Novità: lo Yogurt fai da te e Regilait, dalla produzione di yogurt al latte in polvere in cucina

Pronto yogurt bionova "fai da te yogurt", conviene?

Novità anche al supermercato, facendo un giro ho visto presso i supermercati Coop, lo yogurt fai da te dell'azienda Bionova, specializzata nella produzione di kefir, l'azienda produce anche yogood e illustra come fare lo yougurt a casa senza yogurtiera info@bionovaitalia.eu . Sono dei fermenti che aggiunti al latte è possibile ottenere dello yogurt, all'interno 4 bustine per ogni bustina si garantisce sette litri di yogurt, il prezzo è di 7,99 la confezione (n'a pas donné)!

La tendenza a farsi le cose da sè è innegabile, in questo caso il risparmio non è molto, perchè oltre i costi del latte che sono alti (da 1,40-1,80 euro al litro mentre l'industria lo paga 0,40) c'è il costo dei fermenti, 7 litri di yogurt in una solo volta! Un prodotto consigliabile solo se si consuma tanto yogurt. Farsi uno yogurt è sempre consigliabile se si vuole uno yogurt più sano, quando a volte leggo le etichette di alcuni yogurt rabbrividisco c'è dentro di tutto e di più inclusa la gelatina di maiale.

Regilait, un alternativa all'integrazione di Calcio

Presso i supermercati Esselunga ho visto Regilait al prezzo di 2,18, scatola da 250 g. prezzo al kg 8,72. Quando Danone ha messo sul mercato Danaos, ho pensato ci avranno aggiunto del latte in polvere, perchè il latte in polvere è ricco di Calcio, nonostante negli ingredienti di Danaos non venga citato io qualche dubbio ce l'ho! Anche se chiaramente non lo dice ma Regilait si pone come alternativa a Danaos nell'integrazione di Calcio con una percentuali di grassi meno di 1g/100 g meglio di Danaos che dichiara di 1,5 g/100g.

Questo uso smodato del latte in polvere non mi piace, non fa bene all'ambiente, ma oramai tutto viene fatto con il latte in polvere dai gelati ai formaggi, fermo restando quel chi io penso dell'integrazione di calcio l'idea di aggiungere alle preparazioni in cucina latte in polvere se non si consuma latte, se non si consumano formaggi, potrebbe essere un alternativa anche se siamo un po' su casi limite, certo è meno invasivo che mangiare uno yogurt Danaos, sul sito ci sono tante ricette dalle crepes alla salse per accompagnare il pesce oppure alla mousse al cioccolato al sapore di arancio fatta con 70g di REGILAIT, 4 uova, 80 g di cacao, 120 g di zucchero, 8cl di succo di arancia.

Nuove erbe aromatiche in cucina: basilico cannella, salvia ananas, spinaci fragola, iva, trifoglio, bistorta e melissa

Fin da bambino quando andavo in campagna, tra i boschi nelle passeggiate di montagna sentivo il profumo delle erbe, con il passare del tempo ho imparato a conoscerne un po’ e quando arriva primavera sul mio balcone ci sono sempre le piante coltivate di basilico, salvia, timo, rosmarino, menta, che affido alle cure dei miei figli. Le utilizzo in cucina spesso perchè non mi piacciono i dadi, insaporitori e soprattutto mi danno la possibilità di usare meno sale, le erbe conferiscono delle note sia di profumo che di sapore.

Se per me le erbe aromatiche sono un piacevole passatempo per gli chefs sono dei veri e propri oggetti di studio, sempre alla ricerca dei loro piatti di nuovi aromi e profumi che permetta di esaltare la loro cucina. Ho potuto conoscere chefs che sono divenuti dei veri e propri esperti di botanica. Horst Feiler mi disse "il modo migliore per imparare a utilizzare le erbe è assaggiarle, cosi puoi capire meglio dove e come le puoi adoperare". Vagabondando un po’ ho stilato una lista di erbe aromatiche e dei chefs che le hanno saputo valorizzare e fare conoscere a un pubblico più vasto, per saperne di più sull'utilizzo di erbe e radici rimando alle riflessione del post molto interessante del nostro meristemi ai suoi sincretismi erboristici.

Basilico Cannella



Wilfried Hoket del Restaurant la Bastide de Moustiers, Moustiers-Sainte-Marie in Provenza da qualche anno utilizza per i suoi piatti il basilico cannella chiamato anche basilico messicano, con un forte aroma di cannella , il nome botanico è Ocinum basilicum Cinnamon . Wilfried lo mette sulla torte al limone e nel latte per fare una crema pasticciera aromatica, ne fa' perfino un sorbetto. Per saperne di più plantes et giardin.com.

Salvia Ananas

Fonte foto: les senteurs du quercy

Wilfried Hoket del Restaurant la Bastide de Moustiers Moustiers-Sainte Marie la utilizza sui pomodori e lo accompagna anche con il pesce come le cozze, il suo aroma si abbina bene anche un risotto bianco si aggiunge la salvia all’ultimo momento a fuoco spento. Per saperne di più : plantes et giardin.com.

Spinaci Fragola

Lo chef Cedric Denaux del ristorante L et lui a Saint Paul trois Châteaux (Drome), un vero e proprio conoscitore di erbe aromatiche e fiori per lavorare in cucina. Lo spinacio fragola è apparso nel Medioevo per la prima volta, a metà strada tra ortaggio e frutta è ornato di foglie verdi e viola che hanno un sapore dolce di spinaci e frutti rossi. Lo chef usa le foglie per insalata, si può anche fare un insalata con i suoi frutti condita con solo aceto balsamico. I frutti sono commestibili anche se non hanno lo stesso sapore delle fragole, al di la della particolarità non è una pianta che fa molte foglie Da segnalare sempre a Saint Paul Trois Chateaux il ristorante Jardindessaveurs.

