Sial 2018: tutto è vegano, vegetale, crudo e veloce

Si è chiuso qualche giorno fa il Sial 2018 a Parigi, una delle fiere più importanti a livello internazionale del Food, come si dice adesso, il settore alimentare.

Il panorama delle Fiere si è molto arricchito negli ultimi anni, cosi le novità sono sempre meno sorprendenti, tutto ha il sapore del già visto, tuttavia la fiera è rimasta un ottimo punto d'osservazione dei trend alimentari.

Tutto è vegetale

Spaghetti di carote e zucchine, polpette d'avocado, fagioli bianchi per sostituire le uova, fagioli rossi per sostituire la carne, la tendenza a sostituire tutti gli alimenti d'origine animale con prodotti d'origine vegetale. I legumi sono diventati gli ingredienti più ricercati. I piatti della tradizione sono rinnovati dalle lasagne alla bolognese alla cassolet e al chili, tutti rigorosamente proposti senza carne o derivati di prodotti carnei.

Una filosofia che per spirito di coerenza sembra trasferita a tutta la filiera, dall'origine degli ingredienti, (senza pesticidi, senza Ogm) al packaging che è sempre più spesso d'origine vegetale e ad ridotto impatto ambientale.

Non per essere fuori dal coro ma questa idea di fornire una combinazione sana e gustosa, coniugata al rispetto dell'ambiente e della salute è molto bella sul pianto teorico; meno quando leggo gli ingredienti d'alcuni prodotti, rimango perplesso forse bisognerebbe riflettere sulla "naturalità" d'alcuni ingredienti e la loro provenienza.

Ho visto dei muffin, studiati per uno spuntino per coloro che "lavorano" la notte, fatti con farina di banana, riso, noce di cocco e maca, una polvere di radice originaria del Perù (antifatica e afrodisiaca secondo le tribù Inca), si vede che la notte la voglia "d'esotico" è più forte, va a sapere!

Sono finiti i tempi dei fornai che all'alba ti sfornavano le brioches calde!

Tutto e subito

Tutto è pronto per essere preparato velocemente e consumato subito, le proposte di piatti surgelati e freschi già pronti si moltiplicano. Una start up promette di fornire ingredienti per realizzare piatti in due minuti e mezzo, un'azienda spagnola Quicook propone angoli nei supermercati e nei centri commerciali dove in 10 mq e in 10 minuti con venti prodotti base realizzano cento ricette, preparazione a vista, limitazione dei scarti al motto di we cook for you, pronto da mangiare.

Tutto ad alto valore nutrizionale

Si perché il pasto non deve essere solo veloce ma ad alto valore nutrizionale, dalle barrette ricche di semi e frutta secca, alla frutta e verdure disidratate o cotte a bassa temperatura , mi ha sorpreso la proposta di salsiccia vegana da mangiare cruda fatta con noci del Brasile, pomodori secchi ed erbe aromatiche.

Sembra che l'alto valore nutrizionale deve essere senza glutine, vegano e crudo.

I prodotti più interessanti che ho visto: 

Lo yogurt greco di capra, pecora o mucca ad alto contenuto d'antiossidanti, grazie a un concentrato di polifenoli che arrivano dalla lavorazione delle uve, dell'azienda greca Longevitydiet.

@longevitydiet

L'azienda greca Ygieia , propone un vegano kefir d'acqua con frutta chiamato Namaste.

L'azienda Californiana Nsi Natural Food, con le sue paleo mix o le sue chips vegetali.

L'azienda spagnola Elayo, un 'azienda innovativa specializzata nelle lavorazioni dell' olio d'oliva, propone oltre a olio d'oliva in perle, la crema da olio di oliva, la farina ai noccioli d'oliva, interessante questo modo di utilizzare i noccioli dell'oliva. Una farina ad alto contenuto di fibra 32%, proteine e Epa+Dha che si presta ad essere utilizzata con altre farine per dare un sapore diverso ai prodotti base.

L'azienda Algae natural food e Algues propongono prodotti a base di alghe dalla spirulina alla lattuga di mare una vasta gamma di prodotti, che hanno trovato un pubblico molto interessato alle qualità nutrizionali (alto contenuto di acidi grassi Epa e Dha, proteine e amminoacidi).

Di un certo interesse anche il Taggiasco Extra Gin, un gin italiano con aromi di ginepro e oliva taggiasca dell'azienda ligure di Badalucco (IM) Olio Roi.

© Olio Roi

Dalla Puglia invece una burrata rinnovata negli ingredienti, fatta con latte di bufala invece che con latte di mucca con al centro un cuore di ricotta invece che di panna, dell'azienda Mo' Bufala di Andria.

© Mo' Bufala

La portulaca, l'erba grassa dimenticata

Chiara M, Bassano del Grappa: Ho sentito parlare della Portulaca, cos'è ? Come la si usa in cucina?

