sabato 31 gennaio 2015

31 gennaio: Arance della Salute

In genere non partecipo a iniziative della giornata della salute a favore di questo o quell'altro ente, associazione no profit e altro, questa volta però colgo l'occasione per parlare della prevenzione del cancro e degli agrumi e in particolare delle arance.

Gli ultimi dati statistici sull'Italia, dell'Eurispes 2015, hanno chiaramente mostrato una situazione di sofferenza per molte famiglie italiane, il dato a cui sono più sensibile è il consumo di frutta e verdura fresca, dato che è sceso negli ultimi anni, già il 50 %  di bambini non raggiunge le 5 porzioni di frutta e verdura raccomandate.

Secondo i dati di Nomisma dal 2000 abbiamo escluso dalla dieta 1.700 tonnellate di frutta e verdura, 17 chili pro capite, con una media di 1,5 kg in meno ogni anno, è prevedibile nel futuro che questa tendenza sia confermata sulla diminuzione di consumo di frutta fresca, il cui impatto sulla salute non si percepisce immediatamente ma nei prossimi anni.


Il mio invito personale è quello di consumare più frutta e verdura, non solo perché è noto che l'alimentazione è tra i fattori ambientali più importante per la prevenzione del cancro ma anche d' altre patologie come le malattie cardio vascolari, malattie vascolari celebrali, ipercolesterolemia, obesità, diabete, ecc ecc .

Nel caso specifico del Cancro voglio solo ricordare che diversi studi hanno collegato la prevenzione del cancro con il consumo d' agrumi, come il cancro esofageo, cancro dello stomaco, cancro del colon, della bocca e della faringe. 

Di conseguenza un consumo moderato d'agrumi, da 1 a 4 porzioni alla settimana, potrebbe ridurre il rischio di tumori correlati al tratto digestivo e il sistema respiratorio superiore.


Consumate le arance fresche, in Italia si ha la fortuna d'avere Arance Italiane, penso alla Sicilia, alla Sardegna, alla Calabria, alla Liguria, consumatele nei dolci in torte, e crostate, nelle insalate, nei primi piatti, ma consumatele un po' di più, anche più di una volta a settimana, questo è anche il periodo in cui costano meno perché sono un frutto di stagione. 

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Baclofene, utilizzato per la perdita di peso?

Qualche giorno una delle agenzie nazionali europee per la sicurezza dei farmaci, ha reso noto dell'uso improprio che verrebbe fatto del Baclofene.
 
Il Baclofene  ha un’azione benefica sulle contrazioni muscolari riflesse, migliorando così gli spasmi dolorosi, tuttavia dal Marzo 2014 ha un autorizzazione momentanea per il trattamento di dipendenza da alcol, anche su questo all'interno della comunità scientifica c'è un dibattito aperto, ora è stato segnalato che possa essere utilizzato per i disturbi alimentari o come parte delle terapie per perdere peso.

L'agenzia ASNM si preoccupa d'affermare che l'uso per la perdita di peso non è stato dimostrato.


giovedì 29 gennaio 2015

Perchè agli uomini piace il cibo piccante?

Aura D, Napoli: Perché agli uomini piace il cibo piccante e alle donne no?

Nella ricerca medico scientifica esistono due diverse e contrapposte interpretazioni in merito alla scelta degli alimenti, coloro che sostengono che il sesso influenza la scelta degli alimenti e il senso de gusto e coloro che in cui il sesso non ha alcuna influenza sulla scelta degli alimenti e il senso del gusto.

Quale sarà la migliore? La scelta degli ingredienti e il senso del gusto è un'esperienza individuale, sistema gustativo e sistema olfattivo  forniscono ai neuroni le informazioni sui alimenti che noi mettiamo in bocca, il cervello li filtra e noi prendiamo coscienza di cio che mangiamo nel giro di un secondo.


La conoscenza del gusto è un tema complesso e ancora parzialmente conosciuto, più che il sesso a incidere sono l'educazione, il bambino nel feto sente già quello che la mamma mangia, anche il gusto del latte materno è influenzato da come la mamma si alimenta, il divezzamento poi e la famiglia sono i primi messaggi che si hanno sull'educazione alimentare, la costruzione della prima base di conoscenza nel cervello dei sapori.

Il senso del gusto non è sempre uguale questo cambia a seconda della sensibilità al gusto, cambia con l''età, cambia con l'esperienze di vita, dal contesto in cui si vive, dalla propria religione, dalle scelte che si fanno nella vita, quindi come vedete la scelta degli alimenti e il senso del gusto è più complicato di quello che si può comunemente pensare.

Senza andare troppo lontano, personalmente per esempio il gusto piccante l'ho scoperto come piacevole dopo i 40 anni, sono figlio di un papà e mamma figli dei fiori, in casa mia si beveva centrifugato di cavolo e di carota, si mangiava sformato di broccolo al vapore e tofu, c'è una speranza per tutti, ci si può evolvere nella vita.


Indubbiamente uomini e donne hanno esigenze nutrizionali diverse, difficile però sempre dire se le scelte d'alimenti sono istintive oppure mediate dalla cultura e dalle convenzioni sociali, abbiamo però già visto di come la voglia di snack dolce sia più una caratteristica "femminile" per un problema legato al consumo di serotonina.

Proprio in questi giorni sarà pubblicato sul numero di Febbraio sulla rivista  Physiology and Behavior, uno studio fatto in Francia che documenta e spiega perchè gli uomini sono più attratti dal cibo piccante.

