Il nuovo trend: le Creme Spalmabili dolci e salate

Si chiamano Spread Food, sono le creme spalmabili, uno dei maggiori segmenti di crescita del mercato agroalimentare nel mondo.

Secondo Marketers Media, un istituto di ricerca americano, si prevede che il mercato globale delle creme spalmabili raggiungerà i 28,9 miliardi di dollari entro il 2024, con un tasso di crescita annuale del 3,5% durante il periodo di previsione (2019 - 2024).

Un segmento di mercato poco noto o per lo meno che molti identificano con la Nutella, la confettura e le marmellate. Invece si tratta di un settore molto più ampio che comprende gelatine, creme a base di frutta e verdura, crema a base di frutta secca, zuccheri, con grassi di diversa origine e natura.

Un settore in crescita, lo si può notare dall'offerta nei supermercati, se per esempio prima erano presenti nelle creme spalmabili al cacao e nocciola solo la Nutella di Ferrero e/o una privat label a marchio di supermercato, oggi non c'è azienda di cioccolato e di biscotto che non abbia una sua versione di crema spalmabile (esempio Speculos della Lotus o i Pan di Stelle del Mulino Bianco Barilla).

Oltre alle creme dolci ci sono le creme spalmabili salate, questo settore è quello più in crescita, in Italia sono note le innovative creme allo speck e quelle al parmigiano, ma anche quelle più tradizionali come quella alle olive nere, carciofi, pesto, peperoni, pomodori.

Il cambiamento più evidente è nel consumo, nate per fare parte di un pasto oggi sono utilizzate come spuntino, sovente come fuori pasto oppure parte integrante di un ricco aperitivo.

Lo spuntino o il momento snack si è diffuso nei comportamenti dei consumatori globali unito ad un atteggiamento di ricerca e sperimentazione di sapori provenienti da paesi e culture diverse.

Il mercato dove sono più diffuse, le creme spalmabili sono gli Stati Uniti, mentre il mercato in forte crescita è quello dell'Asia in particolare quello dei paesi che si affacciano sull'Oceano Pacifico.

Negli ultimi anni il mercato si è arricchito di nuovi sapori innovativi dalle specialità del Sudamerica come il guacamole ai prodotti del Medio Oriente come il caviale di melanzane e hummus ma anche prodotti a base di peperoncini piccanti, fichi, pomodori secchi arricchiti di spezie.

Secondo la tendenza attuale, i consumatori preferiscono prodotti d'alta qualità che non contengono ingredienti artificiali, facili da usare, d'abbinare e appetitosi allo stesso tempo. Una sfida per i produttori soddisfare queste aspettative dei consumatori. 

Voglio farvi conoscere delle creme spalmabili poco note ma che arrivando dalla tradizione gastronomica di alcuni paesi,  hanno un grande potenziale di crescita e possono rendere originali i vostri menù.

Amlou

Andiamo in Marocco, si tratta di una crema di mandorle tritate, miele e olio di argan. È una specialità della regione di Souss-Massa-Draa, nel sud del paese, dove crescono principalmente alberi di argan, dai suoi frutti si produce un olio dal sapore molto simile alla nocciola. Tradizionalmente, l'amlou era prodotto dalle donne berbere tritando gli ingredienti in un mulino in pietra. Tuttora è una dei prodotti più ricercati in Marocco per la ricchezza di vitamine, acidi grassi e antiossidanti. La si utilizza semplicemente spalmata sul pane ma anche come ingrediente in cucina per dolci come per le bahrir le frittelle marocchine.

Black butter (nièr beurre)

Questa volta andiamo a Jersey, una delle famose isole del canale, cioè quel tratto di mare che separa la Francia dal Regno Unito. Non fatevi confondere dal nome perché non si tratta di un derivato del latte ma di un  prodotto a base di mele. La piccola isola che faceva parte della Normandia, ha un clima con inverni miti ed estati fresche, adatto alla coltivazione delle mele da cui si ricava il sidro che è la base del Black Butter.

Ogni anno gli abitanti dell'isola fissano un giorno per preparare tutti insieme le nièr beurre composto da sidro bollito ridotto della metà al quale si aggiungono mele sbucciate e tagliate in quarti, limone, spezie e liquirizia, cotto per diverse ore finché diventa molto denso.