Iva

Foto funghi italiani.it

Si chiama Eduard Hitzbergher è stato per 15 anni lo chef dell’ Hause Paradies a Ftan, premiato con due stelle michelin, è stato lui che ha rivalutato l’Iva , dimenticate per un attimo imposta di valore aggiunto, è una pianta aromatiche che cresce spontanea in tutta Italia e in Svizzera il suo nome botanico è Ajuga, si utilizzano le foglie sia di ajuga genevensis che di Ajuga chamaepitys è una pianta dal sapore leggermente acidulo . In Svizzera viene usate per fare un distillato. In farmacologia è sempre stata utilizzata in preparazioni per dare sollievo nella cura delle artriti.

Trifoglio

Fonte Foto: Wikipedia

Lo chef Joseph Karlberer nel Ristorante Schklussel a Mels in Svizzera, ha un vera passione per il trifoglio, dal gusto leggermente aspro, adopera i fiori e le foglie per insalata, le zuppe. L'impiego più riuscito sono le salese per il pesce ma soprattutto in una crema dolce con panna e lime per accompagnare la macedonia di frutti di bosco.


Angelica

Fonte foto : agraria.org

Marc Veyrat è lui il mago delle erbe aromatiche, famosi i suoi piatti con acetosella e pimpinella ultimamente ha riscoperto tra le erbe aromatiche l’angelica, un aroma tra il finocchietto selvatico e anice, è stata la pianta medicinale tre le più note nel medioevo, oggi viene utilizzata per aromatizzare i liquori come il Vermouth, con i semi di angelica si aromatizzano bevande, le foglie Marc le utilizza per accompagnare frutta cotta ma anche formaggi, famosa di Veyrat la gelatina di limoni con crema all’angelica.

Santoreggia

Fonte Foto : it.wikipedia.org

Marc Veyrat utilizza la santoreggia cioè Satureja hortensis L.e Satureja spicigera , solo le foglie più giovani e i germogli teneri. Le foglie le fa seccare è le utilizza per profumare liquori, ha un aroma tra la menta e il timo. Marc le abbina con le salse per il pesce per accompagnare crostacei come astice e aragoste.

Violette selvatiche
Marc Veyrat , le violette selvatiche le raccoglie tra i boschi della Savoia tra Aprile e Maggio, le mette pensate sottovuoto! Restituiscono il loro aroma e profumo quando vengono bagnate con acqua calda, oltre che candire le violette possono essere servite anche su un insalata.

Bistorta

Fonte foto : Funghi italiani

Horst Feiler ha un albergo ristorante a Muggendorf in Wiesenttal, Germania tra la città di Nurnberg e Beyrouth, alla sua curiosità si deve utilizzo della bistorta in cucina, nome scientifico Polygonum bistorta L, le foglie di bistorta vanno raccolte prima della fioritura e scottate due volte prima di utilizzarle, si possono mettere nei ripieni e nelle minestre. Feiler le usa per avvolgere la carne per la cottura in forno come il filetto.

Epilobio

fonte foto: funghi italiani

Horst Feiler non si smentisce nemmeno in questo caso, l’epilobio è un erba aromatica commestibile sia cruda che cotta, ne esitono diverse varietà le foglie sono adatte per un insalata e essicate per profumare infusioni. In cucina si utilizza come ingrediente per le salse per accompagnare piatti di carne o di pesce. Si usava una volta in preparazione per la cura delle prostatiti e delle infiammazioni intestinali.

Melissa

Nel medioevo era molto nota, veniva considerata un erba medica, oggi la si usa nei gelati , nella preprazione di infusi e caramelle, perché ha un aroma acidulo più delicato del limone, io la metto sulla macedonia di fragole e di pesche, la mia ultima "passione" verde.

PS.Io non adopero tutte queste erbe non sono così bravo, mi limito alle più normali, ultimamente mi è venuta la fissa della melissa. Voi avete qualche erba aromatica preferita?

Per saperne di più : Funghi Italiani, Agraria.org, Berardi Erbe per la ristorazione
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Pineberries, fragola ananassa: una nuova tendenza un ritorno al passato nel settore della frutta?

Fonte foto Vitalberry

Sono a Londra a trovare la mia bambina (19 anni) al suo primo anno di Università, così ogni tanto passo qualche giorno nella capitale inglese (sapete come è da Milano a Lugano si passa sempre per Londra), mentre andavo in giro ho notato un prodotto curioso e strano almeno per me, lo avete visto dalla foto? Si tratta di un nuovo tipo di fragola! Lo chiamano Pineberries, credo che il nome più comune in italiano sia Fragola Ananassa, ma non è un frutto nuovo, non è un frutto OGM ma un ibrido un "frutto dimenticato".

Nell'antichità quando si faceva riferimento alla fragola, ci si riferiva sempre alla fragola selvatica, alla tipica fragola di bosco, su questo frutto sono nate molto leggende veniva descritto come il frutto del regno delle fate e degli gnomi.

Nella storia il suo consumo è stato associato a personaggi di grande levatura morale e spirituale come San Giovanni Battista, San Francesco di Sales, Plinio, Virgilio, Linneo, ma sopratutto Luigi XVI, che aveva una vera passione per le fragole, che lo porto a inviare nelle Americhe un ufficiale di Marina Amédée-François Frezier, per prelevare piante di fragole americane nel tentativo di avviare la coltivazione. Diverse prove si tennero al Giardino Botanico di Brest in Bretagna e si arrivo ai primi ibridi che hanno dato origine alla fragola che noi conosciamo oggi.

