si sono costruite delle vere e proprio reti di ristoranti a casa, per mangiare una cucina locale fuori dagli schemi della ristorazione classica.

L'unica iniziativa che io ricordo in passato, era quella dell'isola di Cuba, dove in mancanza di ristoranti e per favorire il nascere di una piccola imprenditoria, veniva dato alle signore la possibilità d'aprire un ristorante in casa.

Oggi però siamo di fronte a un fenomeno diverso, sembra che aprire un ristorante a casa sia diventato un trend. Quello che io mi chiedo è cosa porta ad aprire un ristorante a casa e che cosa spinge delle persone con la grande offerta di ristorazione, a cercare un esperienza cosi originale? Una rivincita delle brave cuoche di casa rispetto alla cucina dello chef?

Per capirne un po' di più, ho lanciato su facebook una sorta di messaggio per parlare con chi aveva aperto la sua casa per l'ospitalità, dove vari passaparola sono capitato a casa della Signora Anita per una piacevole conversazione, molto ma molto vicino a Piazza Navona a Roma.

La Signora Anita è una donna con un bel sorriso, ex insegnante, poi moglie e mamma, non c'è bisogno di fare domande la signora si racconta da sola

Io non sono romana, arrivo dalla provincia Frosinone, mio marito ero invece di Roma, la mia suocera aveva un banchetto di frutta e verdura al mercato Campo dei Fiori.

Prima di sposarmi facevo l'insegnante in una scuola superiore, una volta sposata dopo un po' di anni mio marito mi ha chiesto di rimanere a casa e facevo la moglie e la mamma, i pranzi della domenica e del Natale, i pranzi di lavoro per mio marito che nel frattanto era diventato un dirigente d'azienda.

Poi in due anni la mia vita è cambiata, mio marito e venuto meno  e l'anno dopo anche mio figlio, cosi mi sono impegnata a fare corsi, ho fatto corsi di ceramica, corsi lingua cinese, corsi di pittura.

Un giorno mi chiama la moglie di un collega di mio marito mi chiede aiuto per preparare una cena di lavoro, cosi ho iniziato a fare da mangiare per altri, all'inizio non volevo nemmeno essere pagata mi sembrava brutto.

Poi ho trovato più comodo che venissero da me, perché ho in cucina tutto quello che mi serve, cucinare in casa d'altri è molto faticoso, non sono attrezzati per delle grandi cene.

Chi sono i clienti?

Un buon 80% sono stranieri sopratutto americani e canadesi, inglesi, francesi ogni tanto, sono iscritta a un sito inglese di vacanze su Roma, prenotano on line il menù, il prezzo e pagano in anticipo direttamente sul sito.

Non c'è passaggio di danaro, questo aspetto è importante, crea un clima di convivialità a tavola, tra padrona di casa e ospiti.

Contrariamente a quello che si potrebbe pensare gli ospiti sono persone colte, dai professori universitari ai manager d'azienda, ma anche famiglie curiose delle tradizioni e della cucina.

Quante persone può ospitare?

Al massimo 10 persone, non di più altrimenti diventerei un ristorante!

Cucina romana dove l'ha imparata?

Da mia suocera, i primi anni di matrimonio vivevamo sullo stesso pianerottolo, guardavo quello che faceva e imparavo, tornassi indietro mi sarei fatta insegnare molte più cose.

Perché vengono a mangiare da lei?

C'è una grande curiosità nella cucina tipica, molti vengono in cucina a vedere, una grande curiosità anche culturale, storica, è una fame di cultura più che di cucina, la cucina è solo un mezzo per imparare a conoscere.

La creazione di una storia intorno a un piatto un ristorante non lo può fare, può fare un piatto perfetto, ma non da informazioni e raccontare aneddoti sia pubblici che privati legati a quel piatto.

Ha clienti tutti le sere?

Assolutamente no, è già buono 2 al massimo 3 sere a settimana.

Quali piatti apprezzano di più?

