La
Corte di Giustizia Europea sullo stimolo delle multinazionali del
latte, ha sancito che l'uso della dizione formaggio deve
essere d'esclusiva dei prodotti realizzati con latte animale, cosi
come lo yogurt e il latte, annullando le deroghe concesse alle norme europee del
2007 e 2013.
Per quanto riguarda i formaggi vegani come dobbiamo
chiamarli? Falsi formaggi? Vega maggio? Non formaggio? Vormaggio? Formasso?
Formazzo? Anche perché la dizione "alternativa vegetale al
formaggio" non è molto esaustiva.
L'azione delle multinazionali del latte è un
tentativo d'arginare le vendite in flessione. Il formaggio dai consumatori è
comunemente associato alla ricchezza di grassi, in particolare grassi
saturi, l'eccesso di proteine e la quantità di colesterolo.
Si registra l'aumento delle vendite nelle alternative
vegetali al formaggio, come tutti i prodotti che si rivolgono a un’alimentazione
vegana che ha portato a un aumento dell'offerta in tutti i canali
di vendita.
La mia modesta impressione è che tutto questo
non corrisponde a un aumento del numero di vegani, che secondo
le stime Istat sono solo il 5% della popolazione, ma un’offerta per
un pubblico più ampio.
Ci sono più motivazioni nell'acquisto dell'alternativa
vegetale al formaggio, la maggior parte sono legate alla salute, alla preoccupazione
del peso, intolleranti o allergici al lattosio o alle proteine del latte, chi
per scelta etica contro lo sfruttamento degli animali oppure semplicemente chi
vuole a un’alimentazione più naturale ma è veramente cosi, si tratta di
prodotto più sani e più naturali?
Qual è l'offerta delle alternative vegetali
al formaggio?
A) Alternative vegetali al formaggio fresco, cioè quelli che cercano d'imitare i formaggi classici,
fatti con latte di mucca, imitazione del gusto, del colore, del sapore, sono
alternative paragonabili ai prodotti freschi.
B) Alternative vegetali al formaggio
stagionato, sono più duri e non
hanno tra gli ingredienti derivati della lavorazione della soia e o
del riso.
C) Alternative vegetali al formaggio da
frutta secca, Si tratta di un prodotto
nuovo adatto all'alimentazione vegana e vegetariana, si caratterizzano per la
presenza tra gli ingredienti di frutta secca.
D) Formaggio per vegetariani
A) Alternative vegetali al formaggio fresco
Questa è l'offerta più ampia, a volte sono
prodotti derivati dalla soia, a volte sono prodotti derivati da riso integrale germogliato,
gli ingredienti variano da azienda ad azienda per esempio Valsoia i suoi
prodotti sono derivati dalla soia e integrati con calcio e vitamina D per avere
un prodotto più vicino ai formaggi classici.
La maggior parte di questi prodotti si può
trovare nella grande distribuzione come Coop, Esselunga, oppure più
specializzati come Natura Sì.
Alcuni esempi:
Il morbidino
Ingredienti: Estratto di soia (78%) (acqua, semi
di soia (8.2%), olio di girasole, amido modificato, sale marino, fosfato di
calcio, stabilizzanti: gomma di xantano - farina di semi di carrube, correttore
di acidità, acido lattico, aroma naturale, vitamina D2.
100%Vegetale, Con Calcio e Vitamina D2,
Naturalmente senza Lattosio, Senza Glutine
Strachicco
Ingredienti: Preparato a base di Bio SuRice 48%
(acqua, riso integrale germogliato 20,8%, sale, aceto di mele), Acqua, Olio di
cocco spremuto a freddo, Sciroppo di riso, Succo di limone, Addensanti:
agar-agar, gomma arabica, gomma di xanthan, farina di semi di carrube, Aroma
naturale
Non contiene : Glutine, Latte, Soia.
