venerdì 14 dicembre 2018

Siamo ancora capaci di mangiare insieme?

Per le festività di Natale ho deciso di riunire la mia famiglia intorno al tavolo, non so fin a quando le mie bimbe ottantenni e novantenni ci faranno compagnia, inoltre volevo dare ai miei nipoti quel calore quel senso della tradizione della famiglia e delle feste.

Quando si è nonni si sente di più la responsabilità di trasmettere valori e tradizioni, in modo che quel piccolo patrimonio immateriale familiare non si perda. Quando io ero bambino si metteva in tavola quello che si aveva e che si teneva da parte e si custodiva per le feste.

L'esperienza della tavola di Natale era un occasione per provare cosa nuove e per mangiare prelibatezze che sono una volta all'anno finivano in tavola, c'era il piacere di condividere insieme qualcosa di speciale nel gusto. 

Oggi abbiamo una società differente, con dei consumi opulenti, dove si possono scegliere prodotti alimentari che provengono da tutto il mondo, una società multietnica e multiculturale che mi pone in una grande difficoltà con la scelta del menù di pranzo di Natale 

Come potrò fare convivere un vegano, un seguace della dieta paleolitica, un intollerante al lattosio, un intollerante al glutine, a mia cognata che segue un regime chetogeno? (l'anno scorso era pescetariana e l'anno prima crudista) In particolare come posso farli convivere con un menù tradizionale delle feste? Siamo in 22, posso mica preparare 22 piatti diversi? Voi come fate? Si accettano suggerimenti (leciti e legali) di qualsiasi natura….

Mia figlia 26 anni mi dice "Papà non c'è problema ordiniamo con le app on line" ma amore di figlia mia li ho invitati il mese scorso, cosa gli dico? Che in un mese non avuto tempo di preparare da mangiare?

Ho proposto un buffet self service le bimbe (ottantenni) mi hanno detto ma cosa abbiamo fatto di male per meritarci un buffet a Natale? Alzarci e prenderci anche da mangiare ma che Natale è?



Ne hanno tutti una, quella che non vuole l'aglio, quella che non vuole la cipolla, quella che non vuole lo scalogno, chi non vuole il formaggio, quello che se vede un oliva sviene, quella che ha problemi con il sedano, ogni tanto mi chiedo se siamo una famiglia normale perché detta cosi sembriamo una famiglia d'Ospedale (Psichiatrico). 

Tuttavia mentre su un foglio di carta facevo e disfacevo menù, mi sono chiesto nella società d'oggi siamo capaci di condividere un pasto insieme?

Si può essere familiari e avere uno stile di vita alimentare diverso? Perché il senso della famiglia è anche lo stare a tavola, come ci può convivere con l'individualismo crescente delle scelte alimentari con una condivisione del pasto in particolare del pasto di Natale?

Ci sono coloro che vivono in restrizione alimentare per motivi religiosi, coloro che "soffrono" di intolleranza alimentari o allergie, sono ben accette ma non semplificano la cucina di un padrone di casa, ci sono poi coloro che seguono dei regime o delle diete molto selettive, più dettate mi sembra da una rivendicazione simbolica d'identità, come se ogni persona custodisce la sua identità alimentare.


Una volta la tavola accomunava oggi la tavola divide?

Ci sono tante interpretazioni sociologiche che cercano di spiegare il fenomeno, tutte interessanti, si va dall'edonismo alimentare estremo portato dall'industria alimentare americana figlio del protestantesimo a coloro che indicano che la politica si è spostata dalla strada alla tavola, condivisibile o meno, non mi risolvono il problema.

Quello che io mi auguro e che mi piacerebbe è che il Natale sia occasione per riscoprire quando sia bello stare insieme condividere la tavola al di là della religione e delle scelte personali.

Se per caso qualcuno vi porta in tavola un cappone ripieno di castagne o qualsiasi altra pietanza che non gradite, fate buon viso e cattivo gioco almeno una volta all'anno con tutto quello che si mette in tavola a Natale, qualcosa che va bene la troverete no?

mercoledì 5 dicembre 2018

Noto pasticcere vince causa diffamazione per una critica negativa on line

Un brutto precedente per le recensioni on line. Da un po' di tempo più locali hanno manifestato l'intenzione di censurare la libertà d'opinione che viene espressa dai clienti dopo un servizio. Sono tanti i segnali che arrivano da tutto un sistema creato ad hoc per non fare in modo che gli utenti possono esprimersi in libertà sui diversi social network.

Quando si diventa personaggi pubblici si può essere sia elogiati che criticati, la ritengo una cosa perfettamente normale, a qualcuno saremo simpatici a molti altri antipatici, a qualcuno piacerà la nostra cucina ad altri meno, alcuni troveranno dei piatti gradevoli altri dei piatti non gradevoli, il gusto è personale e soggettivo.