La pasta fresca in assoluto, esercita un fascino sui stranieri incredibile, non credono ai loro occhi quando vedono il tavolo con dei tagliolini freschi o dei ravioli, apprezzatissime anche le alici fritte e ripiene, alici con i carciofi, il baccalà, i carciofi e la coratella sono i piatti più apprezzati, sono anche piatti che richiedono tempo per la preparazione, forse per queste ragioni sono spariti dai menù di molti ristoranti.

Ha qualcuno che l'aiuta?

Si posso contare su un ex cameriere in pensione che ha lavorato all'Hassler, che ho conosciuto al Centro Anziani, è un napoletano, molto abile, parla 4 lingue è un grande intrattenitore.

Spesso sono gli ospiti che si offrono d'aiutare chi apre la bottiglia di vino, chi dalla cucina porta a tavola, chi sparecchia, chi si offre di lavare i piatti, c'è una bella partecipazione.

Qual'è la cosa più difficile?

Fare la spesa, perché scegliere le materie prime non è facile ho dovuto selezionare i fornitori, per esempio non ci sono più i macellai di una volta, per avere alcuni tagli particolari devo cercare a lungo come per le verdure, in genere la spesa la faccio la mattina poi il pomeriggio cucino preparo le basi, la sera curo solo i dettagli.

Si guadagna?

Assolutamente no, vorrei anche fare diverse precisazioni, è un piccolo contributo che integra la mia pensione, perfettamente dichiarato, se uno vuole guadagnare deve aprire una pizzeria o un ristorante, questo è più fare la guida turistica, c' è molto impegno ma dire fare i soldi direi di no, richiede meno impegno il Bed and Breakfast, tuttavia è un attività che mi piace che mi ha rigenerato, mi tiene attiva mi piace raccontare a modo mio la cucina romana.

Qualcuno ritorna da lei?

Si tanti, un signore di New York ma d'origine ungherese, viene tutti gli anni, mi ho portato a conoscere sua moglie e i suoi figli, ora anche le nuore e i nipoti, ogni volta che vengono a Roma vengono sempre a trovarmi. Qualcuno da l'indirizzo ai parenti o ad amici e questo è molto piacevole e rassicurante.

Ricevo molti regali, tante persone mi ringraziano mandandomi fiori, piante o libri il giorno dopo sono una testimonianza d'affetto.

Dopo avere incontrato la signora Anita sono passato a Milano, sono stato invitato nel nuovo ristorante di Filippo La Mantia, dove con mia sorpresa ci sono piccole sale per colazioni di lavoro, pasticceria a vista e fatta al momento, quasi a garantire il fatto delle qualità e della freschezza delle proposte.

Forse non c'entra nulla ma sembra che ci sia una voglia d'autenticità e una voglia d'intimità nel settore della ristorazione, posti piccoli e curati, se una volta c'era l'intenzione d'andare fuori al ristorante per vedere ed essere visti, ora si tende quasi più a nascondersi, a vivere il momento della tavola come un momento di raccolta con gli altri commensali, un cambiamento di direzione oppure sia nel caso del ristorante a casa che nei nuovi ristoranti, c'è solo la ricerca di vivere delle esperienze autentiche ed esclusive?

Multinazionali del lusso acquistano le pasticcerie storiche da Marchesi Prada a Cova Lvmh

Negli ultimi mesi sempre di più le multinazionali del lusso in particolare del settore moda acquistano marchi tradizionali della Pasticceria Italiana, notizia dell'ultima ora è l'acquisto del gruppo Prada della storica Pasticceria Marchesi.

Una domanda sorge d'uopo perché? Cosa c'è dietro?  

Se un grande marchio come Prada o Lvmh (Luis Vuitton, Bulgari, Dior), vogliono aprire un bar o una pasticceria possono farlo benissimo da soli, non hanno alcun bisogno dell'apporto di un marchio di pasticceria storica conosciuto a livello locale, Prada è più noto nel mondo della semplice Pasticceria Marchesi come Dior è più noto di Cova, a meno che non ci sia già pronto un piano d'espansione in grande stile, spendere più di dieci milioni di euro, vuole dire almeno pensare di guadagnarne dieci volte in più.