Senza latte o derivati, senza soia, senza glutine e senza conservanti
Mozzarisella
Il riferimento alla mozzarella nel nome:
ingredienti: Biosurise (bevanda vegetale integrale a base di riso integrale
italiano germogliato in acqua di sorgente), farina di carrube, infuso
d'origano, olio di cocco, aceto di mele, gomma di Xanthan, gomma arabica, agar
agar,
Tabella 1. Confronto Alternativa spalmabile Valsoia e Spalmabile Alpino
Tabella 1. Confronto Alternativa spalmabile Valsoia e Spalmabile Alpino
B) Alternativa vegetali al formaggio
stagionato, sono
consistenti e non hanno tra gli ingredienti la soia o bevanda il riso integrale
germogliato, si possono trovare on line o in negozi specializzati.
Alcuni esempi:
No-Muh Rezent
L'alternativa più nota al Parmigiano, ingredienti: acqua, oli e grassi vegetali non idr. (olio di cocco, olio
di colza), fecola di patate, succo di frutta, farina di riso, lievito, burro di
noci (100% mandorle), salgemma, aromi (vegetale), legante (carragenina),
spezie, antiossidante (acido ascorbico), Coloranti (curcuma, beta-carotene) (200
g / 6,5 euro)
Gondino stagionato
Formaggio stagionato Ingredienti : acqua,
fecola di patate*, olio di cocco*, farina di ceci* 10,8%, lievito alimentare,
sale marino integrale, aromi naturali. *da agricoltura biologica.
C) Sono alternative vegetali al formaggio con frutta secca più complesse nell'aroma e nel gusto per la varietà
degli ingredienti, in comune hanno il fatto che utilizzano tra gli ingredienti
base la frutta secca, si possono ordinare on line, nei siti specializzati per
vegani o in piccoli negozi per vegani.
Alcuni esempi:
Mandorella alla Curcuma
Mandolat®* 77% (Acqua, Mandorla pelata* 10%), Olio di Girasole*, Succo di limone*, Olio Extravergine di oliva*, Aceto di mele*, Olio di Mandorla* 1%, Salgemma, Curcuma* 1%, Pepe nero*. Addensanti: Agar Agar. * DA AGRICOLTURA BIOLOGICA
Vegan Aris con olive kalamata, semi di
finocchio e cumino tedesco
Ingredienti: Acqua , olive kalamata, anacardi,
tofu (soia, acqua, cloruro di magnesio), lievito alimentare, tahin (semi di
sesamo decorticati), succo di limone, olio extra vergine d'oliva, cipolla in
polvere, kummel, semi di finocchio, agar agar sale marino ( 130 g / 5 euro)
Cicioni
Il metodo interessante, si tratta di un prodotto
fermentato a base di mandorle e anacardi, sono pesati in parti
uguali e messi in ammollo dentro un apposito contenitore, con acqua e
batteri lattici: qui rimangono per circa 10 ore. Dopo questa fase di
ammollo vengono aggiunti, in opportuna proporzione, acqua e sale, e
il prodotto viene macinato. Si passa quindi alla fase di fermentazione, in
cella a temperatura controllata, fino a che il pH non raggiunge il valore
desiderato.
Successivamente il prodotto viene messo in
stampo ed essiccato per 24 ore. Terminato l’essiccamento, viene posizionato
nella cella di stagionatura per circa 5 giorni fino al raggiungimento del grado
di essiccazione desiderato.
Dalla Francia un piccolo produttore che adopera
molto frutta secca
Italiano con basilico e pomodori secchi
Ingredienti: Noci di cajou bio, grani di girasole bio, acqua
filtrata, olio essenziale di origano bio, olio essenziale di basilico bio,
melange di erbe di provenza bio, aglio in polvere bio, sale di mare e fermenti
bio. (120 g / 6,5 euro)
D) Formaggi per vegetariani
C'è una quarta categoria più adatta ai
vegetariani, sono dei formaggi prodotti da latte che utilizzano al posto del
caglio animale dei coagulanti. Una volta si utilizzava il succo di
cardo mariano, oggi si utilizzano coagulanti vegetali (estratti del
cardo, carciofo, lattice di fico), microbico o fungino.
