venerdì 16 ottobre 2020

Vaniglia all the best


Si tratta sicuramente dell'aroma più conosciuto e della spezia più costosa dopo lo zafferano. In arrivo con la scoperta delle Americhe, ha visto tra i suoi grandi estimatori Elisabetta I della dinastia Tudor ma soprattutto i Reali di Francia, tra cui Luigi XIV il Re Sole.

La passione dei francesi per la Vaniglia cambia il corso della storia di questa pianta che dall'esclusiva produzione del territorio messicano della tribù dei Toponachi nella regione di Veracruz, si sposta nell'Isola della Reunion (ex Bourbon) territorio francese in Africa, dove si perfezionò il metodo manuale chiamato appunto Bourbon per impollinare la pianta di Vaniglia ( in sostituzione di quello naturale delle Api Melipona in Messico).

Questo metodo rivoluziona il mercato della produzione della vaniglia che dal monopolio del Messico, passerà prima all'isola della Reunion (Francese) e poi in Madagascar, Tahiti e Indonesia.

La vaniglia è in particolare nel mercato europeo l'aroma più utilizzato anche se il 98% della vaniglia utilizzata dall'industria alimentare è un aroma di sintesi.

Per una produzione di 12.000 tonnellate all'anno di vaniglia di sintesi ci sono 40 tonnellate di vaniglia naturale, questo per dare idea della proporzione tra l'offerta di vaniglia artificiale e naturale.

L'aroma di vaniglia è un aroma che ha fatto registrare nell'ultimo anno un aumento del 10% di nuovi prodotti con vaniglia come ingrediente. 

Tuttavia l'apprezzamento del suo aroma riguarda soprattutto l'Europa per il 39% e il 20% il Nord America, 15% America Latina.


Quali sono i paesi produttori di vaniglia:

Oggi il 59% della vaniglia proviene dall'Asia, il 30 % dall'Africa, il 6,% dall'America. questi numeri stanno ad indicare che la Vaniglia che proveniva dal Messico, oggi è il luogo di produzione che trae meno beneficio dall'economia della Vaniglia e nonostante Africa, luogo d'innovazione del metodo Bourbon copre solo il 30% dell'offerta del mercato di Vaniglia.

Second dati del 2016 (fonte FAO) i primi 5 paesi per produzione sono: Madagascar (2956 t), Indonesia (2304 t.), Cina (885 t.), Messico (513 t. ) e Papua Nuova Guinea (502 t.) seguono poi Turchia, Uganda, Tonga, Reunion, Malawi. 

I primi due paesi hanno una grande produzione ma la quantità è soggetta a più variabili sia climatiche che ambientali, tanto è  che ci sono anni che la produzione supera 13.500 tonnellate mentre gli ultimi 3  paesi hanno una produzione minore ma costante e stabile nel corso del tempo, ma sono i primi due che condizionano il prezzo del mercato.

La Cina ha una produzione iniziata negli anni '80 nella zona dello Yunnan ed ha la più alta resa per ettaro seguita da Isola di Tonga, Messico, Uganda,  Guadalupe.

La migliore qualità viene ritenuta quella che arriva dal Madagascar anche se negli ultimi quella che arriva da Tahiti ha saputo crearsi un piccolo gruppi di estimatori.

I principali importatori: Stat Uniti, Canada, Francia, Germania, Svizzera, Giappone, Arabia Saudita.

Oltre al baccello di Vaniglia sul mercato possiamo trovare: estratto di vaniglia, l'oleoresina, la vaniglia assoluta (utilizzata in cosmetica) o la vaniglia in polvere.

Negli Usa il mercato è rivolto alla produzione di estratti mentre in Europa si predilige utilizzare il baccello di vaniglia oppure la vaniglia in polvere.

La vanillina sintetica la si ricava dal 1937 dalla lignina degli alberi o dall'eugenolo dell'olio di chiodi di garofano, dal 1991 la principale fonte di vanillina è il guaiocolo ottenuto dalla lavorazione del petrolio.


Le categorie nel settore alimentare sono più interessate all'utilizzo della vaniglia

Bakery (Panetteria, prodotti da forno) 24%

Dessert Ice Cream  (dolci e gelati )20%

Dairy (latticini, alternative vegetali, yogurt) 17%

Sport nutrition 10%

Confectionary (confezioni di dolciumi) 8%

ma spuntano anche delle nuove categorie come le bevande, i liquori, sciroppi



Quali segmenti di mercato?

