sabato 27 aprile 2019

Tendenze di gusto 2019/2020

L'ITS International Taste Solution ha pubblicato quelli che saranno i trend dei prossimi anni in fatto di gusto, nuove proferenze per nuove ricette per prodotti alimentari che devono conquistare il palato dei consumatori, un po' per curiosità e un po' per divertimento vediamo quali sono:


Agrumi
Lime, limone, mandarino, arancio ma anche varietà più locali come il bergamotto, cedro e chinotto oppure i più esotici calamondin, yuzu, un trend che coinvolge anche quelle varietà d'agrumi dimenticati e che provengono da molto lontano.


Mediterraneo Orientale
L'interessa della cucina mediterranea si è spostato da ovest (Spagna e Italia) ad est, dagli aromi di rosmarino e basilico a quello della menta, dell'olio d'oliva, sumac, pistacchi, zaatar, hummus, aromi e profumi della cucina greca, turca, libanese, siriana e cipriota.


Sapore tropicale
Lo studio sostiene che sono i gusti che si vogliono trovare durante l'estate, perché in qualche modo tropicale fa rima con la vacanza ai classici mango, cocco e papaya si aggiungono i nuovi acerola, annona muricata, jackfruit, guava, pitaya.


Spezie
Se d'estate si sceglie tropicale d'inverno vanno le ricette con le spezie che scaldano come peperoncino, curcuma e zenzero.


Green
Non è solo il simbolo della naturalezza il colore verde è ricercato anche nei prodotti per una strana associazione di idee, quindi largo a cetriolo, avocado, kiwi, spinaci, erbette, tè verde e basilico.


Bacche
Un classico delle scelte dei consumatori sono i frutti di piccole bacche come lamponi, fragole e mirtilli che oggi coinvolge anche frutti più esotici come cranberry, acai, goji, maqui.


Terra
Profumo di terra profumo di fungo e tartufo, sono tra gli aromi più ricercati perché ricordano più da vicino il profumo della terra.

Attendiamoci più nuovi prodotti che includono questi ingredienti dai snack salati ai dolci, anche se molti fanno già parte della nostra cucina.

Fonte: Itstaste 


martedì 23 aprile 2019

Obesità: le varianti del gene MC4R e il punteggio poligenico

L'Obesità è considerata una malattia multifattoriale, le ultime ricerche medico scientifiche pongono  l'attenzione sulle cause genetiche, sull'effetto cumulativo di più varianti del DNA che aprono dei nuovi scenari possibili sul futuro per la prevenzione e la terapia.

La mutazione del gene MC4R

Uno studio recente pubblicato su Cell vede nelle varianti genetiche del recettore MC4R (che altera il senso di sazietà) una delle possibili cause genetiche che possono favorire l'Obesità.
Quando le persone mangiano viene inviato al cervello un segnale di senso di sazietà, ma ci sono persone che hanno una mutazione genica che impedisce l'arrivo del segnale o per lo meno, riceve alterato il segnale d'avere mangiato a sufficienza. Il gruppo delle persone che ha questa alterazione è sovente sovrappeso o obeso, con il conseguente rischio di sviluppare diabete e malattie cardiocircolatorie del 50 % in più.


Il punteggio poligenico

Un secondo studio che utilizza i stessi dati del primo ha sviluppato un punteggio poligenico di predisposizione all'Obesità, mettendo insieme 2,1 milioni di varianti geniche, con questo punteggio hanno verificato che coloro che avevano il punteggio più alto avevano un maggiore rischio di divenire obesi nel corso della vita.
Il conoscere il punteggio di predisposizione per l'Obesità può tornare utile per prevenire quei comportamenti e quelle abitudini che tendono a favorire l'Obesità, si può pensare di studiare un programma di prevenzione adatto al proprio rischio genetico fino dall'infanzia.


La genetica solo uno dei fattori responsabili dell'Obesità

Sicuramente la genetica può essere uno dei fattori responsabili dell'Obesità, tuttavia bisogna considerare l'ambiente, il contesto nel quale viviamo che è fortemente obesogeno.

Siamo cosi condizionati dall'ambiente d'annullare la nostra forza di volontà e di ragionamento, nella società si scoraggia il dispendio energetico e s'incoraggia l'ingestione delle calorie.

C'è un numero incredibile di persone che cerca di perdere peso senza riuscirci, hanno un forte senso di frustrazione, si vergognano del loro corpo e si sentono malati e infelici perché non riescono a  rientrare in quei parametri ideali di magrezza che la società impone o che loro stessi si impongono.


