Trend: il riso nero si trasfoma

Uno dei trend degli ultimi anni è legato al colore nero, tutte gli alimenti di colore nero sono visti in modo favorevole dai trendsetter (influencer), come il tartufo, il ravanello nero, il limone nero, l'aglio nero, l'uovo nero e il gelso nero.

A beneficiare di questo trend è anche il Riso Nero che è frequentemente associato al Riso Venere, ma non tutto il riso nero è riso venere, c'è riso italiano e anche non come il riso nero thai o il riso nero selvaggio (riso canadese).

Per esempio in Italia vengono coltivate più varietà di riso nero:

Il riso Venere 

La varietà Venere è un riso medio. Presenta un chicco semi lungo, semi affusolato, privo di perla. Dal caratteristico colore scuro del pericarpo, il Venere è il primo riso nero italiano: nasce nel 1997 a Vercelli dall’incrocio di un riso nero asiatico e uno bianco italiano (grazie al lavoro di Wang Rue Xeng, genetista cinese) e viene coltivato in Piemonte e Sardegna. Si tratta di un riso aromatico, che in fase di cottura sprigiona sentori che ricordano il pane appena sfornato

Si trova in formato integrale e quindi ricco di sostanze nutritive, una volta cotto (si consiglia la cottura pilaf o con la pentola a pressione) il Venere può essere servito freddo per un’insalata oppure saltato in padella con vari ingredienti.

Il riso Artemide

La varietà Artemide è un riso lungo B. Presenta un chicco lungo, dalla forma molto allungata, cristallino. è l’unico fra i risi neri ad  essere aromatico, con un naturale profumo di fiori bianchi e dagli intensi sentori durante la cottura. Nato da un incrocio tra il Venere e una varietà a chicco lungo e affusolato, l’Artemide in cucina viene utilizzato soprattutto per insalate dagli aromi esotici, saltato in padella con vari ingredienti e per piatti di cucina creativa.

Il riso Nerone

La varietà Nerone è un riso medio. Presenta un chicco semi lungo, semi affusolato, cristallino. Dal caratteristico pericarpo scuro e aromatico, il Nerone è uno dei risi neri più coltivati in Italia. Simile al Venere ma con un chicco più grande (paragonabile a quello dei risi da risotto) il Nerone è coltivato in Piemonte. Riso dalle spiccate proprietà nutrizionali, in cucina si presta per insalate esotiche, piatti di cucina creativa e per essere saltato in padella con vari ingredienti.

Ci sono anche delle piccole produzioni di riso nero come la Riso Nero Violet coltivato a Vercelli, Riso Nero Beppino di Isola della Scala (VR), Riso Nero Gioiello chiamato anche riso nero Valpometto coltivato nel Campidano di Oristano.

Il Riso Venere ha delle proprietà che sono molto decantate sul web come il contenuto di antociani, il contenuto di fibre, basso indice glicemico, maggiore contenuto di sali minerali queste proprietà sono legate al fatto che si tratta di un riso integrale non raffinato.

Per queste ma anche altre ragioni è divenuto un prodotto familiare per coloro che seguono una dieta senza glutine, una dieta vegana, è presente in molti ricettari di diete alternative (la dieta del gruppo sanguigno, paleo, smart, ecc ecc), non ultimo secondo il mio punto di vista perché si adatta per le sue caratteristiche organolettiche a preparazioni esotiche.

Il consumo del riso nero si evolve

Il suo successo del Riso Nero o meglio del Riso Venere negli ultimi ha portato alla nascita di nuove preparazioni e prodotti:

La farina di riso venere

Della Cascina Alberona, la farina di riso venere viene mescolata con altre farine per ottenere della pasta come tagliatelle.

Gallette, crackers e pane croccante

Gallotte di riso venere e mais della Riso Gallo

Crackers integrali venere , riso integrale e mais della Riso Gallo

Tartine croccanti le Pain des Fleurs (da Naturasì)

Si & no al riso nero biologico della Fiorentini.

Pasta

Penne di riso integrale e nero della Valpibio

Latte vegetale

Bevanda Vegetale di Riso Nerone Drink Bio di Sorgente Natura . 

Sintesi

Siamo frequentemente abituati ad associare il Riso Nero con il Riso Venere, abbiamo visto che in Italia si coltivano più varietà di riso nero come il Nerone e l'Artemide, che sono sempre delle buone varietà di riso ma il Riso Venere è un'altra cosa (in particolare il prezzo il riso nerone 7 euro al kg il riso venere 9 euro al kg).

Il successo del riso nero è associato a prodotti senza glutine e vegani provenienti da agricoltura biologica, parte del successo è dovuto al fatto che organoletticamente e visibilmente si abbina  bene con ingredienti e piatti di cucina esotica (avocado e pesce).

Il consumo del riso nero si sta evolvendo dalle semplici insalate di riso è divenuto ingrediente di altri prodotti trasformati e adatti all' alimentazione senza glutine e alimentazione vegana che vanno dalla produzione di pasta, snacks e bevande vegetali, quest'ultimi permettono a influencer di cucina di fare besciamelle e creme dal colore inedito.

Fonte dati: Riso Italiano, Ente Nazionale Risi

Alimentazione senza glutine non ha benefici in termini di risultati sugli atleti?

Sono diversi anni che seguo l'evoluzione dell'alimentazione senza glutine, oramai è divenuto un regime alimentare molto alla moda, tanto che più di un atleta ha dichiarato che dopo avere modificato l'alimentazione con una dieta senza glutine le prestazioni sono migliorate.

Bisogna secondo me distinguere, se un atleta scopre d'avere la celiachia, modifica l'alimentazione, sta bene e ha dei buoni risultati atletici, oppure se un atleta che non è celiaco, modifica la propria alimentazione in un'alimentazione senza glutine, e ottiene delle migliori prestazioni sportive, sono due cose distinte.

A fare un po' di parziale chiarezza  è uno studio pubblicato sulla rivista Medicine and Science in Sports and Exercise dove si sottolinea che scegliere una dieta senza glutine non si trasforma in un vantaggio atletico.

Lo studio ha preso in esame ben 13 ciclisti, senza malattia celiaca a cui hanno dato una dieta senza glutine per una settimana e per la settimana dopo una dieta con glutine.

In entrambe le settimane oltre a test alimentari e fisici gli atleti si sono sottoposti ad analisi del sangue dei indici infiammatori.

Confrontando i dati delle due settimane non sono stati riscontrati delle differenza i test atletici sui sportivi in bicicletta, hanno dato i stessi risultati come gli esami del sangue, se vogliamo vederla da un altro punto di vista possiamo dire che l'alimentazione senza glutine offre le stesse performance dell'alimentazione con glutine.

Il limite di questo studio è avere preso degli atleti senza celiachia, questo perché nel caso in cui non si è conoscenza dell'intolleranza o della sensibilità al glutine ci sono dei sintomi che possono non fare sentire gli atleti in buona condizione fisica e queste può tradursi in un cattivo risultato sportivo, sarebbe stato più interessante un confronto con atleti con celiachia, in secondo luogo il tempo del test, una settimana è secondo me poco per vedere dei benefici in termini di performance sportiva.

Con l'aumento dei numero dei praticanti dell'attività fisica, si sono diffuse anche pratiche distolte, c'è stato un vero e proprio boom di appassionati sportivi che sono passati alla dieta senza glutine, pensando di migliorare le loro performance.