Negli ultimi tempi c'è la riscoperta delle erbe spontanee, una tendenza che invita a conoscere tutte quelle erbe e piante che erano molto comuni nei spazi verdi e che si utilizzavano in cucina nel passato.

La mia nonna mi insegnava a camminare e riconoscere nei prati e nei boschi le piante quelle commestibili, se per esempio doveva fare delle polpette ma anche dei gnocchetti tipo Spätzle, mi mandava a raccogliere nei prati o nei boschi le erbe, il bosco dietro casa era il nostro orto.

Scoprire quello che si ha più vicino ha portato a vedere sotto una luce diversa l'ortica, il tarassaco, la borragine, il rosolaccio, la melissa, la malva e la portulaca.

La portulaca è forse l'erba di cui si parla un po' meno, eppure non c'è una cultura gastronomica tradizionale in Europa che non ha una ricetta con la portulaca.

Sicuramente l'avete vista, magari anche calpestata, cresce ovunque nei giardini, sui muri sui marciapiedi, si adatta molto facilmente in quei interstizi figli di nessuno, è facile scambiarla per erbaccia.

Pensate che solo qualche secolo fa, nel Medioevo una delle piante più ricercate nei mercati per via dell'aspetto carnoso e consistente (erba grassa), le famiglie più agiate la consumavano "confit" come si dice oggi.

Nei mercati di Napoli veniva venduta insieme con la rucola come ingrediente nell'insalata, a Roma è un ingrediente della locale rustica misticanza che si vende nello storico Mercato di Campo dei Fiori.

A Creta la si usa nell'insalata tipica greca con pomodori feta olive e cetriolo.

La sua notorietà più recente è dovuta a Michael Pollan che nel suo manifesto del mangiare sano l'ha definita, uno degli alimenti più nutrienti del mondo.

Si tratta di una pianta cosi come altre erbe spontanee ricca di vitamine, sali minerali e antiossidanti, in particolare potassio, vitamina C e magnesio a cogliere l'attenzione dei ricercatori negli ultimi anni è stato il contenuto di :

acido α-linolenico (ALA)  degli acidi grassi polinsaturi Omega 3

acido clorogenico, un polifenolo, antiossidante naturale che si trova anche nel caffè e nel carciofo , che secondo alcuni ricercatori rallenta l'assorbimento intestinale del glucosio e di conseguenza nel sangue, tanto da ipotizzare che in futuro possa avere un ruolo nella prevenzione del diabete di tipo 2.

La Portulaca (Portulaca oleracea) è una pianta disponibile tutto l'anno, più che essere spontanea e di coltivazione, sconsiglio di raccoglierla nei prati, a meno che non sia in contesto naturale, lontano dalle strade e da possibili inquinanti.

Dal mio punto di vista è meglio consumarla dalla primavera fino all'autunno in particolare le foglie più giovani, più delicate, piace per la sua consistenza morbida, il sapore leggermente acido e piccante che ricorda da lontano la rucola.

Da consumare fresca come ingrediente nell'insalata con olio d'oliva e limone, oppure è parte degli ingredienti di zuppe, frittate, gnocchi o polpette di patate. Qualcuno la utilizza per fare un pesto con anacardi e pomodorini sott'olio. In Turchia utilizzano la portulaca in cucina in sostituzione dei spinaci, in Giappone la consumano fritta come la salvia a Marsiglia mi è stata servita per accompagnare il pane bagnato con pomodoro e acciughe.

Un ritorno della Portulaca nelle pietanze, più che abbracciare l'economia Green, è adoperata per dare una nota di sapore più selvatico, più fresco, più originale, pensate che proprio per quel particolare sapore un po' rustico nell'800 è stata accantonata, in favore di vegetali più dolci e delicati.

La dieta chetogenica fa dimagrire?

Veronica S., Civitavecchia: è vero che la dieta chetogenica fa perdere peso velocemente e in modo permanente?

Le diete come abbiamo visto nel corso degli anni sono un vero e proprio strumento di marketing alimentare, per la promozione d'alcuni gruppi d'alimenti.

Se la dieta Dunkan è nota per il consumo maggiore d'alimenti ricchi di proteine, che sono stati un volano per la diffusione dello yogurt greco e dei prodotti ricchi di proteine come la soia.

La dieta Chetogenica spinge verso un consumo d'alimenti ricchi di grassi, non è casuale la grande richiesta sul mercato dell'avocado, dell'olio di cocco e della frutta secca come mandorle, nocciole, anacardi.

La dieta chetogenica ha sempre trovato applicazione in ambito clinico, sotto stretto controllo medico nei casi come l'epilessia.