Ricordo ancora simpaticamente una bancarella al mercato con la scritta, peperoncino calabrese il viagra naturale.

Effettivamente questa relazione tra sesso maschile e cibo piccante è stata individuata da questo studio, secondo cui la chiave di collegamento è il testosterone che è un ormone, gli uomini hanno più alti livelli di testosterone endogeno rispetto alle donne, che viene prodotto dai testicoli e dalle ghiandole surrenali.

Nello studio specifico dopo avere misurato nella saliva i livelli di testosterone hanno esaminate le scelte alimentari e i soggetti che avevano i più alti livelli di testosterone preferivano i cibi più piccanti.


Attenzione però perché lo studio non dice che il peperoncino fa salire il livello di testosterone, nemmeno le dimensioni, ma chi ha già alto i livelli di testosterone sceglie di mangiare più piccante, più che altro secondo alcuni ricercatori il peperoncino agisce come vasodilatatore e permette di fare affluire più sangue all'organo sessuale maschile.

Per rispondere a questa domanda sono due giorni che rido perché basta andare su google e cercare alimenti che alzano il testosterone ci sono le proposte più improbabili, divertenti e fantasiose

Le indicazioni su come rallentare l'andropausa e fare in modo di rimanere alto i livelli di testosterone che con l'età è fisiologico che scende la produzione, con delle buone regole di stile di vita, alimentare è possibile rallentare questo fenomeno che è del tutto naturale.

Sintesi:
Gli uomini preferiscono il cibo piccante perché sono più attratti dagli alimenti piccanti per un fattore ormonale, dovuto al testosterone, questo non vuole dire che la preferenza per il gusto piccante sia solo maschile anzi personalmente conosco signore che mangiano il pepe con il cucchiaio, quindi oltre al fattore testosterone a incidere sono l'esperienze individuali mediate dall'educazione del gusto e dalla cultura alimentare.

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Riferimenti
Laurent Bègue, , Véronique Bricout, Jordane Boudesseul, Rébecca Shankland, Aaron A. Duke "Some like it hot: Testosterone predicts laboratory eating behavior of spicy food" Physiology & Behavior Volume 139, February 2015, Pages 375–377

domenica 25 gennaio 2015

La Caponata non vuole il Dado Star

Per tutta la settimana non si è parlato d'altro, purtroppo lo spot del Dado Star non è visibile on line, non l'ho visto e devo riferirmi a quando detto dai media e da Facebook.

Pare che durante uno spot un attrice e una vincitrice di Masterchef, invitano a cucinare la caponata, tipico piatto siciliano con il dado Star. In men che non si dica c'è è stato una sollevazione popolare on line in Sicilia, no nella caponata il dado non ci va!

Io non sono siciliano, la caponata l'ho solo fatta qualche volta senza metterci il dado, diciamo che sono uno a cui la caponata piace mangiarla più che farla, ma con tutti quei profumi e sapori c'è bisogno d'aggiungere il dado? 

Secondo me proprio no, la mia solidarietà con i blogger siciliani, poi ognuno a casa sua fa ciò che vuole per amore del cielo!

La comunicazione inappropriata?

Quello che invece non ho gradito sono state le risposte e l'atteggiamento dell'azienda Star ai blogger e le dichiarazioni della vincitrice di Masterchef  ho fatto sul il fatto quotidiano.

Quello che al pubblico non piace è quando qualcuno utilizza a scopo di marketing la cultura della tradizione italiana solo per interesse, la stesso cosa è accaduta a Mcdonald's, quando propose i panini con i prodotti tipici locali come il Parmigiano Reggiano e la Pancetta Piacentina.

L'appropriarsi di una cucina tipica regionale, che è patrimonio di tutti, ma soprattutto patrimonio della comunità locale, predispone a un atteggiamento non positivo i consumatori, che si sono sentiti come se qualcuno li stesse portando via la propria cultura e la conoscenza delle proprie tradizioni alimentari. 

Cosa ci riserva il futuro il dado Star declinato in tutte le ricette regionali? Con l'abbacchio o la coda alla vaccinara, nelle trofie alla genovese, il dado star nelle lasagne alla bolognese o nel baccalà alla vicentina, nei scampi alla busara del Carso Triestino, e perchè no una bella Bagna Cauda con il Dado Star!


Il dado cosi adoperato come la pubblicità Star propone, sembra che invita all' omologazione del gusto, ha tutto lo stesso sapore della Alpi a Pantelleria, mentre il bello della cucina italiana regionale sta nelle differenze dei profumi e degli aromi, da regione a regione.

Le polemiche non sempre aiutano, l'atteggiamento di Star sono certo che causerà l'unica risposta possibile dei consumatori, inizieranno molto silenziosamente non scegliere i prodotti Star, questa è l'unica forma possibile di dissenso che il consumatore conosce e adopera, conta più quello che non si dice ma si fa.

In riguardo a l'altra protagonista, la vincitrice di Masterchef sulla rivista il fatto quotidiano, dice che la Sicilia ha altri problemi che quello del dado, sarà ma non è bello rinfacciare ai siciliani i loro problemi, ammesso e non concesso che ne abbiano più di altri ma cosa c'entra con il dado? 

Il brodo questo sconosciuto

L'altro giorno ho invitato a cena una mia collega, lei arriva venti minuti prima e io quando è arrivata ero in cucina che preparavo, lei mi guarda entrando in cucina e mi dice
Posso guardare cosa c'è nella pentola che bolle?
Si, stupita mi guarda e dice
Non ci posso credere stai facendo il brodo!
Si perché, tu scusa quando fai risotto non l'ho adoperi?
Il brodo si ma io lo faccio solo con il dado, tu invece lo fai con addirittura con le verdure!