Attenzione anche se l'alimentazione senza glutine potrebbe stimolare un'alimentazione più varia in alcuni gruppi d'alimenti, non è detto che questo possa essere una scelta corretta per l'atleta, certo magari una dieta che spinge a mangiare più frutta e verdura è meglio di una dieta ricca di carboidrati e grassi.

L'alimentazione senza glutine statisticamente ha un aspetto divertente, consentitemi il termine, quelli che potenzialmente hanno la celiachia non lo sanno e lo vengono a scoprire tardi, mentre il 50% di quelli che acquistano i prodotti senza glutine non sono intolleranti e nemmeno sensibili al glutine.

La maggior parte di coloro che eliminano il glutine dalla dieta senza che abbiano la celiachia, alcuni lo fanno per moda, altri perchè suggestionati, alcuni perchè convinti che sia più facile non aumentare di peso, ma c'è un piccolo gruppo che la fa perchè seguono dei nuovi regimi alimentari, che invitano ad eliminare il glutine dalla propria dieta, regimi che non sono riconosciuti dalla medicina ufficiale ma che vedono in alcuni alimenti una fonte di peggioramento delle loro condizioni di salute.

Intanto al momento grazie  a questo studio sappiamo che chi non è celiaco se segue un alimentazione senza glutine per breve tempo non migliora le performance sportive, può sembrare banale ma di questi tempi con tutte le informazioni distolte che ci sono sul senza glutine è un punto di partenza.

Riferimenti: Lis, Dana; Stellingwerff, Trent; Kitic, Cecilia M.; Ahuja, Kiran DK; Fell, James No Effects of a Short-Term Gluten-free Diet on Performance in Nonceliac Athletes. Medicine and Science in Sports and Exercise May 2015

In Usa probiotici che contengono glutine, qualche attenzione in più per i celiaci

News dagli Usa, in questi giorni si sta svolgendo a Washington la Digestive and Disease Week, tra le relazioni più interessanti quella che mi ha colpito è stata quella del Celiac Disease Center della Columbia University Medical Center, presentata dal Prof. Peter Green, uno dei punti di riferimento della celiachia negli Usa.  

Lo studio presentato ha portato alla luce che molti prodotti con probiotici contenevano glutine (55%) anche quando riportavano la scritta senza glutine.

Una delle terapie per il futuro per potere controllare meglio la celiachia o la sensibilità al glutine è l'utilizzo dei probiotici, tuttavia il centro aveva osservato che alcuni persone assistite che prendevano prodotti con probiotici avevano dei sintomi non positivi rispetto a quelli che non li prendevano.

I ricercatori hanno misurato la quantità di glutine nei 22 più popolari integratori con probiotici.

Il 55% di questi avevano tracce di glutine, molti erano al di sotto della soglia stabilità dalla legislazione americana mentre ben 4 su 22 erano al di sopra di questa soglia.

Più della meta dei prodotti testati in etichetta garantivano che erano completamente privi di glutine.

Il Prof. Green invita se si ha la malattia celiaca avvicinarsi ai probiotici con cautela, i probiotici possono rilevarsi utili per persone con problemi diversi e chiede un maggiore controllo alle autorità sui prodotti senza glutine.

Lo studio ha avuto molta risonanza negli Usa, dove potenzialmente 1 persona su 3 è celiaca o sensibile al glutine, inoltre alcuni mesi fa  su alcuni prodotti naturali che si vedevano nella grande distribuzione, quindi molto popolari, che ben 4 prodotti su 5 non contenevano le erbe indicate sulle confezioni, una delle aziende più note d'integratori con ginseng, conteneva in realtà aglio e riso in polvere, mentre un integratore di ginko biloba, una pianta che dovrebbe potenziare la memoria conteneva in realtà ravanello in polvere e grano, nonostante era scritto senza glutine, mentre altri invece di erba di san giovanni e valeriana contenevano in realtà farina di piselli, carote e fagioli.

In realtà la FDA richiede alle aziende di verificare che ogni prodotto sia fabbricato in modo sicuro e etichettato in modo accurato, ma in realtà si tratta di una auto certificazione, secondo una legge federale del 1994, gli integratori sono esenti dal processo di approvazione rigoroso della FDA, come quello dei farmaci per intendersi che richiede studi di sicurezza e d'efficacia, prima che un prodotto venga immerso sul mercato.

Riferimenti: Samantha Nazareth, Benjamin Lebwohl, Jennifer Sealey Voyksner, Peter H. Green Widespread Contamination of Probiotics With Gluten, Detected by Liquid Chromatography-Mass Spectrometry. lo studio verrà pubblicato nei prossimi mesi.

Pasticcerie senza zucchero, non solo per diabetici dalla Pâtisserie Eugène a Marjorie

Il numero delle pasticcerie artigianali con prodotti senza zucchero è in aumento, dicono dolci per i diabetici ma secondo me sono dolci rivolti a un pubblico più ampio, magari anche per chi vuole commettere un peccato di gola senza sentirsi in colpa con la bilancia.

Gli anni '70

I primi tentativi d'aprire delle pasticcerie senza zucchero sono all'inizio degli anni '70. 

La generazione che aveva rincorso il benessere del dopoguerra, si guardò alla specchio e si vide in taglia extra large. 

Si passò in un attimo dallo stile dell'opulenza delle maggiorate degli anni '60 alle ragazze inglesi magrissime stile twitty con le minigonne. 

In quelli anni gli italiani scoprono la dieta, su come mangiare meno per perdere peso per la prima volta nella storia.

I primi tentativi della pasticcerie senza zucchero sono poco felici i dolci senza zucchero o meglio a ridotto contenuto di zucchero, per quanto desiderati non restituivano quella piacevolezza del gusto.

Gli anni '80 e '90

Una seconda fase di ebbe a cavallo degli anni '80 e '90, erano gli anni della dieta del pompelmo e della dieta del fantino, ma anche gli anni in cui si scopre il movimento fisico anzi la palestra, la costruzione del corpo perfetto.

Nel settore alimentare vengono introdotti gli edulcoranti sintetici come saccarina, aspartame e anche la pasticceria oltre che l'industria alimentare tentò di lanciare i dolci senza zucchero ma sarà nuovo flop, il gusto degli edulcoranti di sintesi si accompagna si al sapore dolce ma anche al sapore metallico.

Intanto si sviluppano i primi approcci alle farine alternative e ai zuccheri naturali come il miele, zucchero di canna integrale, melassa, sciroppo d'acero, sciroppo di mele.

Sempre in quelli anni due pasticceri uno svizzero Daniel Althaus e uno tedesco Henning Fleissig, sviluppano per conto proprio, una serie di ricette per professionisti di dolci senza zucchero, rivolti ai diabetici, sostituendo lo zucchero con il fruttosio, sorbitolo e mannitolo.

Anni 2010

Siamo probabilmente nelle terza fase, dove grazie alla globalizzazione, si è potuto conoscere e sperimentare ingredienti di diversa provenienza, potremmo dire di essere passati dalla fase della sostituzione dei zuccheri con edulcoranti di sintesi a una fase di sostituzione con ingredienti più naturali.
Sia per quanto riguarda le farine con minore indice glicemico, per quanto riguarda gli zuccheri, abbiamo conosciuto la stevia ma sopratutto lo zucchero di palma più noto come zucchero di cocco e lo sciroppo d'agave che hanno un minore indice glicemico rispetto allo zucchero il saccarosio.

