Perché è utile inserire indice glicemico nelle etichette alimentari?

Giada M, Cesena: Si è sempre detto favorevole all'inserimento dell'indice glicemico degli alimenti, come mai?

Ad essere del tutto sincero non mi ricordo, d'averlo scritto o detto, ma è possibile. Sono stato uno dei primi a sottolineare l'importanza dell'indice glicemico nell'alimentazione nei primi anni del 2000, perché c'era nei confronti delle diete a basso indice glicemico poca considerazione in Italia.

Negli ultimi anni il tema dell'indice glicemico è tornato d'attualità con la pubblicazione di ricerche che collegavano l'incremento delle patologie come l'Obesità, Diabete, Malattie Cardiovascolari e Tumori ad uno stile di vita sedentario e un''alimentazione poco corretta.

Alimenti ad alto indice glicemico stimolano la sensazione di fame

Ricordo che la glicemia è la misura dello zucchero nel sangue. L'indice glicemico classifica gli alimenti in base all'elevazione del glucosio nel sangue.

Più alto è l'indice glicemico più alto sarà l'innalzamento del glucosio nel sangue, questo provoca una forte secrezione dell'insulina per abbassare il livello di zucchero nel sangue.

La diminuzione dei zuccheri nel sangue a seguito dell'azione dell'insulina stimola la sensazione di fame.

Gli alimenti ad alto indice glicemico sono più propensi a fare aumentare di peso, perché aprono l'appetito.

Stimolano quel comportamento spesso citato dalle persone obese che non riescono a controllare la loro alimentazione, d'avere appetito anche a stomaco pieno.

Informazione utile ma non sufficiente

Cosi secondo alcuni ricercatori fare conoscere l'indice glicemico di un alimento o di un prodotto potrebbe aiutare tutte quelle persone che sono a rischio di queste patologie.

Difficile dire quanto questo può essere utile, ci troviamo di fronte al consumo di prodotti alimentari elaborati e ultra trasformati, per anni si è ridotto il contenuto dei grassi nei prodotti alimentari in favore di un' aumento dei sia di zuccheri semplici che di zuccheri complessi.

Sappiamo che consumare alimenti a indice glicemico basso come prodotti da cereali integrali, frutta, verdura e legumi, contribuisce al nostro buono stato di salute e sono alimenti meno associati allo sviluppo di quelle patologie come l'Obesità , Diabete, Malattie Cardiovascolari e Tumori.

Per quanto ragione può tornare utile la proposta d'inserire l'indice glicemico nei prodotti alimentari.

Anche se non è sufficiente, forse sarebbe più corretto parlare di carico glicemico, non vorrei che si facesse confusione, bisogna anche preparare le persone a questo tipo d'informazioni sulle etichette.

Inoltre occorre la consapevolezza e la volontà da parte dei soggetti a rischio di conoscere e riconoscere d'avere un problema di salute, di saperlo gestire o ancora meglio prevenire.

Può essere solo parte di un'informazione che ha come obiettivo un alimentazione più adatta alla propria salute e uno stile di vita sano.

Indicazione volontaria crea un'opportunità

Obesità, Diabete e Malattie Cardiovascolari sono viste come delle emergenze sanitarie in alcuni paesi pertanto educare al gusto e un stile di vita sano (che prevede l'attività fisica, camminare, ballare, nuotare, andare in bicicletta) è divenuta una priorità.

Tutta l'industria però non ha dimostrato di gradire molto questa proposta dell'indicazione dell'indice glicemico sulle confezioni dei prodotti alimentari. In realtà per le aziende del settore alimentare questo può essere un'opportunità, perché rispetto ad alcuni anni sono aumentate l'offerte di prodotti per vegetariani, per vegani, alimenti con cereali integrali, alimenti con proteine vegetali, si potrebbe iniziare con un indicazione volontaria.

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Limone nero, black lime, citron noir, limone di Bassora: Noomi Basra

Mara C, Olbia Ho visto che sei molto esperto di prodotti medio orientali, ho sempre sentito parlare dei limoni neri dell'Oriente come sono? Come si ottengono? Che gusto hanno? Come si adoperano in cucina?