Fu Antoine Nicolas Duchesne agronomo che ne 1766 dall'incrocio delle due qualità selvatiche americane, la "Fragaria Virginiana" rossa degli Stati Uniti o e la "Fragaria Chiloensis" bianca della costa dei Pacifico che ottenne il primo ibrido appunto "Fragola Ananassa", più grande e più gustoso delle due piante originarie, venne in seguito ibridato e reibridato, fino ad ottenere le diverse varietà che abbiamo oggi. Tutt'ora in Sud America c'è la "Frutilla Chilena" cioè Fragaria Chiloensis, nota è la fragola bianca chiamata Frutilla Bianca di Puren. .

Un ibrido che rischiava di scomparire, quando qualche anno fa' un gruppo di coltivatori olandesi ha deciso di riproporlo sul mercato, dopo un attenta selezione della varietà, hanno le dimensioni più piccole di una fragola comune di 15-22 mm, bianche con puntini rossi, sono coltivare in serra, costa 3 sterline alla confezione, io sento più il sapore di fragola, mi ricorda il lampone bianco finlandese più che l'ananas (è più cara di un 20-30%), certo non doveva essere del tutto ignaro all'azienda Vitalberry questo frutto, visto che ha la maggior parte della produzione di frutti di bosco come lamponi, mirtilli, more e ribes in Cile da Ottobre a Febbraio.

La reintroduzione di varietà si frutta dimenticata non è nuova, ma non nella grande distribuzione, tante che sempre in Inghilterra ho scoperto la confettura di fragole little scarlett dell'azienda Tiptree , cioè un ibridio di quella varietà di fragola virginiana che venne introdotta nel 1600 dalla Virginia in Scozia e che venne abbandonata all'inizio del 1900.

Al di là dell'aspetto romantico, che indubbiamente ha il suo fascino, rappresenta questo per il settore agricolo e alimentare un nuovo punto di forza nella competizione internazionale della frutta, recuperando dalle esperienze del passato una nuova produzione per contrastare l'omologazione della frutta tradizionale.

Questo post è rivolto anche agli agricoltori che spesso mi scrivono per chiedermi quale coltura rende di più, questo può essere un esempio il recupero di varietà dimenticate produrre per una nicchia di mercato in particolare per la ristorazione, a breve anche un post sulle "nuove" erbe aromatiche.

Fonte news foto: Waitrose, Vital berry

Nutella si nutella no, la lobby delle aziende agroalimentari contro Unione Europea

In questi giorni si sono susseguiti una serie d' articoli sulla Nutella sui maggiori quotidiani, grazie all’intervista dell’Ansa di Francesco Paolo Fulci della Ferrero, per onore di cronaca è bene specificare che non vi è alcuna intenzione di proibire o bandire la nutella da parte della Ue ma sono una serie di norme che sono in fase di votazione sui messaggi promozionali degli alimenti. In Ue esistono un' elite di aziende agroalimentari che sono in competizione fra di loro da una parte c’è la lobby degli alimenti funzionali dall’altra una lobby degli alimenti con "gusto", qualche volta si alleano qualche volta sono in guerra fra di loro.

La nutella e l’obesità, ignoranza a go go
Non c’è un alimento che crea obesità, questo approccio che divide in alimenti buoni e alimenti cattivi è sbagliato secondo me, perché l’obesità ha diverse cause . Non è che il consumo di un solo alimento a causare l'Obesità, dipende dalla quantità, dall’associazione degli con altri alimenti, dalla frequenza, dalle proprie abitudini alimentari, dal dispendio energetico individuale. Pertanto nessuno alimento può dirsi che crea obesità. Però è vero che ci sono alcuni alimenti che sono più facilmente a rischio obesità come gli alimenti ricchi di grassi e/o ricchi di zuccheri, per cui un abitudine al gusto dolce può facilmente portare all'obesità. Certo che se durante il giorno si mangia un bicchiere di nutella, un pacco di biscotti, chips salate, , il tiramisù, i smoothie e si sta davanti alla Tv seduto tutto, sotto tutti comportamenti che conducono all'obesità. Mai nella storia abbiamo così tanti alimenti ricchi di grassi e zuccheri ma con cosi poco dispendio energetico individuale, vorrei invece una politica europea che stimoli di più verso uno stile di vita attivo che favorisca l’attività fisica e l’attività sportiva.

La comunicazione della NutellaPerò mi consenta Sig. Paolo Fulci, le sue sono lacrime di coccodrillo, negli ultimi due anni la comunicazione della nutella di Ferrero è stata molto discutibile. Vede nella comunicazione ogni gesto, ogni frase genera una reazione e può essere negativa o positiva, avere più volte e insistentemente detto che la nutella è sana, che fa parte della prima colazione. In primo luogo c’è stata la reazione di tutte le altre aziende che a torto o a ragione si ritengono di avere l’esclusiva della prima colazione (che fanno parte della lobby degli alimenti funzionali) e anche da parte dell’ opinione pubblica al quale il messaggio non è stato chiaro. Si semina ciò che si raccoglie, la Nutella deve giocare sui temi del gusto più che sui temi della salute, questo è stato l’errore della Nutella che ha generato delle reazioni negative. Cambiare la comunicazione mi sembra il male minore. Se poi posso dire la Nutella non ha bisogno di pubblicità all'interno dell'UE, ma si vuole invece strumentalizzare Nutella per muovere opinione pubblica contro UE e le nuove norme , perché alimenti ricchi di zuccheri e grassi non li fa mica solo Ferrero.