Tapenade di fichi

Andiamo in Provenza, si tratta una ricetta che si può preparare a casa, fatta con metà olive nere  e metà fichi secchi messi in ammollo con aggiunta di spezie ed erbe aromatiche, una variante della classica tapenade, il fico da quel sapore dolce che contrasta il sapore delle olive.

Anko (crema di fagioli rossi azuki)

Andiamo in Asia, dove in Cina e Giappone è molto diffuso il fagiolo rosso azuki, la sua coltivazione è iniziata attorno all'anno mille sull'Himalaya, oggi è il legume più diffuso in Asia dopo la soia.

In Cina e Giappone i fagioli sono bolliti, passati e poi zuccherati per ottenere una crema chiamata Anko, nella cucina giapponese viene utilizzata per la creazione di dolci. Il sapore dell'anko ricorda molto il sapore della castagna, è adoperato sulle frittelle, nello yogurt, ma tradizionalmente è spalmato pane.

Crema di Pistacchi

Il pistacchio è una pianta d'origine medio orientale, veniva coltivato anticamente in Persia, Siria e India. Venne introdotto in Sicilia intorno all' VIII° secolo, durante il periodo islamico sulle pendici dell' Etna, dove trovò il clima ideale nei terreni dei paesi di Bronte e Adrano. La varietà coltivata tradizionalmente in Italia è la Bianca che da dei frutti verdi con dei riflessi violacei grazie al terreno vulcanico ricco di sali minerali.

Per ottenere la crema di pistacchio a seconda delle ricette o dei produttori si può aggiungere ai pistacchi la vaniglia, burro di cacao, olio di girasole, si spalma sul pane ma viene anche adoperato in pasticceria per la preparazioni di creme.

Muhammara

Andiamo in Siria, questa salsa è composta da peperoni rossi abbrustoliti e poi fruttati con noci, limone, sciroppo di melograno, aglio, pane grattugiato, menta, sale, olio, cumino e pepe d'Aleppo. Quest'ultimo ingrediente è quello che caratterizza il sapore della crema in sua mancanza si può adoperare della paprika. Si spalma sul pane ma tradizionalmente la si usa sul kebab.

Sintesi

Le creme spalmabili sia dolci che salate rispondono a una domanda di piacere del gusto, già pronto e appetitoso, più che per un pasto è per un momento di snack.

Ci sono creme che si rifanno alla tradizione gastronomica di un paese altre nuove che si basano sull'innovazione e sulla creatività di sapere combinare ingredienti e aromi di diversa provenienza.

Tuttavia anche se hanno alla base prodotti vegetali come frutta e verdura possono avere un elevato apparto calorico per la ricchezza di sale, grassi e/o zuccheri, da acquistare e consumare con parsimonia.

Il farro dal Medioevo all'Economia 2.0

Loredana T. B., Milano: vorrei sapere a cosa si deve tutto questo successo del farro che trovo sempre di più nei prodotti al supermercato e anche nelle pasticcerie? Cos' ha di cosi speciale?

Qualche anno fa avevo anticipato che ci sarebbe stato un ritorno ai cereali antichi, questo sguardo verso il passato ha fatto scoprire a molti il farro, che ha una storia in Italia legata al territorio e alla caparbietà di alcuni contadini di rimanere viva una grande e vecchia tradizione.

Quando si parla di farro bisogna distinguere tre varietà ( che fanno parte del genere Triticum come grano duro e grano tenero) :

Farro piccolo o farro monococco (Triticum monococcum), chiamato anche Grano di Einkorn

Farro medio o farro dicocco o semplicemente farro (Triticum dicoccum), chiamato anche Farro Italiano.

Farro grande o farro spelta o semplicemente spelta (Triticum spelta), chiamato anche Grano dei Galli

Si tratta di uno dei primi cereali coltivati dall'uomo, la sua massima diffusione è stato il Medioevo, con alterne fortune fino all'800 quando nuove varietà di grano, orzo e avena grazie ad una maggiore resa ne sostituiscono la coltivazione.

Tutt'oggi se il grano tenero rende dai 25-90 q/ha (quintale/ettaro) e 15-50 q/ha per il grano duro, il farro ha una resa più modesta tra i 20 e i 30 q/ha

Seppure non redditizio molti contadini hanno continuato a coltivarlo per tradizione nell'Italia Centrale (Toscana, Molise, Umbria).

