mercoledì 20 novembre 2019

Il nuovo trend: le Creme Spalmabili dolci e salate

Si chiamano Spread Food, sono le creme spalmabili, uno dei maggiori segmenti di crescita del mercato agroalimentare nel mondo.

Secondo Marketer Media, un istituto di ricerca americano, si prevede che il mercato globale delle creme spalmabili raggiungerà i 28,9 miliardi di dollari entro il 2024, con un tasso di crescita annuale del 3,5% durante il periodo di previsione (2019 - 2024).

Un segmento di mercato poco noto o per lo meno che molti identificano con la Nutella, la confettura e le marmellate. Invece si tratta di un settore molto più ampio che comprende gelatine, creme a base di frutta e verdura, crema a base di frutta secca, zuccheri, con grassi di diversa origine e natura.


Un settore in crescita, lo si può notare dall'offerta nei supermercati, se per esempio prima erano presenti nelle creme spalmabili al cacao e nocciola solo la Nutella di Ferrero e/o una privat label a marchio di supermercato, oggi non c'è azienda di cioccolato e di biscotto che non abbia una sua versione di crema spalmabile (esempio Speculos della Lotus o i Pan di Stelle del Mulino Bianco Barilla).

Oltre alle creme dolci ci sono le creme spalmabili salate, questo settore è quello più in crescita, in Italia sono note le innovative creme allo speck e quelle al parmigiano, ma anche quelle più tradizionali come quella alle olive nere, carciofi, pesto, peperoni, pomodori.


Il cambiamento più evidente è nel consumo, nate per fare parte di un pasto oggi sono utilizzate come spuntino, sovente come fuori pasto oppure parte integrante di un ricco aperitivo.

Lo spuntino o il momento snack si è diffuso nei comportamenti dei consumatori globali unito ad un atteggiamento di ricerca e sperimentazione di sapori provenienti da paesi e culture diverse.

Il mercato dove sono più diffuse, le creme spalmabili sono gli Stati Uniti, mentre il mercato in forte crescita è quello dell'Asia in particolare quello dei paesi che si affacciano sull'Oceano Pacifico.

Negli ultimi anni il mercato si è arricchito di nuovi sapori innovativi dalle specialità del Sudamerica come il guacamole ai prodotti del Medio Oriente come il caviale di melanzane e hummus ma anche prodotti a base di peperoncini piccanti, fichi, pomodori secchi arricchiti di spezie.


Secondo la tendenza attuale, i consumatori preferiscono prodotti d'alta qualità che non contengono ingredienti artificiali, facili da usare, d'abbinare e appetitosi allo stesso tempo. Una sfida per i produttori soddisfare queste aspettative dei consumatori. 

Voglio farvi conoscere delle creme spalmabili poco note ma che arrivando dalla tradizione gastronomica di alcuni paesi,  hanno un grande potenziale di crescita e possono rendere originali i vostri menù.

Amlou

Andiamo in Marocco, si tratta di una crema di mandorle tritate, miele e olio di argan. È una specialità della regione di Souss-Massa-Draa, nel sud del paese, dove crescono principalmente alberi di argan, dai suoi frutti si produce un olio dal sapore molto simile alla nocciola. Tradizionalmente, l'amlou era prodotto dalle donne berbere tritando gli ingredienti in un mulino in pietra. Tuttora è una dei prodotti più ricercati in Marocco per la ricchezza di vitamine, acidi grassi e antiossidanti. Si usa spalmata su pane ma anche come ingredienti in cucina per dolci come per le bahrir le frittelle marocchine.

Black butter (nièr beurre)

Questa volta andiamo a Jersey, una delle famose isole del canale, cioè quel tratto di mare che separa la Francia dal Regno Unito. Non fatevi confondere dal nome perché non si tratta di un derivato del latte ma di un  prodotto a base di mele. La piccola isola che faceva parte della Normandia, ha un clima con inverni miti ed estati fresche, adatto alla coltivazione delle mele da cui si ricava il sidro che è la base del Black Butter.
Ogni anno gli abitanti dell'isola fissano un giorno per preparare tutti insieme le nièr beurre composto da sidro bollito ridotto della metà al quale si aggiungono mele sbucciate e tagliate in quarti, limone, spezie e liquirizia, cotto per diverse ore finché diventa molto denso.



Andiamo in Provenza, si tratta una ricetta che si può preparare a casa, fatta con metà olive nere  e metà fichi secchi messi in ammollo con aggiunta di spezie ed erbe aromatiche, una variante della classica tapenade, il fico da quel sapore dolce che contrasta il sapore delle olive.

Anko (crema di fagioli rossi azuki)

Andiamo in Asia, dove in Cina e Giappone è molto diffuso il fagiolo rosso azuki, la sua coltivazione è iniziata attorno all'anno mille sull'Himalaya, oggi è il legume più diffuso in Asia dopo la soia.
In Cina e Giappone i fagioli sono bolliti, passati e poi zuccherati per ottenere una crema chiamata Anko, nella cucina giapponese viene utilizzata per la creazione di dolci. Il sapore dell'anko ricorda molto il sapore della castagna, è adoperato sulle frittelle, nello yogurt, ma tradizionalmente è spalmato pane.