Si tratta di un prodotto di cui si parla molto, Hermes l' ha trasformato in un profumo, Pierre Geronimi in un gelato, alcuni chef lo usano per impreziosire le loro preparazioni.

Quello che tutti chiamano black lime, citron noir, lime disidratato, io lo conosco come Limone di Bassora (Noomi Basra), lo vedevo spesso nel suk di Baghdad, ma il suo colore nero mi ispirava diffidenza.

Succede sempre che arriva il giorno in cui la curiosità supera la ritrosia, se il suo colore nero non attira il suo profumo d'agrume intenso, lascia piacevolmente impressionati.

Se voi andate a Bassora, non ci sono piantagioni d'agrumi, l'indicazione Bassora è solo per indicare il luogo di provenienza della merce nel linguaggio comune, quest'aroma arriva dal Sultanato dell'Oman, Bassora è solo un grande porto, dove arrivano le merci dal Golfo Persico.

Neanche in Oman ci sono piantagioni di limoni o lime, molto probabilmente per un certo periodo i limoni neri o meglio si tratta di lime della Persia (citrus x latifolia) o meglio secondi alcuni un ibrido tra il lime e il limone, arrivavano dal vicino Iran, dove l'uso del limone nero in cucina era consolidato da più tempo.

I rapporti tra Iran e gli altri paesi arabi storicamente non sono sempre stati fraterni, è possibile che per un certo periodo questi prodotti non siano più arrivati dalla Persia, la produzione di lime in Persia si concentra nella zona sud ovest sud-est dell'Iran come Bandar Abbas, Jahrom, Jiroft, kahnouj e Shiraz.

Cosi l'Oman inizia a fare arrivare i lime dall'India e con il tempo ne hanno affinato la preparazione che prevede una bollitura di pochi minuti in acqua salata e poi si mettono a seccare al sole del deserto su foglie di banano, in questo modo i lime sono privati dell'acqua, gli aromi si concentrano e il peso si fa più leggero.

Il loro successo deriva dal fatto che l'Iraq è stato un paese di tribù di nomadi, che per potersi spostare con i greggi avevano bisogno di cose leggere da trasportare, com' è nato il latte in polvere cosi i lime da trasportare, duravano più a lungo rispetto ai prodotti freschi (1 anno) e il loro aroma si abbinava molto bene ai stufati d'agnello e montone.

Il sapore  è come se fosse un concentrato del lime con un leggero gusto affumicato e amaro insieme,  che si abbina bene alle grande quantità di spezie che si adoperano nella cucina del Medio Oriente, lo si può trovare intero da macinare come con la cannella oppure già macinato.

Personalmente consiglio di comprarlo intero tagliarlo in due e togliere eventualmente i semi che sono amari e anche un po' di buccia esterna dove il sapore amaro è più concentrato.

Gli usi sono diversi da paese a paese, in Iraq d'inverno lo usano bollire con acqua per farne un tè, in molti paesi del golfo fa parte di una miscela di spezie chiamata Kebsa che contiene pepe nero, chiodo di garofano, cannella, cardamomo, coriandolo, carvi, noce moscata, paprica, zafferano che si usa per le carni d'agnello ma anche per cuocere il pesce e nella preparazione delle zuppe.

Le comunità indiane a Baghdad lo mettono nell'acqua per cuocere il riso o le verdure. Nella  cucina del Maghreb, è combinato nelle spezie per il cous cous, il tabbouleh (in sostituzione del sumac), per le tajine sia di carne sia di pesce.

Si tratta di un ingrediente importante della cucina medio orientale e se si vuole riprodurre quel certo tipo di gusto, al di fuori di questa faccio molta fatica a collocare il Noomi Bazra o lime nero ma comprendo il volere dare un tocco esotico in un piatto in un ristorante di una certa importanza.