In Italia la riscoperta del farro segue il movimenti hippies degli anni '60 e '70, dove della piccole comunità occupano paesi abbandonati in centro Italia. La ricerca di un ritorno ad una vita più vicino alla natura porterà alla riscoperta di un agricoltura non intensiva e delle antiche varietà coltivate localmente di frutta, verdura e cereali.

Negli anni '80 sarà la cultura dei prodotti da agricoltura biologica ad ampliare e valorizzare il mercato del farro un trend che prosegue ancora oggi e che garantisce un prezzo più alto che rende conveniente la sua coltivazione di bassa resa.

Perché si è cosi tanto diffuso utilizzo del farro e in particolare del farro italiano?

1) Il farro vanta un genoma non modificato. Una pianta che cresce in terreni poveri resistente al freddo e alla siccità.

2) La maggior parte del farro in commercio arriva da coltivazione biologica, una pianta forte che non necessita di una massiccio intervento di trattamenti.

3) Origine e provenienza Italiana, Toscana (Farro della Garfagnana IGP), Lazio (Rieti), Umbria (Val Nerina, Val Corneo), Molise, Marche, rassicura il consumatore rispetto a un cereale che arriva dall'Ucraina, Australia, Canada.

4) Molto facile da adoperare in cucina al posto della farina di grano al quale siamo più abituati, è bianca lo stesso, mentre altre farine di cereali necessitano una maggiore conoscenza ed esperienza per sostituire la farina bianca 00. Si possono fare pane come in foto, biscotti, focacce, dolci.

5) Il gusto è molto piacevole ad alcuni ricorda la nocciola con una qualche nota di sapore di miele, il pane in modo particolare assume un bel colore dorato.

6) Alimenti ad alto valore nutrizionale, lo abbiamo visto nel post precedente la considerazione che viene data ad alcuni nutrienti rispetto ad altri da consumatori ed esperti  del settore, il farro si adatta  perfettamente dato dall' alto tenore di  proteine, fibre e sali minerali come il magnesio rispetto ad altri cereali.

7) Il farro contiene glutine, ma molto meno del grano tanto che persone sensibili al glutine, non hanno alcun problema con il farro, la sensibilità al glutine è soggettiva, è un dato interessante ma che non può essere generalizzato.

8) Alto indice di sazietà secondo alcuni ricercatori grazie al fatto che assorbe molta acqua durante la cottura ha un alto indice di sazietà

9) Un basso indice glicemico, il farro in particolare il farro dicoccum, che si adatta ad un alimentazione per coloro che praticano attività sportiva ma anche coloro che devono affrontare una dieta ipocalorica (è il cereale meno calorico)

10) La storia ha un suo fascino, sapere di potere mangiare un alimento che ha attraversato la storia, ha un suo forte "appeal" sono stato al Festival del Medioevo a Gubbio e molte ricette avevano protagonista proprio il farro, questa crea un legame con la storia ma anche con il territorio e la tradizione gastronomica, un aspetto che non deve essere sottovalutato.

La sua diffusione è stata anche ampliata dai social media, in particolare da molti blogger che utilizzano più cereali per le loro preparazioni in cucina, Questa ha stimolato molte più persone sia a utilizzare le farine di farro per preparare pane e pasticceria, sia a replicare ricette con il farro protagonista in cucina.

In genere troviamo in vendita al supermercato il farro perlato o il farro decorticato, dal punto di vista nutrizionale  in teoria meglio quello decorticato più ricco di fibre e sali minerali ma necessita d'essere messo in ammollo per almeno sette/otto ore, tuttavia rimane un buona scelta anche il farro perlato e precotto, che non richiede ammollo e tempi di cottura più rapidi.

Sintesi

Più che insistere sull'aspetto nutrizionale, mi soffermerei sull'aspetto della coltivazione, in un contesto di cambiamento climatico e inaridimento dei suoli, si è tornati a coltivare varietà di cereali maggiormente resistenti a fattori esterni, questo è l'aspetto più interessante della diffusione del farro negli ultimi anni.

Il consumatore scopre il farro, perché si adatta ad un alimentazione moderna con più attenzione su alcuni aspetti della salute ed esprime la scelta di un prodotto che garantisce una tradizione, una sicurezza, un controllo e una tracciabilità.

