lunedì 24 giugno 2019

Trend : skyr, lo yogurt islandese il latticino che viene dal Nord

Cresce anche in Italia come in altri paesi l'interesse per il denominato "yogurt islandese" che possiamo definire : la versione nella dieta nordica dello yogurt greco. Si tratta di uno yogurt colato, ricco di proteine con lo zero contenuto di grassi e il ridotto contenuto di zucchero che si adatta a diversi regimi alimentari più alla moda.

La versione originale dello skyr sembra più un formaggio magro dal gusto acido e morbido dalla consistenza simile a un quark. La dizione che compare sulle confezioni è di yogurt magro colato o skyr all'islandese. Ha una consistenza densa come lo yogurt greco forse leggermente più acido, personalmente mi ricorda molto il labneh libanese .


Cosa c'è d'islandese?

Come per lo yogurt greco, ci tanti produttori di yogurt islandese ma che della terra dei vichinghi e della natura incontaminata dell'isola tra il mare di Groenlandia e lo stretto di Danimarca non hanno nulla.

Con qualche eccezione come il marchio internazionale Iceland Provision è stato fondato da Polaris Founders Capital e la Ms Cooperativa Mjólkursamsalan di allevatori islandese, tuttavia visto che distribuisce sul mercato statunitense dubito che sia latte islandese.

Anche il marchio Isey Skyr fa riferimento alla cooperativa islandese Ms con sede in Islanda ma la produzione è in Danimarca, sempre Nord Europa con 2700 km di distanza, la stessa distanza che c'è tra Palermo e Londra, voi direste che Palermo e Londra sono vicine?






In Italia è presente il marchio Siggi's, fondato secondo i media da Siggi Hilmarsson, un ragazzone molto in forma, che dopo essersi trasferito a New York dall'Islanda, prova a fare uno yogurt più naturale come uno skyr del suo paese, piace cosi tanto al pubblico americano che l'azienda è stata acquisita dalla multinazionale francese Lactalis.
Lo yogurt colato Siggi's skyr all'islandese della francese Lactalis distribuito in Italia è fatto in Slovenia.

Oggi tutte le più grandi aziende hanno una linea dedicato allo yogurt tipo islandese come Danone, Arla, in Italia uno dei primi a recepire questa novità è stato Mila, che produce skyr con latte dell'Alto Adige.






Elenco ingredienti

Mila: Latte scremato, Fermenti lattici, Caglio microbico
Siggi's: yogurt magro colato
Isney Skyr: Latte scremato, fermenti di skyr

Tre aziende tre dizioni diverse di skyr bianco naturale, tutte lecite non c'è nulla d'irregolare si intende ma qualcosa mi lascia perplesso.

Nei siti dei produttori tutti indicano il metodo artigianale, con il quale occorrono tre/ quattro litri di latte per produrre 1 litro di skyr come lo yogurt greco. Una domanda da ultimo degli intelligenti che mi pongo è: come mai la produzione di latte non è aumentata cosi tanto per fare fronte a tutta questa domanda di latte per produrre yogurt colato sia yogurt greco o skyr islandese? Queste mucche mica le possiamo strizzare!

Dobbiamo ragionare anche in termini d'inquinamento magari in Islanda questo problema non si avverte come nel resto del mondo, se dobbiamo fare fronte a tutta questa richiesta di latte per yogurt colato (4 litri di latte per 1 litro di yogurt) dobbiamo almeno triplicare gli allevamenti di mucche, con l'aumento del metano prodotto dai bovini nell'atmosfera che potrebbe nel tempo rappresentare decisamente un problema serio per l'ambiente.

Oppure c'è qualcosa che non sappiamo e che non viene indicato, magari nel metodo industriale basta lo stesso quantitativo di latte per ottenere quello che ci vendono come yogurt colato?


Confronto tabelle nutrizionali

Quello che risalta è che nessuno skyr o yogurt islandese indica il contenuto di calcio, nonostante tutti ma proprio tutti sottolineano l'alto contenuto di calcio ma io ci credo che ci sia, magari si poteva indicare, così per condividerlo tra amici.

L'aspetto più divertente di questo confronto tra skyr, yogurt greco e yogurt magro è che il meno calorico risulta lo yogurt bianco classico magro  e anche il più conveniente.

Sarà lo skyr a zero grassi ma come lo yogurt greco e lo yogurt magro non è a zero zuccheri, in particolare quello alla frutta. Il prezzo di uno skyr rispetto a uno yogurt magro tradizionale è tre volte tanto. 

Non metto in dubbio i benefici nutrizionali tanto decantati dai media che non condivido, tuttavia al gusto non si coglie questa differenza però personalmente ho notato che lo skyr ha indice di sazietà alto, si potrebbe altrimenti dire per quando mi riguarda che fa un po' tappo.


