Il periodo di Natale sono i giorni in cui le vendite di salmone sono maggiori, anche se a dire il vero il salmone si trova tutto l’anno sia fresco che affumicato, i prezzi variano da
12 euro al kg ai 16 euro al kg per il
salmone fresco mentre quello affumicato varia dalle
30 euro al kg all’ 60 euro al kg, anche se in alcune salumerie raggiunge cifre superiori anche vicino ai
100 euro al kg., in Svizzera da
Migros dai
50 ai 90 Franchi Svizzeri al kg per il salmone affumicato.
In un contesto in cui le offerte si moltiplicano scegliere può diventare difficile, si rischia di non capire nulla, sopratutto perchè si tratta di un acquisto occasionale, più emozionale legato alla feste, non è un caso che il salmone affumicato costa dai 100% in più al 400% in più del salmone fresco. Una differenza spropositata rispetto ad altri prodotti alimentari affumicati. Il tentativo di leggere le etichette come nel caso del salmone affumicato lascia perplessi per la lirica e sopratutto per la grossolaneità, si evidenziano per la carenza di informazioni più che per la chiarezza sorvolando su alcuni aspetti importanti come la provenienza del pesce, del metodo di affumicatura due indici di qualità importanti per una valutazione completa e comparativa.
Un esempio su tutti uno dei più grandi esportatori di Salmoni è il
Cile, dove ingenti quantitativi di salmone vengono esportati in paesi del Nord Europa e in Europa tutta, che sono i maggiori esportatori di salmone mi rimane difficile non pensare che del salmone del Cile, non venga venduto come Salmone Europeo anche sei i paesi in questione negano, purtroppo troppo etichette non corrette di salmone fanno venire i dubbi. Fortunatamente o sfortunatamente che dir si voglia gli allevamenti cileni sono stati nella maggior parte chiusi nella primavera di quest'anno, per un "virus" che uccideva tutti i salmoni.
Il salmone marketing del territorio o marketing agroalimentare?
Inoltre mentre anni fa' esistevano delle differenze locali dovute alla pesca alla lavorazione del salmone, al tipo di legno adoperato, oggi queste differenze sono state annullate da sistemi di lavorazione standardizzati, pertanto mi chiedo che senso abbia di parlare di
Salmone affumicato Danese, Salmone affumicato Francese, Salmone affumicato svedese? Mi, sembra solo
"marketing del territorio", dove l'indicazione geografica supplisce alla mancanza di differenze sensoriali e qualitative, tanto che così ci si vede costretti a fidarsi delle parole delle aziende condite spesso da immagini e testi di pura e semplice fantasia.
La qualità di un buon salmone affumicato dipende in primo luogo dalla specie dal filetto del pesce, dal luogo di pesca o della qualità dell' allevamento, dal metodo di salatura, dall’affumicamento, dal confezionamento, dalla conservazione, prima regola
non fidarsi del colore, il colore viene volutamente scelto dei produttori quello che può essere più attrattivo per il consumatore, il colore originale del salmone è un rosa pallido, meglio guardare invece la consistenza e l'omogeneità.
Tabella nutrizionale fonte Larn sul Salmone fresco, Salmone Affumicato (presumibilmente salmone selvaggio) e Salmone in Salamoia
Come riconoscere un salmone selvaggio o di allevamento?
È molto
difficile riconoscere un salmone selvaggio da un salmone d’allevamento, sia fresco che affumicato, la provenienza, il colore, il gusto e la taglia possono essere degli indicatori, ma la provenienza non sembra è indicata, il colore delle carne dipende dall’alimentazione (coloranti di sintesi), il gusto lo proviamo dopo averlo acquistato, la taglia non la vediamo nella fetta acquistata, unica cosa che può aiutarci a differenziarlo è la percentuale
grasso,
che troviamo in etichetta, in quanto il
salmone selvaggio navigando in spazi più ampi è meno grasso in media attorno dai
3 ai 7 g per 100 g mentre salmone d'allevamento
dai 8 ai o 12 g per 100g, per un buon prodotto. Oltre i 12g di grasso è un prodotto non di qualità .
Bisogna a onere del vero anche dire che grazie agli allevamenti che il salmone ha smesso di essere un prodotto esclusivo ed essere apprezzato da un pubblico più vasto. Per riconoscerlo a vista bisogna essere dei veri esperti, tanto che proprio ieri ero al supermercato avevo di fronte due salmoni affumicati etichette dei valori nutrizionali varivano di molto proprio in percentuale del grasso 3g/100g per un Salmone Affumicato Irlandese 9g/100g. per il salmone affumicato Scozzese, chiaramente è probabile che una delle due etichette non era corretta, non potevano essere due salmoni d' allevamento. Come si vuole dimostare fidarsi di quelle che dice un etichetta (quando c'è!) è difficile.