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La portulaca, l'erba grassa dimenticata

Chiara M, Bassano del Grappa: Ho sentito parlare della Portulaca, cos'è ? Come la si usa in cucina?

Negli ultimi tempi c'è la riscoperta delle erbe spontanee, una tendenza che invita a conoscere tutte quelle erbe e piante che erano molto comuni nei spazi verdi e che si utilizzavano in cucina nel passato.

La mia nonna mi insegnava a camminare e riconoscere nei prati e nei boschi le piante quelle commestibili, se per esempio doveva fare delle polpette ma anche dei gnocchetti tipo Spätzle, mi mandava a raccogliere nei prati o nei boschi le erbe, il bosco dietro casa era il nostro orto.

Scoprire quello che si ha più vicino ha portato a vedere sotto una luce diversa l'ortica, il tarassaco, la borragine, il rosolaccio, la melissa, la malva e la portulaca.

La portulaca è forse l'erba di cui si parla un po' meno, eppure non c'è una cultura gastronomica tradizionale in Europa che non ha una ricetta con la portulaca.

Sicuramente l'avete vista, magari anche calpestata, cresce ovunque nei giardini, sui muri sui marciapiedi, si adatta molto facilmente in quei interstizi figli di nessuno, è facile scambiarla per erbaccia.

Pensate che solo qualche secolo fa, nel Medioevo una delle piante più ricercate nei mercati per via dell'aspetto carnoso e consistente (erba grassa), le famiglie più agiate la consumavano "confit" come si dice oggi.

Nei mercati di Napoli veniva venduta insieme con la rucola come ingrediente nell'insalata, a Roma è un ingrediente della locale rustica misticanza che si vende nello storico Mercato di Campo dei Fiori.

A Creta la si usa nell'insalata tipica greca con pomodori feta olive e cetriolo.

La sua notorietà più recente è dovuta a Michael Pollan che nel suo manifesto del mangiare sano l'ha definita, uno degli alimenti più nutrienti del mondo.

Si tratta di una pianta cosi come altre erbe spontanee ricca di vitamine, sali minerali e antiossidanti, in particolare potassio, vitamina C e magnesio a cogliere l'attenzione dei ricercatori negli ultimi anni è stato il contenuto di :

acido α-linolenico (ALA)  degli acidi grassi polinsaturi Omega 3

acido clorogenico, un polifenolo, antiossidante naturale che si trova anche nel caffè e nel carciofo , che secondo alcuni ricercatori rallenta l'assorbimento intestinale del glucosio e di conseguenza nel sangue, tanto da ipotizzare che in futuro possa avere un ruolo nella prevenzione del diabete di tipo 2.

La Portulaca (Portulaca oleracea) è una pianta disponibile tutto l'anno, più che essere spontanea e di coltivazione, sconsiglio di raccoglierla nei prati, a meno che non sia in contesto naturale, lontano dalle strade e da possibili inquinanti.

Dal mio punto di vista è meglio consumarla dalla primavera fino all'autunno in particolare le foglie più giovani, più delicate, piace per la sua consistenza morbida, il sapore leggermente acido e piccante che ricorda da lontano la rucola.

Da consumare fresca come ingrediente nell'insalata con olio d'oliva e limone, oppure è parte degli ingredienti di zuppe, frittate, gnocchi o polpette di patate. Qualcuno la utilizza per fare un pesto con anacardi e pomodorini sott'olio. In Turchia utilizzano la portulaca in cucina in sostituzione dei spinaci, in Giappone la consumano fritta come la salvia a Marsiglia mi è stata servita per accompagnare il pane bagnato con pomodoro e acciughe.

Un ritorno della Portulaca nelle pietanze, più che abbracciare l'economia Green, è adoperata per dare una nota di sapore più selvatico, più fresco, più originale, pensate che proprio per quel particolare sapore un po' rustico nell'800 è stata accantonata, in favore di vegetali più dolci e delicati.

Uva fragola: un piacevole ritorno

Ricordo fin da bambino quella bella pergola d'uva davanti alla casa degli zii, quell' uva molto aromatica dal profumo di fragola e dal gusto di lampone, dal sapore dolce ma anche piacevolmente acido nello stesso tempo.

Per diversi anni non ne ho sentito più parlare, poi per caso qualche anno fa su una bancarella del mercato di Provenza a Apt, ho visto la "raisin framboise" che sarà? L''assaggio di qualche acino per ricordarmi dell'uva americana dei miei zii, quella che noi chiamiamo uva fragola. 