NB: da fonti dirette in Ferrero mi arrivano notizie di tentativi di nuove formulazione della Nutella.

Nuove norme Eu su etichettaturaNella realtà l’applicazione delle nuove norme sull’etichettatura degli alimenti è stato nella maggior parte respinta, l’etichettatura semaforo verde, semaforo giallo e semaforo, che vi avevo fatto vedere qui e adoperata in Regno Unito è stata bocciata, con la soddisfazione di tutte le aziende (Cargill Barilla, Coca Cola, Danone, Mars, McDonald's, Nestlé, Unilever) che in questi giorni hanno riempito di email letteralmente tutti i deputati del Parlamento Europeo e hanno investito più di un miliardo di euro per non fare approvare il nuovo sistema d' etichettatura, hanno utilizzato lo stesso metodo delle multinazionali del tabacco.

Sono state però approvate fortunatamente alcune norme che prevedono l’obbligatorietà del profilo nutrizionale più completi con indicazione di obbligatoria di zuccheri semplici, fibre, sale, proteine, inoltre nei grassi totali dovranno essere differenziati gli acidi grassi trans naturali da acidi grassi tran artificiali, obligatorio anche indicare la presenza di nanotecnologie, tutte queste nuove norme danno molto fastidio alle aziende.

Ben vengano invece secondo me le proposte di mettere dei limiti ai messaggi di promozione, è inutile negare l'influenza che esercita una cattiva comunicazione su alcuni gruppi di popolazione come i bambini e adolescenti.

Come vediamo in questa etichetta presa a caso l'azienda comunica la percentuale di porzione, ma è deciderlo è l'azienda, pertanto la corrisponde della GDA è calcolata sulla porzione dei 15g e non sul consumo reale di quel prodotto, si crea confusione nella lettura del consumatore, con la nuova norma dovra essere indicato il GDA per 100g.

L'origine degli ingredienti il vero scontro tra UE e aziende alimentari
Il vero e proprio scontro sarà sull’ origine degli ingredienti, questa norma già l’applicata in Svizzera dove in ogni prodotto viene riportato origine di ogni singolo ingrediente, per esempio farina dall’Ucraina, cioccolato dal Ghana, olio di palma dal Venezuela, nocciole dalla Turchia è questa la pericolosa del Made in Italy. Italia ci mette l’ingegno nella produzione alimentari ma l’origine degli alimenti è estera si pensi che l’olio extravergine d’oliva il 40% arriva dall’estero. L'origine degli ingredienti dovrebbe preoccupare di più Nutella & C rispetto ai profili nutrizionali e ai messaggi promozionali. Le nuove norme al momento prevedono obbligatorietà della origine degli ingredienti trasformati solo per carne, pesce,. pollo e latticini ma in un futuro non lontano dovrebbe essere esteso ad altri prodotti trasformati. Il punto di vista delle aziende è chiaro, chiedono la più completa libertà di operare come meglio credono, non vogliono sentire parlare nè di tasse nè di limiti, questo però connota una mancanza di responsabilità sociale, l'aria che tira non è delle migliori per i consumatori .

La nutella nella mia dieta quotidiana
Io che ho 44 anni, sono un consumatore di nutella, la mangio con il pane integrale la dò anche ai miei figli e non mi sento un genitore degenere, certo la mangiamo ogni tanto, siamo tutti in forma, io un po' meno inizio a essere un po' sovrappeso, ma in Europa ci sono 27% uomini e 38% donne obesi, un problema che va affrontato ma fino ad ora si sono adoperati strumenti di coercizione che hanno generato un aumento dell’obesità, questo indica che bisogna cercare altre strade.

PS: Visto che siamo in argomento per i miei visitatori di ricette vagabonde ho suddiviso le ricette per calorie e porzioni, cosi sarà più facile per chi vuole stare in forma regolarsi ci sono molto anche molto dolci light o meglio a meno di 100 calorie per 100g a porzione .

Il mio spot della nutella preferito

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Prodotti a Km zero contro alimenti funzionali, l'economia locale contro il globale, l'etichetta verde Manor e il progetto Fufose dell'UE

Acquistare a Km zero non è facile, bisogna leggere le etichette, scegliere, andare ai farmer markts, acquistare direttamente dai produttori, per avere un prodotto più sano, più genuino e anche bio . Acquisti a km zero sono utili non solo all'ambiente che non è poco, ma al nostro portafoglio e alla nostra salute.

Approfitto del fatto che il blog viene letto da molte persone del settore della distribuzione alimentare per segnalare questa iniziativa dei supermercati Manor, dove questo compito è reso più semplice ai consumatori. Per rendere facilemente visibili all'interno del supermercato i prodotti a km zero sono evidenziati dal colore verde e la scritta "locale", un iniziativa che ritengo utile in primo luogo perchè stimola i direttori dei supermercati a fare acquisti locali, in favore dell'economia locale e in secondo in questo per i consumatori sarà più semplice scegliere . L'iniziativa ha avuto un grande successo ed è stata adottata nel giro di poche settimana da altri punti vendita.

Mentre i consumatori vanno alla ricerca di prodotti a km zero, è una tendenza in tutta Europa dalla Norvegia alla Spagna, l'Unione Europea ha deciso di fare un "regalo" alla lobby delle aziende agroalimentari di alimenti funzionali (ne avevano bisogno?), dopo le batoste dell' Efsa sugli Health Claims, in particolare ai grandi gruppi come ad es. Danone, Unilever, Nestlè, dal FUFOSE cioè Azione Concertata della Commissione Europea sulla Functional Food Science in Europe coordinato dall’International Life Sciences Institute (ILSI), nasce un progetto di comunicazione per fare conoscere gli alimenti funzionali, dal momento che esistono delle forti ritrosie da parte dei consumatori.