La percentuale di grasso, vi dovrebbe fare nascere più di un sospetto, salmone affumicati dai 3g ai 5-6g non possono essere Salmo Savar, molto facilmente possono essere salmoni del Pacifico, che possono essere affumicati in Europa ma anche non visto che non è obbligatorio indicarlo, dove la denominazione es Salmone Scozzese o Salmone Irlandese è pura fantasia, per lo stesso ragionamento salmoni affumicato con 19-20 g di grasso/100g vuole dire salmone allevato non in condizioni ottimali, sicuramente di allevamento in gabbie dove si è potuto muovere poco .
Sia il salmone selvaggio che il salmone dell’allevamento contengono gli stessi Omega 3?
Il salmone come altri pesci grassi contengono diversi nutrienti interessanti e biodisponibili,
Omega 3,
vitamina D,
Vitamina B12, Iodio e Selenio. Il salmone di allevamento in genere è più grande, più è grande più è grasso e più contiene
omega 3 però se troppo grande il suo gusto proprio perché più grasso è meno equilibrato è meno gradevole al palato, è anche più calorico.
Il salmone contiene dei metalli e degli antibiotici, pericolosi per la salute?
Diverse ricerche hanno evidenziato un contenuto di mercurio e piombo, dovuto a quello che l’uomo scarica nell’ambiente anzi nel mare. Il vantaggio del salmone preveniente dall’allevamento è proprio il contenuto controllato e limitati di queste sostanze, non che non ci sia ma è sotto i limiti consentiti. Gli antibiotici utilizzati in casi di malattia, quando vengono commercializzati non presentano più tracce di queste sostanze altrimenti non possono essere venduti.
Il salmone bio è migliore?
Si, in teoria si, anche se la produzione è molto limitata ci sono diverse aziende biologiche in Irlanda e in Scozia , dove i salmoni vengono nutriti con il 70% di farine e olio di pesce e il 30% da prodotti di origine vegetale, il mercato del salmone bio è 1% dell’intero mercato del salmone fresco ancora meno di quello affumicato
Crudo , cotto o affumicato hanno le stesse qualità nutrizionali?
No, dipende c’è differenza come detto prima fra il salmone selvaggio e di allevamento per la differenza di grasso, per la cottura dipende da come viene abbinato e dai grassi utilizzati per la cottura. Il salmone affumicato ha sovente un maggiore contenuto di lipidi ma sopratutto ovviamente un maggiore contenuto di sodio. Nella tabelle nutrizionali controllare la percentuale di sodio più il numero è basso meglio è!
Purtroppo non sempre viene indicato quanto sodio o sale da cucina è presente nel prodotto. Il valore del sodio contenuto nel salmone affumicato varia da marca e marca e da prodotto a prodotto nella mia indagine ho trovato il range di sodio in etichetta andava
da 0,5g/100g a 3,7g/100g. In qualsiasi caso come tutti i prodotti salati e affumicati non è adatto in una
dieta a ridotto contenuto di sale o sodio, è bene consumarlo fresco. Attenzione a consumare il salmone crudo, deve essere preferibilmente di allevamento meno distanza c'è tra luogo di pesca e luogo di consumo meglio è , anche se nel caso del salmone è difficile visto che viene allevato in Nord Europa, pertanto è importante che venga rispettata
la catena del freddo e la preparazione accurata (per evitare cosi di
listeriosi).
Una certa impressione la destano le etichette dei salmoni affumicati dove regna una grande confusione da un parte sono tutte simili perchè generiche, dall'altra creano confusione perchè non leggibili facilmente dai consumatori e di difficile comparazione.
Tabella Nutrizionale di due salmoni affumicati presi casualmente al Supermercato
Provenienza del salmone?
Ricordate salmone rosa, salmone rosso,
salmone reale, salmone argentato,
non fanno riferimento alla qualità del salmone affumicato ma indica solo la
specie del pesce dei Salmoidi.
In una intervista una persona superficiale e non disinteressata sostiene che la provenienza non è un dato importante, lo direbbe lo stesso di una coscia di maiale per fare il prosciutto? Le DOC, che sono un sistema di qualità al cui il salmone non fa riferimento, si basano proprio sulla provenienza certa della materia prima, dire che non è importante la provenienza della materia prima è un' aberrazione. Un po' come dire che se compro un salmone che arriva dal Marocco, dalla Cina o dalla Russia fa lo stesso, ma fa lo stesso per chi? Prima di scrivere certe cose bisognerebbe riflettere. Purtroppo le inteviste sono sempre di parte e vanno gestite una buona giornalista dovrebbe saperlo, in questo caso non lo era.