Un ingrediente che si trova un po' con difficoltà In Europa, più facile trovarlo in negozi nelle città con quartieri dove ci sono delle comunità medio orientali numerose come Bruxelles, Parigi, Nizza e Marsiglia.

Preferisco adoperare agrumi freschi in cucina, oltre ai limoni che in Sicilia si raccolgono 3 volte all'anno, tra pochi giorni arriveranno sul mercato i satsuma, i precoci mandaranci giapponesi, siamo molto fortunati quando vogliamo aggiungere un gusto agrumato in una ricetta abbiamo l'imbarazzo della scelta.

Le nuove abitudini alimentari fanno tremare le multinazionali del settore food

Siamo di fronte a un momento che ritengo storico del settore alimentare, dove le scelte dei consumatori stanno modificando le strategie e  gli investimenti delle multinazionali.

Un fenomeno che non era mai accaduto prima è sempre stato il contrario che le azioni delle multinazionali influenzavano il gusto e le scelte dei consumatori.

A parlare sono stati i bilanci in negativo delle aziende, un modello impostato sul consumo delle proteine di prodotti animali è entrato in forte crisi, si prevede che il consumo delle proteine vegetali sia in forte crescita nei prossimi anni (secondo uno studio di Xerfi).

C'è un forte contesto che prende di mira le produzioni agro alimentari, le denunce della comunità vegana, degli ambientalisti, i studi sul contenuto dei nitriti presenti nei salumi, gli scandali della salmonella nel latte, tutto questo influenza il target della generazione Y, i millennial, quel gruppo di persone che hanno tra i 18 e i 35 anni, che rappresentano il futuro.

Un target che vuole mangiare sano e di conseguenza presta molto attenzione agli acquisti, meno zucchero, meno sale, meno grassi, senza glutine, senza lattosio, senza olio di palma, più acquisti freschi, locali e artigianali.

Questi nuovi modelli di consumo hanno messo in crisi le multinazionali del settore alimentare che  per non perdere terreno o meglio utili, nel giro di un anno si stanno muovendo in due direzioni.

La prima è il cambiamento del gruppo dirigente e l'acquisizione di nuove aziende bio, vegetali e green.

Nell'ultimo anno c'è una vera rivoluzione dei dirigenti del settore alimentare, il caso più clamoroso riguarda  Indra Noory  della Pepsi sostituita dopo solo un anno (noi gli avevamo detto che il progetto delle chips per signora non andava bene ma la signora ha insistito), come anche di Lu, Orfeo, Campbell Soup, Kellog's, Kraft, General Mills, Nestlè, Danone, solo per citare le multinazionali più note alle prese con un cambio dirigenti.

Sono partite anche le acquisizioni d'aziende in modo d'assicurarsi il controllo sulle materie prime vegetali e sulle loro trasformazione, l'analista del settore Oc&C parla di più di 60 grandi operazioni per un totale di 145 miliardi dollari, negli ultimi sei mesi, non si vedevano azioni cosi importanti da più di vent'anni (citiamo un solo esempio Danone ha acquistato WhiteWawe).

Si tratta di un cambiamento imposto dai consumatori alle aziende e non di una reale condivisione, tuttavia le multinazionali dovrebbero riflettere di come si siano allontanate dai consumatori e di come sia venuto meno l' obiettivo di marketing più importante cioè la soddisfazione del cliente.

Lo sciroppo di datteri

Alice V., Forlì : Cos'è lo sciroppo di datteri? L'ho visto adoperare in qualche tua ricetta, hai qualche informazione in più?

Si tratta di un ricordo di viaggio, sono stato più volte in Medio Oriente e sono stato molto attratto da questo sciroppo utilizzato per dolcificare, il suo gusto caramelloso è molto piacevole.

Un prodotto molto noto in Israele, Libano, Giordania, Siria, Libia, molto difficile trovarlo fuori da questi paesi, tuttavia negli ultimi anni ha colto l'interesse di tutte quelle persone che per diverse ragioni hanno deciso di scegliere uno stile di vita più sano e naturale, preferendo utilizzare al posto dello zucchero: il miele, lo sciroppo d'acero, il succo di agave, melassa di melograno e lo sciroppo di datteri.