Pensiamo ai giocatori di calcio, tra giornali, televisione e web ne dicono di tutti i colori sul loro conto, se per ogni persona che esprime un'opinione o una critica negativa dovessero fare causa, dovremmo importare avvocati da tutto il mondo.

Chi è troppo suscettibile alle opinioni altrui non deve fare il calciatore, aprire un ristorante o una pasticceria ma andare a fare l'impiegato del catasto.

Io stesso nel mio piccolo in questo blog ricevo critiche negative, forse sono più le critiche negative che positive ma mai mi sono sognato di istituire un processo per diffamazione per gli insulti o le critiche, a volte mi hanno fatto arrabbiare, a volte ho compreso che avevano ragione, perché non avevo compreso la problematica e mi ha dato modo di rivedere la mia posizione.


Le critiche servono anche a crescere a comprendere meglio cosa il pubblico si attende dalla nostra prestazione di servizi e che non abbiamo preso in considerazione.

In più di un'occasione sono stato chiamato per comprendere perché locali anche di una certa fama hanno iniziato a incassare meno.  Chi offre un servizio non riesce ad avere un punto di vista  distaccato sulla propria attività.

Spesso chi subisce una critica negativa di qualsiasi settore, risponde sostenendo che è un imprenditore e che paga lo stipendio a tante persone,  questo però non ha nulla a vedere con la qualità del servizio attesa dal cliente.

Un conto è il rapporto con i propri subordinati, un conto è il rapporto con i clienti che non sono subordinati.

Quando una pasticceria si pone al top a livello di prezzo (55 euro al Kg.) le aspettative su gusto e servizio sono alte, anzi molto alte. Non tutti hanno la cultura, l'esperienza e la professionalità per comprenderne il valore  e proprio per questo la comunicazione del locale dovrebbe affiancare il servizio per dare a tutti la possibilità di comprendere tutto quel valore che si vuole trasmettere.

Se le critiche negative sono molte e questo non arriva a tutti i clienti bisogna porsi delle domande e darsi delle risposte piuttosto che andare in tribunale.

Un cliente insoddisfatto è una perdita per qualsiasi azienda, un cliente insoddisfatto lo comunica ad altri dieci clienti, che lo comunicheranno ad altri dieci generando una catena d' opinioni negative.

Il web forse amplifica questo fenomeno ma lo rende anche più trasparente in modo che l'azienda ha la possibilità d'accorgersi in tempo e trasformare l'opinione negativa in positiva in tempi molto più brevi.

Personalmente ho avuto la fortuna di conoscere coloro che mi avevano criticato e avere uno scambio d'opinione, è stato una bella esperienza. Con qualcuno non andrò mai d'accordo, posizioni troppo distanti. Qualcuno mi ha insegnato qualcosa e con qualcuno dopo una bella discussione siamo andati perfino a mangiare e bere insieme.

Sintesi

Una volta c'era un bel cartello esposto nei luoghi pubblici con scritto "Il cliente ha sempre ragione".

Comunque tornate alle vecchie abitudini quando andate in una pasticceria e non vi trovate bene, non tirate il piatto e il dolce in testa al pasticcere come meriterebbe visto il prezzo, ma diffondete a voce quanto vi siete trovati male, che lo replicheranno ad altri ed altri ancora, lui perderà i clienti e voi non rischierete d'essere citati per diffamazione per quello che avete scritto.

E se proprio vi sembrerà negativo potete fare una bella denuncia alla ASSL e anche ai Nas carabinieri.

Che dite questo pasticcere si è fatta una bella pubblicità? 

lunedì 3 dicembre 2018

Danone 1919, un passo indietro e due avanti

Da qualche tempo è sul mercato Danone edition 1919, al momento sui mercati di Spagna e Francia. Ufficialmente per festeggiare 100 anni, un edizione limitata ma che invece secondo il mio modesto parere, potrebbe indicare un nuovo corso della multinazionale dello yogurt.

Dopo alcuni anni avari di novità e di successi con le nuove proposte di yogurt o latti fermentati, in un mercato sempre più ricco di competitors, Danone ha continuato la sua attività con i marchi datati di Activia, Danacol e Actimel.


Con questa iniziativa Danone fa un passo indietro nel senso che decide di recuperare il passato, la semplicità del gusto e della preparazione.

Si tratta di solo yogurt da latte intero sulla falsa riga della ricetta del primo yogurt prodotto nel 1919 con aggiunta di zucchero 7,7% , in versione bianco o d'aroma naturale come vaniglia, fior d'arancio, mandorla e limone.


Uno yogurt compatto, come vedete dalle foto, di cui si era perso la traccia, oggi si producono più yogurt cremosi, oramai la parola yogurt compatto è più comunemente associato allo yogurt greco ma che invece è uno yogurt colato, due lavorazioni diverse.