Nella Pasticceria Italiana, i grandi marchi industriali del dolce sono già stati rottamati negli anni 70', per esempio i marchi come Motta, Alemagna, sono finiti dopo qualche strano giro, casualmente nella mani delle grandi multinazionali del settore food.

Dopo l'acquisto di questi marchi giurarono che nulla sarebbe cambiato ma i centri di produzione furono chiusi e i marchi persero il loro valore originale e sono ora relegati a rappresentare linee di produzioni industriali di  poca felice fama. Non c'è migliore modo per vincere la concorrenza che distruggerla.

L'industria ha bisogno di nuovi marchi per nuovi business?

C'è bisogno di nuovi marchi per creare valore aggiunto, cosi sono rimasti i buoni nomi della Pasticcerie Storiche, cioè quei nomi che possono ancora convincere e garantire al grande pubblico di aprire il portafoglio per acquistare un prodotto.

L'esempio Pasticceria Taveggia

Alla fine degli anni '90 uno dei caffè storici di Milano noto per la qualità dei suoi dolci e per la frequentazione d'elite (Callas , Tebaldi, Toscanini, Doria, Augusta,)  la Pasticceria Taveggia venne venduta a un fondo estero, tutto sarebbe rimasto come prima si affrettarono a dire, tutti contenti progetti di espansione in tutto il mondo per le vendite e aperture di nuove punti vendite in tutte le capitali europee. 

Le cose non andarono proprio cosi, molte banche finanziarono i progetti, ma qualche anno dopo il bar pasticceria venne chiuso e venduto per i forti debiti. 

Oggi è stato acquistato da un noto marchio industriale alimentare, che precisiamo non ha nulla a che fare la con la precedente gestione, ma è l'ombra di quello che era una volta la Pasticceria Taveggia.

L'esempio Ladurèe

A Parigi era una delle pasticcerie storiche, poi Ladurèe, è stata acquistata dal gruppo Holder, un industria alimentare del settore della panificazione, che ha aperto negozi in tutti il mondo, da tutti il marchio è noto per i Macaron, il business è dato dalla formula di affiliazione dove chi apre il negozio paga marchio, know now.

Però oramai il mondo è inflazionato dai macaron, ci sono in ogni angolo di qualsiasi città del mondo, tra l'altro sono solo l'ombra dei macaron fatti nel laboratorio di pasticceria degli anni '70 .

Il prodotto non è più artigianale, fatto nel retro del negozio ma industriale, viene prodotto come una catena di montaggio, forse in Francia e distribuito poi in tutto il mondo ma potrebbe essere fatto ovunque seguendo le nuove logiche industriali.

Multinazionali alla ricerca di utili

Uno pensa che un azienda come Prada famosa in tutto il mondo, con negozi nei quartieri di lusso, che bisogno hanno di entrare nel mondo alimentare e della pasticceria? Nessuno se non la ricerca di utili, il settore alimentare da sempre è il preferito per generare denaro contante.

Daltronde una valigia o una borsa la comperi una volta ogni dieci anni, mentre le brioches le comperi tutti i giorni.
Fare cassa e moltiplicare le visite in negozio sembra la motivazione più reale oltre a questo i vantaggi per gli investitori sono nuove linee di credito dalle banche, rinnovo del marchio aggiungono un valore in più, buona considerazione sociale per la tutela dello made in italy, ma i vestiti amici miei gli fate in Italia o dove altro? I dolci li farete in Italia o dove altro?

Il gioco delle tre carte

Le esperienze precedenti non depongono a favore di quest'operazione, persone maligne e sospettose nelle quali non mi riconosco potrebbero sospettare che sia una strategia un modo per sbaragliare la concorrenza sul mercato : l' acquisizione da parte di un terzo,

Io non intervengo direttamente ma lascio il compito a un mio amico di acquistare il negozio di bignè buono, il mio amico lo metterà in difficoltà al limite della chiusura, io l' acquisterò a un prezzo stracciato per salvarlo dalla chiusura, ricevo i complimenti della collettività  e potrò cosi veicolare in quel posto la produzione dei miei bignè industriali con la buona pace di tutti, una storia già vista. Non è il caso di cui parliamo in questo post ovviamente!

