venerdì 21 agosto 2020

Come riconoscere un gelato artigianale? Domande e risposte sui gelati

Carla G., Bologna: Come riconoscere un gelato artigianale?

Tra il gelato industriale e il gelato artigianale sono molte le differenze, anche se negli ultimi anni queste differenze si sono sempre più ridotte, verso la produzione di gelato industriale, fatto per grandi numeri e con ingredienti discutibili. 

L'utilizzo di preparati o l'acquisto di gelato già pronti è dovuto alla mancanza di professionalità dei rivenditori di gelato, alla necessita di ridurre tempi e costi di lavorazione.

I punti vendita sono sempre più dei rivenditori di gelato realizzato altrove e non dei produttori o dei maestri gelatai.

La tecnica industriale oggi è talmente raffinata che oramai sono poche le persone che sono in grado di riconoscerle facilmente un gelato fatto con preparati o ingredienti già pronti da un gelato artigianale fatto in negozio con ingredienti di qualità. 

"Oggi il gelato sembra che ha il sapore uguale dappertutto" certo perchè adoperando le stesse basi già pronte, il sapore è fortemente condizionato.

Vi diamo qualche consiglio per potere valutare se vi trovate di fronte ad una Gelateria Artigianale o Industriale.

Gelaterie con laboratori annessi

La differenza principale è nella scelta degli ingredienti e nella lavorazione, per cui scegliere gelaterie con laboratori cioè un luogo dove viene lavorato il gelato, molte gelaterie hanno oramai un laboratorio a vista, proprio per garantire il consumatore della provenienza anche se non basta perché molto gelaterie utilizzano basi già pronte al quale aggiungono frutta o concentrati di frutta.


Lavorazione

Nel processo di formazione del gelato, nella lavorazione del gelato industriale si incorpora più aria, molto più del 50% mentre quello artigianale in generale al massimo il 30%.

Non è solo un problema di lavorazione ma anche d'ingredienti di qualità, più si utilizzano ingredienti di qualità come zuccheri e grassi maggiore sarà il tempo della formazione del gelato (l'industria ragiona in termini di costi e tempi).

Incorporare tanta aria nella lavorazione vuole dire perdita di gusto ed è per questa ragione che vengono utilizzati aromi ed additivi.

Quindi vasche che traboccano di gelato, difficilmente vi trovate di fronte a un gelato artigianale più facile a un "gelato gonfio" cioè da lavorazione industriale.


Colore

Il colore quando è troppo acceso non può essere naturale, si vendono in giro gelato ai lamponi e fragole con colori che in natura non esistono (Ricordatevi della banana che è gialla fuori ma bianca all'interno, come il limone e non di avere un gelato giallo e nemmeno verde, la mela verde è verde la buccia ma dalla polpa bianca).

Dal momento che i gelati sono fatti con latte i colori devono essere morbidi, opachi, tenui, tipo colori di una tela d'acquerelli, gli unici che possono avere colori più forti sono i sorbetti che dovrebbero essere preparati se artigianalmente tra il 40 e il 70 % di frutta più sciroppo di zucchero.


Disponibilità e sapore dei sorbetti

I sorbetti in modo particolare richiedono molto lavoro in una gelateria artigianale, ogni frutto richiede una lavorazione diversa, un conto è adoperare delle basi e aggiungere preparati alla frutta, un conto è ricavare da ogni frutto al polpa e il sapore, la sua lavorazione è lunga e può richiedere un tempo di rassodamento anche di 24 ore prima d'essere messo in vendita.

Per cui la presenza di pochi sorbetti disponibili può essere il segno di una lavorazione artigianale. Nel sorbetto si deve sentire il sapore della frutta, se al gusto il sapore del frutto scompare velocemente e rimane solo un sapore troppo dolce, vuole dire che il prodotto non è molto artigianale e non è stato lavorato bene.

La stagionalità

Un altro indicatore è la stagionalità dei gelati alla frutta, non c'è la stessa frutta in tutte le stagioni, il gusto del mandarino è molto rinfrescante anche d'estate ma magari è da prodotto surgelato o concentrato ma basta dichiararlo nella lista ingredienti.


Maria Chiara, Erice : I sorbetti sono più light del gelato?

In termini di apporto calorico generale si, due palline di sorbetto apportano dalle 80 alle 130 kcal, mentre il gelato circa dalle 200 alle 250 kcal.

Questo perché il gelato viene prodotto da materie prime d'origine animale come latte e uova e sono più ricchi in grassi in particolare acidi grassi saturi, tuttavia apportano una piccola quantità di calcio.