Un iniziativa interessante che si pone come alternativa allo yogurt greco e allo yogurt cremoso, che risponde alla domanda di un prodotto, più semplice e meno complicato.


Danone recupera anche la territorialità, solo latte del paese di commercializzazione in questo caso mercato Francia, yogurt con latte dei produttori francesi, mercato Spagna, yogurt con latte di produttori spagnoli.

Strategia corretta anche nel prezzo, non si pone come top del mercato ma in linea con gli altri prodotti presenti sui mercati, un prezzo più che competitivo.


In passato ho criticato le scelte di Danone in particolare dello yogurt ricco di calcio per le ossa (Danaos), lo yogurt che faceva diventare belle (Danone Essensis) e lo yogurt colato alla greca (Danio, Oikos), quest'iniziativa va in una direzione contraria che fa recuperare identità.

Più che il prodotto, si può ancora migliorare qualcosa, è la strategia di marketing questa volta che è più interessante o per lo meno se ci voleva confondere questa volta c'è riuscita benissimo.


domenica 2 dicembre 2018

Ci vorrebbe più sale che zucchero nelle notizie

Non per fare polemica, non per fare quello che ve lo avevo detto io, che fa molto papà e anzi nonno oramai.

Oggi il Corriere della Sera riporta lo studio del British Medical Journal sulla quantità di zucchero presente nello yogurt, se posso permettermi con la stessa modalità i lettori di questo blog nel 2011 erano gia stati informati di questo problema della trasformazione dello yogurt in un vero e proprio dessert.

Siccome lo studio pubblicato sul BMJ e l'articolo pubblicato non aggiungono nulla di più e nulla di meno, non c'è bisogno d'ispirarsi o copiare e incollare i contenuti, si può benissimo produrre i contenuti in italiano, visto che on line già ci sono.

Sia ben inteso non ho alcun merito chiunque poteva farlo, bastava fare solo due passi al supermercato.

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giovedì 15 novembre 2018

Il farro dal Medioevo all'Economia 2.0

Loredana T. B., Milano: vorrei sapere a cosa si deve tutto questo successo del farro che trovo sempre di più nei prodotti al supermercato e anche nelle pasticcerie? Cos' ha di cosi speciale?

Qualche anno fa avevo anticipato che ci sarebbe stato un ritorno ai cereali antichi, questo sguardo verso il passato ha fatto scoprire a molti il farro, che ha una storia in Italia legata al territorio e alla caparbietà di alcuni contadini di rimanere viva una grande e vecchia tradizione.

Quando si parla di farro bisogna distinguere tre varietà ( che fanno parte del genere Triticum come grano duro e grano tenero) :

Farro piccolo o farro monococco (Triticum monococcum), chiamato anche Grano di Einkorn
Farro medio o farro dicocco o semplicemente farro (Triticum dicoccum), chiamato anche Farro Italiano.
Farro grande o farro spelta o semplicemente spelta (Triticum spelta), chiamato anche Grano dei Galli

Si tratta di uno dei primi cereali coltivati dall'uomo, la sua massima diffusione è stato il Medioevo, con alterne fortune fino all'800 quando nuove varietà di grano, orzo e avena grazie ad una maggiore resa ne sostituiscono la coltivazione.

Tutt'oggi se il grano tenero rende dai 25-90 q/ha (quintale/ettaro) e 15-50 q/ha per il grano duro, il farro ha una resa più modesta tra i 20 e i 30 q/ha

Seppure non redditizio molti contadini hanno continuato a coltivarlo per tradizione nell'Italia Centrale (Toscana, Molise, Umbria).


In Italia la riscoperta del farro segue il movimenti hippies degli anni '60 e '70, dove della piccole comunità occupano paesi abbandonati in centro Italia. La ricerca di un ritorno ad una vita più vicino alla natura porterà alla riscoperta di un agricoltura non intensiva e delle antiche varietà coltivate localmente di frutta, verdura e cereali.

Negli anni '80 sarà la cultura dei prodotti da agricoltura biologica ad ampliare e valorizzare il mercato del farro un trend che prosegue ancora oggi e che garantisce un prezzo più alto che rende conveniente la sua coltivazione di bassa resa.


Perché si è cosi tanto diffuso utilizzo del farro e in particolare del farro italiano?

1) Il farro vanta un genoma non modificato. Una pianta che cresce in terreni poveri resistente al freddo e alla siccità.

2) La maggior parte del farro in commercio arriva da coltivazione biologica, una pianta forte che non necessita di una massiccio intervento di trattamenti.

3) Origine e provenienza Italiana, Toscana (Farro della Garfagnana IGP), Lazio (Rieti), Umbria (Val Nerina, Val Corneo), Molise, Marche, rassicura il consumatore rispetto a un cereale che arriva dall'Ucraina, Australia, Canada.