Una tradizione antica che è mantenuta ancora
oggi in italia centrale come Toscana, Marche, Abruzzo, dove
per i pastori è più facile ed economico trovare coagulanti vegetali, per
esempio una volta il Fiore Sardo Dop utilizzava solo coagulante vegetale mentre oggi la maggior parte dei produttori utilizzano caglio animale.
C'è anche un’altra tecnica utilizzata in Italia
settentrionale in Piemonte e Veneto, dove il latte è lasciato inacidire
naturalmente fino alla formazione delle cagliate come per i Zigher
dell'Agordino, Motta della Valsesia, Murtarat del Biellese.
Alcuni esempi
Caprino di latte di fico, tipico delle Marche, si adopera del latte di capra, dove
per cagliare, è utilizzato il lattice del fico.
Raviggiolo del Mugello, tipico della Toscana della zona del Mugello tra
Toscana ed Emilia Romagna, fatto con latte di mucca è aggiunto di coagulante
vegetale ricavato dal fico.
Caciofiore del Lazio, realizzato con latte di pecora, una lavorazione che
si fa risalire all'epoca dei romani, dove per cagliare è utilizzato un estratto
dal fiore del cardo selvatico.
la stessa cosa per il Pecorino a latte
crudo della Montagna Pistoiese, Pecorino delle Balze volterrane.
Caciotta vaccina al caglio vegetale delle
Marche, al latte di mucca di unisce
l'estratto dai fiori del cardo e del carciofo.
Alternative vegetali al formaggio una dizione non chiara
Secondo la mia modesta opinione le alternative
vegetali al formaggio o come altro le volete chiamare, sono una categoria
diversa di prodotti alimentare, nemmeno paragonabili con il formaggio, qualche volta possono ricordare nel
gusto il formaggio ma qualche volta anche no.
Comprendo le ragioni dei vegani, il bisogno di un’alimentazione più varia,
anche se molte delle alternative al formaggio contengono qualche ingrediente che ha poco a che fare con la scelta dell'alimentazione più naturale.
Bisognerebbe distinguerli meglio, per la lavorazione, per la stagionatura, per
ingredienti, distinguere quello prodotto da soia, da quello prodotto
dal riso, da quello prodotto con fecola di patate e farina di ceci a quelli
prodotti con frutta secca.
Ho trovato più interessanti tra le alternative
vegetali al formaggio quelle prodotte con frutta secca arricchite
con spezie ed erbe aromatiche mentre ho trovato meno interessanti le
alternative vegetali al formaggio fresche.
Tabella 2 Confronto Strachicco Morbidino e Stracchino
Tabella 2 Confronto Strachicco Morbidino e Stracchino
Vegetale non vuole dire da
consumare senza moderazione
Dal punto di vista nutrizionale invito all'attenzione,
alternativa vegetale al formaggio non vuole dire privo di grassi,
in alcuni casi sono inferiori ma in molti casi il contenuto di grassi è quasi
simile abbiamo anche un caso di percentuale di grassi saturi superiore.
Per questo la frase prendo il formaggio vegetale
cosi posso mangiarne di più perché senza grassi, non è valida.
Ho sentito anche questa frase ma non ricordo più
dove se in tv o radio, vegetale da consumare senza moderazione. Se
per caso scegliete un’alternativa vegetale al formaggio perché vi è consigliato
di consumare meno prodotti ricchi di grassi, ricordate che contengono grassi
anche le alternative vegetali al formaggio, in misura inferiore rispetto al formaggio ma non sempre.
Rispetto poi al formaggio classico mancano
di calcio solo i prodotti Valsoia sono integrati con calcio e
vitamina D, in verità credo che alcuni contengono piccole percentuali in
particolare nei prodotti con frutta secca ma in etichetta non sono dichiarati.