Non ho compreso bene, prima tramite Efsa bocciate gli Health Claims degli alimenti funzionali all'80% cioè 4 su 5, e ora UE vara un progetto di 150 milioni di euro, solo la prima tranche, per fare conoscere ad un pubblico vasto gli aspetti positivi degli alimenti funzionali?

Nel testo dell'opuscolo si evidenzia le "notevoli" prove scientifiche per i benefici per la salute venuta di questi alimenti. Unione Europea vuole "sviluppare sinergie" efficaci tra la comunità scientifica e lo sviluppo di prodotti scientifici per i benefici per i consumatori " (proprio sicuro solo per i benefici dei consumatori?).


Personalmente ritengo che l'attività di comunicazione deve essere fatta e finanziata dalle aziende stesse proprio per quanto riguarda gli alimenti funzionali, certo fino ad adesso non hanno saputo farlo, non hanno brillato per chiarezza, hanno comunicato male e in modo confuso (non per questo devono pagare i contribuenti UE?). Il ruolo di Fufose mi risulta poco chiaro. L'attività di ricerca o meglio lo studio in dettaglio dei benefici per la salute degli alimenti funzionali , ma perchè devono essere fatte a spese della collettività se poi sono adoperate dalle aziende, ci rendono anche parte degli utili dal momento che sono pagati dai contribuenti? Scusate ma alimenti funzionali per la salute di chi?


Nella gioia di donare contributi in UE non si è tenuto conto di altri aspetti degli alimenti funzionali:
1) Aspetto economico. Gli alimenti funzionali costano il doppio e in alcuni casi anche il 400 e il 500% di un suo corrispettivo non funzionale e in tempi di crisi economica, non risolvibili in tempi brevi in Unione Europea questo ha un impatto sulle scelte dei consumatori. Se teniamo conto anche dei finanziamenti Ue quanto costano questi prodotti alla collettività oltre il costo del singolo prodotto?.

2) Aspetto valutazione dei benefici. Fino ad ora sono pochi gli alimenti funzionali che hanno dimostrato dei benefici tangibili per i consumatori .

3) Aspetto socio culturale. I consumatori sono orientati verso altre scelte per la loro alimentazione e salute che premiamo il gusto, l'ambiente, la cultura locale, i prodotti a km zero che poco si coniugano con gli alimenti funzionali.

Info : Manor locale e fresco e il depliant Fufose in inglese dell Unione Europea in Pdf qui

Sciroppo di Zucchero, Sciroppo di Glucosio, Sciroppo di Glucosio - Fruttosio, sono pericolosi per la salute?

Antonella: Quando guardo le etichette al supermercato vedo sempre tra gli ingredienti per esempio nei biscotti Sciroppo di Glucosio e Sciroppo di Glucosio - Fruttosio, sono dei sciroppi di zucchero da quello che capisco, ma sono buoni o cattivi per la salute ?

Lo zucchero è necessario per il nostro organismo, tuttavia nell'alimentazione moderna c'è un eccessivo consumo di zuccheri per tanto è consigliabile non abusarne. Quello che in genere chiamiamo zucchero è saccarosio, ci sono diversi tipi di zuccheri che vengono adoperati, cresce la domanda di sciroppo di glucosio - fruttosio nell'industria agroalimentare, nonostante considerazioni negative da parte di più fonti come i Medici Specialisti in Scienze dell'Alimentazione.

1) Per Sciroppo di Zucchero si intende il comune saccarosio sciolto in acqua solo o con additivi tipo aceto, cremo tartaro serve per le lavorazioni in pasticceria tipo i “fondant”, il suo consumo non costituisce alcun danno per la salute e valgono le stesse raccomandazioni per lo zucchero.

2) Sciroppo di Glucosio invece è una soluzione acquosa purificata concentrata di zuccheri "naturali" ottenuta da amido di mais per conversione e isomerizzazione enzimatica. E' uno sciroppo limpido, incolore, di gusto medio dolce e di viscosità medio-elevata. Viene utilizzato per le caramelle. I suoi vantaggi riguardano una inibizione della cristallizzazione del saccarosio, consente un miglior controllo dell'umidità, conferisce maggior corpo, viscosità, plasticità. Tuttavia ha un alto indice glicemico, è meno nocivo dello sciroppo di glucosio-fruttosio, valgono le stesse raccomandazioni dello zucchero. Va precisato che non è un indice di qualità di un prodotto la sua presenza ma è gisutificato per alcune lavorazioni ma dovrebbe essere un consumo occasionale.

3) Sciroppo di Glucosio FruttosioLo sciroppo di glucosio fruttosio viene anche chiamato isoglucosio, sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio o HFC, ne ha parlato moltissimo e bene Dr. Gianna Ferretti per chi vuole saperne di più, viene ricavato dal mais ha un alto potere dolcificante, ha delle proprietà di esaltatore del gusto, ma soprattutto ha un prezzo inferiore rispetto al saccarosio, proprio in questo periodo dato l’impennata del prezzo dello zucchero i produttori sostituiscono lo zucchero con lo sciroppo di Glucosio - Fruttosio.