La sperimentazione in pasticceria per celiaci ha portato alle nuove pasticceria con dolci senza zucchero, che finalmente hanno fatto un salto di qualità da parenti poveri hanno trovato una loro nuova dimensione e piacevolezza del gusto, attraverso un mix di farine diversi e di zuccheri.

Come sempre dico attenzione senza zucchero non vuole dire senza zuccheri pertanto è sempre bene che verifichiate come per i prodotti al supermercato gli ingredienti e con che cosa è sostituito lo zucchero, conosco persone che al supermercato controllano rigo per rigo le confezione ma una volta che entrano in pasticceria dimenticano tutto!

Vediamo alcuni esempi passando per Parigi, Milano e Roma

Pâtisserie Eugène

Siamo a Parigi  all'11 rue Guillaume Tell, aperta da meno di un anno, frutto del lavoro di Christophe Eugène Touchet diabetico appassionato di cucina e Luc Baudin, chef pasticcere, in collaborazione con alcuni medici specialisti in scienze dell'alimentazione.

Hanno messo a punto dei dolci sostituendo lo zucchero e aumentando il contenuto di fibre nei dolci. Il lavoro è stato fatto selezionando la scelta delle farine, come farine di lenticchie e ceci, zuccheri diversi in particolare lo sciroppo d'agave, dolci a ridotto contenuto di grassi saturi, cioccolato walrhona senza zuccheri e selezione dei migliori cru del cacao.

Quello che più mi piace di questa pasticceria che non ha nulla da invidiare alle grandi pasticcerie parigine da Pierre Hermè a la Patisserie des reves, non è parente povero delle grandi pasticcerie, è una grande pasticceria nella presentazione, nella creatività e nel gusto.

Marjorie Sweet & Free

Eravamo nella zona di via Ripamonti a Milano ed esattamente in via Tirso 9, il locale di Daniela e Gianluca Berardi sembrava d'entrare in una pasticceria normale, con pasticcini mignon e torte dalla Torta bavarese alla vaniglia al tiramisù con biscotto ma tutti erano senza zucchero, lo zucchero veniva sostituito dal zuccheri diversi in particolare maltitolo e per alcuni prodotti il fruttosio. La pasticceria inspiegabilmente ha chiuso nel 2014, nonostante la breve esperienza è rimasta viva nella memoria dei suoi frequentatori. 

Pasticceria con e senza zucchero

Siamo a Roma in Via Appia Nuova 481, il locale è più noto a Roma con il nome Frediani dei vecchi proprietari, ha sia dolci con zucchero che dolci senza zucchero, dove lo zucchero viene sostituito per la maggior parte dal maltitolo, dai dolci per la ricorrenza ma anche tartellette e pastarelle.

Oltre a questi ci sono molti bar e locali per vegani che offrono dolci a ridotto contenuto di zucchero, per esmepio a Milano è noto Mudra living soul food & Arts di via Parenzo 7, non mancano in altre città pasticceri e maestri pasticceri che hanno alcune specialità senza zucchero o a ridotto contenuto di zucchero come:

La Pasqualina, Via de Amicis 44, Milano, brioche integrale senza zucchero con miele d'acacia da segnale anche la torta margherita all'olio extravergine d'oliva.

Pasticceria Tagliafico a Genova, Viennese senza zucchero

Pasticceria Rosa, via Giulia 25, a Trieste, pasticceria senza glutine ma anche una linea senza zucchero

Pastepartout a Rivoli, in provincia di Torino specializzato in prodotti per celiaci si possono trovare anche dolci senza zucchero sostituiti dal maltitolo.

Pasticceria Pfatish a Torino, tavolette di cioccolato senza zucchero

Interessante questo salto di qualità, dagli edulcoranti allo sciroppo d'agave, non c'è solo la percezione del senza zucchero ma si è compreso che è importante anche la varietà e la qualità di grassi e farine, senza l'esperienza del pane e della pasticceria senza glutine non ci saremmo arrivati cosi velocemente, vediamo ora il pubblico come accoglierà questa novità.

La scoperta dei Cereali Antichi, nostalgia del gusto o innovazione ?

È in corso da qualche anno la scoperta o meglio la ri scoperta d'alimenti antichi  o dimenticati che dir si voglia, una ricerca del sapore delle nostalgia, una scelta che rassicura ma anche una scelta che si configura più consapevole e socialmente responsabile.

Questa riscoperta d'alimenti antichi sta interessando in modo particolare i cereali, che sono la base dell'alimentazione.

Il tutto ha inizio nel 1949 in Egitto, un pilota della USA Air Force riceve da un amico archeologo dei semi trovati non germinati in uno scavo archeologico di una tomba di un faraone.

Il pilota  li manda al padre che ha una fattoria del Montana, dove l'agricoltore li semina e alla raccolta distribuisce i semi ad agricoltori vicini, presi inizialmente solo da una curiosità.

Erano semi del grano Khorasan, una varietà che si pensava persa, ma che in realtà è possibile trovarla in diversi paesi dell'Asia come l'Iran.

Trenta anni dopo, un ingegnere biochimico deposita il marchio Kamut, così chiamato perchè Kamut è una parola araba che vuole dire anima della Terra secondo alcuni, grano del faraone Tut secondo altri, l'unica cosa che posso dirvi è che oggi corrisponde a una varietà di grano Khorasan che si coltiva in agricoltura biologica in Usa.

Oggi i prodotti con farina di Kamut sono molto ricercati, ma occorre dire che non è privo di glutine, cereale antico non vuole dire privo di glutine. Il kamut si distingue per il profilo nutrizionale secondo più fonti, per un alto tenore proteico, e la maggiore contenuto d'acidi grassi insaturi e oligoelementi, rispetto ad altri cereali.

Un' 'innovazione che parte dal passato

Da questo successo commerciale è partito il trend della ricerca dell'uso di cereali antichi, e sono partite diverse operazioni di marketing per i cereali come l'amaranto, avena, farro, miglio, orzo, quinoa. Il farro degli antichi romani, la quinoa dei inca, l'amaranto degli atzechi.....

La maggior parte del marketing e della comunicazione di questi cereali o semicereali utilizzati come cereali sono caratterizzati come grani ricchi di storia, grani antichi, il termine antico sembra che rafforzi il termine naturale che rappresenta una delle grandi aspettattive del consumatore.

Ricordo inoltre che in Italia ci sono delle ottime alternative al Kamut come Grano Saragolla (Triticum Turgidum Durum ) una varietà di grano Khorasan che si produce in Abruzzo e anche molto nota la varietà Senatore Cappelli una varietà di grano che ben si adatta alla clima del mediterraneo delle regioni Sardegna e Puglia, sostituita da varietà più redditizie nel dopoguerra, negli ultimi anni è tornata in coltivazione.

Intanto le farine e i prodotti realizzati con cereali antichi si posizionano sul mercato in una fascia alta, costituiscono un valore in più da dare ai prodotti, dalla pasta ai biscotti.

Ad un offerta di grandi numeri di cereali antichi , si è creato un vero e proprio movimento d'agricoltori che ha iniziato, come si faceva una volta, a selezionare i semi e le varietà per conto proprio mentre la maggior parte altri agricoltori oggi acquista il seme certificato tutti gli anni.