In generale possiamo dire dalla tabella
nutrizionale, quando ci sono, che le alternative vegetali al formaggio
hanno meno proteine, meno colesterolo (alcuni zero) non sappiamo invece per quanto riguarda il contenuto di fosforo, potassio e zinco, di Vitamina A e Vitamina B, poca informazione in etichetta.
In più in generale si può registrare nelle alternative vegetali al formaggio un maggiore tenore di sale.
Attenzione a chi ha problemi d'intolleranza
e allergia, la frutta secca è tra gli ingredienti più allergizzanti, consiglio
di leggere sempre molto bene la lista ingredienti.
Tabella 3 Confronto No Muh Rezent, Gandino Stagionato e Parmigiano Reggiano
Tabella 3 Confronto No Muh Rezent, Gandino Stagionato e Parmigiano Reggiano
Il prezzo delle alternative vegetali al
formaggio notevolmente superiore
Se le ragioni etiche prescindono dal gusto,
quelle del portafoglio lo sono meno, le alternative vegetali al formaggio sono
sempre molto più care. Facciamo un esempio se il Parmigiano Reggiano al
supermercato lo pago a 18 euro al kg il No Muh costa più di 30 euro, cosi anche
tra lo stracchino e le alternative vegetali fresche da 10,77 euro/kg a 18,90 euro/kg.
Io comprendo il costo della lavorazione degli
ingredienti, i costi per la distribuzione, come nello stesso tempo comprendo
che le ragioni etiche non hanno prezzo come la salute del pianeta, la mia
sensazione personale è che sono prodotti che hanno alto valore
aggiunto.
Volevo fare un plauso alle ricette on line per fare le alternative vegetali al formaggio a casa, sono tutte interessanti utilizzano tahina, mandorle, anacardi, lupini, bevanda di soia, alternative vegetali allo yogurt di soia. Sono anche indice di un consumatore attento, che preferisce un prodotto domestico realizzato per proprio conto a un prodotto già pronto.
Ci sono sui canali di vendita alternative vegetali al formaggio interessanti, qualcun’anche buona ma anche tanti prodotti di
modesta qualità che non valgono quanto il valore delle motivazioni e delle
scelte verso un’alimentazione più naturale.
Dal momento che l'offerta per diverse ragioni sta catturando l'interesse dei consumatori, un invito a migliorare la comunicazione e la qualità dei prodotti per favorire quell'espressione inglese che è la legge del mercato value for money, cioè il valore per quanto si spende.
Qualcuno di voi li ha provati? Come vi sembrano? Cosa ne pensate delle alternative vegetali al formaggio?
NB Ho scritto che alternative vegetali al formaggio e formaggio non sono paragonabili, si tratta di due prodotti diversi, i confronti nelle tabelle sono puramente delle scelte casuali, sono di pure e semplice esempio.
Sono stati riportati i valori in etichetta di ogni prodotto, sappiamo bene che alcuni formaggi come per esempio il Parmigiano Reggiano sono ricchi di calcio ma nell'etichetta del prodotto selezionato non era dichiarato come le percentuali di vitamine, fosforo, si è pertanto preferito lasciare lo spazio vuoto.
I valori dei prezzi sono stati effettuati nei Supermercati Esselunga e Coop nella piazza di Milano e nei negozi di vendite on line.
Qualcuno di voi li ha provati? Come vi sembrano? Cosa ne pensate delle alternative vegetali al formaggio?
NB Ho scritto che alternative vegetali al formaggio e formaggio non sono paragonabili, si tratta di due prodotti diversi, i confronti nelle tabelle sono puramente delle scelte casuali, sono di pure e semplice esempio.
Sono stati riportati i valori in etichetta di ogni prodotto, sappiamo bene che alcuni formaggi come per esempio il Parmigiano Reggiano sono ricchi di calcio ma nell'etichetta del prodotto selezionato non era dichiarato come le percentuali di vitamine, fosforo, si è pertanto preferito lasciare lo spazio vuoto.
I valori dei prezzi sono stati effettuati nei Supermercati Esselunga e Coop nella piazza di Milano e nei negozi di vendite on line.