Il fruttosio di per se è lo zucchero principale che c’è nella frutta, può costituire un danno solo se si consumano quintali di mele pere al giorno ma sarebbe ultimo dei nostri problemi, inoltre è accompagnato da altri zuccheri contenuti nella frutta, da fibre, vitamine, sali minerali.

Il nostro gusto non sente la differenza tra un prodotto con saccarosio e un prodotto con "sciroppo di glusosio fruttosio" ma il nostro corpo ha una risposta diversa è uno zucchero a rapido assorbimento. Secondo questa fonte " nello sciroppo i due zuccheri di cui è composto rimangono separati mentre nello zucchero la molecola è unica", inoltre "lo sciroppo non stimola la produzione di insulina e la produzione di leptina. I segnali cardine che regolano il nostro metabolismo vengono quindi pesantemente inibiti alla radice con conseguenze sullo stimolo dell'appetito, sul peso e sulla nostra regolazione ormonale" (fonte Eurosalus).

Diversi studi indicano che è responsabile dell’innalzamento dei livelli di trigliceridi e di colesterolo, sarebbe responsabile di steatosi epatica, cioè la formazione di un fegato" grasso "( al pari di quello che si trova in forti bevitori), aumenta il rischio di prediabete ed ha effetto sul sovrappeso in quanto l’organismo trasforma direttamente il fruttosio contenuto in grasso, inoltre aumenta lo stress ossidativo accelerando l’invecchiamento delle cellule.

Oltre i 25 grammi al giorno di sciroppo di glucosio - fruttosio sono già visibili gli effetti dai 50 grammi al giorno si accellera il rischio di malattie cardiovascolari e obesità, sono sufficienti due lattine di bibita per raggiungere questo risultato.

Lo zucchero per il lusso e lo sciroppo di glucosio fruttosio per il low cost?

Le aziende si difendono sostenendo che per esempio l' obesità, ci sarebbe lo stesso anche senza lo sciroppo di glucosio fruttosio e che nessuno obbliga a mangiare dolci in eccesso o bere due lattine invece che una, se da una parte sono auspicabili dei cambiamenti di comportamento. Tuttavia scegliere solo prodotto con zucchero cioè saccarosio oggi è veramente difficile al supermercato perché dalle marmellata ai gelati, dalle bevande ai biscotti, sono pochi i prodotti che non lo menzionano, non vorrei che iniziasse l'associazione zucchero per i prodotti esclusivi e di lusso, lo sciroppo di glucosio fruttosio per i prodotti popolari e low cost, io penso che sarebbe meglio che se impariamo a consumare meno prodotti con zuccheri e più frutta, ma mi rendo conto che non è cosi semplice come sembra.

Per saperne di più sul Sciroppo di glucosio fruttosio : Nutrimenti, per le differenze su zooassets.it, sul fruttosio rimando link su wikipedia.

Allergia alle Fragole?

Domanda di Carla: Credo di essere allergica alle Fragole, una mia amica mi ha detto che se le lavo con l'aceto non mi fanno allergia, è vero?

Risposta: Procediamo con una cosa per volta, il "credo" non è sufficiente, è importante che un allergia sia diagnosticata da un medico meglio se da un allergologo, altrimenti è molto facile sbagliarsi l'auto diagnosi è sempre molto rischiosa e spesso errata, ci sono persone che conoscono bene il loro corpo e sanno intepretarsi bene i sintomi, mentre altre rischiano di confondersi, per questo è bene andare da un allergologo ed eseguire un prick test, molte persone pensano di essere allergiche al latte e lo escudono dalla propria dieta, con un danno serio per la salute, invece hanno solo un' intolleranza che è molto più facile da gestire, come anche per esempio l'allergia alla fragola è un fatto piuttosto raro.

Spesso quando si parla di allergia alla Fragola, è un modo improprio in molti casi si tratta di una "pseudo allergia" alimentare. Il frutto della fragola è classificato come frutto istamino liberatore, cioè libera la sua istamina nel nostro sistema immunitario, che provoca una reazione che favorisce un infiammazione che spesso di manifesta come un orticaria o rush cutaneo. Altri alimenti istamino liberarori sono : il cioccolato, l'albume d'uovo, pomodori, crostacei, l'elenco degli ingredienti istamino liberatori li ho scritti in fondo al post.

In passato si è sempre utilizzato aceto o vino bianco per pulire bene le fragole, per disinfettarle perché sono molto vicino al terreno, ma da un po' di anni il terreno viene coperto e quindi non sono più direttamente a contatto con la terra, lavarle con aceto e vino c' è anche una motivazione legata all'aroma in quanto l'aggiunta di vino o aceto nel lavaggio delle fragole evita a disperdere il profumo, questo precedimento è più indicato nelle fragoline di bosco che nelle fragole di coltivazione. Purtroppo non esiste alcuna prova in medicina che dimostri che l'aceto possa impedire una reazione allergica.

Nel casi di pseudo allergia o intolleranza e non allergia mi raccomando è possibile inizialmente provare a vedere la reazione del corpo assaggiando del coulis di fragola, cioe della fragola fruttata con un po di zucchero e limone e filtrato senza quello che in gergo si chiamano semini ma che sono i veri frutti. Poi poco a poco mangiarne un po' ogni giorno un po di più, fino a raggiungere una insensibilizzazione alla fragola.

PS: La mia Dr allergologa è tornata dal viaggio di nozze e stiamo preparando i post sulle allergie, a breve quindi quello molto richiesto sulla complessa allergia al nichel, ma anche a tutte le altre vostre domande che potete inserirmi nei commenti o inviarmele per email.