Noi speriamo invece che la collaborazione tra Prada e la Pasticceria Marchesi abbia un altro epilogo.

In pasticceria sempre di più solo prodotti industriali

Purtroppo oramai nelle Pasticcerie Milanesi e anche non milanesi vince il prodotto industriale anche di bassa qualità, il semilavorato o il rifinito in pasticceria (ci mettono sopra lo zucchero a velo) oramai nulla è più artigianale, la Pasticceria Marchesi era uno delle poche eccezioni, dove il laboratorio è al piano di sopra, nella strategia del poco ma buono, di qualità e sempre fresco, che d'ora in poi non sappiamo come potrà essere coniugato con i nuovi progetti a più ampio respiro.

L'altro giorno sono entrato in una Pasticceria Napoletana a Milano per comprare una torta di Pan di Spagna con crema, la commessa mi dice, guardi è fresco è arrivato proprio ieri da Napoli, capisco la sfogliatella dove magari serve una particolare abilità che magari un milanese non ha ma per fare il Pan di Spagna serve la vista sul Vesuvio?

Ci dobbiamo rassegnare ai dolci e bigne tutti uguali, tutti con lo stesso sapore indipendentemente dal luogo d'acquisto, scongelato al momento, almeno al supermercato posso guardare la lista ingredienti ma in pasticceria trovare una lista ingredienti è caccia al tesoro  e la dizione da prodotto congelato non c'è mai. 

In sintesi amici miei, si riduce sempre di più la possibilità di mangiare dei dolci freschi fuori casa di qualità, non ci resta che tirare fuori i manuali di pasticceria, olio di gomito, perché vedo un futuro piuttosto grigio all'orizzonte per noi che abbiamo il senso del gusto.


Precisazione Panettoni Cova e C , non ha nulla a che fare con la Pasticceria Cova, anche se hanno lo stesso nome !! Cero che fà un po' strano Cova diventa di LVMH e partono i Panettoni Cova a livello industriale che si trovano in tutte le grandi superfici e nessuno dice niente! Mah

Gluten Free Bakery a Milano, pane, pasticceria e snacks per gli intolleranti al glutine

Qualte tempo avevo parlato della prima panetteria pasticceria gluten free a Parigi Helmut Newcake e adesso parlo della Prima Bakery e Pasticceria Gluten Free a Milano in via Curtatone n.6, nella zona di Porta Romana.

Un 'idea che mi piace, ragazzi giovani, hanno il laboratorio all'interno, prodotti freschi, pane di vario tipo con utilizzo a secondo del pane di farina di riso, amido di mais, amido di tapioca, ci sono anche snacks come pizze, focacce, arancini, quando sono passato avevano perfino le chiacchiere, un bell'assortimento di dolci al quale può essere aggiunto anche della farina di grano saraceno, interessante la pasticceria mignon a 36 euro al kg, un prezzo abbastanza in linea con le pasticceria di Milano anche non gluten free.

Tutto fatto con farine gluten free con una leggera predilezione verso le specialità siciliane. Offre inoltre spazi per accomandarsi per un caffè e una tartina, finalmente non ci si sente in un posto per sfigati (così dice mio figlio), come sembrano alcuni luoghi pubblici per allergici o intolleranti, un ambiente accogliente e simpatico e cui non bisogna dare spiegazioni su che cosa mangiare.

Gluten Free Bakery Milano, Via Curtatone 5, Milano Tel. 0254019723

Facebook Gluten Free Bakery

foto con la gentile cortesia di Facebook Gluten Free Bakery

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Un caffè 7 euro, un caffè per favore 4,25 euro, buongiorno un caffe per favore 1,40 euro

©tokai06 Egalliano06

Ogni tanto seguo qualche conoscente su twitter e un giornalista francese Egalliano06 della Costa Azzurra mi ha inviato questo twitter con la foto di un noto bar ristorante di Nizza, vicino al porto, nella via che da Place Garibaldi porta al Quai Papacino, una scritta che traduco per quelli che non conoscono il francese:

Un caffè 7 euro

Un caffè, prego/ per favore 4,25 euro

Buongiorno, un caffè per favore 1,40 euro

Penso che l'obiettivo del bar ristorante sia quello di mettere della forma di cortesia e gentilezza al momento dell'ordinazione certo è che fare pagare il cliente a secondo di come ci si rivolge al personale, è un modo originale per trattare o meglio educare il cliente, sempre che sia il cliente da dover educare e non il gestore del locale anche io avrei il piacere di pagare il conto in base alla cortesia, qualità del piatto e del servizio.