Oramai siamo convinti che dobbiamo usare certi preparati perché ci aiutano a risparmiare tempo, ma è veramente cosi? Oppure è solo quello che ci fanno credere? Il tempo che adoperiamo per preparare da mangiare è tempo sprecato?

Fare il brodo non è cosa complicata, basta fare bollire un po' di verdure (io ogni tanto adopero anche un coscia di pollo), quello che si ha in casa da una mezz'ora a un'ora, il brodo non necessita di molta attenzione, basta mettere molto acqua e controllare ogni tanto, mentre fai altre cose il brodo va. Il brodo non è come un risotto che devi girarlo continuamente.

Questo non vuole dire che io ogni tanto non adoperi il dado, ma se posso preferisco farmi il brodo da me, poi devo dire che questo utilizzo del dado per tutte le pietanze non mi piace trovo che bruci i sapori nel piatto

Credo che i protagonisti della vicenda hanno perso un occasione per essere più educati con i consumatori, era sufficiente chiedere semplicemente scusa.

mercoledì 21 gennaio 2015

I nuovi Food Trends 2015, le tendenze del settore alimentare

Anche quest'anno eccoci ai food trends per il 2015, molti dei trends individuati lo scorso anno sono in corso anche nel 2015 a fare il driver della situazione dei consumi alimentari in particolare in Italia, sono in primo luogo l'economia, la televisione e le nuove tecnologie.


L'andamento non positivo dell'economia si riflette sui consumi

Quest'anno ad anticipare i trend è stato il Sig. Caprotti d'Esselunga quando ha dichiarato a Ottobre che a causa della contrazione dei consumi, la sua catena di supermercati avrebbe avuto un 30% in meno di fatturato.

La notizia è rientrata negli ultimi due mesi ma che fatto notare c'è un grande numero di consumatori che acquista solo prodotti di base, un trend che avevo ampiamente previsto e che avevamo chiamato cipolle & patate e per il prossimo anno non sarà diverso per una parte della popolazione.

Poco rosee le prospettive di crescita per le economie europee, bassi livelli d'inflazione non sono un segno positivo, le economie lottano contro la deflazione, un contesto negativo che si riversa sui consumi in generale e sui consumi alimentari.


Industria e consumatori in un' atteggiamento d'attesa

Anche quest'anno la spesa complessiva alimentare in Italia è in negativo un trend iniziato qualche anno fa, per la prima volta nel dopoguerra, la paura di spendere d'acquistare il superfluo è l'atteggiamento più diffuso.

In questo contesto diventa più difficile lanciare nuovi prodotti per l'industria, non c'è un contesto favorevole. le aziende si limitano a rinnovare nella forma e nel contenuto qualche prodotto, riducendo il peso e  facendo attenzione alla sensibilità del prezzo del consumatore.


In un paese che cambia l'inconciliabilità aumentano

Eppure i cambiamenti di comportamento ci sono anche se impercettibili di fronte di un tasso di disoccupazione giovanile del 44%, ma sono anche aumentati del 16% in alcune aree del paese coloro che dichiarano più di 100.000 euro.

Da una parte abbiamo le file che crescono per il pacco alimentare di sostentamento dell'associazione no profit Pane Quotidiano, dall'altra sono capitato a Eataly a Milano, dove l'ingresso veniva contingentato a causa della troppa gente e  ho visto persone con carrelli pieni di prodotti premium nel prezzo.

I trend non possono non tenere conto di questi fattori, perchè il mercato agro alimentare è come se fosse una grande mela e parlare di mode e consumi di lusso e come fare delle analisi su una sola fetta.

Personalmente quello che mi preoccupa è stato un dato diffuso dall'associazione Coldiretti, che comunicava che quest'anno la produzione d'agrumi e d'olio extra vergine d'oliva, sarebbe stata di gran lunga inferiore rispetto all'anno precedente, ma che non avrebbe inciso sui consumi perché tanto gli acquisti di frutta e verdura fresca e di vendita d'olio sono in netta diminuzione da diversi anni, due generi di prodotti che sono il fulcro della dieta mediterranea e della salute.

Vediamola positivamente acquisteremo lo stresso necessario e non faremo spreco alimentare!

I food trends 2015, le tendenze del settore alimentare:


1) Cipolle & Patate

Titolo ironico che ricorda gli anni della guerra, quando per mancanza d'alimenti, cipolle e patate era il menù d'entrambe le trincee. Serve per segnare l'acquisto di basso profilo, prodotti di base qualcuno vede in questo delle migliori scelte alimentari per la salute.

Otre a cipolle e patate, della carne si preferisce la carne bianca o di maiale, che costa più del 50% meno della carne di vitello e manzo, del pesce si preferisce il pesce azzurro che costa sui 5-7 euro al kg., lasciano salmone e branzino a 15/20 euro al kg, pane e yogurt fatto in casa. Si acquistano i prodotti di base, lasciando in secondo piano o solo per l'offerte speciali prodotti più complessi.


2) Snacking, piccoli piaceri quotidiani

In questo momento di crisi economica globale e il calo del potere d'acquisto, il cibo diventa un veicolo privilegiato di piacere per tutti i giorni a tutte le ore. Sicuramente è più semplice cambiare uno snack da un euro o due che acquistare uno smartphone.

L'industria ha captato la domanda cosi i snack hanno fatto un salto di qualità nel senso che oggi sono più gourmet e rappresentano l'offerta di piacere ad un prezzo abbordabile.