I sorbetti invece sono composti da frutta, acqua e zucchero, non apportano grassi ma apportano molto zucchero e a secondo della quantità di frutta e della lavorazione un po' di vitamine e antiossidanti.

Giovanna, Pescara : Come scegliere un sorbetto?

Privilegiare il contenuto di frutta, più frutta c'è meglio è, per fare un sorbetto in casa in genere si predilige usare il 70% di frutta.

Per un acquisto artigianale  un sorbetto deve contenere almeno il 40% di frutta (30% se da agrumi) meglio sul 50% di polpa di frutta, al supermercato in genere un sorbetto contiene o meglio dovrebbe contenere almeno un 25% di polpa di frutta.


Federica, Genova : I gelati allo yogurt sono dietetici?

Nonostante lo yogurt sia simbolo di salute, i gelato allo yogurt non sono più dietetici rispetto ad altri, un gelato allo yogurt può essere grasso e zuccherato come un gelato classico, anche se viene fatto con yogurt greco.

Chiaramente dipende da gelato e gelato, da marchio e marchio e dalla quantità di yogurt, in genere lo yogurt sostituisce parte del latte o della panna, facciamo un esempio il Gelato a marchio Esselunga allo yogurt ha per 100 g kcal 150 come il Gelato alla Fragola Esselunga, mentre invece è meno calorico del Gelato allo Zabaione e del Gelato alla Panna con kcal 200 per 100 g. dello stesso Marchio. 

Consiglio di guardare e confrontare oltre alle kcal le percentuali di grassi e di zuccheri sulle confezioni.

Antonio, Tolmezzo: Quali ingredienti evitare nel gelato?

In particolare gli altri zuccheri come lo sciroppo di glucosio, lo sciroppo di glucosio-fruttosio, vengono utilizzati non solo per risparmiare sullo zucchero, velocizzano la lavorazione ma per dare una certa morbidezza e tessitura al gelato.

Emulsionati come mono e digliceridi degli acidi grassi o gli addensanti come Gomma di guar . Tutti questi ingredienti non sono sinonimi d'ingredienti di qualità.

Sono ingredienti che non si dovrebbero mai trovare in un gelato artigianale mentre sono presenti in quasi tutti i gelati industriali.


Astrid, Merano: I gelati bio sono migliori?

In termini di materie prime in teoria direi di si, in particolare i sorbetti con frutta proveniente da agricoltura biologica. La lavorazione del gelato bio dovrebbe garantire l'assenza di coloranti e aromi artificiali, tuttavia sono concessi nella lavorazione del gelato bio, l'utilizzo d'ingredienti discutibili come sciroppo di riso e sciroppo di mais per dolcificare. Non tutti gli usano è ovvio, pertanto controllare l'etichetta degli ingredienti per fare in modo che il bio sia sinonimo di naturale e sano.


Chiara, Viareggio: I gelati vegetali sono più buoni?

Io comprendo la realizzazione dei gelati per gli intolleranti al lattosio, i vegetariani, vegani e l'attenzione alla salute del pianeta, trovo difficile dire se sono più buoni, perché dipendono dalla materia prima con cui vengono realizzati, se latte di mandorle, bevande vegetali di soia, riso, cocco.

Bisogna prestare attenzione agli ingredienti e alla tabella nutrizionale per esempio ci sono dei gelati al cocco, più ricchi di acidi grassi rispetto a dei gelati classici di latte di mucca.

Ci sono gelati fatti con il latte di mandorla più ricchi di grassi, zuccheri e additivi del gelato classico tradizionale

Un invito a privilegiare quei gelati vegetali più naturali e con meno additivi possibili.

Il gusto è soggettivo, il gelato vegetale che ho provato fin'ora non mi ha entusiasmato e personalmente a un gelato vegetale preferisco un sorbetto ma è solo una scelta soggettiva, per esempio mia suocera trova il gelato vegetale fatto con latte di mandorla più buono del gelato tradizionale.

A tutti un buon rinfresco gelatoso



venerdì 7 agosto 2020

Trend dei Gelati 2020

La stagione del gelato non è iniziata molto bene a causa del lockdown molte gelaterie sono rimaste chiuse in Primavera e le vendite nelle grande distribuzione hanno subito una forte contrazione della domanda, cosi molte novità sono state posticipate al 2021.