Tuttavia si tratta di un nuova sensibilità chiamiamola così, in realtà si dovrebbe badare alla soddisfazione del cliente e non del barista o del cameriere, per quanto mi riguarda non è la prima volta che mi succede, ed è capitato proprio a me a più di mille chilometri di distanza, ma che è sinonimo probabilmente di un malessere generale.

Questa estate mentre ero ad Amsterdam per problemi familiari tra una faccenda  e l'altra per il forte stress sento il bisogno di un caffè, entro nel locale mi dirigo al bancone del bar, dico in inglese "un caffè", il barista mi guarda male e penso oh dio che ho detto! Magari non ha capito, non conosce l'inglese e provo a dirlo in olandese, lui mi guarda peggio e mi dice "a coffee, PLEASE".

Non ho osato ribattere tale è stata la mia sorpresa, è vero potevo usare una forma di cortesia, tipo "potrei avere un caffè, per favore" ma oggi abbiamo lasciato perdere la forma in favore di una vita con meno forma e più concretezza. 

Ho anche pensato che si tratta di abitudine se hai un lavoro in cui sei abituato a dare ordini, se vai al bar fai lo stesso ma neanche ti accorgi, adoperi lo stesso linguaggio senza fare differenza. 

Due episodi a me vicini allora mi chiedo, sono i baristi e i camerieri ad essere troppo sensibili o siamo noi clienti ad essere troppo maleducati?

Personalmente quando vado al bar dove lavoro, non so se ho mai chiesto, "un caffè per favore" avrò più facilmente detto "un caffè, grazie" scambio sempre due parole con il mio barista c'è un rapporto quotidiano, buon giorno, come va? Come stanno i figli? Qualche battuta sull'attualità, ma se entro in un bar che non conosco non mi viene spontaneo.

Forse noi clienti facciamo male a mettere delle distanze tra noi e i baristi ma non è che i baristi e i camerieri ci trattano sempre bene però, giusto pretendere rispetto ed educazione da entrambi le parti.

Ricordo quando mi mi sposai molti anni fa, per la prima volta entrai in un negozio di Valentino spiegai alla commessa cosa volevo sottolineai alla fine che era per un matrimonio e lei rispose, immaginavo che lei era entrato qui per questo, come per dirmi lei è entrato qui solo per questa occasione nella vita, non lo comprai il vestito ma non mi sono presentato nudo alla cerimonia.

In questi episodi io leggo dell'insofferenza, dovuto secondo me al fatto che le persone che fanno un certo tipo di lavoro si sentono inferiori? Forse vedono quel lavoro come un ripiego? Forse devono subire delle umiliazioni che noi non siamo in grado di vedere? In qualche modo c'è della negatività, quasi un rapporto conflittuale, forse pensano che i clienti li trattano con eccessiva scortesia, senza sapere che magari si tratta solo di un linguaggio comune e ripetitivo che le persone adoperano senza pensare.

Quando ero studente ho lavorato per pagarmi gli studi in un albergo, ho fatto dal cameriere e all'addetto alla reception, certo molti clienti sono stati pressanti, esigenti, qualcuno mi ha anche mancato di rispetto, però non ho mai reagito in maniera negativa rimproverando e rispondendo male, ma reagito con fermezza, gentilezza e sorriso.

A voi è mai successo? Capitano tutte a me?

NB. colgo l'occasione per fare a tutti gli auguri di un Buon Anno 2014 e ringraziare tutti quelli numerosissimi che seguono il blog, quelli che lo linkano tra i blog preferiti, quelli che lo promuovono sui social network, linkano post, molti di questi lettori non li conosco nemmeno, a tutti un sentito grazie per condividere questo blog.