I consumatori sono disposti a spendere di più solo per un piacere o per un divertimento, attenzione quel costo in più deve essere giustificato da tutte le leve del marketing.

L'azienda che ha captato prima degli altri questa tendenza è stata Ferrero che ha abilmente orchestrato quest'autunno una campagna di comunicazione di tutti i prodotti dal Kinder Bueno al Tronky e presentando anche la versione Nutella da Bar.

Sono prodotti che costano spesso meno di un euro, ma sono 50 o 60g il cui costa la kg supera i 30 euro.

Snacking dolci ma anche salati, avete visto quanto spazio hanno aumentato nei super alle patatine fritte, importiamo patatine fritte dall'Inghilterra, ho visto pacchi di chips a 3 e 4 euro, come nel post Chips puttin'on the Ritz.


3) Surgelati : Verdure

Comodi e pratici sempre disponibili, se la maggior parte delle aziende guarda alla creazioni di piatti e ricette pronte, i consumatori acquistano di più: verdure già pronte, come se fossero i surgelati ad dovere assolvere la funzione delle porzioni di verdura, ma il prodotto più in è l'acquisto di purè surgelato.

Consumatore viziato potremmo dire, le verdure le preferisce acquistare surgelate perchè già pronte per l'uso, per esempio i spinaci ma anche carciofi, la zucca a dadini e perfino le zucchine affettate e le carote tagliate a rondelle, vuoi mettere stare lì a pelare carote e affettarle un masterchef non lo farebbe mai!

Tra le ragioni non va inserita la mancanza di tempo per la preparazione, ma la verità è che non sanno pulire le verdure, montare i spinaci per esempio, i broccoli, le cime di rape, tutti a guardare i programmi dei chefs ma poi di fronte a un cardo o di fronte a un carciofo ho visto gente avere una crisi di nervi è l'altra faccia della medaglia di una società masterchef che sa imitare la preparazione di un sushi ma non sa sbucciare una patata.


4) Televisione e giornali tra cattivo gusto e cattivo esempio

Oramai si parla di fare da mangiare e di ricette tutto il giorno e tutte le ore in tv, tutti che si sfidano a colpi di mestolo, non si può non essere influenzati, si parla solo di quello, chiaramente influenza le scelte dei consumatori.

Sempre di più i supermercati offrono quello che una volta si trovavo solo nei negozi specializzati per professionisti, strumenti dai vari termometri, pennelli, robot da cucina, forme e formine, sac a poche, abbattitori di temperatura. Giuro, ho visto single acquistare robot da cucina, che non hanno nemmeno i ristoranti a Rimini d'agosto!

Anche prodotti come massa di pistacchio, massa di nocciola, fondo bruno, fava tonka, lo sciroppo di glucosio, prodotti che si vendono più del pane, è l'emulazione che conta si imitano le tecniche degli chef in cucina ma nessuno si chiede del sapore, ci si riempie cosi la casa di prodotti e strumenti per l'occasione di una sola volta.

5) Il movimento anti foodista cresce o la richiesta di neo semplicità in cucina?

Ho individuato un target anti foodista o semplicemente stanco, di ricette d' evangelisti del gusto, o sei uno chef che le usi nel tuo lavoro o certe preparazioni nella vita di tutti i giorni non servono e non aiutano.

Certe ricette viste in tv causano senso di frustrazione, perchè richiedono, molto tempo per la preparazione, (chi ha tempo di stare mezzo giornata solo in cucina, devi essere almeno senza lavoro) ingredienti di difficile reperibilità, corsi di cucina, tecniche professionali, strumenti professionali, lontano dalla pratica di tutti i giorni, si vuole mangiare solo bene.

Tra le ricerche più cliccate in rete ci sono come fare un pollo arrosto della domenica con patate mica come fare i macaron, si cerca come cuocere le verdure al vapore, le scaloppine al vino bianco, come fare delle polpette, come fare un risotto allo zafferano, come fare delle lasagne alla bolognese, non è comfort food, non è la cucina delle nonne, non c'entrano nè l'Artusi nè Petronilla, ma vogliono solo di una buona cucina semplice e fattibile, senza ingredienti strani, fronzoli e destrutturazioni.


6) Info e acquisti on line e mercato del contadino

Cambiano i comportamenti dei consumatori, non si parla più solo di internet ma di smartphone, un vero è proprio boom che ha modificato il modo di comunicare, le offerte del supermercato ti arrivano direttamente sullo smartphone, puoi scariche le app per i prodotti, per le ricette, per le calorie, per i ristoranti.

Nell'ultimo anno si è registrato un vero e proprio boom d'acquisti on line, secondo la stampa, in realtà ce ne parlano da quando è avviato internet, tuttavia per una sorta di legge dei contrappasso la verità è che on line si va sempre di più alla ricerca dei mercati del contadino, cioè la tendenza verso un prodotto genuino e non replicabile a buon mercato.


7) Expo Milano 2015

Se nell'area di Rho Pero Expo sarà l' Expo della vanità più che l' Expo dell'alimentazione, fuori si avvia la più grande operazione di riciclo di danaro sporco mai organizzato, secondo i bene informati della Questura.

L'occasione di Milano Expo 2015 si presta al lavaggio di proventi illeciti, alberghi, negozi d'alimentari e ristoranti che devono durare sei mesi, sarà più facile il riciclaggio, nemmeno il tempo tecnico d'intervenire per documentare il riciclaggio, il profumo di questo fenomeno lo si avverte già ad iniziare da Piazza Duomo!

