Emma R., Fiesole: Volevo sapere qual'è la differenza tra formaggio a latte crudo e formaggio a latte pastorizzato?
Qui in questa risposta mi sento a mio agio, nipote di contadini che avevano la stalla con le mucche, ho anche munto le mucche, quando una volta si mungeva a mano.
Il latte prima d'essere adoperato può subire un trattamento termico, pertanto si differenziano in formaggi a latte pastorizzato o formaggi a latte crudo.
La scelta dipende dalla grandezza del caseifici o della stalla, le grandi aziende tendono tutte ad usare latte pastorizzato, ma dipende anche dalla tipologia di formaggio che si vuole ottenere, dal disciplinare di produzione per quel tipo di formaggio, dalle tradizioni locali e dalle caratteristiche organolettiche che si vogliono ottenere.
Da una parte abbiamo i grandi caseifici con i prodotti industriali dall'altra abbiamo sempre di più negli ultimi anni la riscoperta dei formaggi di malga, dove nella maggior parte dei casi abbiamo dei formaggi a latte crudo, che hanno un maggiore profumo, una maggiore cremosità un sapore più spiccato, che i consumatori hanno dimostrato di gradire.
I formaggi a latte crudo, il latte non viene sottoposto a pastorizzazione, in questo caso la microflora batterica positiva del latte è mantenuta inalterata con effetti specifici sulle caratteristiche organolettiche del formaggio. Tra i formaggi a latte crudo per esempio Puzzone di Moena, Morlacco, alcune produzioni di formaggi pecorini e il Parmigiano-Reggiano, il latte crudo spesso è adoperato quando bisogna preparare dei formaggi a stagionatura lenta anche se nell'immaginario comune i formaggio a latte crudo sono più le formagelle, robiole, tome d'alpeggio.
I formaggi da latte pastorizzato invece si è proceduto al trattamento termico di pastorizzazione. L'effetto è quello di eliminare eventuali batteri patogeni e di ridurre la microflora La pastorizzazione è impiegata tipicamente nei formaggi freschi e molli. Un formaggio a latte pastorizzato per esempio è il Gorgonzola anche se è erborinato.
Dal punto di vista nutrizionale, la differenza è che i formaggi a latte crudo rispetto ai formaggio a latte pastorizzato, contengono più proteine, più vitamine, più calcio, proprio perchè non hanno subito il trattamenti di calore della pastorizzazione, anche se dal mio punto di vista la vera differenza sta nel sapore, in assoluto sono più buoni i formaggi a latte crudo.
In genere viene consigliato alle donne in gravidanza e ai lattanti di non consumare formaggi a latte crudo molli e freschi ( Listeriosi), mentre invece per i formaggi a latte crudo duri come grana e parmigiano è molto difficile se non rara la proliferazione di batteri, pertanto basta leggere in etichette se formaggi che arrivano da una lavorazione a latte crudo o a latte pastorizzato.
Ci sono anche altri gruppi di popolazione in cui si potrebbe consigliare per precauzione di non consumare formaggi a latte crudo, persone che hanno il sistema immunitario molto compromesso a seguito di alcune patologie gravi.
Vorrei spezzare una lancia a favore dei produttori di formaggio a latte crudo, i produttori di formaggi a latte crudo praticano molti controlli per garantire al consumatore un formaggio di qualità, anche sotto il profilo sanitario, si attengono a delle norme della comunità europea che ha fissato dei criteri microbiologici molto restrittivi, i controlli sono più frequenti e rigorosi rispetto all'uso del latte pastorizzato, perchè formaggio a latte crudo non vuole dire privo di controlli sanitari è bene affermarlo.
Al fine di preservare la diversità microbica diverse aziende si stanno organizzando per controllare tutti i passaggi al fine di garantire un prodotto da latte crudo più sicuro grazie anche alla collaborazione con diverse Università.
Al fine di preservare la diversità microbica diverse aziende si stanno organizzando per controllare tutti i passaggi al fine di garantire un prodotto da latte crudo più sicuro grazie anche alla collaborazione con diverse Università.
Il consumatore è impressionato dai possibili rischi che tuttavia sono contenuti anche nei processi di lavorazione del formaggio a latte pastorizzato, il rischio zero non esiste, tuttavia andrebbero valutati anche tutti i benefici dei formaggi a latte crudo, il legame con il territorio che costituisce un rapporto fondamentale per i formaggi di qualità.