Per mia abitudine non sono abituato a mangiare alla mattina un prodotto così, magari qualche volta ho fatto tappo con una porzione extra di dolce tipo maritozzo con la panna, va bene ogni tanto ci vuole ma con invece uno yogurt denso e acido, ti inacidisci pure tu, ti chiedi ma perchè? Che ho fatto di male? Sarà anche tutto naturale lo skyr, non che il maritozzo con la panna non lo sia, ma anche no!

Comunque si tratta di un prodotto che piace molto magari non è adatto a me e alla mia prima colazione ma può piacere moltissimo a tanti altri, quindi compratelo.



La comunicazione

L'aspetto che più mi diverte è la comunicazione dello skyr, questa donne islandesi con la faccia bianca ma bianca da suore di clausura.  Si vedono nei spot queste poverette con stò visino pallido pallido (da cercasi globuli rossi disperatamente) che fanno fatica a sollevare il cucchiaio, mangiano lo skyr a colazione e poi come un botto vanno a spaccare la legna, care islandesi e fatevi un fidanzato.

Amiche mie di Reykjavík e dintorni, comprendo che avere un uomo in casa non è il massimo nella vita di una donna, non alzano mai la tavoletta del wc, di notte russano e va già bene che fanno solo quello, non fai in tempo a lavare un pavimento che ci passano sopra con le scarpe sporche, vogliono sempre loro il tele comando della televisione ma se vivi in un paese ricco di boschi e hai sempre bisogna di legna per il freddo, uno spacca legna ci vuole!

Con tutto il rispetto per le donne islandesi, isola per tradizione di marinai, che stavano a lungo via, quindi abituate a fare da sole, a prendersi le incombenze sulle loro spalle, però oggi gli uomini non fanno più marinai, stanno a casa e poi spaccare legna fa venire i calli alle mani.



Bisogna cogliere di questi spot l'aspetto divertente che più che vendere yogurt si vende un viaggio ideale in Islanda, un idea del paese che abbiamo nella nostra mente. Dove lo yogurt venga poi prodotto, con quale metodo, quanto costa e che impatto ha sull'ambiente è un dettaglio irrilevante.

La frontiera del marketing dello yogurt è divenuto territoriale, mi aspetto a breve lo yogurt mongolo,   fatto a cavallo da Gengis Khan,  lo yogurt tibetano (che non fa rima con niente) versione Occidentali's Kharma  e lo yogurt inca di Machu Picchu alimento eletto per le vergini del sole, se questo non arriva a creare valore aggiunto allo yogurt cos'altro?


lunedì 17 giugno 2019

La cucina casalinga puà invertire l'incremento di Sovrappeso e Obesità?

Emanuela L, è vero che preparando da mangiare a casa si può dimagrire più facilmente? 

Si tratta di un argomento molto discusso da esperti e professionisti della salute, non c'è una vera e propria certezza assoluta nè in un senso e nè in un altro, non basta mangiare sempre fuori per mangiare meglio come non basta sempre mangiare in casa per controllare il peso, dipende da quello che si sceglie da mangiare, dalla quantità ma soprattutto dal rapporto tra calorie assunte e spese nell'arco della giornata.

Negli ultimi mesi ad essere messi in discussione sono soprattutto gli alimenti ultra trasformati ricchi di sale, zuccheri, grassi e additivi, chi frequentemente include questi alimenti nella propria dieta è tendenzialmente obeso e soprappeso ed è soggetto a un maggiore rischio di malattie cardiovascolari, diabete, tumore.

Esiste un problema di cui si parla poco evidente un problema che esperti e professionisti della salute non pensano è legato alla disponibilità economica, mangiare sano ha un certo costo, bisogna avere una certa disponibilità economica.

Gli alimenti ultra trasformati sono proprio scelti dalle persone con maggiori difficoltà economiche, perchè costano meno, "pret a manger" non necessitano di tempo di preparazione (non a caso l'obesità riguarda le fasce di popolazione a minor reddito).


Un 20% della popolazione attiva ha lavori e orari di lavoro instabili questo si traduce anche in poco tempo per fare la spesa e per fare da mangiare alla propria famiglia. Lo sanno bene le aziende che propongono sempre di più piatti pronti da scaldare al microonde.

Bisognerebbe che la società desse valore alla salute e alle scelte alimentari, in questo modo si può pensare di come sostenere le famiglie, come stabilire quanto deve essere un salario minimo garantito che consente di potere fare scelte per un alimentazione varia ed equilibrata. 

Oggi viviamo in una società in cui non si da valore a queste scelte, ricordo che stili di vita corretti e attivi si possono tradurre in una prevenzione delle maggiori patologie della società moderna e di conseguenza in una minore costo della sanità nel tempo.