Sembra che ora sia tornata in auge, un trend in crescita, sarà per quel sapore leggero, quel buon sapore fruttato forse è voglia di leggerezza?

Una coltivazione tra norme restrittive e diffusione

La coltivazione d'uva fragola non è mai stata abbandonata, nonostante diverse norme restrittive in Europa, che avevano il solo scopo di tutelare i vitigni europei (da Vitis Vinifera) mentre dall'America a seguito della filossera arrivarono le Vitis Labrusca, di cui la Vitis Isabella, la varietà più nota e conosciuta d'uva fragola.

Secondo alcuni botanici la varietà Vitis Isabella sarebbe in realtà un ibridazione di Vitis Vinifera e Vitis Labrusca, tuttavia esistono più varietà d'uva fragola (uva fragola bianca, la fraga, la varietà precoce, la varietà tardiva).

La particolarità dell'uva fragola è che anche se ha una resa ridotta cresce in terreni non calcarei in cui la Vitis Vinifera fatica a crescere, senza fare crescere dubbi si tratta di uve da tavola più che di uva da vino anche se qualcuno le vinifica per altre ragioni o per vezzo come il fragolino.

Se in Europa si è cercato di limitare la coltivazione, in altri paesi l'uva fragola è l'uva più conosciuta e coltivata come in India, nello stato delle Georgia e in alcuni paesi dell'ex Unione Sovietica.

Oltre che in Italia come Fragolino è molto facile trovarlo in Svizzera e in Austria, in particolare nella zona del Burgenland al confine con l'Ungheria e la Slovacchia, dove si produce l'Uhulder fatto con vitigni Concord, Delaware, Elvira, Isabella e Ripatella.

L'uva Fragola viene vinificata anche in Africa, si chiama Cilaos e precisamente nell'isola della Réunion che è territorio francese nell'Oceano Indiano.

Uva Fragola in cucina

L'aspetto più interessante è il suo uso in cucina, che segue il trend della ricerca di sapori naturali e stagionali, in particolare la polpa dell'uva di presta molto alla preparazione di sorbetti e gelati.

Tra le preparazioni che ho visto più interessanti di blogger negli ultimi anni sono la classica focaccia all'uva, lo strudel d'uva fragola, marmellata di Uva Fragola, la torta quattro quarti nocciole e uva fragola, torta bertolina all'uva fragola,

Anche gli chef hanno iniziato a inserirla come proposta nei loro menù, non è più raro trovare il risotto all'uva fragola, c'è chi la propone nei piatti d'insalata o per accompagnare dei formaggi oppure in alcuni ristoranti a Parigi è facile trovare una salsa d'uva fragola per accompagnare le quaglie avvolte nella pancetta oppure in Provenza accompagnata con le lumache con la polenta.

Un piacevole ritorno questo per l'uva fragola, per una volta c'è un trend che mi piace molto!

Limone nero, black lime, citron noir, limone di Bassora: Noomi Basra

Mara C, Olbia Ho visto che sei molto esperto di prodotti medio orientali, ho sempre sentito parlare dei limoni neri dell'Oriente come sono? Come si ottengono? Che gusto hanno? Come si adoperano in cucina?

Si tratta di un prodotto di cui si parla molto, Hermes l' ha trasformato in un profumo, Pierre Geronimi in un gelato, alcuni chef lo usano per impreziosire le loro preparazioni.

Quello che tutti chiamano black lime, citron noir, lime disidratato, io lo conosco come Limone di Bassora (Noomi Basra), lo vedevo spesso nel suk di Baghdad, ma il suo colore nero mi ispirava diffidenza.

Succede sempre che arriva il giorno in cui la curiosità supera la ritrosia, se il suo colore nero non attira il suo profumo d'agrume intenso, lascia piacevolmente impressionati.

Se voi andate a Bassora, non ci sono piantagioni d'agrumi, l'indicazione Bassora è solo per indicare il luogo di provenienza della merce nel linguaggio comune, quest'aroma arriva dal Sultanato dell'Oman, Bassora è solo un grande porto, dove arrivano le merci dal Golfo Persico.