Gluten Free 19%

Alto contenuto di proteine 18%

Senza additivi 15%

Kosher 14%

Ridotto contenuti di grassi 9%

il profumo e il sapore della vaniglia attrae più target il gluten free per esigenza di rimandare il cibo a profumi piacevoli, utilizzo di farina alternative prive di glutine sono più gradevoli se c'è un aroma. Il kosher per la richiesta e un profumo di un sapore più ricco.


Con quale ingrediente è più abbinato

Cioccolato 12%

Fragola 4%

Caramello 2%

Mandorla 2%

Cacao 2%

Sintesi

Quello che emerge in questo ricerca (Innova Market Insights) è che l'incremento del 10% come ingrediente della vaniglia nel settore agroalimemtare è dovuto all'uso strategico per lanciare nuovi prodotti, in qualche modo per rassicurare il consumatore.

Questo perchè l'aroma di vaniglia è infantile, ci riporta ai primi gusti dolci, l'aroma delle creme e dei dolci fatti in casa, non è raro che molte persone associano il latte materno o del latte dell'infanzia con l'aroma della vaniglia.

L'aroma di vaniglia ha la possibilità di conferire a segmenti di mercato come le alternative Vegetali, Gluten free e Kosher quell'aroma che rende piacevoli preparazione che partono da prodotti per loro natura selettivi e non sempre di gusto.

L'aroma di Vaniglia fa pensare al fiore dell'Orchidea e non al fatto che nella maggioranza dei casi ci troviamo di fronte a un derivato della lavorazione del petrolio.

Voi quale vaniglia utilizzate?

mercoledì 7 ottobre 2020

Edulcoranti intensi alla conquista del mercato


Diverse volte abbiamo parlato degli edulcoranti, sostanze che servono per addolcire alimenti o bevande in sostituzione dello zucchero. 

Sono definiti edulcoranti "intensi", quei edulcoranti che hanno il loro potere dolcificante, da 150 a 600 volte superiore allo zucchero (Saccarosio) che li rende interessanti per ridurre la quantità di zucchero.

Possono essere d'origine naturale come la Taumatina e la Stevia ma anche artificiale come la Saccarina. Acesulfame K e Aspartame.

Da diversi anni vengono utilizzati dal'industria alimentare come sostituti dello zucchero nel tentativo di diminuire le calorie di bevande e preparazioni alimentari.

Diversi studi però hanno evidenziato che non c’è relazione tra consumo di edulcoranti e perdita di peso, anzi contrariamente a quello che si poteva pensare, gli edulcoranti sembrano stimolare l’appetito e invitano a consumare di più, vanificando così quel piccolo vantaggio limitato alle calorie.

Nell'ultimo anno i prodotti con edulcoranti intensi hanno avuto un incremento del 12% ( fonte Innova Market Inside) , un dato rilevante, sul quale ho trovato molto interessante approfondire.


Quali sono gli edulcoranti intensi più utilizzati dall'industria agroalimentare?

Sucralosio 52%
Acelsufame K 35%
Stevia 27%
Aspartame 18%
Saccarina 6%

Questo dato potrebbe stupire perché molto persone si aspettavano che i prodotti derivati dalla stevia d'origine naturale e dal potere dolcificante 300 volte superiore allo zucchero, poteva diventare leader di questo settore ma il suo gusto non ha trovato molti estimatori.

Il Sucralosio noto come ingrediente E955 è 600 volte più dolce del Saccarosio, circa il doppio più dolce della Saccarina e quattro volte più dolce dell'Aspartame.  Si utilizza in sostituzione dello zucchero ma spesso anche in combinazione con altri dolcificanti artificiali (l'Aspartame, l'Acesulfame K ). 

Lo si può trovare in commercio con il nome di Splenda, dove viene mescolato con maldestrine e destrosio, per potere essere utilizzato anche a casa. 


In quali segmento di mercato li troviamo più presenti?

 Alto contenuto di proteine  24%
Gluten free 20 %
Sugar free 18%
Senza Additivi 16%
A ridotto contenuto calorico (low reduced calorie) 14%

Con sorpresa possiamo notare che i prodotti a basso contenuto calorico riguardano solo il 14 % dei prodotti sul mercato e sugar free solo il 18%.

Desta una certa impressione che il posizionamento maggiore sia quello dell' Alto contenuto di Proteine, cioè di coloro che sono più interessati a sviluppare i muscoli, sembra questo il target più interessato all'acquisto di prodotti con edulcoranti. 

Sorprende anche il Gluten free con il 20%, un grande equivoco molte persone si avvicinano al Gluten free  convinti di potere controllare meglio il proprio peso, non c'è alcun dato scientifico in merito. 

Il mercato con questo ci dice che i prodotti gluten free con edulcoranti sono più graditi dei prodotti gluten free con zucchero.