Sintesi

Le mutazioni del DNA possono favorire l'obesità, ma a tutt'oggi non esiste una terapia genica, esiste però la prevenzione, un'alimentazione equilibrata e il movimento fisico che unito a un programma personalizzato da parte di professionisti della salute può dare nel corso del tempo degli ottimi risultati per la ricerca di un peso ragionevole a tutte le età ma soprattutto partendo dalla più tenera età dove si acquisiscono le abitudini alimentari.
Più del 10% di coloro che avevo un punteggio poligenico alto per il rischio Obesità non erano obesi questo vuole dire che sono  riusciti a controllare il loro peso e la loro salute al di là della loro predisposizione genetica.

Riferimenti:
Luca A. Lotta , Jacek Mokrosinski, Edson Mendes de Oliveira, Claudia Langenberg, Nicholas J. Wareham, I. Sadaf Farooqi "Human Gain-of-Function MC4R Variants Show Signaling Bias and Protect against"  Cell Volume 177, ISSUE 3, P597-607.e9, April 18, 2019

Amit V. Khera, Mark Chaffin, Kaitlin H. Wade, Nicholas J. Timpson, Lee M. Kaplan, Sekar Kathiresan " Polygenic Prediction of Weight and Obesity Trajectories from Birth to Adulthood". Cell Volume 177, ISSUE 3, P587-596.e9, April 18, 2019



venerdì 19 aprile 2019

Tanti auguri di Buona Pasqua

Quest' anno per Pasqua ho scelto due uova che rappresentano le lavorazioni di cioccolato.

Le decorazioni molto elaborate e fotografate della Pasticceria Marchesi a Milano (un uovo da selfie) e quella molto sofisticata di Pierre Hermè che quest'anno ha pensato di collaborare con la famosa marca di prodotti d'argento  Christofle, realizzando Mood un uovo di cioccolato che nasconde all'interno un set di posate. 

Da una parte un uovo che mira a conferire uno status symbol per la ricercatezza della lavorazione l'altro un progetto  di co marketing di prodotti d'alta gamma.

In generale le vendite dell'Uovo di Pasqua al cioccolato sono in flessione da più anni, nonostante si cerchi di creare del nuovo valore aggiunto, questo è poco orientato nei confronti delle aspettative del cliente. Forse ci si concentra troppo sulla decorazione e colore e poco sul cioccolato e il suo gusto. Quest'anno niente post sulle uova non erano molto interessanti anche se un ovetto di buon cioccolato me lo compro lo stesso.

Auguri a tutti di Buona Pasqua

© Pierre Hermé

martedì 9 aprile 2019

Grassi saturi nel cioccolato?

Maria Laura G, Genova:  Ho comprato una tavoletta di cioccolato con contenuto di 75% di cacao, leggendo l'etichetta ho visto che c'è una certa quantità di grassi saturi, ma non erano solo nella carne?

Comprendo che può stupire perchè in generale associamo i grassi saturi a prodotti carnei, in particolare alla carne rossa oppure ai derivati del latte come i formaggi, tuttavia gli acidi grassi saturi possono essere anche d'origine vegetale. Nel tuo caso sicuramente arrivano dal burro di cacao uno degli ingredienti del cioccolato fondente; si tratta ovviamente di una composizione diversa di acidi grassi saturi rispetto ai prodotti carnei.

Il burro di cacao è composto dagli acidi grassi: oleico ( che si trova anche nell'olio d'oliva) acido palmitico e acido stearico (è da questi ultimi due che arriva il contributo in acidi grassi saturi).

Gli alimenti vanno considerati nella loro interezza, non solo per una singola voce della tabella nutrizionale, è vero che il cioccolato fondente viene visto in modo favorevole dalla maggior parte dei professionisti della salute che si occupano d'alimentazione ma nella quantità di quadratino al giorno l'equivalente più o meno di 5g..


Comunemente gli acidi grassi saturi si associano alla carne in particolare alla carne di manzo, ma va detto a tutte le carni incluse quelle d'agnello e di maiale.

Nonostante più studi identificano nei prodotti industriali l'abuso di grassi saturi, alcuni ricercatori avevano individuato negli Usa tra le forse possibili cause dell'innalzamento di grassi saturi nella dieta, il consumo di carne (3 volte in più rispetto all'Italia) e l'eccessiva frequenza ai fast food ai cosiddetto panino con hamburger  dove oltre alla carne a incidere sono l'aggiunta di fette di formaggio e le fette di pancetta (per non tenere conto dell'aggiunta di salse e per completare il pasto patatine fritte e bevande zuccherate).


