Nutella, quale è il segreto? 007 Papille Vagabonde in missione speciale

Nei miei desideri di bambino avevo due sogni, il primo andare ad abitare in Svizzera dove si diceva che i bambini mangiavano pane e cioccolato, l'altro era diventare il Sig. Ferrero per mangiare quanta più nutella volevo. Complice un improvviso malanno di un amico giornalista francese, mi chiede il favore se potevo andare io alla visita dello stabilimento della Nutella, cosa avrei dovuto dire? Volo. Una digressione personale al mio carissimo amico direttore di una rivista importante di food in Italia, visto io piccolo blog vado a vedere come si fa la nutella! (va beh te ne porto un barattolo, non posso vedere i 50 enni che piangono!)

La lavorazione della Nutella è top secret, è un fatto raro l'apertura di questo stabilimento ad un publico anche se di professionisti, occasione per festeggiare i 50 anni di Nutella in Francia, non si possono fare foto, così gli riempirò con un mucchio di domande. Eccomi in un giorno di primavera in uno stabilimento della Ferrero esattamente a Villers-Escailles, vicino Rouen in Normandia, qui si produce un terzo della nutella venduta in tutto il mondo. Uno stabilimento con 320 persone con la capacità di fare un milione di barattoli di Nutella al giorno, pensate nel 2008 sono stati prodotti 990.000 quintali e si prevedono 1,2 milioni di quintali quest'anno!

La leggenda vuole che nel 1946, un barattolo di crema di cacao e nocciola venne lasciato al sole e divenne cosi morbido che si riusciva a spalmare sul pane, allora il sig. Ferrero pensò di trovare una ricetta che offrisse la possibilità di spalmare una crema al cioccolato sul pane. Nutella è la crema al cioccolato più venduta nel mondo, ma sopratutto la più imitata

Ma quale è il segreto della Nutella?

Quali sono gli ingredienti? : Zucchero, nocciole, cacao magro, latte scremato in polvere, siero di latte in polvere, un po di lecitina di soia, qualche aroma il tutto poi mescolato con olio vegetale o meglio olio di palma, potrebbe sembrare a prima vista una ricetta che tutti possono fare, invece no, tempi e preparazioni sono importanti prima le nocciole tostate poi lo zucchero (la dose di zucchero è fondamentale e dipende dalla qualità e varietà delle fave di cacao) , il cacao e solo infine quando diventa quasi polvere viene aggiunto l'olio di palma.

Da dove provengono gli ingredienti della Nutella?
Per gli acquisti degli ingredienti della propria produzione il gruppo Ferrero ha creato Ferrero trading, una società che gira il mondo e seleziona gli ingredienti ritenuti più idonei, le fave di cacao arrivano dall'Africa centrale dai paesi come la Costa d'Avorio, la varietà dovrebbe essere Forastero caratterizzato da un sapore deciso e amaro. E le nocciole? Dalla Turchia da Asku Gida (peccato non nocciole italiane come io pensavo!)

Perchè l'olio di palma?
Mi fanno presente che dopo avere provato con diversi oli di origine vegetale come olio di arachide, colza, oliva, ma olio di palma si è rilevato il migliore permette di dare alla crema una buona spalmabilità e non altera il sapore (mi viene un dubbio, magari non dovevo scriverlo, oramai). Olio di palma arriva dalla Malesia in genere, è molto utilizzato nell'industria alimentare anche perchè molto economico, secondo alcuni è paragonabile al burro per composizione, non è facile identificarlo in genere in etichetta parlano di grassi vegetali è al 90% è olio di palma. Sull'olio di palma esistono diverse controversie legate al suo uso come esprime wikipedia. sia dal punto vista ambientale causa della deforestazione in Indonesia per la coltivazione intensiva, sia dal punto di vista nutrizionale.

Ma quale è il segreto della nutella?
Non cè nessuno segreto se non la lavorazione attenta e l'esperienza del personale che controlla ogni momento della produzione, hanno tutti una faccia molto soddsifatta in effetti.