I trend dei gelati 2020

Tuttavia ci sono dei trend che hanno un'influenza sulla domanda del gelato a cui le aziende fanno riferimento, sia le grandi multinazionali che le piccole gelaterie artigianali.
Sono sintetizzati nell'etichetta di questa azienda nuova la Remeo Gelati:  
Light sotto i 100 kcal per porzione, Vegan friendly, Autentico, Packaging riciclabile, Smoother texture (una buona consistenza morbida) a queste che sono già note mi sono permesso d'aggiungere qualcuna che il mio spirito d'osservazione mi ha fatto notare .


Gourmet Indulgente :
La ricerca di un peccato di gola senza sensi colpa, che si trasforma in offerta di formule snack a basso contenuto calorico, questo può riguardare le dimensioni a volte anche gli ingredienti (edulcoranti al posto dello zucchero) con la predilezione verso un gelato meno calorico ed a ridotto contenuto di zucchero.
Es. I mini stecchi, i mini coni, gelati con alla stevia o edulcoranti


Sapori fusion:
Gelato per un gusto raffinato, nuovi mix d'ingredienti da sperimentare che possono fornire un'emozione di gusto che provengono da culture alimentari diverse. 
Es Little Moons, Sorbetto Tequila e Lime, Sorbetto al Cocco e Hyuganatsu (Glaces Glazed), Gelato al caffè e cardamomo verde, Gelato alla Barbabietola e Cioccolato (Alberto dei Gelati)


Naturale di qualità:  
Gusto di gelato da Frutta d'autore, guardando la provenienza, la varietà e la qualità degli ingredienti.
(Es.Remeo Sorbetto Mirtillo del Trentino,  Remeo Alphonso Mango).
Alcuni laboratori artigianali stringono un alleanza con produttori locali per dimostrare d'avere ingredienti di qualità a km zero (Le Agrogelaterie)
Esempio
Gelato al Burro d'Alpeggio della Baita Panna con sale integrale di Cervia
Gelato al Casera invecchiato 18 mesi dell'azienda X con miele di castagno dell'Apicoltura Y di Z


Snack Gelato sano
Si tratta di un gelato con ingredienti che hanno la fama d'essere sani, lo yogurt è una degli ingredienti più utilizzati che fa pensare alla salute.


Il Gelato Sorprendente
Aggiungere effetto sorpresa del cono con gelato con del caramello liquido e della gelatina al lampone, alla ricerca di una consistenza o di un gusto inaspettato
Es. Cornetti Stellati Algida firmato Andrea Tortora doppia punta al cacao magro, gel di lamponi, cialda al cacao, gelato alla panna, e cristalli scoppiettanti di lamponi (per dindirindina).

In questo senso si muove anche il Gelateria La Fabrique Givree con i coni come Habibi fatti con farina di castagne dell'Ardèche ricoperto di cioccolato al latte, praline croccante, gelato al pistacchio iraniano, anacardi caramellati, gelato al datteri e fiori d'arancio, rivestimento all'interno con cioccolato e polvere di pistacchio sopra.


Alternative a base vegetale
Crescono sempre di più le proposte alternative vegetali tanto che anche il Magnum ha la sua versione vegetale. Le proposte non utilizzano solo soia, ma bevande di riso, latte di mandorla e castagna, che fanno qualche volta sinonimo di benefici per la salute e preferenze dietetiche.


Sorbetto il gusto albicocca 
Ultimo trend dei grandi ristoranti e dei chef stellati che ha preso anche nelle più comuni gelaterie, sorbetto all'albicocca che qualcuno abbina con il timo o la lavanda.



L'aggiunta della ricchezza delle erbe aromatiche, degli aromi naturali e delle spezie
Si tratte forse del trend più attivo in particolare nelle gelaterie artigianali e nelle pasticcerie, sia nei gelati ma molti più nei sorbetti, per regalare delle note di sapore  e profumo per arricchire il gusto della frutta.

Gelato Pesca Gialla con infuso di Issopo (Albero dei Gelati)
Gelato al Mirtilli con infuso di Verbena
Gelato Lampone con infuso di Primula
Gelato Fico fiore con infuso di Malva
Sorbetto Frutti di bosco con violette (Amorino)
Gelato al Prezzemolo (Jacques Genin)
Sorbetto alla Fragola e fior d'arancio (Maison Aleph) 
Sorbetto Ciliegia e Gelsomino(Une glace a Paris)
Sorbetto alla Pesca e Ibisco (Bac a glace)

Gelato al cioccolato d'autore
Se una volta potevano distinguere solo cioccolato al latte o cioccolato fondente, oggi distinguiamo le percentuali di cacao e la provenienza delle fave del cioccolato, un gelato al cioccolato per intenditori.
Come i gelati di Venchi, la gelateria Artico a Milano ( 34 declinazioni di Gelato al Cioccolato) e o i gelati di Jean Paule Hevin esempio al gusto di Gelato alla vaniglia bourbon del Madagascar con biscotto senza glutine e copertura di cioccolato fondente Grand Cru del Madagascar 64% più mandorle caramellate.