L'estensione verso altre patologie è recente ed è stato ampliato dalla diffusione nel 2017 di uno studio pubblicato sulla rivista Cell Metabolism, che sottolineava che un regime come la dieta chetogenica ricca di grassi e povera di glucidi poteva avere degli aspetti positivi per la salute: migliorare la memoria, le condizioni fisiche e motorie collegate all'invecchiamento e aumentare la durata della vita.

Cosi oltre ad associare i possibili benefici (sono in corso studi in merito) della Dieta Chetogenica nella prevenzione e nel trattamento delle patologie degenerative come il Morbo d'Alzheimer, la Demenza Senile, la Sindrome Laterale Amiotrofica (Sla), la si è associata la possibilità di benefici al Diabete e all'Obesità (tutti ancora da dimostrare).

Nel caso dell'Obesità secondo alcuni ricercatori in alcuni soggetti sotto stretto controllo medico la Dieta chetogenica (composta dal 60-75% grassi, 25-30% proteine, 5-10% glucidi), può essere utile nell'aiutare a prevenire la sindrome metabolica e le malattie cardiovascolari.

L'aspetto più interessante riportato da più fonti è il maggiore senso di sazietà dato dai grassi e la normalizzazione dei livelli d'insulina e di glucosio nel sangue.

La dieta chetogenica si può praticare solo per un periodo di tempo limitato, la perdita di peso che si riesce ad ottenere non è durabile.

Una dieta per fare perdere peso non deve avere il solo scopo di fare dimagrire ma anche d'insegnare a mangiare meglio, d'avere un alimentazione più adatta alle nostre esigenze fisiologiche che cambiano in base alla nostro stile di vita e alla nostra età.

Bisogna comprendere che se si arriva a un problema d'obesità grave, questo è dovuto a degli errori nella nostra alimentazione e la dieta deve proprio essere utile a modificare e sviluppare un nuovo approccio all'alimentazione e alla gestione del peso. 

Dal mio punto di vista tutte queste nuove diete per perdere peso di cui si sente tanto parlare hanno tutte queste caratteristiche di fare perdere peso in qualche modo al di là dell'approccio scientifico ma proprio perché non insegnano a mangiare in modo corretto ed equilibrato hanno solo effetti transitori, non stimolano a modificare i comportamenti e fanno riacquistare in breve tempo il peso perso.

Papilloma virus: fare vaccinare i ragazzi?

Maria Grazia S. Sassari : Cosa ne pensa della vaccinazione ai ragazzi per il papilloma virus?

Il tema delle vaccinazioni è diventato più un tema economico e politico, piuttosto che un tema sulla salute. Non condivido questo modo dell'utilizzo della polemica sui vaccini per giustificare e legittimare poltrone che hanno più demeriti che meriti.

Mi piacerebbe riportare il tema dei vaccini sulla salute personale, dietro il tema della vaccinazione contro il Papilloma virus (HPV), sotto sotto c'è un giudizio morale, c'è un giudizio sessista, perché si tratta di un virus che si  trasmette per via sessuale.

Nell'immaginario collettivo il papilloma virus riguarda solo il sesso femminile, il maggiore fattore a rischio del cancro del collo dell'utero (cancro cervicale o della cervice uterina), ma tocca anche gli uomini, può dare origine al cancro al pene, all'ano e alla gola (ricordiamo che l'uomo è sovente egli stesso vettore della trasmissione).

Nel mondo il Papilloma Virus è responsabile del 88% dei casi di cancro al retto, 50% del cancro al pene e del 26% del cancro alla gola (Fonte dati OMS). 

In molti paesi è solo raccomandato alle ragazze dai 11 ai 14 anni mentre in Italia nei nuovo piano vaccinale del 2017-2019 e Lea è prevista la vaccinazione gratuita anche per i maschi a partire dal dodicesimo anno d'età, le regioni si stanno adeguando alla copertura economica.

Tuttavia la coperta vaccinale media del Papilloma Virus per le ragazze nate nel 1999 vanno dal 28% della provincia di Bolzano all' 83% della Toscana (Fonte dati 2015 Ministero della Salute)

A livello nazionale sulla popolazione generale invece siamo intorno al 50%.,  in Europa la media è più bassa intorno al 20%.

In Australia dove la percentuale dei vaccini contro HPV è intorno all'80% e coinvolge entrambi i sessi, i casi sono notevolmente diminuiti, tanto che il tasso d'infezione dal papilloma virus è passato dal 22,7% all'1% in dieci anni.

Dal punto di vista medico non c'è unanimità su quest'argomento, secondo alcuni è inutile e incompleto, secondo altri non copre totalmente dal rischio, secondo altri è maggiore il rischio dello sviluppo di malattie autoimmuni.

Nella popolazione invece ci sono nei confronti del Papilloma Virus molti pregiudizi che condizionano sicuramente la vaccinazione.