Expo, potrà influenzare le scelte dei consumatori? Più che altro la comunicazione farà strizzare gli occhi fino a non poterne più sentire d'alimentazione ma nei consumi potrà cambiare poco o nulla, forse contribuirà a introdurre qualche nuovo alimento proveniente dall'estero, più che portarne qualcuno noi in più.

Come lo scorso anno siamo inondati d' esperti d'alimentazione d'ogni tipo e genere, dopo gli evangelisti del gusto sono arrivati gli evangelisti della nutrizione, con tanto d'aureola sulla testa auto prodotta.

Nelle ultime leve si sono uniti anche esperti in chimica, ma secondo te per fare una torta margherita devo leggere un trattato di chimica! Ma allora per fare un profiterol devo leggere Einstein? Ma il massimo è quell'Ingegnere Nucleare esperto d'alimentazione con tanto di libro di ricette, che personalmente a me uno cosi ... più che rassicurare mi ...preoccupa!



8) Cocco

Per quelli della mia generazione il cocco, è il "cocco, cocco bello" della spiaggia, che lo sentivi già da lontano urlare a squarcia gola e ti faceva venire l'acquolina in bocca.

Non c'è più il cocco bello fresco di una volta, ho fatto due passi tra i diversi stands del Winter Fancy Food negli Usa, dove mi è sembrato d'essere circondato dal cocco, è forse l'ingrediente più usato dalle industrie alimentari negli ultimi anni, il prezzo degli prodotti derivati dal cocco è basso rispetto ad altri ingredienti, facile da utilizzare è visto di buon occhio dai consumatori con lo spirito green dei prodotti naturali.

Da noi è già arrivata l'acqua di cocco, come bibita dissetante, ma sono tanti i prodotti derivati dal cocco oppure trasformati come la farina, il latte, le chips, biscotti, aceto di cocco e persino la birra .. magari l'ho visto solo io e da noi questa mania del cocco non arriva, no sicuramente no mica viviamo sull'isola di Tonga.


9) Zuccheri naturali

Sempre dal Winter Fancy Food sembra che continua la ricerca dei zuccheri naturali se da una parte l'industria alimentare cerca di sostituire lo zucchero con i edulcoranti artificiali, una buona parte dei consumatori vanno alla ricerca dei zuccheri naturali, non è più solo Miele o Stevia che non ha riscosso molti consensi fino ad ora.

Grande successo invece per lo sciroppo d'agave, sciroppo d'acero, melassa di datteri e lo zucchero di palma più noto come zucchero di cocco che viene ricavato dal fiore del cocco, tra le sue proprietà più interessanti come lo sciroppo d'agave sembra avere un più basso indice glicemico rispetto allo zucchero, avevo fatto un post su questo zucchero nel 2007, sarebbe più corretto chiamarlo zucchero da palma da cocco ed è originario dalla Cambogia.


10) Gli ingredienti più "in"

Il mio spirito d'osservazione filtrato dai dati della domanda d'ingredienti, mi ha fatto notare che ci sono degli ingredienti che stanno acquistando sempre più interesse da parte sia dei consumatori, dei ristoratori e dell'industria agro alimentare, per ragioni diverse tutti hanno il ruolo d'insaporitori per dare un gusto molto deciso oppure completo ad un piatto o una pietanza o a un prodotto alimentare.

Mandorle, è il raw ingredient cioè l'ingrediente base più richiesto, perchè ho visto che oramai lo si adopera dappertutto, non è solo legato al boom dei macaron o dei dolci, lo si usa dall'antipasto ai primi piatti, gli Stati Uniti detengono più del 50% della produzione di mandorle nel mondo, mentre in Italia le aree per la coltivazione diminuiscono la forte domanda di mandorla ha spinto nell'avviare coltivazione di mandorle in Cile e Australia.

Pistacchio, è il secondo ingrediente più richiesto, gli Stati Uniti, sono il secondo produttore al mondo dopo l'Iran, sembra che i dolci non vengono più bene senza pistacchio, creme al pistacchio, snack al pistacchio, yogurt al pistacchio, controllare sempre gli ingredienti perchè non tutto quello che è verde è pistacchio!


Verdure, radici e legumi dimenticati: Sedano rapa, barbabietola, pastinaca, rape, radicchio nero, sia il settore delle ristorazione che i consumatori hanno riscoperto queste varietà che non sono mai mancate ma sono state rivalutate, alla luce di proposte di green e locali, senza essere romantici è che sono prodotti che costano poco e rendono molto in cucina, hanno un sapore marcato a volte anche non piacevole ma che possono dare carattere alle pietanze.

Baccalà e stoccafisso: messi insieme perchè entrambi provengono dalla conservazione del Merluzzo, ma sono due prodotti diversi. Chi lo avrebbe mai detto fino a qualche anno fa, non li voleva nessuno erano sinonimo d'arretratezza, l'essicazione o il sotto sale erano metodi di conservazione primitivi degli alimenti, eppure sono metodi che riescono meglio a conservare il gusto del pesce anzi in alcuni cosi lo migliorano, una nuova valutazione che piacerà molto ai nostri amici Norvegesi, incremento delle richieste non solo dall'Italia ma da tutto il mondo. 

'Nduja: tra i prodotti italiani più richiesti, c'è proprio la 'nduja questo salume calabrese è sempre più apprezzato non solo in Italia ma anche all'estero, non è solo per il gusto molto piccante, ma per il suo sapore nel complesso, ne basta poco e riesce a insaporire molto bene piatti e pietanze.