Crema di Pistacchi

Il pistacchio è una pianta d'origine medio orientale, veniva coltivato anticamente in Persia, Siria e India. Venne introdotto in Sicilia intorno all' VIII° secolo, durante il periodo islamico sulle pendici dell' Etna, dove trovò il clima ideale nei terreni dei paesi di Bronte e Adrano. La varietà coltivata tradizionalmente in Italia è la Bianca che da dei frutti verdi con dei riflessi violacei grazie al terreno vulcanico ricco di sali minerali.
Per ottenere la crema di pistacchio a seconda delle ricette o dei produttori si può aggiungere ai pistacchi la vaniglia, burro di cacao, olio di girasole, si spalma sul pane ma viene anche adoperato in pasticceria per la preparazioni di creme.


Andiamo in Siria, questa salsa è composta da peperoni rossi abbrustoliti e poi fruttati con noci, limone, sciroppo di melograno, aglio, pane grattugiato, menta, sale, olio, cumino e pepe d'Aleppo. Quest'ultimo ingrediente è quello che caratterizza il sapore della crema in sua mancanza si può adoperare della paprika. Si spalma sul pane ma tradizionalmente la si usa sul kebab.


Sintesi

Le creme spalmabili sia dolci che salate rispondono a una domanda di piacere del gusto, già pronto e appetitoso, più che per un pasto è per un momento di snack.
Ci sono creme che si rifanno alla tradizione gastronomica di un paese altre nuove che si basano sull'innovazione e sulla creatività di sapere combinare ingredienti e aromi di diversa provenienza.
Tuttavia anche se hanno alla base prodotti vegetali come frutta e verdura possono avere un elevato apparto calorico per la ricchezza di sale, grassi e/o zuccheri, da acquistare e consumare con parsimonia.




venerdì 8 novembre 2019

Il nuovo trend: il buffet 2.0

La storia del costume nel settore alimentare è fatta di tendenze e controtendenze, comportamenti che cambiano a secondo dell'umore e delle abitudini dei clienti.

Negli ultimi anni il servizio di buffet è stato associato all'elogio dell'abbondanza, alla quantità e allo spreco, come le prime colazioni nelle grandi catene alberghiere, tanto che nelle catene alberghiere di lusso è tornato il servizio al tavolo su ordinazione.

Se si organizza una festa in genere il servizio a buffet è la proposta più economica, se è vero che favorisce la conversazione tra gli ospiti allo stesso tempo non favorisce il piacere del gusto del piatto. Ti ritrovi a mangiare in piedi o in posti di fortuna (non sai mai dove appoggiare il bicchiere o come tagliare il filetto di carne), il buffet può essere in qualche occasione scomodo e imbarazzante.

Per contraltare quando in genere mi presentano un menù al ristorante, mi implica fare una scelta e scegliere vuole dire anche rinunciare.

Può facilmente creare un senso d' insoddisfazione e cosi qualcuno ha pensato al ritorno del servizio di Buffet, sulla spinta della concorrenza della catena "all you can eat" mangia tutto quello che vuoi!


A Parigi è tornato in auge il servizio a buffet nei ristoranti con una nuova filosofia che punta sulla qualità con un approccio eco responsabile, che prevede :

a) la ricerca di materie prima locali, stagionali e biologiche , alcuni hanno istallato un orto sul tetto degli edifici che li ospitano.
b) menù se non vegano, vegetariano o almeno flexetariano
c) acquisti a circuito chiuso
d) acqua filtrata servita in caraffe
e) illuminazione a ridotto consumo energetico
f) trattamento e selezione dei rifiuti
g) riciclo rifiuti organici in loco
h) fatture solo in formato digitale


Un approccio che devo dire non mi dispiace e si adatta alla nuova filosofia anti spreco con una grande attenzione all'ambiente che in questo periodo va per la maggiore.

Tuttavia mi rimane qualche perplessità, per esempio perché non includere anche i metodi di cottura e delle attrezzature che si adoperano in cucina? La trasparenza e eticità nel trattamento dei dipendenti?

Qualche perplessità anche nell'approvvigionamento delle materie prime perché non tutto si produce dappertutto e per avere un menù vario bisogna spiegare che bisogna fare acquisti anche al di fuori del circuito locale.

Molto bello avere l'orto sul tetto del ristorante ma se fai più di 200 coperti al giorno è molto difficile che si possa produrre da soli tutte le derrate alimentari, per esempio io ho un piccolo orto, siamo solo in otto ma per fare mangiare la mia famiglia devo fare la spesa al supermercato tutti i giorni. Certo un conto è coltivare le erbe aromatiche o l'insalata un conto coltivare carciofi, cavoli, carote, pomodori e patate.

Non sei ecologico perchè ti metti il basilico alla finestra, sul tetto o in qualsiasi altro posto.


Sintesi

Si rinnova l'offerta del libero servizio e del Buffet, con nuovi concept che racchiudono proposte di una ristorazione di qualità delle formule a volontà in un contesto amichevole. Il valore aggiunto viene dato dalle buone intenzioni ecologiche, dalle modalità anti spreco, dal grande uso di ortaggi e verdure (grigliate, farcite, gratinate, al vapore, brasate), da una scelta più limitata dei piatti ma con proposte gourmand e flexetariane.

Esempio di nuove formule a buffet :