Sintesi

Si, fare da mangiare a casa può contribuire a seguire una dieta equilibrata e ad prevenire l'incremento del peso e dell'Obesità, permette una maggiore conoscenza degli ingredienti e della loro preparazione, bisogna anche però avere una cultura alimentare e una disponibilità economica che aiuta a trasformare intenzioni in possibilità.






lunedì 10 giugno 2019

Il sapore amaro della ciliegia

"Prezzi delle ciliegie schizzano al rialzo", c'è molto clamore per il prezzo e la bassa qualità delle ciliegie. Il tempo atmosferico ha rovinato la raccolta del mese di maggio, il costo di più di dieci euro al kg. è finito nelle prime pagine dei quotidiani. 

Solo se la pioggia lo consente, avremo delle ciliegie mediamente buone questo mese di Giugno con una netta riduzione della produzione. 

Vorrei fare conoscere se è possibile un altro aspetto della ciliegia, quello dei produttori per rilevare il lavoro che c'è dietro.

L'Italia è il sesto produttore al mondo di ciliegie nel 2017 con 118.259 tonnellate su una superficie coltivata di 30.103 ettari (fonte Faostat), mentre Turchia, Stati Uniti, Iran, Uzbekistan e Cile sono i maggiori produttori. Le quote di mercato lasciate libere dall'Italia sono state coperte da Turchia, Iran più Grecia e Spagna che hanno avuto un meteo più favorevole rispetto all'Italia, tuttavia i prezzi andranno verso l'alto per la scarsa offerta.

Un altro dato su cui l'Italia deve riflettere è che la produzione di ciliegie per il 55% riguarda solo due regioni Puglia e Campania e se aggiungiamo Veneto ed Emilia Romagna, raggiungiamo l'81% , in parole semplici la produzione è concentrata in poche aree, basta un area coinvolta dal maltempo che la produzione scende e il prezzo sale. Questo rende il sistema di produzione troppo debole e dipendente dal meteo.


Durante l'International Cherry Symposium tenuto a Vignola i giorni scorsi si è parlato della futura coltivazione del ciliegio che passa attraverso l'innovazione, nuovo varietà di ciliegie che devono rispondere ad aspettative del consumatore con grosso calibro, croccantezza  e buone proprietà organolettiche e per gli agricoltori buona densità per produrre una ciliegia di qualità con la media di almeno 500 - 600 piante per ettaro.

Per avviare un terreno a ciliegio c'è il costo della preparazione del terreno, della messa a dimora delle piante un costo di 70.000/80.000 euro per ettaro in più impianti di copertura anti pioggia e anti insetto.

Visto l'alto costo d'investimento, oggi si va verso una cerisocoltura di precisione con trattamento del terreno e delle piante già in autunno e nel periodo primaverile dei sensori posti sul fusto dell'albero che forniscono indicazioni per reagire il tempo reale alle variazioni climatiche 

I nemici sono oltre il verme che colpisce le zone collinari, la drosophila suzukii chiamata anche moscerino dei piccoli frutti che colpisce quando la ciliegia è matura e il craking cioè la rottura della polpa. Sono in sperimentazione trattamenti sostenibili e varietà più resistenti.


Per essere produttori di ciliegia bisogna essere imprenditori con belle buone conoscenze anche tecnologiche cosi segnalo un ragazzo diciannovenne Elia Fedrigo, in questi giorni sta facendo parlare di sé per aver messo in pratica il metodo della coltivazione in serra di Gregory Lang, della Michigan State University (Usa), fautore delle ciliegie coltivate in tunnel.

Cosi Elia ha messo dei tunnel multipli dove ha impiantato ciliegi ad altissima densità secondo il nuovissimo sistema denominato Upright fruiting offshoot., in questo modo è riuscito  a limitare i danni di produzione.

La grande dimensione degli alberi e la natura delicata dei suoi frutti rendono la coltivazione delle ciliegie tra le colture con maggiore intensità di lavoro. Proprio per questo mi ha fatto piacere citare questo ragazzo. C'è una nuova Italia per il futuro molto più preparata e intraprendente di quanto si pensi.

mercoledì 5 giugno 2019

Trend: il riso nero si trasfoma

Uno dei trend degli ultimi anni è legato al colore nero, tutte gli alimenti di colore nero sono visti in modo favorevole dai trendsetter (influencer), come il tartufo, il ravanello nero, il limone nero, l'aglio nero, l'uovo nero e il gelso nero.
A beneficiare di questo trend è anche il Riso Nero che è frequentemente associato al Riso Venere, ma non tutto il riso nero è riso venere, c'è riso italiano e anche non come il riso nero thai o il riso nero selvaggio (riso canadese).