4) Molto facile da adoperare in cucina al posto della farina di grano al quale siamo più abituati, è bianca lo stesso, mentre altre farine di cereali necessitano una maggiore conoscenza ed esperienza per sostituire la farina bianca 00. Si possono fare pane come in foto, biscotti, focacce, dolci.

5) Il gusto è molto piacevole ad alcuni ricorda la nocciola con una qualche nota di sapore di miele, il pane in modo particolare assume un bel colore dorato.

6) Alimenti ad alto valore nutrizionale, lo abbiamo visto nel post precedente la considerazione che viene data ad alcuni nutrienti rispetto ad altri da consumatori ed esperti  del settore, il farro si adatta  perfettamente dato dall' alto tenore di  proteine, fibre e sali minerali come il magnesio rispetto ad altri cereali.

7) Il farro contiene glutine, ma molto meno del grano tanto che persone sensibili al glutine, non hanno alcun problema con il farro, la sensibilità al glutine è soggettiva, è un dato interessante ma che non può essere generalizzato.

8) Alto indice di sazietà secondo alcuni ricercatori grazie al fatto che assorbe molta acqua durante la cottura ha un alto indice di sazietà

9) Un basso indice glicemico, il farro in particolare il farro dicoccum, che si adatta ad un alimentazione per coloro che praticano attività sportiva ma anche coloro che devono affrontare una dieta ipocalorica (è il cereale meno calorico)

10) La storia ha un suo fascino, sapere di potere mangiare un alimento che ha attraversato la storia, ha un suo forte "appeal" sono stato al Festival del Medioevo a Gubbio e molte ricette avevano protagonista proprio il farro, questa crea un legame con la storia ma anche con il territorio e la tradizione gastronomica, un aspetto che non deve essere sottovalutato.

La sua diffusione è stata anche ampliata dai social media, in particolare da molti blogger che utilizzano più cereali per le loro preparazioni in cucina, Questa ha stimolato molte più persone sia a utilizzare le farine di farro per preparare pane e pasticceria, sia a replicare ricette con il farro protagonista in cucina.

In genere troviamo in vendita al supermercato il farro perlato o il farro decorticato, dal punto di vista nutrizionale  in teoria meglio quello decorticato più ricco di fibre e sali minerali ma necessita d'essere messo in ammollo per almeno sette/otto ore, tuttavia rimane un buona scelta anche il farro perlato e precotto, che non richiede ammollo e tempi di cottura più rapidi.


Sintesi

Più che insistere sull'aspetto nutrizionale, mi soffermerei sull'aspetto della coltivazione, in un contesto di cambiamento climatico e inaridimento dei suoli, si è tornati a coltivare varietà di cereali maggiormente resistenti a fattori esterni, questo è l'aspetto più interessante della diffusione del farro negli ultimi anni.

Il consumatore scopre il farro, perché si adatta ad un alimentazione moderna con più attenzione su alcuni aspetti della salute ed esprime la scelta di un prodotto che garantisce una tradizione, una sicurezza, un controllo e una tracciabilità.

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mercoledì 7 novembre 2018

Nuove idee imprenditoriali nel settore alimentare Made in Brooklyn

A New York City per qualche giorno per motivi di lavoro, ho avuto modo di visitare un evento dedicato alle nuove start up nel settore del food, che hanno come base il quartiere di Brooklyn.

C'è una nuova aria in questo quartiere memoria storica degli emigranti d'origine italiana, che si è trasformato in un centro dell'innovazione del cibo con apertura di incubator di start up come Food Network; dove chi ha una nuova idea può trovare, oltre che dei colleghi con sui scambiarsi idee, dei professionisti che lo aiutano a realizzare un progetto imprenditoriale.

La città di New York è una citta dinamica e in evoluzione, Brooklyn come Manhattan è uno dei distretti più rappresentativi. Mi ha piacevolmente sorpreso il sostegno dell'amministrazione a quest'iniziative perché vede coinvolte molte persone che hanno perso il lavoro e hanno dovuto reinventarsi, ultra 35 enni al quale viene data la possibilità di un riscatto sociale.


Fare crescere i funghi senza essere agricoltori
Avevo già parlato nel 2014 un sistema che permetteva di fare crescere a casa dei funghi grazie ad un composto base che includeva il riutilizzo dei fondi di caffè. A New York due giovani imprenditori hanno brevettato un nuovo sistema grazie alle nuove tecnologie che permette di fare crescere i funghi in uno spazio apposito sotto il ristorante o delle microfattorie sparse per il quartiere di Brooklyn.
Attraverso il controllo wi-fi gestiscono la temperatura, il livello di Co2 e l'acqua per una crescita ottimale dei funghi, con questo sistema stanno pensando che si può fare crescere lattuga, erbe aromatiche e verdure.
Riescono a rifornire molti ristoranti e negozi della zona, il km zero non è poi cosi lontano come si può pensare.