11) Prodotti nuovi: Amaranto gluten free

Se lo scorso anno ha riscosso notevole successo il Teff e il Freekeh quest'anno sembra che sarà l'anno dell'Amaranto, non è proprio nuovo ma da diversi anni sembrava scomparso dalle tavole, non è un cereale ma viene utilizzato come un cereale, dopo la quinoa un altro prodotto che arriva del centro america, ricco di fibre ma privo di glutine, sarà tra gli ingredienti più utilizzato per i prodotti gluten free che negli ultimi anni hanno triplicato la presenza nei supermercati, un fenomeno sempre in crescita.

12) Prodotti nuovi: Brusselkale

Lo scorso anno abbiamo parlato della novita del cavolo kale, del genere brassica, della predilezione del gusto amaro, ricorda molto il sapore e le foglie del cavolo nero, qualcuno in America ha pensato di creare un ibrido con i Cavoletti di Bruxelles, che negli Usa vanno molto più che da noi, gli mettono dappertutto anche sulla pizza.

Cosi è nato il Brusselkale è una varietà di Kale Red Russian, comparsa negli Usa lo scorso anno ha avuto molto successo, sia mangia sia crudo che cotto e quest'anno arriverà anche sui mercato europei, come dire, che vuole capire capisce ... le foglie di cavolo sono sempre foglie di cavolo, sarà un anno del cavolo?

Durante l'anno abbiamo già parlato degli altri trend ricordo il gusto Umami, Food Pairing, Chips, alimenti multisensoriali, Yogurt greco, le proteine vegetali, il trend del senza .... 



domenica 18 gennaio 2015

Mirtillo, un vantaggio per gli ipertesi?


Le proprietà medicinali del mirtillo sono note da più di mille anni, è sempre stato utilizzato per il trattamento di diarrea e della dissenteria, per alleviare i sintomi di scorbuto, i frutti vengono tutt'ora utilizzati per il trattamento di disturbi della circolazione venosa, malattie degli occhi tra cui la retinopatia diabetica, glaucoma e cataratta, mentre le foglie del mirtillo aiutano ad abbassare i livelli di glucosio nel sangue nei diabetici.

Studi invece più recenti hanno associato il consumo di mirtillo al rallentamento dell'invecchiamento, i frutti e gli estratti del mirtillo possono aiutare a rallentare il declino delle funzioni cerebrali come la malattia Alzheimer.

Sopratutto negli ultimi anni è stata messa molta enfasi sulle proprietà antiossidanti del mirtillo, (per il contenuto di antociani della famiglia dei polifenoli) sulla cui però efficacia molto ricercatori hanno espresso più di una perplessità. Tuttavia secondo alcuni studi  il consumo di mirtillo, per la capacità antiossidante unita alla capacità antinfiammatoria, aiuta a prevenire alcuni tipi di cancro e alcune malattie cardiovascolari di cui parliamo oggi.

Secondo questo nuovo studio, il consumo giornaliero di mirtilli potrebbe ridurre la pressione sanguigna. questo è il primo studio sugli uomini per valutare gli effetti dei mirtilli sulla pressione arteriosa, precedentemente erano stati fatti dei studi in vitro e su cavie .

Lo studio ha privilegiato il target femminile, in quanto le donne in post-menopausa mostrano una maggiore incidenza di ipertensione rispetto agli uomini. Le 48 partecipanti sono state scelte perché avevano un inizio di ipertensione. Il team di ricerca ha diviso il pannello in due gruppi, il primo ha ricevuto ogni giorno 22 g di mirtilli congelati o in polvere  il secondo 22 g di polvere di placebo.

Dopo otto settimane di studio, il gruppo che ha consumato mirtilli ha visto la sua pressione arteriosa sistolica (la pressione massima) in calo del 5,1% e la pressione diastolica (la pressione minima) verso il basso del 6,3%, secondo i ricercatori questo dato della diminuzione della pressione è collegato al consumo di mirtillo, che determina un miglioramento dei livelli di ossido nitrico endoteliale, l'ossido nitrico agisce come un vasodilatatore, diminuisce la pressione e migliora così le funzioni cardiovascolari.

Come sempre indico l'alimentazione deve essere valutata nel suo complesso unita a movimento fisico e alla gestione di tutti gli altri fattori di rischio, il mirtillo è un prodotto stagionale, infatti hanno utilizzato mirtillo surgelato o in polvere, tuttavia lo studio su 48 partecipanti per quanto interessante è un numero limitato, attendiamo altri studi su un campione di vasto che possa confermare questo dato.

Il  numero elevato di studi proveniente dall'America sono in parte dovuti al fatto che tra i paesi più grandi produttori di mirtillo ci sono gli Stati Uniti, il Canada, e in volume molto inferiore in Europa la Polonia e la Germania anche se nell'immaginario collettivo il mirtillo è associato più ai paesi come la Svezia. La maggior parte del mirtillo adoperato nell'industria alimentare arriva dall'America.

Negli ultimi anni il Mirtillo fa parte come alimento delle Dieta Nordica che si contrappone alla Dieta Mediterranea nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.