Ricordando che tutti i grassi nelle giuste proporzioni sono essenziali al corretto funzionamento dell'organismo inclusi i grassi saturi.

Quello che va limitato non è tanto la normale alimentazione o il consumo occasionale di qualche prodotto ma l'eccesso in generale nella dieta quotidiana di grassi saturi, è un problema di quantità e più in generale sarebbe meglio dire di qualità e varietà dell'alimentazione.

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lunedì 1 aprile 2019

Le promozioni al supermercato favoriscono l'obesità e il cancro ?

Uno studio in Regno Unito del Cancer Research ha individuato nelle promozioni al supermercato uno dei "fattori ambientali" che possono favorire l'Obesità e di conseguenza lo sviluppo del cancro.

Il collegamento a prima vista sembra azzardato, tuttavia senza andare in Regno Unito, è sufficiente entrare nel primo supermercato che trovate per notare che in offerta ci sono sempre le patatine fritte, i salumi, i formaggi, i gelati, i biscotti, le torte, tutti alimenti che si distinguono per il contenuto di grassi, sale e zuccheri (Hfss).

Lo studio ha portato a calcolare che coloro che tendono a favorire l'acquisto d’alimenti in promozione (dal 40 all'80% del totale della spesa) hanno la maggiore probabilità (del 30%) di divenire obesi rispetto a chi non fa acquisti in promozione o lo fa solo saltuariamente.

Non è solo un problema di scelta è un problema di reddito in particolare in Regno Unito, ci sono diverse aree che soffrono la mancata riconversione industriale, aree povere in cui il reddito della popolazione è basso, gli acquisti in promozione sono una necessità.


Le promozioni influenzano tutti i target, andando a fare la spesa ho acquistato una torta di ricotta in promozione con il 30% di sconto e un pacco di patatine fritte all'aceto balsamico perché aveva il 50% di sconto. Non ne avevo bisogno ma inevitabilmente la promozione stimola l’acquisto e di conseguenza il consumo.

L'obesità à una malattia multifattoriale dove sicuramente il reddito ha sua importanza, se si ha una capacità d'acquisto limitato è più facile preferire alimenti che sono in promozione.

In questa ricerca sono andati a verificare anche quali sono i gruppi più a rischio, la maggior parte sono le persone a rischio di precarietà come i giovani nuclei familiari con bambini, le famiglie parentali (un solo genitore con figlio o figli), le persone sole e le coppie ultra 65enni.

L'Università di Tor Vergata di Roma in uno studio pubblicato di recente ha individuato un gruppo di 4,5 milioni d'italiani (il 17,6%) che a causa dell'impoverimento non segue più le terapie mediche e l'introduzione dei ticket sulle prestazioni specialistiche ha allontanato più persone dalla prevenzione.


Quali strategie si possono prospettare per la prevenzione dell’obesità e del cancro?

Regolamentare o invitare la grande distribuzione ad avere per le promozioni una maggiore varietà di prodotti che contempli delle percentuali d'alimenti meno ricchi di sale, zucchero e grassi in modo che le famiglie possano fare scelte differenti.

Educare le famiglie a scelte in favore della salute a tavola con programmi ad hoc.

Educare e facilitare ai gruppi a rischio a programmi di movimento fisico. Questo perché l’educazione alimentare da sola può non essere sufficiente a favorire il cambiamento verso uno stile di vita attivo. Per esempio camminare un’ora il giorno non costa nulla ma farlo in buona compagnia con una guida  è più gradevole.

Dare la possibilità di ricercare piccoli piaceri quotidiani a questi gruppi di popolazione anche fuori dal cibo. Questo perché essere sulla soglia della povertà non è un condizione socialmente facile anche dal punto di vista psicologico, bisogna comprendere che più si è poveri ed è più facile cadere nella ricerca di piccoli piaceri alimentari apparentemente innocui  a costo basso ma che nel tempo possono rilevarsi meno innocui di quanto si possa immaginare.

Sintesi

Per cambiare bisogna avere la percezione e la consapevolezza  del rischio di queste patologie, solo cosi è possibile implementare con successo investimenti a lungo termine in programmi di prevenzione della salute pubblica.

Attualmente sarò anche pessimista ma non vedo questa sensibilità nelle istituzioni per cui un'invito personale a prendere per le mani la propria salute, cercando di fare scelte negli acquisti più ragionevoli e responsabili per il futuro.

Fonte della notizia : Cancer Research UK

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