Per esempio in Italia vengono coltivate più varietà di riso nero:

Il riso Venere 
La varietà Venere è un riso medio. Presenta un chicco semi lungo, semi affusolato, privo di perla. Dal caratteristico colore scuro del pericarpo, il Venere è il primo riso nero italiano: nasce nel 1997 a Vercelli dall’incrocio di un riso nero asiatico e uno bianco italiano (grazie al lavoro di Wang Rue Xeng, genetista cinese) e viene coltivato in Piemonte e Sardegna. Si tratta di un riso aromatico, che in fase di cottura sprigiona sentori che ricordano il pane appena sfornato
Si trova in formato integrale e quindi ricco di sostanze nutritive, una volta cotto (si consiglia la cottura pilaf o con la pentola a pressione) il Venere può essere servito freddo per un’insalata oppure saltato in padella con vari ingredienti.

Il riso Artemide
La varietà Artemide è un riso lungo B. Presenta un chicco lungo, dalla forma molto allungata, cristallino. è l’unico fra i risi neri ad  essere aromatico, con un naturale profumo di fiori bianchi e dagli intensi sentori durante la cottura. Nato da un incrocio tra il Venere e una varietà a chicco lungo e affusolato, l’Artemide in cucina viene utilizzato soprattutto per insalate dagli aromi esotici, saltato in padella con vari ingredienti e per piatti di cucina creativa.

Il riso Nerone
La varietà Nerone è un riso medio. Presenta un chicco semi lungo, semi affusolato, cristallino. Dal caratteristico pericarpo scuro e aromatico, il Nerone è uno dei risi neri più coltivati in Italia. Simile al Venere ma con un chicco più grande (paragonabile a quello dei risi da risotto) il Nerone è coltivato in Piemonte. Riso dalle spiccate proprietà nutrizionali, in cucina si presta per insalate esotiche, piatti di cucina creativa e per essere saltato in padella con vari ingredienti.

Ci sono anche delle piccole produzioni di riso nero come la Riso Nero Violet coltivato a Vercelli, Riso Nero Beppino di Isola della Scala (VR), Riso Nero Gioiello chiamato anche riso nero Valpometto coltivato nel Campidano di Oristano.

Il Riso Venere ha delle proprietà che sono molto decantate sul web come il contenuto di antociani, il contenuto di fibre, basso indice glicemico, maggiore contenuto di sali minerali queste proprietà sono legate al fatto che si tratta di un riso integrale non raffinato.

Per queste ma anche altre ragioni è divenuto un prodotto familiare per coloro che seguono una dieta senza glutine, una dieta vegana, è presente in molti ricettari di diete alternative (la dieta del gruppo sanguigno, paleo, smart, ecc ecc), non ultimo secondo il mio punto di vista perché si adatta per le sue caratteristiche organolettiche a preparazioni esotiche.

Il consumo del riso nero si evolve

Il suo successo del Riso Nero o meglio del Riso Venere negli ultimi ha portato alla nascita di nuove preparazioni e prodotti:


La farina di riso venere

Della Cascina Alberona, la farina di riso venere viene mescolata con altre farine per ottenere della pasta come tagliatelle.

Gallette, crackers e pane croccante

Gallotte di riso venere e mais della Riso Gallo
Crackers integrali venere , riso integrale e mais della Riso Gallo
Tartine croccanti le Pain des Fleurs (da Naturasì)
Si & no al riso nero biologico della Fiorentini.


Pasta

Penne di riso integrale e nero della Valpibio



Latte vegetale

Bevanda Vegetale di Riso Nerone Drink Bio di Sorgente Natura


Sintesi

Siamo frequentemente abituati ad associare il Riso Nero con il Riso Venere, abbiamo visto che in Italia si coltivano più varietà di riso nero come il Nerone e l'Artemide, che sono sempre delle buone varietà di riso ma il Riso Venere è un'altra cosa (in particolare il prezzo il riso nerone 7 euro al kg il riso venere 9 euro al kg).

Il successo del riso nero è associato a prodotti senza glutine e vegani provenienti da agricoltura biologica, parte del successo è dovuto al fatto che organoletticamente e visibilmente si abbina  bene con ingredienti e piatti di cucina esotica (avocado e pesce).

Il consumo del riso nero si sta evolvendo dalle semplici insalate di riso è divenuto ingrediente di altri prodotti trasformati e adatti all' alimentazione senza glutine e alimentazione vegana che vanno dalla produzione di pasta, snacks e bevande vegetali, quest'ultimi permettono a influencer di cucina di fare besciamelle e creme dal colore inedito.

Fonte dati: Riso Italiano, Ente Nazionale Risi