Tra le associazione più note oltre a Slow food che si interessa dei grani antichi c'è l'associazione grani di noè, sementi paesane, associazione kalopelli che mirano alla conservazione e diffusione dei semi, in contrasto con il monopolio delle multinazionali dei semi

Secondo alcuni ricercatori le varietà selezionate dalle multinazionali del seme per la coltivazione hanno la capacità d'adattarsi meglio alla chimica di sintesi, fino al punto di non poter fare a meno di fertilizzanti e pesticidi, prodotti sempre dalle stesse multinazionali.

Per mais, foraggi, ortaggi, alberi da frutta, viti, tutte le loro varietà provengono da poche aziende che producono sementi, poche aziende e poche varietà che ha determinato un' erosione della bio diversità.

Filosofia green una filosofia d'elite?

L'altro giorno sono passato per caso da Eataly a Milano, sono andato cosi a vedere le farine, c'era in effetti la farina di kamut a 5,30 euro al kg, ho anche scoperto diversi produttori che operano una selezione di cereali antichi come l'enkir, ricordo la farina sapori antichi fatta di farro, segale  kamut ed enkir a 5,60 euro al kg, certo rispetto alla farina bianca del supermercato a 0.59 euro al kg è un altra cosa (stiamo parlando non di un 30% in più non del doppio ma di un prezzo dalle 9 alle 10 volte in più ).

Nonostante condivido una filosofia green, devo dire che alterno le farine del supermercato con l'acquisto di farine di cereali direttamente dai contadini locali, come quando vado in Val Venosta.

Non mancano negozi ma non sempre viene indicata la provenienza dei cereali e il tipo d'agricoltura oggi in internet ci sono molte informazioni dai mercati del contadini ai mulini locali ai produttori di cereali antichi, bisogna diventare "segugi del cibo" per un buon rapporto qualità/prezzo.

L'unica mia forte perplessità è capire se veramente il consumatore è disposto a spendere tanto in più oppure no, ammettendo sempre che si sia nella condizione di poterselo permettere di fare una scelta, ricordo la notizia dei giorni scorsi che ci sono 10 milioni d'Italiani che riescono a fare un pasto completo solo uno ogni due giorni.

Per avere un impatto positivo sull'ambiente bisogna che più persone siano disponibili a fare scelte consapevoli per non fare in modo che tali scelte siano solo riservate a una piccola elite.

Da due o tre anni vedo sempre di più blogger utilizzare più farine di diversi cereali e questo è un messaggio molto importante sia per avere una dieta più ricca e più varia che per la grande consapevolezza dell'impatto sull'ambiente, non si può dire la stessa cosa degli altri media, stampa e televisione in primis.

Quello che è certo è che l'innovazione agroalimentare sembra partire dal passato più che dal presente.

Gluten Free Bakery a Milano, pane, pasticceria e snacks per gli intolleranti al glutine

Qualte tempo avevo parlato della prima panetteria pasticceria gluten free a Parigi Helmut Newcake e adesso parlo della Prima Bakery e Pasticceria Gluten Free a Milano in via Curtatone n.6, nella zona di Porta Romana.

Un 'idea che mi piace, ragazzi giovani, hanno il laboratorio all'interno, prodotti freschi, pane di vario tipo con utilizzo a secondo del pane di farina di riso, amido di mais, amido di tapioca, ci sono anche snacks come pizze, focacce, arancini, quando sono passato avevano perfino le chiacchiere, un bell'assortimento di dolci al quale può essere aggiunto anche della farina di grano saraceno, interessante la pasticceria mignon a 36 euro al kg, un prezzo abbastanza in linea con le pasticceria di Milano anche non gluten free.

Tutto fatto con farine gluten free con una leggera predilezione verso le specialità siciliane. Offre inoltre spazi per accomandarsi per un caffè e una tartina, finalmente non ci si sente in un posto per sfigati (così dice mio figlio), come sembrano alcuni luoghi pubblici per allergici o intolleranti, un ambiente accogliente e simpatico e cui non bisogna dare spiegazioni su che cosa mangiare.

Gluten Free Bakery Milano, Via Curtatone 5, Milano Tel. 0254019723

Facebook Gluten Free Bakery

foto con la gentile cortesia di Facebook Gluten Free Bakery

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Come qualsiasi media che si rispetti eccomi qui con "l'oroscopo del settore alimentare". In questi giorni abbiamo sentito di tutto e di più, tuttavia quello che reputo più importante sono i dati dei consumi, sono quelli che ci possono dare maggiore indicazione dei cambiamenti in atto.

I cambiamenti del comportamento d'acquisto nel settore alimentare fanno parte dei cambiamenti economici e sociali del nuovo millennio di una nuova società da una parte sempre più globalizzata dall'altra sembra cercare le radici nella forza della comunità locale dal punta di vista economico.

I dati spesso dei trend che vengono diffusi dai media, sono realizzati al fine di valorizzare qualche nuovo prodotto, a noi questo non interessa, personalmente mi interessa il risvolto"sociale" delle scelte e le conseguenze sulla salute.

Rispetto ad altri consumi è il settore alimentare dove si notano di più i mutamenti d'umore, per esempio possiamo notare un comportamento contraddittorio del consumatore, da una parte aumenta il consumo degli alimenti da sempre considerati più poveri come cipolle & patate, simbolo di questo nuovo modo di consumare, dall'altra aumentano i consumi d'alimenti superflui che ben si identificano con i nuovi non luoghi dell'alimentazione da Eataly o Eat's con sale nero delle Hawai alla crema al cioccolato spalmabile con succo d'agave.

Se a prima vista potrebbero sembrare due prodotti destinati a due gruppi con diversa capacità di spesa, invece si tratta dello stesso consumatore.

1) Cucina locale e globale: miscelazione identità e di sapori

Sempre più spesso sentiamo parlare di società multietnica, oggi tutti i paesi occidentali sono caratterizzati da tante comunità d'immigrati che negli anni si sono evolute, ci sono le nuove generazione che sono nate in Italia ma che non hanno alcuna relazione con i paesi d'origine, tanto che hanno iniziano ad apprezzare la cultura alimentare del paese dove vivono.

Questo scambio tra comunità locale e comunità d'immigrati, sta modificando i consumi alimentari che vanno verso un nuovo mix di sapori tra cucine di paesi diversi, mi è capitato di mangiare in ristoranti kimchi e tortillas una specialità koreana unita a una specialità spagnola, oppure pastrami e taco, una specialità bulgara e una messicana, ricordo ancora a Bolzano una specialita indiana con lo Speck dell'Alto Adige.

Possiamo affermare con sicurezza che la tendenza a mescolare sapori di diverse culture alimentari aumenterà nel prossimo anno.

2) Più Bignè e meno Macaron

Fino a pochi anni fà i macaron erano una specialità di poche pasticcerie e Parigi, oggi invece è divenuta una specialità globale, la si trova dapperttutto anche al supermercato, diventato cosi una delle specialità più inflazionata del mondo, con il tempo ha perso anche il sapore originale, sembra sempre di più di mangiare zucchero colorato.

Quest'anno sarà l'anno del bignè e dell'enclair la versione più allungata del bignè sia in versione dolce che in versione salata con nuovi accostamenti di sapori, i pasticceri a Parigi fanno a gara per nuovi sapori che le utlime novità, sesamo e frutto della passione, pistacchio e lampone, al formaggio parmigiano, al tè verde.

3) Pollo e carni bianche

I consumi della carne di pollo e in generale delle carni bianche sono in salita il motivo è presto ben detto le carni di pollo costano dalle 4 euro al kg le carni vitello e manzo dalle 20 alle 30 euro al chilo. Di necessità virtù del comportamento d'acquisto "cipolle & patate" più che una svolta verso la salute.