Sarah A. Johnson, Arturo Figueroa, Negin Navaei, Alexei Wong, Roy Kalfon, Lauren T. Ormsbee, , Rafaela G. Feresin, Marcus L. Elam,  Shirin Hooshmand, Mark E. Payton, Bahram H. Arjmandi, Daily Blueberry Consumption Improves Blood Pressure and Arterial Stiffness in Postmenopausal Women with Pre- and Stage 1-Hypertension: A Randomized, Double-Blind, Placebo-Controlled Clinical Trial. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, Gennaio 2015
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martedì 13 gennaio 2015

Food Pairing la genetica al centro del gusto nell'alimentazione

Food Pairing è una parola che dobbiamo imparare a conoscere, se ne parlerà molto nei prossimi mesi e siccome ci tengo che i miei lettori siano sempre ben informati, vediamo cosa vuole dire insieme.

Il Food Pairing fa parte di un nuovo approccio alla cucina, sull'onda delle genetica nelle ricerca alimentare, il Food pairing permette d'abbinare gli alimenti dotati di composti molecolari simili. 

I precursori di queste tendenza sono: lo chef belga koreano Sang-Hoon Degeimbre del ristorante L'air du temps in Belgio e il bio ingegnere Bernard Lahousse.

Gli studi sul Food Pairing sono iniziati nel 2005 mentre solo nel 2007 il progetto è stato presentato alla stampa. Nel 2014 gli ideatori del Food Pairing hanno aperto un ufficio a New Jork per gli studi negli Stati Uniti.

L'interesse intorno a questo nuovo approccio alla cucina e al gusto, ha colto l'interesse della Commissione Europea, che ha richiesto un analisi sui possibili abbinamenti dei pesce del Mare del Nord per poterne valorizzare il consumo.

La disciplina del Food pairing  estrae, analizza e compara le molecole degli alimenti. La teoria è che secondo Bernard Lahousse i composti molecolari simili si abbinano più facilmente.

Oppure si possono trovare alternative ad abbinamenti classici, come mi raccontava lo stesso Sang-Hoon, sostituisco il basilico, per noi in Nord Europa più difficile da trovare fuori stagione, abbiamo visto che è possibile sostituirlo con 5 erbe differenti come cerfoglio, rosmarino e alcune varietà di timo.

Un lavoro più difficile di quello che sembra, un alimento può contenere un numero incredibile di molecole ma queste possono non avere alcun effetto sul gusto.

Sono andato in Belgio, il ristorante L'air du temple, si trova circa a mezz'ora da Bruxelles, nel menù questo nuovo approccio agli abbinamenti in cucina come Saint Jacques, cavolfiore e bergamotto.

Tra gli abbinamenti più sorprendenti caviale e cioccolato bianco, possiedono il 30% dello stesso patrimonio di molecole, chi lo avrebbe mai detto?

Non tutti però i sapori e gli abbinamenti possono essere declinati con questo metodo, può capitare che alimenti che hanno una buona percentuale di molecole simili non risultano al gusto particolarmente gradevoli,

Ci sono abbinamenti classici che adoperiamo in cucina che non ha alcuna corrispondenza molecolare, questo perché il senso gusto è più complesso, c'è una valenza olfattiva, c'è una valenza gustativa, c'è una valenza culturale ed esperienziale.

Personalmente io non sono uno chef, per i miei abbinamenti mi baso sul mio olfatto, quando viaggio mi piace provare abbinamenti nuovi ed alimenti nuovi che poi rielaboro e porto a casa nella mia cucina, come il riso rosa del kashmir dal Nord dell'India o la focaccia con zaatar, da Gerusalemme, ho imparato molto osservando dagli altri.

Quest'approccio mi incuriosisce lo ammetto, anche se non lo comprendo, per me gli abbinamenti devono partire dalla testa di uno chef, dalla sua cultura, dalla sua creatività ma sono certo che questo nuovo metodo può aprire a nuovi abbinamenti in cucina o forse solo nella comunicazione e nel marketing agro alimentare.

Per chi vuole saperne di più: Food Pairing
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domenica 11 gennaio 2015

L'importanza dei cereali integrali nella prevenzione delle malattie cardiovascolari

Un nuovo studio sull'importanza dei cereali integrali nell'alimentazione condotto dall'Harvard School of Public Health è stato pubblicato, Journal of American Medical Association Internal Medicine, dove si mette in relazione in modo positivo il consumo di cereali integrali con le malattie cardiovascolari.

I ricercatori hanno analizzato due ampi studi che hanno coinvolto 74.341 donne tra il 1984 e il 2010, e 43.744 uomini dal 1986 al 2010. Tutti i partecipanti all'inizio degli studi erano sani senza alcun segno di malattie cardiovascolari, tumori, diabete

I ricercatori hanno scoperto che le persone che mangiavano almeno 28g al giorno di cereali integrali hanno ridotto il loro rischio di sviluppare malattie cardiovascolari, tenendo conto di più fattori variabili quali l'età, BMI indice di massa corporea e il fumo .

La ricerca sostiene che una dieta con consumo regolare di cereali integrali può aiutare ad allungare la speranza di vita nella terza età e contribuire alla prevenzione delle malattie cardiovascolari e del diabete.


La ricerca interessante tuttavia ci sono patologie che meritano attenzione bisogna considerare alimentazione nel suo complesso dopo una certa età, intorno alla mia età diciamo cosi, bisogna stare attenti al peso, un peso ragionevole, un alimentazione varia ed equilibrata associata ad movimento fisico, non c'è bisogno d'allenarsi in palestra per le olimpiadi ma anche solo 10.000 passi al giorno.

All'interno di un alimentazione equilibrata 28g di cereali integrali da più fonti come pane e pasta, possono essere utili, ma devono essere accompagnati anche da altre scelte "virtuose" : poco sale, pochi grassi ma buoni, le 5 porzioni di frutta e verdura, pesce ecc.