Alimenti che liberano istamina:- Ovomucoide (albume d’uovo)
- Fragole
- Banana
- Buccia della pesca e dell’uva
- Cioccolato
- Pomodoro
- Pesce (sgombro, tonno, sardine) e crostacei
- Frutti di mare
- Salumi piccanti
- Formaggi Grassi esempio gorgonzola

L'Agricoltura Biologica cresce in Europa, la Spagna il primo paese per superficie di coltivazione. Una crescita fra consumi, salute e stili di vita.

La Spagna è il primo paese europeo in termini di superficie destinata all'agricoltura biologica, con 1,3 milioni di ettari, seguita da Italia, Germania, Regno Unito e la Francia, questo è quanto emerge dal'ultima relazione dell''Agenzia di Statistica dell'Unione Europea Eurostat, tra il 2005 e il 2008 le superfici destinate alla coltivazione nei 27 paesi dell'UE è aumentato del 21%. La previsione era di un aumento del 7%, largamente superata.

I primi cinque paesi membri di questa classifica sono la Spagna (1,3 milioni di ettari), Italia (un milione di ettari), Germania (0,9 milioni di ettari), il Regno Unito (0,7 milllion ettari) e Francia (0,6 milioni di ettari), bisogna però dire che l'Italia ha il maggior numero di ettari coltivati per frutta e verdura.

L'aumento della superficie dedicata all'agricoltura biologica tra il 2007 e il 2008 è stato il più alto in Spagna con un incremento del 33%, seguita da Bulgaria (+22%), Slovacchia (19%) Ungheria (15%) e Grecia (14%).

In Spagna, 54,6% di queste colture "biologiche" sono stati per i cereali, il 29% piante erbacee da foraggio, il 3,6% per le colture di ortaggi freschi, al 3,2% per le colture industriali, 9,6% altri culture.

Al di là dei dati statistici, sentiamo invece una degli agricoltori biologici, perchè le loro motivazione e il loro punto di vista è importante per capire l'evoluzione del biologico, non è solo una richiesta di un prodotto sicuro o naturale.



Consumi in crescitaUn altro motivo di soddisfazione per l' agricoltura biologica è che cresce nel settore della ristorazione, e nelle mense scolastiche. L'acquisto di prodotti biologici in alcuni stati dell'UE sono raddoppiati nel 2009 anche se rimane una quota ancora marginale, in Europa il bio è presente in 3 su 10 mense .

I prodotti biologici meglio o peggio, dal punto di vista nutrizionale dei prodotti dell'agricoltura convenzionale?

Da diverso tempo ci sono una serie di studi che arrivano a conclusioni differenti. Recentemente è stato pubblicato su The Journal of Nutrition uno studio redatto da due ricercatori dell'Istituto Nazionale di Ricerca Agronomica (INRA), specializzato in nutrizione umana e sicurezza alimentare, che sostiene che non ci sarebbe alcun vantaggio nutrizionale nei prodotti bio, più che altro indicano "una mancanza di differenza significativa ".

Sempre l'estate scorsa, uno studio di due ricercatori britannici a nome della Food Standards Agency, aveva raggiunto le stesse conclusioni, ma venne fortemente criticato dalle associazioni bio, che hanno accusato i ricercatori di soffermarsi troppo sull'aspetto nutrizionale, dimenticando i rischi potenziali associati con i pesticidi.

Gerard Pascal uno degli autori dello studio dell'INRA, sostiene che sui prodotti biologici sono state trovate tracce di pesticidi grazie ai i trattamenti fitosanitari effettuati in vicini campi coltivati da agricoltura convenzionale, anche se i livelli trovati sono molto bassi, hanno riguardato l'8% della produzione di frutta e verdura biologica. Lo studio non ha tenuto conto però che elementi come il rame, lo zolfo, a volte vengono adoperati da agricoltori biologici per lotta di certi parassiti.

"I prodotti biologici sono preferiti perchè sicuri mentre invece non lo sono", aggiunge Leon Gueguen, altro autore dello studio dell'INRA, "se la riduzione nelle colture bio di fertilizzanti, pesticidi promuove la produzione di antiossidanti vegetali benefici per la salute, come i polifenoli, facilita anche lo sviluppo di metaboliti secondari e di tossine naturali, secondo i due autori pertanto la frutta e verdura biologica non garantisce la totale sicurezza.




Se mangiare biologico, non prevede benefici evidenti per la salute, ma bisogna vedere a lungo termine se questo è vero, l'impatto ambientale di questo metodo di produzione è positivo. Un gruppo di lavoro dell'Accademia di Agricoltura presieduta da Bernard Le Buanec, ha dimostrato con uno studio che l'agricoltura biologica riduce nitrati e pesticidi dalle acque superficiali e sotterranee.

Credo che il principale problema sia la frammentazione delle aree a coltivazione biologica pertanto resta difficile valutare l'impatto ambientale, anche se sol 8% rischio di essere "poco sicuro" è un numero troppo irrilevante perchè vuole dire che il 92% invece lo è. Al di là delle considerazioni personali un dato di fatto è la crescita del settore biologico sia in termini di volumi di vendita che di superficie coltivata.

I video sono degli agricoltori biologici svizzeri, i sottotitoli sono in Italiano, perchè le motivazioni degli agricoltori non sono secondarie, non è solo un ritorno alla campagna o un ritorno ad una vita più sana, ma anche una ricerca di valori a una vita ricca di esperienza.

Un sorriso per tutti con l'ultimo video rigorosamente vietato ai maggiori :-)



Fonte: Biosuisse

La globalizzazione alimentare avanza da Burgerville, Mac Bun al fast food provenzale "Carre des Gourmand"

Qualche giorno di vacanza insieme ai miei figli sono stato un po' lontano dal blog, questo mi permette di essere obiettivo su tre notizie apparse in questi giorni sui giornali, che tipo di futuro avranno le tradizioni e i prodotti locali?