Chi lo avrebbe detto qualche anno fa che perfino Mcdonald avrebbe proposto le ali di pollo nel suo menù?

Il pollo non è solo una proposta cheap, a buon mercato, nell'ultimo anno le carni bianche sono protagoniste dei menù di ristoranti di lusso dove viene abbinato al fois gras oppure cotto sottovuoto senza grassi con spezie e aromi

4) Il sapore amaro

Potrà sembrare strano perché molti si aspettavano che in tempo di crisi finanziaria si ricorrere al sapore dolce come sapore consolatorio e invece no predomina il sapore amaro, un sapore amaro verde come cavolo, cavoletti di bruxelles, cicoria, tarassaco, crescione, stanno avendo anche molta attenzione nell'industria alimentare l'utilizzo della mandorla amara e arancio amaro, per il cocktail "bitter" è l'aroma preferito, possiamo dire che aleggia un senso d'amarezza?

5) Pane

Qualcuno pensava che il pane non era più di moda, nonostante i panettieri affermano che non si vende più pane, aprono panetterie ad ogni angolo, certo non solo per il pane ma pizza focaccia e dolci. La dimensione del fenomeno lo dà la vendita delle macchine del pane + 20% un vero e proprio boom, che dire dei miei amici blog che fanno delle cose incredibili con il lievito madre (nomimarne uno è fare un torto a tutti gli altri, ma sono contento perchè sono un gruppo numeroso).

Di conseguenza più che la rinuncia al pane invece prevale il farselo da sé, secondo il proprio gusto, con mix di farine,  pane con meno sale, pane senza glutine, pane con i semi di lino.

Questo non vuole dire che il pane non si vende ma che quello che si vende non è ciò che il consumatore si  aspetta in termini di qualità e di gusto.

La rivalutazione del pane non si ferma qui, in un ottica di non sprecare nulla ma anche di piacere del gusto ricette a base di pane, insalata di pane, polpette di pane, gnocchi di pane, budino di pane, torta di pane.

6) It's time for a Slow Tea

In un epoca di decrescita felice in cui è tutto slow dai viaggi alla medicina, riacquista sempre di più il valore del tempo di un tè oppure è forse solo dovuto all'influenza dei telefilm della serie Downton Abbey ?

A Londra per un High Tea, bisogna prenotare almeno quindici giorni prima altrimenti non si trova posto per il classico rito del tè al pomeriggio con specialità dolci e salate.

Il consumo del tè è tornato in auge, sia per il pomeriggio che per la sera, ideale magari la domenica per la sera dopo magari il brunch di mezzogiorno, tra i diversi tipi di tè il tè verde è quello più richiesto.

Tendenza recepita perfino da Starbucks che si presta ad aprire il primo tea bar a giorni e prevede nuove aperture in tutto il mondo per il 2014.

7) Alimenti fonte naturale d'Omega 3

Al di la delle possibili considerazioni che si possono fare gli alimenti naturalmente ricchi di omega 3 registrano delle ottimi incrementi di vendite. Ci sono più motivazioni che possono spiegare questo fenomeno.

La prima motivazione è il prezzo, gli omega 3 sono presenti principalmente nel pesce azzurro come sarde, alici e sgombri, il cui prezzo al chi lo si fa dalle 2,50 euro per le sarde al massimo 6 euro per gli Alici, se paragoniamo questi prezzi ad altri prodotti come tonno, spada ma anche sogliole siamo sulle 20/25 euro al kg, la scelta di questi pesci risulta essere molto conveniente sia per il portafoglio che per il gusto.

La seconda motivazione nasce dalla maggiore consapevolezza dell'importanza dell'assunzione naturale degli Omega 3, dove le ultime ricerche hanno dimostrato l'importanza che riveste un alimentazione naturale d'alimenti con Omega 3.

Non è coinvolto solo il pesce ma anche alimenti come le le noci, i semi di lino, la chia.

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8) Super alimenti : Riso Nero, Freekeh, Teff

Sicuramente lo scorso anno è stato l'anno della Quinoa, non ne avevo parlato bene della coltivazione della quinoa ed è stato il post più letto dell'anno. Quali saranno nel 2014 i super alimenti' Ci sono più  progetti internazionali che coinvolgono prodotti come riso nero, freekeh e teff , è possibile che prenderemo più confidenza con questi alimenti al momento poco noti.

Il riso nero non è il riso venere italiano cioè incrocio tra un riso asiatico e un riso europeo, si tratta di un antico riso che veniva riservato solo agli imperatori, il suo nome più comune è riso proibito, perchè era riservato in modo esclusivo all'imperatore, è un riso coltivato principalmente in Laos è utilizzato per preparare soprattutto dolci.

Freekeh, è un grano verde che viene coltivato nei paesi del Medio Oriente, viene raccolto prematuramente e tostato, ha un volore nutrizionale interessante, viene utilizzato come sostituto del cous cous o del riso. Un progetto della Fondazione Slow food si occupa della sua tutela e diffusione nel paese del Libano. Dal punto di vista nutrizionale il freekeh ha il doppio delle fibre del riso ed percentuali di calcio, ferro e zinco molto interessanti.

Teff, è un cereale delle regione etiope, sta acquisendo una nuova fama grazie al fatto che è privo di glutine, è adatto ad essere coltivato il terreno semiaridi, negli ultimi sono avviante con successo coltivazioni in India e Australia. si distingue per un discreto contenuto di calcio, ferro e zinco

9) Green (Vegetariani e verdure)

Si amplia sempre di più il numero di coloro che diventano vegetariani o almeno flexiani, molti stati  o città hanno un giorno alla settimana senza carne.

Si tratta di un vero e proprio movimento di consumo, che ha portato a nuovi canali di vendita, mercati dei contadini o l'acquisto diretto in azienda.

Da registrare un forte incremento di richiesta di alimenti con il contenuti di proteine vegetali: tofu, tempeh,  legumi (ceci), quinoa, mandorle, spirulina, chia, cavoli, spinaci 

Questa nuova sensibilità green, ha visto un adeguamento dell' offerta alimentare, aperture di nuovi punti di ristoro, ristoranti tradizionali si sono adeguati presentando piatti vegetariani nel loro menù,

Al fine di soddisfare la richiesta sono arrivate delle nuove verdure ma anche della ri scoperta di varietà dimenticate, ci sono le barbabietole, cavoli ed erbette di diverse varietà colori, (gialle, arancioni, rosse) kale un cavolo verde che arriva dal Sudamerica, varietà di pomodori antichi, al fine di permettere una maggiore varietà possibile.

Ad arricchire queste proposte arriveranno sicuramente nei ristoranti più "in" questi nuovi ingredienti: burro alle alghe, foglie tenere d'abete dal Canada (germogli giovani, tradizione dei nativi americani), fiori di Sesbania dalla Thailandia, Sagou dal Camerun, fiori di myoga dal Giappone, Omija dall'Asia, Loomi dal Medio Oriente, Capersita dall' Africa tropicale, personalmente sono piò orientato e favorevole a varietà dimenticate e dei prodotti locali, ma sono certo che con qualcuno di questi nuovi ingredienti familiarizzeremo.