Nuove idee imprenditoriali nel settore della ristorazione: polpette contro sushi

Vediamo cosa si muove nel mondo nel settore della ristorazione con successo, riprendo un tema caro a Papille Vagabonde quello relativo alle nuove iniziative imprenditoriali nel settore agroalimentare.

Oggi l'offerta nel settore della ristorazione è ampia e diversificata ma diventa sempre più difficile mangiare bene, la maggior parte dei locali utilizzano prodotti già pronti, surgelati, le catene di ristoranti servono a questo ad avere una centrale d'acquisti e una base distributiva.

Non ho una buona opinione dei Franchising in generale, ricevo e-mail di persone che mi raccontano delle esperienze non positive, quindi un invito a prestare attenzione ai contratti quando accettate di aprire un locale in Franchising, in modo particolare se non avete esperienza meglio la consulenza di un avvocato prima che dopo.

C'è ancora spazio per una nuova iniziativa? Nonostante tutto io penso che ci sia ancora spazio come vedremo ma bisogna essere nello stesso tempo più creativi e più professionali.

L'offerta di ristorazione si rinnova continuamente

Una volta quando si andava al ristorante era per mangiare qualcosa di diverso che non si preparava a casa, prevaleva una forte curiosità, la voglia di provare qualcosa di nuovo, si sceglieva spesso una cucina regionale (napoletana, pugliese, siciliana, veneta, ligure) ma anche una cucina estera (spagnola, portoghese, araba, tex mex), sono poi arrivati i ristoranti cinesi e giapponesi, soprattutto di sushi, che sono oggi la maggior parte delle nuove aperture in molte città, nascono ristoranti di sushi più di fast food di hamburger.

Non solo Sushi

Nulla da dire sicuramente il sushi anche se ha una tecnica particolare, può essere a volte anche molto buono ma per noi europei è un po' la negazione della cucina della tradizione e della dieta mediterranea. 

A contrastare queste tendenza dilagante del sushi ad ogni costo, abbiamo visto delle nuove iniziative che si basano su una cucina più sana con la cottura al vapore, ristoranti unici nel senso dell'offerta proposta come le insalate, le zuppe.

In questi ultimi due anni la crisi sia in Europa che negli Stati Uniti, ha condotto le nuove aperture a due tipi di offerta: il cibo povero e popolare :polpette, patatine fritte, fish and chips, ma ad alto valore aggiunto oppure quello dell'ingrediente unico come uova, pollo, mozzarella.

1)Il boom delle polpette

La ricetta low cost per eccellenza accontenta tutti in casa dai bambini agli anziani, fritte o al forno, carne, pesce, verdura, legumi, si pensi alle polpette di ceci "Falafel" che a Gerusalemme mettono d'accordo arabi ed ebrei. Ho sempre pensato alle polpette come una tradizione casalinga, mangiarle al ristorante o fuori non è che mi fido tanto. Ora le polpette si sono trasformate in un business, sarà l'effetto della crisi,  il marchio Meatball  dal 2010 ad oggi ha aperto 5 punti vendita è molto "cool" nella città di New York , invece a Londra c'è un camioncino all'aperto che gira la città con la fila per l'acquisto The Bowler, chi viene a Locarno invece può venire a casa mia, ospite, unica cosa che mi riesce bene sono le polpette (le sto mettendo in forno, foto reale), qualche polpetta un po' di purè e un bicchiere di vino non si negano a nessuno, invece di fare il blog apro un polpette point?

2) Uova

In tempo di crisi le uova sono proteine a basso costo, devono avere pensato la stessa cosa chi ha aperto Egg's & Co, omelettes, uova strapazzate, uova alla benedict, uovo alla norvegese, uovo alla fiorentina, piatto completo con uova insalata, legumi, verdure, ma essenzialmente uova a tutto pasto. Da un po' di anni le uova nei ristoranti erano scomparse, per comodità d'uso si preferivano quelle in polvere, da Egg's & Co invece sono uova fresche, protagoniste del menù, uova selezionate, uova da galline allevate all'aperto, uova biologiche.