Sappiamo per certo che nonostante i salmoni dell'Atlantico siano per la maggior parte dall'allenamento, la percentuale di grasso è diversa, i salmoni che provengono dalla Norvegia hanno percentuali di grasso più alto rispetto ai salmoni scozzesi e irlandesi, per via della temperatura dell'acqua, più fredde quelle scozzesi e irlandesi, questo si riflette in generale sul gusto, sui valori nutrizionali e sulla percezione della qualità.
La differenza in etichetta sulla provenienza del pesce è sottile un esempio è diverso dire "salmone irlandese affumicato" da "salmone affumicato irlandese", potrebbe sembrare la stessa cosa ma nel:
primo caso abbiamo del salmone irlandese che potrebbe essere affumicato in Irlanda
secondo caso abbiamo del salmone di qualunque prevenienza affumicato in Irlanda, purtroppo esiste anche un
terzo caso esiste anche il salmone potrebbe essere passato in irlanda affumicato ovunque .
Capite la confusione che esiste tra luogo di pesca o allevamento, luogo di affumicatura e luogo di vendita? Possono non coincidere mai.
In qualsiasi caso il
salmone migliore sarebbe quello selvaggio ma quello
Atlantico divenuto una rarità, ha un colorito rosa pallido nulla a che fare con i colori molti intensi dei salmoni di allevamento dovuto all’alimentazione che non è solo gamberetti.
Si può trovare ancora del salmone selvaggio?
Oltre a quello del
Pacifico che però abbiamo indicato di minore palabilità o meglio secondo il mio modesto parere un sapore a cui non siamo abituati, (secondo alcuni gourmand è invece di gran pregio) è possibile ma in piccole quantità, oggi la pesca e regolata ed è molto difficile che del salmone selvaggio atlantico finisca sui banchi di vendita del supermercato o del pescivendolo.
Sono allevati in buone condizioni?
Dipende, chi può assicurarlo? In genere vengono allevati fino tanto che raggiungono una taglia adeguata ma spesso vengono messi in commercio salmoni più giovani. La qualità dell'allevamento non è secondaria, ma quali notizie abbiamo sugli allevamenti? Ricordiamo anche che l''impatto degli allevamenti sull'ambiente hanno degli aspetti negativi importante è attuare delle politiche per e sopratutto dei strumenti per ridurli al minimo. Uno dei allevamenti più moderni con attenzione al salmone se cosi si può dire l’ho visto nell’
Isola di Vega in
Norvegia dove il pesce aveva ha uno spazio molto grande nel quale potersi muovere.
Quali scegliere?
La presenza del marchio
MSC è fonte di garanzia vuole dire di pesca sostenibile per quanto riguarda il salmone selvaggio. Attenzione
salmone selvaggio indica
salmone pescato in genere dovrebbe essere più caro per il sistema di pesca, ma non è sempre così.
Il salmone di allevamento Atlantico è più grasso ma ha anche un gusto più delicato e dolce, carni rosee, mentre il salmone selvaggio considerato più di pregio ha sempre più stoppose proprio perchè più magro, a seguito di norme e regolamenti di alcuni paesi come il Canada e Stati Uniti che hanno proibito l'allevamento dei salmoni, il salmone selvaggio quello vero ha raggiunto quotazioni molto alte, che anche se secondo alcuni gourmand sia dal gusto più deciso. Il salmone affumicato selvaggio più ricercato è il salmone Red King.
Bisogna osservare se nel punto vendita il salmone affumicato sia conservato a una temperatura tra 0 e 4°, se il punto vendita non rispetta la catena del freddo non acquistatelo cambiate punto vendita. Altra prerogativa riguarda il tempo di consumi ci sono in giro troppi salmoni affumicati che tra la data di produzione e data di scadenza passano diversi mesi, in teoria scadenze brevi sono più consigliate di scadenze lunghe ma dipende anche dal sistema di confezionamento, un tempo lungo di conservazione non lo regge un salmone di qualità figuratevi un salmone di non qualità.
Tabella Nutrizionale di comparazione tra due salmoni affumicati uno selvaggio e uno d' allevamento sulla quantita dei grassi
Come si produce salmone affumicato?
Il salmone è prima privato della testa, poi della pelle e tagliato a filetti. Seguono poi le operazioni di salatura, affumicatura e confezionamento. Il sale deve essere "vero" cioè sale marino, nè troppo poco nè troppo abbondante , il sale deve assorbire la giusta quantità d'acqua e grasso, una pratica spesso adoperata ma non di qualità è la "salatura di sale secco" che può avvenire con diversi metodi inclusa la vaporizzazione.