10) Spezie 

Incrementano anche le vendite delle spezie, al classico pepe e peperoncino (sempre più varietà da provenienze diverse Kerala, Sichuan, Messico, Zanzibar )si sono unite, curcuma, cannella e zenzero, sulle loro proprietà benefiche questo blog ha gia molto parlato, ma tutte in comune hanno la possibilità di limitare il sale in cucina in quanto sono insaporitori naturali.

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Di seguito i trend che non mi piacciono ( anche io, ho i miei gusti)

- 1 ) Alimentazione e moda insieme

Una tendenza crescente mette insieme Moda e Cibo. I grandi marchi della moda aprono sempre di più catene di ristoranti ma la tendenza più originale dell'ultimo anno è l'apertura di veri e propri negozi d'abbigliamneto con all'interno bar e ristoranti.

Perché aggiungere un ristorante per un negozio al dettaglio? Secondo le statistiche la possibilità di bere e mangiare in un negozio aumenta il tempo passato in negozio, secondo alcuni studi di settore negozi con ristoranti generano due volte e mezzo le vendite per metro quadrato.

Quello che non dicono è che uno acquista un capo nuovo con già il profumo di fritto, aglio e cipolla, non c'è proprio che dire, un vero e proprio affare!

- 2) Snack sano 

Sono diversi anni che più aziende proprongono snack sano, parlare di snack sano secondo me è un po come parlare di mascarpone senza grassi e di penitenza senza peccato. Il problema non è snack sano o snack non sano ma è lo snack, il fuori pasto di per sè, questo continuo mangiucchiare 24 ore su 24, è un comportamento insano anche mangiare mele 24 ore su 24.

- 3) Alimentazione ricca d'antossidanti

Si sono moltiplicati negli ultimi anni gli studi che mettoni in rapporto il consumo d'alimneti ricchi d'antiossidanti aiutano a prevenire l'invecchiamento cellulare, questo ha generato in molte persone la convinzione che un alimentazione ricca o si soli antiossidante rallenta l'invecchiamento in generale.

Ha generato sul mercato alimentare una forte richiesta verso alimenti ricchi d'antiossidanti naturali come goji, acai, golden berry, noci di pecan, cranberry, lamponi, ribes, papaya, mirtilli, questo ha portato a gruppi di persone che si alimentano solo con alimenti ricchi d'antiossidanti, una sovravalutazione di alcuni alimenti a scapito di altri più comuni come mele, pere, anguria, albicocca, che non hanno meno valore.

-4) Sale e Spreco alimentare

Da più di un anno sono partiti questi due tormentoni sui media, per sensibilizzare i consumatori a utilizzare meno sale e non sprecare il cibo, come non essere d'accordo? Ma sono due problematiche che interessano relativamente i consumatori. 

Quello che nessuno dice è che più dle 75% del sale che assumiamo arrivano dai prodotti alimentari già pronti per tanto è inutile risparmiare in casa sul sale, bisogna agire sull'industria e non sul consumatore.

La stessa cosa è lo spreco alimentare, abbiamo dei consumatori che comprano patate e cipolle, che spreco volete che abbiano? Corretto sensibilizzare l'opinione pubblica a non comprare più del dovuto ma lo spreco riguarda l'intera catena distributiva, chi non è mai entrato la sera in una panetteria piena di pane, cosa ne fanno del pane invenduto?

Zuppa solidale, in questi giorni alcune associazioni di consumatori senza scopo di lucro offrono zuppe solidali ai disoccupati e persone bisognose realizzate con riciclo di prodotti scartati, per amore del cielo meglio una zuppa solidale che una botta in testa, però il lavoro sullo spreco va fatto sui negozi, supermercati, aziende e non tanto sulla famiglia.

-5) Tutti nutrizionisti verso Expo 2015 "La grande arnaque"

Inizia cosi la corsa a Expo 2015, l'evento mondiale della nutrizione come la pubblicità dice per tutti gli italiani, non so, credo che sarà festa solo per quelli che prenderanno i finaziamenti.

Una manna dal cielo per le lobby della politica si stanno facendo finanziare anche l'impossibile come il Mose di Venezia, la mostra del pittore Nitti a Barletta, la ruota panoramica di Torino, cosa c'entrano con Expo a Milano non si sà, un triste show già visto e rivisto dalle Colombiadi ai Mondiali di Calcio.

L'aspetto più divertente è che si moltiplicano il numero di persone che fino all'altro giorno si sono occupate di  cibernetica, sono diventate tutte insieme in due minuti esperti di nutrizione e stanno tutto il giorno in TV a parlare, se il tema dell'Expo fosse stato l'energia nucleare avremmo trovato le stesse persone esperte in energia nucleare.

Qualcuno si è anche dato dei titoli, magari ci saranno anche dei corsi di laurea io non lo so, esperto in barometro nutrieconomico della prevezione della salute  e della dieta, è tra quelli che va per la maggiore, esperto in beuty food in alimenti che rendono più energetici e più belli poi anche esperti  dell'educazione al consumatore in sostenibilita bio alimentare e bio agricola, oppure ho visto esperti della modificazione dell'alimentazione in età pediatrica degli stili di vita obesogeni e non obesogeni di primo e secondo livello, mah tutti questi titoli,, dite che ci stànno nel biglietto da visita o vanno in giro con dei rotoloni regina?

Quello che non mi piace è avere messo sullo stesso piano "esperti" di copia e incolla, diplomati in biochimica di venti anni d'età con i Medici Chirurghi specialisti in Nutrizione Clinica con venti anni d'esperienza.

Io non sono contro l'Expo 2015, ma certo che questo proliferare di super esperti e super finanziamenti, oltre avanzare un legittimo sospetto sui titoli getta ombre pesanti sull'evento, diciamo che per ora sulla nutrizione verso l'Expo 2015 sono garantiti una moltitudine di titoli a cacchio, copia e incolla e cacofonia alimentare.

NB: Scusate la mancanza di sintesi, duranti i prossimi post parleremo di nuove tendenze più specifiche che richiedono più spazio : come i nuovi target di riferimento per l'industria alimentare, i prodotti "free" (cioè senza, i più noti senza glutine, ma anche senza uova, sesamo) , bibite fai da te, il gusto del legno nelle bevande dal vino agli alcolici, le nuove diete alimentari.

Tendenze del settore alimentare 2015

Che relazione c'è tra Diabete mellito e la malattia celiaca?

Laura M: Volevo sapere che relazione c'è tra il diabete mellito e la malattia celiaca? In che percentuale? Quale terapia?

Si, cerco di semplificare perché è un argomento complesso e in fase di studio e ricerca, bisogna subito dire che la relazione però riguarda non tanto il Diabete Mellito di tipo 2 ma tra il Diabete Mellito di tipo 1 e la Malattia Celiaca.

Ricordo per la cronaca che c'è il Diabete Mellito di tipo 1, caratterizzato da carenza assoluta d'insulina e il Diabete Mellito di tipo 2 caraterizzato da insulino resistenza, deficit d'insulina o difetto secretorio. La maggior parte del Diabete Mellito sono il tipo 2 al 90% e il Diabete Mellito di tipo 1 al 5%-10% (ci sono poi i casi di diabete gestazionale e diabete secondari).

Statisticamente è difficile dare delle percentuali delle persone assistite con Diabete Mellito di tipo 1 che hanno sviluppato la Malattia Celiaca, diversi studi di parlano di percentuali che vanno dal  dal 3% al 16%, è più frequente nei soggetti femminili che nei soggetti maschili, secondo alcuni studi è più frequente quando viene introdotto il glutine nei primi 4 mesi (in genere si inizia a 6 mesi)  sovente la diagnosi di Diabete mellito 1 è precedente la diagnosi di malattia celiaca, tuttavia il loro rapporto non è di causa ed effetto.