Scusi cosa fanno qui questi palette di barattoli di Nutella?
Cristallizano. Scusi? Come? Si cristallizano, mettiamo 9500 palette di barattoli di nutella, la produzione di 3 giorni a cristallizzare a una temperatura tra i 12 e 18 gradi per un certo periodo tempo è la nostra "affinatura" del prodotto.

La nutella o il gruppo Ferrero hanno risentito della crisi?
La domanda di nutella è risultata anelastica e non dipendente da fattori legati alla crisi finanziaria , c'è stato un incremento delle vendite in Francia, Italia, Germania, possiamo dire che il 80% delle creme al cioccolato presenti sul mercato è Nutella di Ferrero!

Impressione devo dire che in generale è molto stata molto positiva, (non mi piace la loro comunicazione, sopratutto quando cercano di parlare di nutella come un prodotto sano, si mangia per il piacere del gusto e non solo per seguire schemi alimentari corretti, secondo me sono poco credibili ) non so se ho scoperto il segreto ma due o tre cose in più le sappiamo.

I gelati light fanno flop

Quando ho scritto il post sulle nuove tendenze del gelato mi hanno inviato molti email, dicendomi che mi ero dimenticato dei gelati light, è vero in quel post non ho parlato di due segmenti del mercato del gelato il primo è la tendenza nel fare i gelati al gusto di vino e di liquore, come il gelato al barbera, gelato al moscato, gelato allo sherry e dei gelati light.

Sui gelati al liquore c'è troppo uso di aromi almeno questo nel settore industriale, utilizzo di troppi aromi non l'ho trovato positivo, diverso quando ci facciamo un gelato in casa o da un artigiano gelataio come la il gelato fatto in foto delle selezione Migros, che utilizza come base una crema al vino, questo mi trova più che favorevole.

Parliamo invece dei gelati light.
Sono diversi anni che c'è il tentativo di alleggeri e gelati. Le aziende produttrici hanno risposto cosi :

1) Offrire una gamma completa di sorbetti alla frutta, con una buona percentuale di frutta come esempio della Midor o i smoothie Haagen Dazs

2) Alleggerire il gelato con inserimento della frutta e yogurt come es Frusi di Algida.

3) Diminuire il peso dei gelati offrendo dei gelati più piccoli che mirano a soddisfare il gusto con minore calorie come i Magnum Mini

4) Gelati light con formule specifiche che mirano a ridurre l'apporto calorico di grassi e zuccheri come i Frulight della Sanson
Va da se che il gelato deve costituire un occasione speciale di consumo, non può coprire o sostituire un pasto

Il vero problema è che il gelato light non riesce ad cogliere la simpatia del consumatore, uno degli esempi più clamorosi è il flop del gelato Magnum Light

Sonia Hayet, responsabile della comunicazione del gruppo Unilever mi dice " da circa due anni abbiamo lanciato magnum light nei paesi nordici in Germania e Francia il prodotto Magnum Light ma i risultati sono stati inferiori alle attese, il prodotto è buono ma non restituisce le stesse sensazione piacevoli del magnum classico"

Il lancio di ben quattro gusti, classico, cioccolato bianco, caffè, menta, questo processo di alleggerimento è stato reso possibile con la sostituzione di ingredienti ed a lavorazioni particolari che danno una certa consistenza.

Le ragioni del Flop secondo me sono tre :

1) La comunicazione, nel tentativo di entrare in modo spinto nella mente del consumatore hanno elaborato un immagine troppo forte, la foto del gelato con la forma femminile e la foto dei gelati che fanno una forma fisica, non era credibile, chiunque mangia un gelato sa che non è un prodotto leggero, identificazione con le forme corporee è stato rifiutato

2) Il consumatore non vuole rinunciare al gusto, a quella sensazione piacevole di freschezza e di dolcezza al palato, preferisce mangiarne meno ma non rinunciare al piacere di buon gelato e neanche io

3) L'etichetta, una lista più lunga di ingredienti rispetto ad un gelato classico non è di grande attrattiva per il consumatore che anche per l'acquisto di un gelato è diventato difficile e diffidente.