Neanche in Oman ci sono piantagioni di limoni o lime, molto probabilmente per un certo periodo i limoni neri o meglio si tratta di lime della Persia (citrus x latifolia) o meglio secondi alcuni un ibrido tra il lime e il limone, arrivavano dal vicino Iran, dove l'uso del limone nero in cucina era consolidato da più tempo.

I rapporti tra Iran e gli altri paesi arabi storicamente non sono sempre stati fraterni, è possibile che per un certo periodo questi prodotti non siano più arrivati dalla Persia, la produzione di lime in Persia si concentra nella zona sud ovest sud-est dell'Iran come Bandar Abbas, Jahrom, Jiroft, kahnouj e Shiraz.

Cosi l'Oman inizia a fare arrivare i lime dall'India e con il tempo ne hanno affinato la preparazione che prevede una bollitura di pochi minuti in acqua salata e poi si mettono a seccare al sole del deserto su foglie di banano, in questo modo i lime sono privati dell'acqua, gli aromi si concentrano e il peso si fa più leggero.

Il loro successo deriva dal fatto che l'Iraq è stato un paese di tribù di nomadi, che per potersi spostare con i greggi avevano bisogno di cose leggere da trasportare, com' è nato il latte in polvere cosi i lime da trasportare, duravano più a lungo rispetto ai prodotti freschi (1 anno) e il loro aroma si abbinava molto bene ai stufati d'agnello e montone.

Il sapore  è come se fosse un concentrato del lime con un leggero gusto affumicato e amaro insieme,  che si abbina bene alle grande quantità di spezie che si adoperano nella cucina del Medio Oriente, lo si può trovare intero da macinare come con la cannella oppure già macinato.

Personalmente consiglio di comprarlo intero tagliarlo in due e togliere eventualmente i semi che sono amari e anche un po' di buccia esterna dove il sapore amaro è più concentrato.

Gli usi sono diversi da paese a paese, in Iraq d'inverno lo usano bollire con acqua per farne un tè, in molti paesi del golfo fa parte di una miscela di spezie chiamata Kebsa che contiene pepe nero, chiodo di garofano, cannella, cardamomo, coriandolo, carvi, noce moscata, paprica, zafferano che si usa per le carni d'agnello ma anche per cuocere il pesce e nella preparazione delle zuppe.

Le comunità indiane a Baghdad lo mettono nell'acqua per cuocere il riso o le verdure. Nella  cucina del Maghreb, è combinato nelle spezie per il cous cous, il tabbouleh (in sostituzione del sumac), per le tajine sia di carne sia di pesce.

Si tratta di un ingrediente importante della cucina medio orientale e se si vuole riprodurre quel certo tipo di gusto, al di fuori di questa faccio molta fatica a collocare il Noomi Bazra o lime nero ma comprendo il volere dare un tocco esotico in un piatto in un ristorante di una certa importanza.

Un ingrediente che si trova un po' con difficoltà In Europa, più facile trovarlo in negozi nelle città con quartieri dove ci sono delle comunità medio orientali numerose come Bruxelles, Parigi, Nizza e Marsiglia.

Preferisco adoperare agrumi freschi in cucina, oltre ai limoni che in Sicilia si raccolgono 3 volte all'anno, tra pochi giorni arriveranno sul mercato i satsuma, i precoci mandaranci giapponesi, siamo molto fortunati quando vogliamo aggiungere un gusto agrumato in una ricetta abbiamo l'imbarazzo della scelta.

Trend: le alternative vegetali al formaggio (il formaggio vegano)

La Corte di Giustizia Europea sullo stimolo delle multinazionali del latte, ha sancito che l'uso della dizione formaggio deve essere d'esclusiva dei prodotti realizzati con latte animale, cosi come lo yogurt e il latte, annullando le deroghe concesse alle norme europee del 2007 e 2013.

Per quanto riguarda i formaggi vegani come dobbiamo chiamarli? Falsi formaggi? Vega maggio? Non formaggio? Vormaggio? Formasso? Formazzo? Anche perché la dizione "alternativa vegetale al formaggio" non è molto esaustiva.

L'azione delle multinazionali del latte è un tentativo d'arginare le vendite in flessione. Il formaggio dai consumatori è comunemente associato alla ricchezza di grassi, in particolare grassi saturi, l'eccesso di proteine e la quantità di colesterolo.