La birra creata dal riciclo del pane
Il 44% del pane prodotto e distribuito a New York viene sprecato, un imprenditore, prima in Inghilterra e poi in America, ha pensato come riciclare gli avanzi del pane e con le croste del pane tostate, luppolo, lievito e acqua ha creato una birra che si chiama proprio Toast Ale.



Il caffe fermentato
Il primo prodotto è il caffe fermentato, l'azienda è convinta che la fermentazione può contribuire  a rendere i cibi più nutrienti e più digeribili. L'obiettivo dell'azienda è creare alimenti di maggiore qualità grazie alla fermentazione indotta. Il prossimo prodotto sarà il cioccolato.

Za'atar
Come succede spesso nelle storie di immigrati, la mancanza di ingredienti della cucina del paese d'origine fa ricreare negli Usa un prodotto, in questo la za'atar condimento d'erbe e spezie tipico della cucina mediorientale in particolare di Gerusalemme.



Pesce Barramundi
Un progetto pensato a Brooklyn ma più globale, che ha richiesto molto tempo per essere implementato; Si tratta dell'allevamento di pesce Australis Barramundi nell'oceano. Un pesce simile alla spigola molto conosciuto in Australia. Facile da riprodurre, è stato sperimentato un nuovo metodo d'acquacoltura a ridotto impatto ambientale. Il pesce nuovo per il mercato americano è stato particolarmente apprezzato per il contenuto d'Omega 3 e per il ridotto apporto calorico (la metà delle calorie del salmone), si trova in vendita nei supermercati surgelato e nei banchi pesce fresco di Brooklyn a New York.

Coconout yogurt
Yogurt dal cocco, un idea che in Europa is può trovare già in qualche supermercato, mentre è uno novità negli Usa, un esempio d'imprenditoria al femminile.

La frutta e verdura brutta
Un idea nata dal fatto che i prodotti non perfetti di frutta e verdura sono scartati dalla maggior parte dei consumatori, prodotti buoni ma non belli. Gro Grene Tech attraverso un app ha messo in collegamento chi offre questi prodotti scartati dai consumatori con chi li trasforma in cui l'aspetto originale non è importante come i locali o aziende che fanno frullati, smoothies, passata di pomodoro, zuppe.



Ciambella di spaghetti
Una ricetta molto italiana che ho avuto la fortuna di mangiare a Salerno qualche anno fa. Ho la fortuna d'avere molti amici napoletani che mi preparano una magnifica frittata di maccheroni. A Brooklyn hanno trasformato per il pubblico americano la frittata di pasta in una Ciambella in Donut, una forma più familiare al pubblico americano.
Divertente anche il nome Pop, la mia preferita è la Pop Carbonara, c'è anche la versione N'duia, Bolognese, Zucchine. La mia amica Nancy ha detto "woow frittata di spaghetti a forma di tarallo" ma perché agli americani piace cosi tanto il tarallo? 


Urban Farming Produzione di vegetali locali
In due ex aree industriali di Boston e New York (Brooklyn), sui tetti hanno impiantato delle serre tecnologicamente sofisticate che utilizzano energia pulita al 100% per la produzione di verdure ed erbe senza pesticidi. Fondata nel 2009 dispone di circa 170.000 mq, mi verrebbe da dire se ci riescono nella Metropoli di New York ci possono riuscire anche in altre città. Hanno un basilico molto più bello e profumato del mio e producono anche un pesto fresco.

mercoledì 31 ottobre 2018

Sial 2018: tutto è vegano, vegetale, crudo e veloce

Si è chiuso qualche giorno fa il Sial 2018 a Parigi, una delle fiere più importanti a livello internazionale del Food, come si dice adesso, il settore alimentare.

Il panorama delle Fiere si è molto arricchito negli ultimi anni, cosi le novità sono sempre meno sorprendenti, tutto ha il sapore del già visto, tuttavia la fiera è rimasta un ottimo punto d'osservazione dei trend alimentari.


Tutto è vegetale

Spaghetti di carote e zucchine, polpette d'avocado, fagioli bianchi per sostituire le uova, fagioli rossi per sostituire la carne, la tendenza a sostituire tutti gli alimenti d'origine animale con prodotti d'origine vegetale. I legumi sono diventati gli ingredienti più ricercati. I piatti della tradizione sono rinnovati dalle lasagne alla bolognese alla cassolet e al chili, tutti rigorosamente proposti senza carne o derivati di prodotti carnei.

Una filosofia che per spirito di coerenza sembra trasferita a tutta la filiera, dall'origine degli ingredienti, (senza pesticidi, senza Ogm) al packaging che è sempre più spesso d'origine vegetale e ad ridotto impatto ambientale.