Stessa predisposizione genetica

Quello che invece è importante è che entrambe condividono la stessa predisposizione genetica per gli alleli DR3/4 e DQ2/8 del sistema maggiore di istocompatibilità di II classe, il 90% dei pazienti con Diabete mellito di tipo 1 presenta il DQ2 o il DQ8 contro il 30% della popolazione generale.

Oltre alla comune predisposizione genenetica, esistono tra le due patologie più ipotesi anche se sono in fase di studio e ricerca:

a) sembrerebbe che l' introduzione precoce del glutine nel divezzamento aumenta il rischio di sviluppare tali patologie (ricordo che nei bambini a rischio dopo i sei mesi ma solo farine senza glutine).

b) sembrerebbe che la mucosa intestinale dei soggetti diabetici presenta una risposta infiammatoria molto simile alla malattia celiaca

c) sembrerebbe che il glutine agisce agisca da trigger cioè innesca un procedimento d'autoimmunità nel Diabete Mellito di tipo 1, cavie in laboratorio con una dieta senza glutine hanno manifestato una tardiva insorgenza del diabete mellito di tipo 1.

d) abbiamo sempre detto che non è sufficiente una predisposizione genetica infatti è stato più volte ipotizzato che la causa scatenante d'entrambe siano di natura ambientale come un infezione virale e/o alcuni cibi, che si comportano come eventi scatenanti.

Diagnosi e terapia delle persone assistite Diabete di tipo 1 e Malattia Celiaca

Oggi non esiste un programma di screening sulla popolazione generale per la Malattia Celiaca, anche se le diagnosi di celiachia sono in forte aumento negli ultimi anni, tuttavia è consigliato in soggetti ai quali è stata già diagnosticato Diabete Mellito 1 effettuino una serie di esami nella possibilità di sviluppare la Malattia Celiaca per i primi 4 anni e poi ogni due anni, ma in genere in tutti i centri per il Diabete questo viene fatto, Può capitare cha la diagnosi di Celiachia sia fatta anche prima della Diagnosi di Diabete e comtemporaneamente, ma spesso dopo qualche anno.

In quei soggetti con Diabete mellito di tipo 1 e Malattia celiaca la dieta è molto limitate e le scelte alimentari anche, c'è uno schema alimentare specifico una terapia dietetica del diabete senza glutine, molto vicino alla dieta mediterranea con frutta e verdura (più fibre), olio d'oliva e cereali senza glutine, che rappresenta l'unica strategia per prevenire le complicanze. 

Entrambe le patologie richiedono la stretta collaborazione di pazienti e professionisti della salute, nella maggior parte dei casi ad accompagnare le persone spesso bambini con i genitori è un team multidisciplinare Medico, Dietista e Psicologo, quindi un supporto dietetico unito ad un supporto psicologico perchè riguarda persone assitite giovani anzi molto giovani spesso adolescenti che si ritrovano a gestire una dieta piuttosto complessa.

La gestione di una persona assisitita con Diabete mellito di tipo 1 e Malattia Celiachia, richiede un maggiore controllo in quanto vi è una possibilità di sviluppare alcune patologie come Retinopatia, Nefropatia, Alterazioni del Metabolisco e della struttura ossea. 

Riferimenti: F. Quintarelli, A. Fabbri, M.Silano " Diabete mellito di tipo 1 associato alla malattia celiaca: clinica, epidemiologia e patogenesi" Pediatria Preventiva e Sociale

Ricordo per tutti i nostri amici celiaci la rivista Gluten Free Travel Leaving un'intervista a un certo Gunther.

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Quinoa, mito e realtà di un super alimento nell' Anno Internazionale della Quinoa

La Fao e le Nazioni Unite hanno decretato il 2013 come l'Anno Internazionale della Quinoa, secondo molti una scelta politica secondo altri una pura e semplice strategia di marketing.  Nel giro di pochi anni la quinoa è diventata un alimento molto in voga tra i sostenitori degli alimenti biologici e i sostenitori della dieta vegetariana tanto che la superficie di coltivazione nei paesi del Sud America (Bolivia, Perà ed Equador) è raddoppiata dal 2003.

Quinoa e l'esperienza con le mediatrici culturali

La prima volta  che ho sentito parlare della quinoa era il 1995, allora tenevo dei corsi per mediatrici culturali, erano della figure create negli anni 90 nelle strutture sanitarie, per l'elevato numero degli immigrati che si rivolgevano alle strutture ospedaliere, clandestini, non parlavano la lingua, c'era una vera e propria difficoltà non solo linguistica perché non capivano le prescrizioni mediche.

Questi corsi non sono hanno solo formato le mediatrici culturali ma mi hanno aiutato a capire il legame che c'è con il cibo nelle diverse culture, riuscendo a formulare delle piramidi alimentari a secondo dei paesi di provenienza dal Magreb, alla Cina, alla Filippine al Sudamerica.

Quando chiesi cosa era d'abitudine nel proprio paese d'origine dare da mangiare alle giovani puerpere, una signora che proveniva dalla Bolivia mi indico la quinoa, mi spiegò che era tradizione del popolo quechua, discendenti degli Inca, dare da mangiare la quinoa per riprendersi le forze dal parto a favorire la montata lattea, così ho scoperto per la prima volta la quinoa.

Questo mi ha aiutato a capire il perchè la quinoa era riuscita ad arrivare fino ai nostri giorni, dal momento che i conquistatori spagnoli, proibirono la coltivazione della quinoa, in quanto secondo loro piccola e poco interessante, ma ogni contadino nel proprio campo ha lasciato un po' di spazio per la quinoa, perchè rappresentava da una parte il legame con il passato e da una parte il mondo il nuovo, la maternità la speranza del futuro.

Dal cibo per i poveri alla nuova Eldorado

Si torna a parlare di quinoa negli anni '70 all'epoca dei Hippies meglio noti come i figli dei fiori che alla ricerca di un nuovo stile di vita, erano approdati in Sud America alla ricerca del dio sole, questa loro ricerca gli ha portato a conoscere la cultura popolare tanto da integrarsi in qualche modo con la popolazione locale, integrazione anche a tavola, alcuni di questi gruppi avevano scelto di essere vegetariani, alcun problema con la popolazione locale che non poteva permettersi di consumare carne, cosi scoprirono la quinoa, che veniva consumata dai ceti sociali più poveri.

Da alimento a cibo per poveri, oggi la quinoa è diventata un cibo per ricchi, la quinoa è conosciuta il tutto il mondo, ma negli ultimi anni il suo prezzo è diventato cosi alto che in Bolivia e Perù la quinoa costa cinque volte di più del riso, tanto che il consumo locale di quinoa è diminuito negli ultimi 5 anni del 30% perchè la maggior parte della popolazione non può permettersi d'acquistarla.

L'impatto ambientale e sociale della coltivazione della Quinoa

La zona di coltivazione più vocata alla coltivazione della quinoa è il sud-ovest della Bolivia, vicino al  deserto di sale di Uyuni, dove viene coltivata la Quinoa Real , la varietà più pregiata,  dove il paesaggio agrario già precario oggi deve affrontare le conseguenze di un agricoltura intensiva. 