Casualmente proprio la settimana scorsa ho conosciuto una mamma che ha fatto richiesta di vaccinare tutti i suoi 3 figli maschi dai 12 al 14 anni.

"Ora sono dei ragazzi educati e responsabili per quanto possono esserlo alla loro età ma nel futuro? Che scelte di vita faranno? Come sarà la loro vita sessuale?"

"Ragioneranno tutte le volte oppure si lasceranno abbagliare dai sensi e dalla passione? Io non lo so, che siano liberi di seguire l'istinto o anche di sbagliare ma preferisco saperli con qualche tutela di salute in più piuttosto che meno"

Le parole della signora mi hanno lasciato sorpreso per la sua determinazione, in effetti i ragazzi dai 12 ai 14 anni non hanno quell'esperienza di vita che permetta loro si fare una scelta sulla vaccinazione. 

Non c'è molta conoscenza delle MST cioè delle malattie sessualmente trasmissibili, sono in un età in cui sono molto rigidi si chiudono a riccio, non collegano ancora la responsabilità della salute con la vita sessuale. Per questo è corretto che il messaggio della vaccinazione sia veicolato dal consiglio dei genitori, in base al proprio patrimonio culturale, di conoscenze ed esperienze personali e anche coadiuvati dal pediatra.

Uva fragola: un piacevole ritorno

Ricordo fin da bambino quella bella pergola d'uva davanti alla casa degli zii, quell' uva molto aromatica dal profumo di fragola e dal gusto di lampone, dal sapore dolce ma anche piacevolmente acido nello stesso tempo.

Per diversi anni non ne ho sentito più parlare, poi per caso qualche anno fa su una bancarella del mercato di Provenza a Apt, ho visto la "raisin framboise" che sarà? L''assaggio di qualche acino per ricordarmi dell'uva americana dei miei zii, quella che noi chiamiamo uva fragola. 

Sembra che ora sia tornata in auge, un trend in crescita, sarà per quel sapore leggero, quel buon sapore fruttato forse è voglia di leggerezza?

Una coltivazione tra norme restrittive e diffusione

La coltivazione d'uva fragola non è mai stata abbandonata, nonostante diverse norme restrittive in Europa, che avevano il solo scopo di tutelare i vitigni europei (da Vitis Vinifera) mentre dall'America a seguito della filossera arrivarono le Vitis Labrusca, di cui la Vitis Isabella, la varietà più nota e conosciuta d'uva fragola.

Secondo alcuni botanici la varietà Vitis Isabella sarebbe in realtà un ibridazione di Vitis Vinifera e Vitis Labrusca, tuttavia esistono più varietà d'uva fragola (uva fragola bianca, la fraga, la varietà precoce, la varietà tardiva).

La particolarità dell'uva fragola è che anche se ha una resa ridotta cresce in terreni non calcarei in cui la Vitis Vinifera fatica a crescere, senza fare crescere dubbi si tratta di uve da tavola più che di uva da vino anche se qualcuno le vinifica per altre ragioni o per vezzo come il fragolino.

Se in Europa si è cercato di limitare la coltivazione, in altri paesi l'uva fragola è l'uva più conosciuta e coltivata come in India, nello stato delle Georgia e in alcuni paesi dell'ex Unione Sovietica.

Oltre che in Italia come Fragolino è molto facile trovarlo in Svizzera e in Austria, in particolare nella zona del Burgenland al confine con l'Ungheria e la Slovacchia, dove si produce l'Uhulder fatto con vitigni Concord, Delaware, Elvira, Isabella e Ripatella.

L'uva Fragola viene vinificata anche in Africa, si chiama Cilaos e precisamente nell'isola della Réunion che è territorio francese nell'Oceano Indiano.

Uva Fragola in cucina

L'aspetto più interessante è il suo uso in cucina, che segue il trend della ricerca di sapori naturali e stagionali, in particolare la polpa dell'uva di presta molto alla preparazione di sorbetti e gelati.

Tra le preparazioni che ho visto più interessanti di blogger negli ultimi anni sono la classica focaccia all'uva, lo strudel d'uva fragola, marmellata di Uva Fragola, la torta quattro quarti nocciole e uva fragola, torta bertolina all'uva fragola,

Anche gli chef hanno iniziato a inserirla come proposta nei loro menù, non è più raro trovare il risotto all'uva fragola, c'è chi la propone nei piatti d'insalata o per accompagnare dei formaggi oppure in alcuni ristoranti a Parigi è facile trovare una salsa d'uva fragola per accompagnare le quaglie avvolte nella pancetta oppure in Provenza accompagnata con le lumache con la polenta.

Un piacevole ritorno questo per l'uva fragola, per una volta c'è un trend che mi piace molto!