Non per essere fuori dal coro ma questa idea di fornire una combinazione sana e gustosa, coniugata al rispetto dell'ambiente e della salute è molto bella sul pianto teorico; meno quando leggo gli ingredienti d'alcuni prodotti, rimango perplesso forse bisognerebbe riflettere sulla "naturalità" d'alcuni ingredienti e la loro provenienza.

Ho visto dei muffin, studiati per uno spuntino per coloro che "lavorano" la notte, fatti con farina di banana, riso, noce di cocco e maca, una polvere di radice originaria del Perù (antifatica e afrodisiaca secondo le tribù Inca), si vede che la notte la voglia "d'esotico" è più forte, va a sapere!

Sono finiti i tempi dei fornai che all'alba ti sfornavano le brioches calde!


Tutto e subito

Tutto è pronto per essere preparato velocemente e consumato subito, le proposte di piatti surgelati e freschi già pronti si moltiplicano. Una start up promette di fornire ingredienti per realizzare piatti in due minuti e mezzo, un'azienda spagnola Quicook propone angoli nei supermercati e nei centri commerciali dove in 10 mq e in 10 minuti con venti prodotti base realizzano cento ricette, preparazione a vista, limitazione dei scarti al motto di we cook for you, pronto da mangiare.


Tutto ad alto valore nutrizionale

Si perché il pasto non deve essere solo veloce ma ad alto valore nutrizionale, dalle barrette ricche di semi e frutta secca, alla frutta e verdure disidratate o cotte a bassa temperatura , mi ha sorpreso la proposta di salsiccia vegana da mangiare cruda fatta con noci del Brasile, pomodori secchi ed erbe aromatiche.

Sembra che l'alto valore nutrizionale deve essere senza glutine, vegano e crudo.



I prodotti più interessanti che ho visto: 

Lo yogurt greco di capra, pecora o mucca ad alto contenuto d'antiossidanti, grazie a un concentrato di polifenoli che arrivano dalla lavorazione delle uve, dell'azienda greca Longevitydiet.


@longevitydiet

L'azienda greca Ygieia , propone un vegano kefir d'acqua con frutta chiamato Namaste.

L'azienda Californiana Nsi Natural Food, con le sue paleo mix o le sue chips vegetali.

L'azienda spagnola Elayo, un 'azienda innovativa specializzata nelle lavorazioni dell' olio d'oliva, propone oltre a olio d'oliva in perle, la crema da olio di oliva, la farina ai noccioli d'oliva, interessante questo modo di utilizzare i noccioli dell'oliva. Una farina ad alto contenuto di fibra 32%, proteine e Epa+Dha che si presta ad essere utilizzata con altre farine per dare un sapore diverso ai prodotti base.

L'azienda Algae natural food e Algues propongono prodotti a base di alghe dalla spirulina alla lattuga di mare una vasta gamma di prodotti, che hanno trovato un pubblico molto interessato alle qualità nutrizionali (alto contenuto di acidi grassi Epa e Dha, proteine e amminoacidi).

Di un certo interesse anche il Taggiasco Extra Gin, un gin italiano con aromi di ginepro e oliva taggiasca dell'azienda ligure di Badalucco (IM) Olio Roi.

© Olio Roi

Dalla Puglia invece una burrata rinnovata negli ingredienti, fatta con latte di bufala invece che con latte di mucca con al centro un cuore di ricotta invece che di panna, dell'azienda Mo' Bufala di Andria.

© Mo' Bufala


martedì 23 ottobre 2018

La portulaca, l'erba grassa dimenticata

Chiara M, Bassano del Grappa: Ho sentito parlare della Portulaca, cos'è ? Come la si usa in cucina?

Negli ultimi tempi c'è la riscoperta delle erbe spontanee, una tendenza che invita a conoscere tutte quelle erbe e piante che erano molto comuni nei spazi verdi e che si utilizzavano in cucina nel passato.

La mia nonna mi insegnava a camminare e riconoscere nei prati e nei boschi le piante quelle commestibili, se per esempio doveva fare delle polpette ma anche dei gnocchetti tipo Spätzle, mi mandava a raccogliere nei prati o nei boschi le erbe, il bosco dietro casa era il nostro orto.

Scoprire quello che si ha più vicino ha portato a vedere sotto una luce diversa l'ortica, il tarassaco, la borragine, il rosolaccio, la melissa, la malva e la portulaca.

La portulaca è forse l'erba di cui si parla un po' meno, eppure non c'è una cultura gastronomica tradizionale in Europa che non ha una ricetta con la portulaca.

Sicuramente l'avete vista, magari anche calpestata, cresce ovunque nei giardini, sui muri sui marciapiedi, si adatta molto facilmente in quei interstizi figli di nessuno, è facile scambiarla per erbaccia.