Il prezzo della quinoa negli ultimi dieci anni si è triplicato per gli agricoltori, se i vantaggi economici della quinoa sono innegabili, la ricerca del profitto ha anche incoraggiato gli agricoltori boliviani per aumentare la produzione e lasciare meno tempo per rigenerare la fertilità del suolo.

Non c'è nulla di meglio per la rigenerazione dei terreno che  il letame di lama, ma con l'espansione delle aree coltivate, che sono quadruplicate dal 1980, le aree a pascolo si sono molto ridotte e molti contadini non allevano più i lama, che erano anche una riserva economica per i momenti difficili. non allevando più i lama non rigenerano più i terreni, inoltre la monocoltura di vaste aree facilità al diffusione di parassiti, tutto questo vuole dire raccolti più poveri e meno abbondanti.

Questo non fa molto bene in questa zona dove soffia un vento molto forte e dove la disertificazione avanza, l'agricoltura intensiva in questa area rischia di impoverire ancora di più il terreno.  

Gli agricoltori nella zona di produzione di Quinoa Real, si lamentano che in seguito all'erosione del terreno c'è stata una netta netta diminuzione della qualità e della quantità della quinoa nel corso degli anni. Al momento la diminuzione della produzione a livello generale non si percepisce in quanto sono aumentate le aree di superficie di coltivazione, ma questo sarà possibile fino a quando?

Diverse organizzazioni internazionali sono intervenute a sostegno dei contadini ( con finanziamenti da 50 milioni di euro ) di queste aree sia a livello nazionale che internazionale , tanto che sono state impiantate delle barriere di vegetazione attorno ai campi per opporsi all'azione del vento . 

Anno Internazionale della Quinoa, quali effetti sull'economia locale? 

Se l' 'obiettivo primario è stato quello di mettere in evidenza il valore nutrizionale di questo "pseudo-cereali" e il suo ruolo nella biodiversità, questa scelta rischia però di avere sul sistema agrario, ambientale e sociale locale un impatto negativo.

Se da una parte è vero che la fortuna della quinoa è che può crescere in aree semidesertiche nonostante si stia sperimentando la sua coltivazioni in altre aree dall'Asia all'America all'Europa i risultati sono alquanto deludenti, dal sperimentare coltivazioni e sfamare il mondo come scritto dei media, c'è una certa differenza, ma la domande crescente di quinoa alimenta la fame di terreni coltivabili, che ha scatenato in Bolivia una vera e propria guerra sulle proprietà dei terreni, non di rado polizia ed esercito devono sedare le diatribe tra i diversi villaggi (per dirla in modo semplice quello che succede quando la torta si fa sempre più piccola e la fame aumenta).

La coltivazione della quinoa al momento è possibile solo in alcune aree specifiche, la coltivazione quindi al momento è limitata, l'operazione "Anno internazionale della Quinoa 2013" pur partendo da buoni propositi rischia di generare a livello locale non pochi problemi, quello che voglio evidenziare è la mancanza di senso di responsabilità da parte delle autorità, che prima di diffondere un messaggio a livello globale dovrebbe pensare alle ripercussioni che si possono avere sul territorio. 

Se il 2012 è stato l'anno della patata questa aveva più senso in quanto la patata è coltivata in più continenti, invito a conoscere più varietà, promuovere invece un alimento limitato per la coltivazione non si può non pensare alle cause che questa iper valutazione rischia di generare a livello locale.

Quinoa, una sintesi dell'aspetto nutrizionale il minimo sindacale

In questo periodo ne avete sentito anche troppo della quinoa, non si tratta di un super alimento anche se può avere diversi aspetti positivi, ne traccio solo i punti più importanti, non è un cereale è una pianta erbacea come gli spinaci, ma in cucina utilizziamo i grani come un cereale l'interesse nutrizionale riguarda il contenuto di proteine d'alta qualità, acidi grassi polinsaturi e molti micronutrienti.

La quinoa ha un buon contenuto proteico,  aumenta il senso di sazietà e indirettamente potrebbe favorire il maggiore controllo del peso e o favorire il seguire una dieta ipocalorica.

Ha buon contenuto di fibra importante per il funzionamento del nostro intestino, un adeguato apporti di fibre è correlato ai schemi alimentari nel trattamento della  malattie cardiovascolari e del diabete di tipo 2, e stato più volte dimostrato che un buon apporto di fibre nella dieta è correlato alla prevenzione del cancro al colon. 

La quinoa si distingue per un buon contenuto di Manganese e Ferro e piccole quantità di zinco e vitamina B2. per il contenuto di ferro è molto apprezzata dai vegetariani ai quali consiglio di associare duramente i pasto con alimenti ricchi di Vitamina C.

Una porzione di quinoa cotta di 100g apporta 120 kcal, la quinoa ha un indice glicemico medio (53), un indice di sazietà alto (4,7) un carico glicemico moderato (10), è povero d'antiossidanti e non contiene nè omega 6 , nè omega 3.

La quinoa è senza glutine per cui si rileva un alimento molto interessante per i nostri amici celiaci

All'interno di un alimentazione equilibrata i grani di quinoa possono essere inseriti come alcuni cereali riso, miglio, amaranto.

"Quinoa, nè pas donè"

Il costo però della Quinoa non è relativo, non è nobile perlarne ma sono andato al supermercato Coop, ho trovato la quinoa Pedon a 12,23 euro al kg mentre i cereali come il grano saraceno a 6,60 euro al kg piccole differenze ma che contano perchè vuole dire che la Quinoa costa il 100% in più rispetto ad altri prodotti in grani. 

Sono andato in negozio bio ho trovato la quinoa Rapunzel sempre a 12 euro al kg mentre quella di Altro Mercato 8,80 euro al kg. la Quinoa Real Bio.

La più conveniente che ho trovato è stato ai supermercati Unes invece ho trovato la Quinoa gialla a 6,60 euro al kg.

Avrà anche tante qualità ma non non è proprio regalata ma vuoi non pagare i poveri contadini boliviani? Per amore del cielo! Per cui all'interno della varietà di grani e cereali nell'alimentazione ogni tanto la quinoa, può essere un ottima idea per diverficare l'alimentazione, ma non è necessario mangiare solo quinoa.

Domandi di Simona S. perché non hai inserito nei trend alimentari del 2013 la quinoa?

Per le ragioni indicate in questo post, non perché non apprezzi la quinoa ma pure semplice senso di responsabilità di cercare di dare dei messaggi più obiettivi possibili, magari non ci riesco sempre come vorrei ma ci provo.

Dati Forniti dall' Iniaf 
Area complessiva coltivata in Bolivia 70.000 ettari, con una produzione stimata intorno alle 44 000 tonnellate. Solo dieci anni fa erano 35 000 ettari la superficie coltivata.
La Bolivia è il secondo produttore (dietro Perù) e il più grande esportatore mondiale di quinoa, con una quota di mercato del 70%. I prezzi attuali variano tra 2500 e 3000 dollari per tonnellata. Due terzi della produzione sono esportati , il 54% negli Stati Uniti, il 32% in Europa e il 6% in Canada . Zone di coltivazione principali sono nelle vicinanze di due deserti di sale, Uyuni vicino a Potosi, Oruro e Coipasa.

In Europa la coltivazione della Quinoa ha raggiounto un certo successo in Francia nella valle della Loira con 200 ettari di superficie coltivata e 216 tonnellate raccolte nel 2010.

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