Si registra l'aumento delle vendite nelle alternative vegetali al formaggio, come tutti i prodotti che si rivolgono a un’alimentazione vegana che ha portato a un aumento dell'offerta in tutti i canali di vendita.

La mia modesta impressione è che tutto questo non corrisponde a un aumento del numero di vegani, che secondo le stime Istat sono solo il 5% della popolazione, ma un’offerta per un pubblico più ampio.

Ci sono più motivazioni nell'acquisto dell'alternativa vegetale al formaggio, la maggior parte sono legate alla salute, alla preoccupazione del peso, intolleranti o allergici al lattosio o alle proteine del latte, chi per scelta etica contro lo sfruttamento degli animali oppure semplicemente chi vuole a un’alimentazione più naturale ma è veramente cosi, si tratta di prodotto più sani e più naturali?

Qual è l'offerta delle alternative vegetali al formaggio?

A) Alternative vegetali al formaggio fresco, cioè quelli che cercano d'imitare i formaggi classici, fatti con latte di mucca, imitazione del gusto, del colore, del sapore, sono alternative paragonabili ai prodotti freschi.

B) Alternative vegetali al formaggio stagionato, sono più duri e non hanno tra gli ingredienti derivati della lavorazione della soia e o del riso.

C) Alternative vegetali al formaggio da frutta secca, Si tratta di un prodotto nuovo adatto all'alimentazione vegana e vegetariana, si caratterizzano per la presenza tra gli ingredienti di frutta secca.

D) Formaggio per vegetariani

A) Alternative vegetali al formaggio fresco

Questa è l'offerta più ampia, a volte sono prodotti derivati dalla soia, a volte sono prodotti derivati da riso integrale germogliato, gli ingredienti variano da azienda ad azienda per esempio Valsoia i suoi prodotti sono derivati dalla soia e integrati con calcio e vitamina D per avere un prodotto più vicino ai formaggi classici.

La maggior parte di questi prodotti si può trovare nella grande distribuzione come Coop, Esselunga, oppure più specializzati come Natura Sì.

Alcuni esempi:

Valsoia

Il morbidino

Ingredienti: Estratto di soia (78%) (acqua, semi di soia (8.2%), olio di girasole, amido modificato, sale marino, fosfato di calcio, stabilizzanti: gomma di xantano - farina di semi di carrube, correttore di acidità, acido lattico, aroma naturale, vitamina D2.

100%Vegetale, Con Calcio e Vitamina D2, Naturalmente senza Lattosio, Senza Glutine

Verys

Strachicco

Ingredienti: Preparato a base di Bio SuRice 48% (acqua, riso integrale germogliato 20,8%, sale, aceto di mele), Acqua, Olio di cocco spremuto a freddo, Sciroppo di riso, Succo di limone, Addensanti: agar-agar, gomma arabica, gomma di xanthan, farina di semi di carrube, Aroma naturale

Non contiene : Glutine, Latte, Soia. Senza latte o derivati, senza soia, senza glutine e senza conservanti

Mozzarisella

Mozzarisella

Il riferimento alla mozzarella nel nome: ingredienti: Biosurise (bevanda vegetale integrale a base di riso integrale italiano germogliato in acqua di sorgente), farina di carrube, infuso d'origano, olio di cocco, aceto di mele, gomma di Xanthan, gomma arabica, agar agar,

Tabella 1. Confronto Alternativa spalmabile Valsoia e Spalmabile Alpino

B) Alternativa vegetali al formaggio stagionato, sono consistenti e non hanno tra gli ingredienti la soia o bevanda il riso integrale germogliato, si possono trovare on line o in negozi specializzati.

Alcuni esempi:

Vegusto

No-Muh Rezent

L'alternativa più nota al Parmigiano, ingredienti: acqua, oli e grassi vegetali non idr. (olio di cocco, olio di colza), fecola di patate, succo di frutta, farina di riso, lievito, burro di noci (100% mandorle), salgemma, aromi (vegetale), legante (carragenina), spezie, antiossidante (acido ascorbico), Coloranti (curcuma, beta-carotene) (200 g / 6,5 euro)

Pangea food

Gondino stagionato

Formaggio stagionato Ingredienti : acqua, fecola di patate*, olio di cocco*, farina di ceci* 10,8%, lievito alimentare, sale marino integrale, aromi naturali. *da agricoltura biologica.