Diciamo che se avete il colesterolo alto non è forse il migliore indirizzo a Parigi, attenzione anche il fois-gras non scherza, ma se vi alzate la mattina con la voglia di uova sicuramente si, vale la pena farci un salto (si può avere la voglia di uovo la mattina per tanti motivi a Parigi non sorridete).

3) Mozzarella a Go Go

Per gli italiani non sono una novità, ci sono molti negozi che vendono solo mozzarelle e anche molti ristoranti che fanno della mozzarella di Bufala il loro piatto forte del menù, un po' originale invece vederlo in un locale a Montecarlo nel Mozza Bar dove troviamo, mozzarella di bufala biologica, affumicata, treccia di bufala, ricotta di bufala, fior di latte i rifornimenti arrivano direttamente dall' Italia 3 volte a settimana, le mozzarelle vengono conservate in un apposito luogo a temperatura ambiente per conservare le caratteristiche organolettiche.

La  differenza con altri posti è nella selezione nella diversa provenienza del prodotto, nella freschezza, l'accuratezza della conservazione che per la mozzarella è un indice importante nella degustazione.

Se siete a Montecarlo e vi viene voglia di una mozzarella è un indirizzo sicuro (non indagheremo perchè a Montecarlo vi deve venire voglia di una Mozzarella invece di un croissant, come non abbiamo indagato perchè a Parigi vi deve venire voglia d'uovo appena mattina!)

4) Fish and chips 

Per il Regno Unito non sono una novità, fish and chips ovunque un po' come per gli italiani la Pizza, stanno sempre più diventando una realtà i venditori ambulanti con camion che fanno cibo in tante altre nazioni, ora si possono trovare dappertutto ad Amsterdam. Amburgo, Madrid, Varsavia e perfino a Parigi con The Sunken Chips,  insomma se vi viene voglia di pesce fritto e patatine non dovete andare più fino a Londra.

5) Solo Carne

Se si diffonde una cultura del vegetariano ecco arrivare per controtendenza un ristorante di solo carne, non sono però delle steakhouse al quale eravamo abituati, ma qualcosa di più, potete scegliere i diversi tipi di carne ma sopratutto di razza e di provenienza, simmenthal della Baviena, Black angus dalla Scozia, dall'Argentina, dagli Stati Uniti, dall'Irlanda, per veri intenditori una vasta scelta come da Ma chere et Tendre, diciamo non è l'indirizzo giusto per i vegetariani.

6) Solo Formaggi

Un idea gia collaudata in passato, ristorante di solo formaggio come protagonista del menù da Assofiori a Milano, Fil'O fromage, Hisada,  a Parigi

7) Solo una verdura

L'unico elemento negativo è che al momento non si sono ancora visti ristoranti come tema a senso unico le verdure o i legumi, un menu con solo una verdura, per dire Fagioli, Zucchine, Piselli, sono prodotti che si possono proporre per un intero menù, possono essere di diversa provenienza e varietà, per intenditori, sono certo che il prossimo anno qualcosa del genere troveremo anche se qualche dubbio sulla stagionalità c'è, anche se oggi siamo abituati a melanzane e zucchine tutto l'anno, si può anche fare da "Broccoletti & Zucchine", una verdura invernale e una estiva.

Sintesi: si tratta di un cambiamento d'atteggiamento di consumo non indifferente, si esce fuori non per provare una nuova cucina, per mangiare un piatto tradizionale ma si esce fuori per mangiare qualcosa di preciso, che non lascia spazio al dubbio e all'incertezza, si è passati da una cucina a una specialità o alla scelta dell'ingrediente, se vado da Egg's sono sicuro di mangiare solo uova, da Meatball sono sicuro di mangiare solo polpette, se vado da Sunken chips sono sicuro di mangiare solo fish and chips, è un modo come un altro per ridurre l'incertezza.

Un atteggiamento più che d' apetura verso il nuovo, di senso di auto protezione, un nuovo comportamento  del consumatore che non rinuncia in tempo di crisi a mangiare fuori un piatto ma che esce per mangiare qualcosa di solo molto preciso.

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