In particolare l'operazione di affumicatura per ottenere un salmone affumicato di qualità dovrebbe essere fatta a freddo cioè tra i 18 ° C e i 23 ° C con legno di quercia, rovere ecc al quale vengono aggiunte erbe aromatiche e bacche che danno un maggiore aroma . Questa è l’affumicatura tradizionale chiamata anche affumicatura naturale dura con il sistema artigianale 7 giorni. Oggi ci sono metodi più moderni come le affumicature spray, le affumicature elettrostatiche, le affumicature con aromatizzanti liquidi, tutti metodi che non costano meno, ma sono più veloci e sopratutto il pesce non è soggetto a calo di peso, qualcuno sostiene anche più salutari, io preferisco affumicatura tradizionale, perchè da un prodotto migliore per la mia palabilità, non perdendo acqua il salmone con affumicatura liquida è troppo molle!
In etichetta di tutto questo non c'è traccia, qualche volta troviamo la dizione "fumo naturale" si spera voglia volere dire metodo tradizionale, anche se il sospetto è che si riferisca più ad un aroma come il "gusto affumicato" o "gusto fumo al legno di faggio" indica che è stato aggiunto sicuramente un aroma , mentre "affumicatura con legni pregiati" non si sa cosa sia !
I processi di affumicatura e salatura sono tutti uguali?
No, Controllare l’etichetta cioè indicazione salmone
affumicato salato a secco, una garanzia di qualità. Se non è specificato, è probabile che il
salmone venga salato in salamoia, vale a dire, sulla base di
una miscela di acqua e sale, che gonfia la carne, non è indice di qualità. In genere non viene mai indicato il sistema di salatura o affumicatura nelle confezioni e neanche il luogo, ci sono aziende di salatura e affumicatura del salmone in Spagna, Paesi Bassi, Germania, Polonia, Lituania, perfino in Svizzera molti dei salmoni venduti sono da salmoni provenienti in Nord Europa o Oceano Atlantico ma salati e affumicati in Svizzera come il
salmone affumicato scozzese che si vende alla
Migros. Anche In Italia ci sono aziende che importano salmoni freschi e poi affumicano come
Friultrota, Jolanda de colo, Fjord,
Agroittica Lombarda ,
Coam Industrie Alimentari come dal commeto, altri solo importatori invece
Salseafood, Eurofood,
Sicilyfood.
Le confezioni sono tutte uguali?
No, per esempio il preaffettato per quanto comodo può essere composto da diverse parti del salmone le meno pregiate sono la parte superiore e la parte inferiore, mentre la più pregiata sono le parti centrali, che hanno un costo superiore. Diffidate delle confezioni piccole non esistono filetti di salmone da 20 cm. potrebbe essere la coda la parte inferiore di meno pregio. In teoria potrebbe essere conveniente acquistare pezzi interi ma solo se è un consumo alto, in quanto una volta aperta la confezione deve essere consumato entro 48 ore e tenuta in frigorifero.
In sintesi : mangiare salmone crudo (preferibilemnte salmone dell'Atlantico) solo se si è certi che la catena del freddo sia rispettata, mangiare qualche fetta di salmone al forno o alla griglia senza troppo condimento è un alternativa al pesce azzurro o altro tipo di pesce, mentre per il salmone affumicato è consigliabile un consumo occasionale, vita anche la confusione che regna che rende difficilmente certa la provenienza. Per la scelta del salmone affumicato, una buona etichetta di salmone affumicato dovrebbe indicare:
1) Specie della varietà di salmoinoide
2) Il tipo di pesca e o se pesce di allevamento o selvaggio
3) La zona di pesca o il tipo di allevamento e luogo,
4) specificare se affumicato da prodotto congelato
5) Il tipo di affumicatura e luogo di affumicatura
6) Data di scadenza
7) Modalità di conservazione
8) Codice a barre per la tracciabilità del prodotto
9)Etichetta nutrizionale completa con indicazione di quantità di grassi, Omega 3, Sodio e Sale se oltre a queste cose c'è
10) il logo della partecipazione che l'azienda partecipa al ricilclaggio dell'imballaggio.
Tabelle nutrizionali confronto tra Salmone Atlantico d'Allevamento e Selvaggio
Qualche osservazioni sui valori nutrizionali: che come avete visto variano rispetto alle diverse fonti, mentre in commercio sono più simili a quello del Salmone Scozzese, bisogna dire in più che come ho riportato nella tabella qui sopra c'è differenza non solo tra Salmone Pacifico e Salmone Atlantico, ma anche tra Salmone Selvaggio e Salmone di Allevamento. Le carni del salmone hanno un valore di
densità calorica moderato ma un potere saziante elevato il massimo 5.
Indice glicemico e
carico glicemico, sono piuttosto bassi, hanno una buona densita nutrizionale e un buon rapporto omega 6/ omega3. Come si nota il salmone Atlantico Selvaggio sarebbe da preferire al Salmone Atlantico d'Allevamento anche se purtroppo oramai è una rarità.