In quale categoria li troviamo più presenti ?

Sport Nutrition 28%
altri 23%
Soft drinks 23%
Confectionary 8 %
Alternative vegetali al latte, yogurt, formaggi 9 %
Snacks 8 %

La Categoria dei prodotti per l'alimentazione di coloro che fanno sport, è il target più interessato ai prodotti che contengono edulcoranti ad alta intensità. 

L'attenzione alla costruzione del proprio corpo e al suo mantenimento fisico è la preoccupazione maggiore che fa preferire prodotti con edulcoranti invece con zucchero (il target più interessato alla riduzione calorica).  

Da contraltare il 23% di soft drink, cioè di quelle bevande piacevoli e non gasate che molte persone preferiscono al posto dell'acqua per dissetarsi.

In passato i Soft drinks sono stati tra la categoria di prodotti più indicati come potenzialmente causa di obesità in quanto poco si è tenuto conto in passato delle calorie delle bibite.


Sintesi:

Il sucralosio è l'edulcorante intenso più utilizzato dall'industria alimentare grazie al su potere dolcificante, gusto e versatilità. 

I dati di questa ricerca di mercato della Innova Market Inside ci indica che il target principale di coloro che preferiscono prodotti con edulcoranti intensi più che le persone in sovrappeso o obeso, sono coloro che praticano attività sportiva o meglio coloro che acquistano prodotti per un alimentazione sportiva e un alimentazione ricca di proteine.

Per mia esperienza personale posso dire che se qualcuno vi chiederà di perdere peso sarà più facilmente una persona magra o normo peso che pratica attività fisica piuttosto che una persona in sovrappeso o obesa.

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venerdì 2 ottobre 2020

Spreco alimentare e Covid 19


Lo scorso 29 settembre è stata la Giornata Internazionale della consapevolezza della perdita e dello  spreco alimentare.

L'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO), il Programma delle Nazioni Unite per l'ambiente (UNEP) e i loro partner hanno esortato tutti a fare di più per ridurre le perdite alimentari, tenendo conto che ogni anno vengono sprecate per più ragioni un terzo del cibo commestibile . 

I dati pubblicati indicano che nel mondo ci sono  690 milioni di persone che non riescono a soddisfare il bisogno di alimentarsi in modo sufficiente e 3 miliardi non sono in gradi di permettersi una dieta sana.

Negli ultimi 5 anni la fame o meglio la mancanza d'alimentarsi in modo costante e soddisfacente è in crescita e la pandemia di COVID-19 minaccia la sicurezza alimentare.

La pandemia Covid 19 si è inserita in un momento in cui il mondo si trova ad affrontare un declino dell'ecosistema del pianeta e le conseguenze del cambiamento climatico, che mette a dura prova le coltivazione d'alimenti base per la popolazione umana.

Anche quest'anno abbiamo assistito a un aumento della perdita di cibo e degli sprechi a causa delle restrizioni di movimento e di trasporto dovute al lockdown.

D'altronde il cibo è una merce altamente deperibile, sistemi non idonei di trasporto,  di conservazione, di stoccaggio e di distribuzione hanno fatto perdere il 14 per cento del cibo prima che arrivasse sul mercato.  

Le notizie che arrivano da più fonti non sono rassicuranti, in quanto in molti paesi a causa del covid, raccolti di frutta, verdure e cereali rischiano di non essere adeguatamente svolti.

Un esempio piccolo ma esemplificativo : in Etiopia non si potrà raccogliere il sesamo, un alimento base per alcuni paesi africani, che vuole dire anche mancanza d'introiti dell'esportazione oltre ad una mancanza locale di un alimento base, un danno sia economico che alimentare.

La stessa cosa in India, Laos, Birmania la coltivazione e la raccolta del riso ha problemi e in Sud America di diverse materie prime come Caffè, Cacao e Quinoa.

Effetto Covid 19 nel settore alimentare al momento è sottovalutato nei paesi ricchi dove ci sono più opzioni di scelta mentre può essere deleterio in quei paesi dove le economie sono già al limite.

Lo spreco torna argomento d'attualità che riguarda il consumatore si ma anche l'intera filiera agroalimentare, basta pensare a tutto quel cibo creato per catturare l'attenzione del cliente ma che tutte le sere finisce in pattumiera nei negozi e nei centri commerciali.

Possa il Covid 19 creare maggiore sensibilità intorno a questo tema, ma eviterei come fanno certi chef alla spettacolarizzazione di quest'argomento.

Fanno gli chef nei ristoranti stellati Michelin con ingredienti discutibili per il loro impatto ambientale  e poi fanno i "profeti " dello spreco alimentare, anche no grazie!