Il concetto di naturale è molto difficile da attribuire a dei prodotti venduti nella distribuzione moderna, si tratta pure sempre e comunque di zuccheri e come tali devono essere adoperati con moderazione.

Una lavorazione antichissima

Ad ogni latitudine si è cercato di riprodurre il gusto dolce, fino al '500 con la scoperta delle Americhe e l'estensione delle coltivazioni di canna da zucchero, lo zucchero era piuttosto raro e costoso. In Italia furono le Repubbliche Marinare come Genova e Venezia a importare il sale dolce o sale arabo come veniva chiamato lo zucchero.

Nei paesi del Medio Oriente non potevano permettersi le lavorazioni da canna da zucchero per addolcire le pietanze cosi si consolida la tradizione d'ottenere dei prodotti dolci attraverso la lavorazione dei frutti più dolci come uva, melograno e dattero, ancora oggi è d'uso chiamarle melasse.

In particolare la melassa o sciroppo di datteri è in realtà uno dei più vecchi dolcificanti disponibili  se ne trova traccia negli antichi manoscritti cuneiformi della Mesopotamia. Nella Bibbia, la parola "miele" può essere tradotta dall'ebraico per descrivere un miele di frutta, e non come miele di un'ape, ed è comunemente inteso come "miele di datteri".

Come lo si ottiene?

Lo sciroppo viene preparato mettendo a cottura i datteri della palma Phoenix dactylifera con acqua, quindi viene filtrato, di rimuove il nocciolo e i frutti vengono pressati per estrarre il succo, che una volta ottenuto viene fatto cuocere finché non diventa sciropposo.

Benefici per la salute?

Rispetto allo zucchero bianco che contiene solo saccarosio, lo sciroppo di datteri contiene più zuccheri come glucosio, fruttosio e saccarosio con piccole percentuali di potassio, magnesio e ferro, mentre nonostante il dattero abbia una quantità di fibra molto interessante nella lavorazione questa quantità si perde.

Esistono molto articoli che riportano i benefici sulla salute dello sciroppo di dattero, su wikipedia in arabo ne riportano almeno 19 si va dalla prevenzione del cancro all'anemia, alle malattie dell'apparato digerente e della pelle.

Difficile valutare l'impatto di questo sciroppo sulla dieta generale delle popolazioni di quell'area, non sono a conoscenza d'alcuna letteratura scientifica che possa confermare questi benefici, non esistono studi di una certa importanza; tuttavia ben comprendo l'importanza storica ed economica che hanno i datteri nelle popolazioni del Medio Oriente e l'utilizzo dello sciroppo di dattero nella cucina tradizionale.

Si tratta di una cultura alimentare da conservare e apprezzare indipendentemente dai benefici della salute.

Come utilizzarlo in cucina?

Dal punto di vista calorico ha meno calorie dello zucchero un circa 25 % meno (260 -290 calorie a secondo della marca su 390 dello zucchero), tuttavia il suo indice glicemico è molto alto intorno al 70, più che usarlo come sostituto dello zucchero (usatelo come il miele), consiglio di consumarlo per dolcificare uno yogurt naturale o un cucchiaino sul pane integrale al mattino, per quanto mi riguarda mi piace adoperarlo più sul salato che sul dolce:  nella vinaigrette per l'insalata, come in un insalata d'indivia, qualche goccia sull'insalata d'anguria e feta, sul flan di zucca e castagne o su delle verdure alla griglia.

Quale sciroppo di dattero scegliere?

Da noi non c'è quest'abbondanza d'offerta è possibile trovarlo in qualche negozio di prodotti medio orientali o kosher, si è già fortunati a trovarlo, tuttavia prestare attenzione agli ingredienti deve essere solo datteri senza additivi, senza aromi, senza zuccheri aggiunti, l'indicazione lavorazione tradizionale e la provenienza d'agricoltura biologica è preferibile, il costo si aggira tra i 10 e i 13 euro al kg.