1) "La paranza è una danza", la Normativa UE Ce 1967/2006 sulla Pesca
L'Italia è costituita per ben 2/3 ben dei sui confini dal mare, l'attività di pesca è una delle più tradizionali, oggi il settore della pesca diviene sempre più complesso e poco adatto a imprese di piccole dimensioni, che oltre alle difficoltà economiche, devono sottoporsi a difficoltà tecniche e normative. Unione Europea è un insieme di paesi dalle tradizioni diversissime. Inizialmente la norma doveva essere tesa a garantire il popolamento dei pesci in mare, si pescano sempre di più pesci troppo piccoli, cosi la norma prevede delle reti con maglie più grandi da 40 a 52 millimetri dove una volta finivano dentro : cannolicchi, telline, seppie, bianchetti, calamaretti, alcune tipologie di molluschi, bianchetti, novellame di sarde e acciughe.

Attenzione non è vero che non si pescano ma si pescano in quantità inferiore del 30%. La pesca del pesce tipo bianchetti è già regolamentata e consentita solo in alcuni periodi. Una consierazione personale , dal momento che la norma era stata approvata all'unanimità da tutti i membri della commissione e poi dal Parlamento Europeo dal 2006 a nessuno politico italiano è venuto in mente di votare contro o di chiedere una deroga al regolamento?

Deroga già richiesta e ottenuta da diversi paesi europei come la Francia, in 4 anni nessuno si è accorto? Che Ue possa prendere decisioni senza tenere conto delle tradizioni locali può succedere, ma i politici italiani che in comunità europea brillano per assenza, dove erano invece di difendere le tradizioni dell'Italia? Una protesta contro UE nello stesso giorno dell'entrata in vigore del regolamento, mi chiedo non si poteva fare qualcosa prima? Spero di continuare a mangiare un bel fritto di paranza, dal momento la deroga prima dell'entrata in vigore del regolamento è stata già concessa ad altri paesi.

2) Flop Parmigiano Reggiano
Ahimè l'argomento l'ho già affrontato, stanno chiudendo parecchi caseifici da 600 nel 2006 agli attuali 400, il 33% meno, quello che è il simbolo del Made in Italy nel mondo è in forte crisi, alla base non una serie di coincidenze, ma una cattiva gestione del Consorzio da diversi anni, una gestione che è stata più politica e poco tecnica e commerciale, cons celte di marketing e comunicazione molto discutibili. Tanto danaro, tante sovvenzioni in venti anni, tanto di tutto usato in modo maldestro, il prezzo lo hanno pagato in 200 caseifici e i loro dipendenti.

La sovrapproduzione di Parmigiano Reggiano è tale che .. non sanno più dove metterlo, pur di non buttarlo via lo hanno messo sui Mcdonald. Attenzione così si fa peggio, cercare nuovi canali di vendita non vuole dire svendere il prodotto, si inflaziona perde la sua caratteristica d' esclusività. La crisi del Parmigiano Reggiano potrebbe diffondersi a tutti i prodotti Made in Italy, su cui è stata creata una bolla di sapone. Ora tutti a puntare sulla Cina, ma la Cina non è la soluzione dei problemi che ci sono a Parma, meglio soddisfare i clienti nei mercati che già conoscono il prodotto che cercarne sempre di nuovi mercati, e dopo la Cina ? Marte? Per favore un po' di concretezza!

3) Burgerville, Mac bun (di F.Bianco e G. Scaglia) e il primo fast food provenzale "Carré des gourmets”
Quello che mi diverte degli americani e che non mettono mai in discussione il loro stile di vita e le loro abitudini alimentari, convinti di essere sempre i migliori, così è nata la nuova tendenza si chiama Burgerville, una nuova catena di hamburger contro Mcdonald in favore della green economy al grido di fresco, locale e sostenibile. Che per loro vuole dire approvvigionamento locale carne al massino a 300Km, allevamenti all'aperto per un animale felice (!), utilizzo di prodotti locali e stagionali, milk shake alla fragola solo nel periodo delle fragole, (ma non sono sciroppi già pronti, quando mai hanno visto una fragola vera?) In sintesi ecologia arriva nel mondo dell'abbuffata e del cattivo stile alimentare.

Fast food provenzale

foto dal sito leprogres.fr

In realtà questa tendenza del "fast food locale"aveva cominciato proprio in Italia con Mac bun , ma la cosa più diverte è stato che in vacanza con i miei figli sono stato in Provenza a Saint Remy in Provence, dove è stato aperto il primo fast food provenzale, voi pensate che ci sono in menù: insalata nicoise, brandade, verdure farcite alla provenzale, pissaladiere, soca, no niente di tutto questo nessuna specialità provenzale ma hamburger di carne di toro della Camargue, patatine fritte ma con patate provenzali, la coca cola locale la fada cola. In sintesi non si mette in discussione il modello alimentare che arriva dall'America e che crea obesità nei giovani e simbolo della cattiva alimentazione, ma si adeguano i prodotti locali a questa modo di alimentarsi e se succede in Francia, immaginate negli altri paesi, in questo senso l' Ex Ministro Zaia è stato un genio precursore.

Cosi sembra che le specialità locali non hanno futuro c'è un anello di congiunzione tra seppioline, parmigiano, prodotti a km zero, l'unico modo che hanno di sopravvivere è finire dentro ad un hamburger?