Il messaggio che vorrei fare capire e che non bastano solo 28g al giorno di cereali integrali, sono patologie complesse e che necessitano pertanto programmi di prevenzione personalizzati, dove non è solo ingestione di un alimento o un gruppo d'alimenti che può determinare o modificare l'esito di una patologia!

Se per il diabete è più facile un rapporto diretto con l'alimentazione per le malattie cardiovascolari è più complesso il rapporto con l'alimentazione, pertanto prendiamo il dato dello studio con attenzione, questo nulla toglie all'importanza dei cereali integrali nell'alimentazione in generale

I dati indicano che il consumo di cereali integrali e di farine da cereali integrali è associato ad un inferiore incidenza delle malattie cardiovascolare in uomini e donne degli Stati Uniti, indipendentemente da altri fattori come età e stile di vita.

Questi risultati sono in linea con le raccomandazioni che promuovono un maggiore consumo di prodotti con farine integrali.

Hongyu Wu, Alan J. Flint, Qibin Qi, Rob M. van Dam "Association Between Dietary Whole Grain Intake and Risk of Mortality Two Large Prospective Studies in US Men and Women" Jama Internal Medicine Jenuary 2015

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mercoledì 7 gennaio 2015

Perchè io? La formazione del tumore casualità o probabilità?

Brigitte N. : In questi ho letto sui quotidiani che la formazione dei tumori è dovuto alla casualità, allora la prevenzione che trovo anche sul tuo blog, non serve a nulla?

Perchè io? In genere è la prima domanda che una persona si pone dopo una diagnosi di tumore. Che cosa ho fatto di male? È il secondo quesito, come se la responsabilità di una malattia sia qualcosa che il destino ci invia per un'azione compiuta.

La medicina è una pratica recente, una volta gli ospedali, o meglio i spitali come venivano chiamati erano a lato delle chiese e dei conventi, dove non c'erano terapie e si curava la spiritualità della persona assistita. 

La malattia vista come punizione divina dei peccati, ancora oggi questa visione è viva e presente nella società e ogni tanto viene esaltata dalla politica , chi non ricorda i primi anni dell'Aids, quante persone si sono opposte alla ricerca scientifica dell'Aids, perché questa era una punizione divina per un comportamento e non una malattia, tutt'ora ancora oggi la ricerca è fortemente condizionata da pregiudizi.

I quotidiani si vendono sempre meno e c'è bisogno di creare interesse e sbalordire, per aumentare la vendita delle copie o solo il numero di visitatori pertanto si scrive una notizia senza badare alle conseguenze di quanto si afferma o si scrive, riportare studi richiederebbe un minimo di senso di responsabilità.

Lo studio in questione pubblicato su Science è uno studio matematico statistico più che medico scientifico è bene chiarirlo, il quale sostiene che al di la dello stile di vita e della genetica, lo sviluppo del tumore è dovuto alla casualità nel 70% dei casi presi da loro in esame.

Quanto parliamo di tumore, si parla di malattia multifattoriale, sappiamo che a incidere nella formazione dei tumori sono i fattori ambientali, per il 90% (inquinamento, fumo, radiazioni, infezioni, alimentazione, obesità, stress, inquinanti ambientali) e fattori genetici 10%. 

Più che casualità, io sono molto diffidente in merito ai concetti di fortuna, casualità o punizione divina, credo che oggi non conosciamo ancora tutti i meccanismi e/o i fattori di rischio che concorrono alla formazione dei tumori anche se molti sono noti, la ricerca medico scientifica negli ultimi anni si è dedicata molto di più alla terapia e alla riabilitazione, oggi le diagnosi di tumore, sono meno drammatiche di alcuni anni fa, tanto che il tumore può essere un episodio della salute della propria vita che si può superare e controllare.

Anche se tratto alcuni argomenti con ironia e anche sarcasmo qualche volta, hanno il solo scopo d'alleggerire e semplificare i contenuti, ma tutte le indicazione sulla prevenzione dei tumori sono del World Cancer Research Fund International e non mie personali, che in qualsiasi caso condivido e me ne assumo completamente la responsabilità.

Nello studio in oggetto ci sono alcune lacune, non è stato preso in esame il tumore al seno e il tumore al polmone, il tumore che in genere crea più numeri di casi, la relazione tra il fumo sia attivo che passivo è stato scientificamente provato. Lo studio più che altro sostiene che la causa dei tumori e della salute è più dovuto all'invecchiamento, questo però statisticamente parlando non spiega perché sia cosi sempre più diffusi i tumori nei bambini.

Pertanto cercare di seguire le raccomandazioni della prevenzione dei tumori è importante, sappiamo bene che questo non vuole dire di eliminare la possibilità di sviluppare il tumore ma di diminuirne la probabilità.

Io personalmente focalizzerei l'attenzione della comunicazione sulla cosa più importante, cioè la diagnosi precoce per ridurre il numero dei tumori e anche perché consente d'intervenire con terapie meno pesanti e invasive.

Certo se lo studio vuole essere una critica sulla modalità di fare campagne antitumore e anticancro è un altra cosa, anche io le trovo discutibili, dai ricettari anti cancro alle lotterie, tuttavia la comunicazione è cosi, se non sei presente in modo costante sui media le persone dimenticano, oggi cogliere l'attenzione è difficile anche se si tratta di una buona causa.

Ricordo il 4 Febbraio il Worl Cancer Day, che vuole solo attirare l'attenzione sulla prevenzione e sulle diagnosi precoci.

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