Pensate che solo qualche secolo fa, nel Medioevo una delle piante più ricercate nei mercati per via dell'aspetto carnoso e consistente (erba grassa), le famiglie più agiate la consumavano "confit" come si dice oggi.

Nei mercati di Napoli veniva venduta insieme con la rucola come ingrediente nell'insalata, a Roma è un ingrediente della locale rustica misticanza che si vende nello storico Mercato di Campo dei Fiori.

A Creta la si usa nell'insalata tipica greca con pomodori feta olive e cetriolo.

La sua notorietà più recente è dovuta a Michael Pollan che nel suo manifesto del mangiare sano l'ha definita, uno degli alimenti più nutrienti del mondo.


Si tratta di una pianta cosi come altre erbe spontanee ricca di vitamine, sali minerali e antiossidanti, in particolare potassio, vitamina C e magnesio a cogliere l'attenzione dei ricercatori negli ultimi anni è stato il contenuto di :

acido α-linolenico (ALA)  degli acidi grassi polinsaturi Omega 3

acido clorogenico, un polifenolo, antiossidante naturale che si trova anche nel caffè e nel carciofo , che secondo alcuni ricercatori rallenta l'assorbimento intestinale del glucosio e di conseguenza nel sangue, tanto da ipotizzare che in futuro possa avere un ruolo nella prevenzione del diabete di tipo 2.

La Portulaca (Portulaca oleracea) è una pianta disponibile tutto l'anno, più che essere spontanea e di coltivazione, sconsiglio di raccoglierla nei prati, a meno che non sia in contesto naturale, lontano dalle strade e da possibili inquinanti.

Dal mio punto di vista è meglio consumarla dalla primavera fino all'autunno in particolare le foglie più giovani, più delicate, piace per la sua consistenza morbida, il sapore leggermente acido e piccante che ricorda da lontano la rucola.

Da consumare fresca come ingrediente nell'insalata con olio d'oliva e limone, oppure è parte degli ingredienti di zuppe, frittate, gnocchi o polpette di patate. Qualcuno la utilizza per fare un pesto con anacardi e pomodorini sott'olio. In Turchia utilizzano la portulaca in cucina in sostituzione dei spinaci, in Giappone la consumano fritta come la salvia a Marsiglia mi è stata servita per accompagnare il pane bagnato con pomodoro e acciughe.

Un ritorno della Portulaca nelle pietanze, più che abbracciare l'economia Green, è adoperata per dare una nota di sapore più selvatico, più fresco, più originale, pensate che proprio per quel particolare sapore un po' rustico nell'800 è stata accantonata, in favore di vegetali più dolci e delicati.

martedì 16 ottobre 2018

La dieta chetogenica fa dimagrire?

Veronica S., Civitavecchia: è vero che la dieta chetogenica fa perdere peso velocemente e in modo permanente?

Le diete come abbiamo visto nel corso degli anni sono un vero e proprio strumento di marketing alimentare, per la promozione d'alcuni gruppi d'alimenti.

Se la dieta Dunkan è nota per il consumo maggiore d'alimenti ricchi di proteine, che sono stati un volano per la diffusione dello yogurt greco e dei prodotti ricchi di proteine come la soia.

La dieta Chetogenica spinge verso un consumo d'alimenti ricchi di grassi, non è casuale la grande richiesta sul mercato dell'avocado, dell'olio di cocco e della frutta secca come mandorle, nocciole, anacardi.

La dieta chetogenica ha sempre trovato applicazione in ambito clinico, sotto stretto controllo medico nei casi come l'epilessia.

L'estensione verso altre patologie è recente ed è stato ampliato dalla diffusione nel 2017 di uno studio pubblicato sulla rivista Cell Metabolism, che sottolineava che un regime come la dieta chetogenica ricca di grassi e povera di glucidi poteva avere degli aspetti positivi per la salute: migliorare la memoria, le condizioni fisiche e motorie collegate all'invecchiamento e aumentare la durata della vita.


Cosi oltre ad associare i possibili benefici (sono in corso studi in merito) della Dieta Chetogenica nella prevenzione e nel trattamento delle patologie degenerative come il Morbo d'Alzheimer, la Demenza Senile, la Sindrome Laterale Amiotrofica (Sla), la si è associata la possibilità di benefici al Diabete e all'Obesità (tutti ancora da dimostrare).

Nel caso dell'Obesità secondo alcuni ricercatori in alcuni soggetti sotto stretto controllo medico la Dieta chetogenica (composta dal 60-75% grassi, 25-30% proteine, 5-10% glucidi), può essere utile nell'aiutare a prevenire la sindrome metabolica e le malattie cardiovascolari.

L'aspetto più interessante riportato da più fonti è il maggiore senso di sazietà dato dai grassi e la normalizzazione dei livelli d'insulina e di glucosio nel sangue.

La dieta chetogenica si può praticare solo per un periodo di tempo limitato, la perdita di peso che si riesce ad ottenere non è durabile.