Gelato fatto in casa
La ricerca di un prodotto genuino meno artefatto ha portato molte persone a fare il gelato a casa, ma si tratta di una lavorazione che richiede attenzione e tempo. Cosi predominano ricette di gelato veloce che utilizzano frutta fresca che viene congelata  e poi frullata con l'aggiunta spesso di latte condensato, non posso dire che sia male come gusto ma ricordate che il gelato vero è un altra cosa.


I trend che non mi piacciono


Imitazioni del Magnum
Comprendo che quando c'è un gelato che ha un grande successo commerciale, le imitazioni sono il modo migliori per garantirsi le vendite, tuttavia rimane un fake, un imitazione, che ha coinvolto  molte marche industriali ma anche artigianali, perfino Peck (non c'è nulla di male nel richiamare un successo commerciale ma visto il nome e la creatività dei pasticceri e dei gelatieri mi sarei aspettato qualcosa di più originale nell'offerta di gelato).

Pasticcerie che offrono gelato
Non comprendo perché oramai tutte le pasticcerie offrono delle coppette e dei coni di gelato, dal momento che sulla produzione di gelato non hanno molto esperienza. 
Il laboratorio non è nel retro del negozio, vuole dire che il prodotto se lo fanno fare appositamente da altre aziende (che chiameremo BB Banda Bassotti, poichè non sono mai dichiarate), ma la qualità? La lavorazione?  L'origine degli ingredienti? 
Magari sbaglio ma non credo che basta mettere fuori un carrello colorato per fare Gelateria! Il Marchio della Pasticceria copre il tutto può essere garanzia di qualità?

Mania dell'origine degli ingredienti
Pistacchio di Bronte e Limone di Sorrento, sanno più di semilavorato oramai che di prodotto di qualità, troppe diciture banali, non so nemmeno se tutto questo pistacchio d Bronte e limone di Sorrento finisce nel gelato! Perfino l'acqua per il sorbetto ha un marchio! Per non parlare di coloro che scrivono fatto con latte freschissimo appena munto, ( e a Sestri Levante sono decenni che non c'è una stalla).
Non per essere malfidente ma dal momento che la tabella degli ingredienti è un autocertificazione chi garantisce che tutto questo corrisponde al vero? Soprattutto ricordate d'esporla in Negozio, da quello che conosco, è obbligatorio e non facoltativo.

Gusti troppo complessi
La mia impressione è che i gusti troppo complessi nascondono un prodotto di cattiva qualità, perché il gelato quando è fatto con ingredienti semplici e di qualità ha un gusto ricco ed è buono cosi. Provate a fare un gusto crema a casa per vedere la differenza o anche solo un semplice fiordilatte.
Il continuo aggiungere polvere di biscotto, cannella, granella di frutta secca, confettura, caramello, frutta secca caramellata, pezzi di formaggio, scorzette di frutta candita a volte mi sembra di stare di fronte al "pappone" delle galline che faceva mia nonna più che ad un gelato.

Il costo del gelato
Oramai come per i Bar, le Pasticcerie e fornai per le Brioche anche per le Gelaterie e i Gelati mi sembra sempre di stare di fronte e dei prodotti realizzati dall'Industria ma venduti come prodotti propri ed l'esempio più lampante è proprio il costo.
O meglio nella  necessita da parte di chi acquista di dovere fare il ricarico sul cliente per questo si trovato coppette di gelato a due gusti a 3,50 euro (35 euro al Kg.), perché il rivenditore deve aggiungere il suo margine di guadagno, non partendo dal costo della materia prima e dalla sua lavorazione ma di quanto lo paga già pronto portato in negozio e applicando il suo ricarico.
Se una Brioches industriale costa 0,31 e la Pasticceria la rivende a 1 euro/ 1,10 euro, avviene lo stesso anche per il gelato. 

Sintesi
Luci ed ombre di un settore in movimento per conquistare il piacere della freschezza senza complessi di colpa, ma non è tutto oro quello che luccica, non è tutto gelato di qualità quello che si vende.