Una dieta per fare perdere peso non deve avere il solo scopo di fare dimagrire ma anche d'insegnare a mangiare meglio, d'avere un alimentazione più adatta alle nostre esigenze fisiologiche che cambiano in base alla nostro stile di vita e alla nostra età.

Bisogna comprendere che se si arriva a un problema d'obesità grave, questo è dovuto a degli errori nella nostra alimentazione e la dieta deve proprio essere utile a modificare e sviluppare un nuovo approccio all'alimentazione e alla gestione del peso. 

Dal mio punto di vista tutte queste nuove diete per perdere peso di cui si sente tanto parlare hanno tutte queste caratteristiche di fare perdere peso in qualche modo al di là dell'approccio scientifico ma proprio perché non insegnano a mangiare in modo corretto ed equilibrato hanno solo effetti transitori, non stimolano a modificare i comportamenti e fanno riacquistare in breve tempo il peso perso.

martedì 9 ottobre 2018

Papilloma virus: fare vaccinare i ragazzi?

Maria Grazia S. Sassari : Cosa ne pensa della vaccinazione ai ragazzi per il papilloma virus?

Il tema delle vaccinazioni è diventato più un tema economico e politico, piuttosto che un tema sulla salute. Non condivido questo modo dell'utilizzo della polemica sui vaccini per giustificare e legittimare poltrone che hanno più demeriti che meriti.

Mi piacerebbe riportare il tema dei vaccini sulla salute personale, dietro il tema della vaccinazione contro il Papilloma virus (HPV), sotto sotto c'è un giudizio morale, c'è un giudizio sessista, perché si tratta di un virus che si  trasmette per via sessuale.

Nell'immaginario collettivo il papilloma virus riguarda solo il sesso femminile, il maggiore fattore a rischio del cancro del collo dell'utero (cancro cervicale o della cervice uterina), ma tocca anche gli uomini, può dare origine al cancro al pene, all'ano e alla gola (ricordiamo che l'uomo è sovente egli stesso vettore della trasmissione).

Nel mondo il Papilloma Virus è responsabile del 88% dei casi di cancro al retto, 50% del cancro al pene e del 26% del cancro alla gola (Fonte dati OMS). 

In molti paesi è solo raccomandato alle ragazze dai 11 ai 14 anni mentre in Italia nei nuovo piano vaccinale del 2017-2019 e Lea è prevista la vaccinazione gratuita anche per i maschi a partire dal dodicesimo anno d'età, le regioni si stanno adeguando alla copertura economica.

Tuttavia la coperta vaccinale media del Papilloma Virus per le ragazze nate nel 1999 vanno dal 28% della provincia di Bolzano all' 83% della Toscana (Fonte dati 2015 Ministero della Salute)

A livello nazionale sulla popolazione generale invece siamo intorno al 50%.,  in Europa la media è più bassa intorno al 20%.


In Australia dove la percentuale dei vaccini contro HPV è intorno all'80% e coinvolge entrambi i sessi, i casi sono notevolmente diminuiti, tanto che il tasso d'infezione dal papilloma virus è passato dal 22,7% all'1% in dieci anni.

Dal punto di vista medico non c'è unanimità su quest'argomento, secondo alcuni è inutile e incompleto, secondo altri non copre totalmente dal rischio, secondo altri è maggiore il rischio dello sviluppo di malattie autoimmuni.

Nella popolazione invece ci sono nei confronti del Papilloma Virus molti pregiudizi che condizionano sicuramente la vaccinazione.

Casualmente proprio la settimana scorsa ho conosciuto una mamma che ha fatto richiesta di vaccinare tutti i suoi 3 figli maschi dai 12 al 14 anni.

"Ora sono dei ragazzi educati e responsabili per quanto possono esserlo alla loro età ma nel futuro? Che scelte di vita faranno? Come sarà la loro vita sessuale?"

"Ragioneranno tutte le volte oppure si lasceranno abbagliare dai sensi e dalla passione? Io non lo so, che siano liberi di seguire l'istinto o anche di sbagliare ma preferisco saperli con qualche tutela di salute in più piuttosto che meno"

Le parole della signora mi hanno lasciato sorpreso per la sua determinazione, in effetti i ragazzi dai 12 ai 14 anni non hanno quell'esperienza di vita che permetta loro si fare una scelta sulla vaccinazione. 

Non c'è molta conoscenza delle MST cioè delle malattie sessualmente trasmissibili, sono in un età in cui sono molto rigidi si chiudono a riccio, non collegano ancora la responsabilità della salute con la vita sessuale. Per questo è corretto che il messaggio della vaccinazione sia veicolato dal consiglio dei genitori, in base al proprio patrimonio culturale, di conoscenze ed esperienze personali e anche coadiuvati dal pediatra.