C) Sono alternative vegetali al formaggio con frutta secca più complesse nell'aroma e nel gusto per la varietà degli ingredienti, in comune hanno il fatto che utilizzano tra gli ingredienti base la frutta secca, si possono ordinare on line, nei siti specializzati per vegani o in piccoli negozi per vegani.

Alcuni esempi:

Fattoria della Mandorla

Mandorella alla Curcuma

Mandolat®* 77% (Acqua, Mandorla pelata* 10%), Olio di Girasole*, Succo di limone*, Olio Extravergine di oliva*, Aceto di mele*, Olio di Mandorla* 1%, Salgemma, Curcuma* 1%, Pepe nero*. Addensanti: Agar Agar. * DA AGRICOLTURA BIOLOGICA

I non formaggi di Luciente

Vegan Aris con olive kalamata, semi di finocchio e cumino tedesco

Ingredienti: Acqua , olive kalamata, anacardi, tofu (soia, acqua, cloruro di magnesio), lievito alimentare, tahin (semi di sesamo decorticati), succo di limone, olio extra vergine d'oliva, cipolla in polvere, kummel, semi di finocchio, agar agar sale marino ( 130 g / 5 euro)

Cicioni

Cicioni

Il metodo interessante, si tratta di un prodotto fermentato a base di mandorle e anacardi, sono pesati in parti uguali e messi in ammollo dentro un apposito contenitore, con acqua e batteri lattici: qui rimangono per circa 10 ore. Dopo questa fase di ammollo vengono aggiunti, in opportuna proporzione, acqua e sale, e il prodotto viene macinato. Si passa quindi alla fase di fermentazione, in cella a temperatura controllata, fino a che il pH non raggiunge il valore desiderato.

Successivamente il prodotto viene messo in stampo ed essiccato per 24 ore. Terminato l’essiccamento, viene posizionato nella cella di stagionatura per circa 5 giorni fino al raggiungimento del grado di essiccazione desiderato. 

La Petite Frawmagerie 

Dalla Francia un piccolo produttore che adopera molto frutta secca 

Italiano con basilico e pomodori secchi 

Ingredienti: Noci di cajou bio, grani di girasole bio, acqua filtrata, olio essenziale di origano bio, olio essenziale di basilico bio, melange di erbe di provenza bio, aglio in polvere bio, sale di mare e fermenti bio. (120 g / 6,5 euro)

D) Formaggi per vegetariani

C'è una quarta categoria più adatta ai vegetariani, sono dei formaggi prodotti da latte che utilizzano al posto del caglio animale dei coagulanti. Una volta si utilizzava il succo di cardo mariano, oggi si utilizzano coagulanti vegetali (estratti del cardo, carciofo, lattice di fico), microbico o fungino.

Una tradizione antica che è mantenuta ancora oggi in italia centrale come Toscana, Marche, Abruzzo, dove per i pastori è più facile ed economico trovare coagulanti vegetali, per esempio una volta il Fiore Sardo Dop utilizzava solo coagulante vegetale mentre oggi la maggior parte dei produttori utilizzano caglio animale.

C'è anche un’altra tecnica utilizzata in Italia settentrionale in Piemonte e Veneto, dove il latte è lasciato inacidire naturalmente fino alla formazione delle cagliate come per i Zigher dell'Agordino, Motta della Valsesia,  Murtarat del Biellese. 

Alcuni esempi

Caprino di latte di fico, tipico delle Marche, si adopera del latte di capra, dove per cagliare, è utilizzato il lattice del fico.

Raviggiolo del Mugello, tipico della Toscana della zona del Mugello tra Toscana ed Emilia Romagna, fatto con latte di mucca è aggiunto di coagulante vegetale ricavato dal fico.

Caciofiore del Lazio, realizzato con latte di pecora, una lavorazione che si fa risalire all'epoca dei romani, dove per cagliare è utilizzato un estratto dal fiore del cardo selvatico.

la stessa cosa per il Pecorino a latte crudo della Montagna Pistoiese, Pecorino delle Balze volterrane.

Caciotta vaccina al caglio vegetale delle Marche, al latte di mucca di unisce l'estratto dai fiori del cardo e del carciofo.

Alternative vegetali al formaggio  una dizione non chiara

Secondo la mia modesta opinione le alternative vegetali al formaggio o come altro le volete chiamare, sono una categoria diversa di prodotti alimentare, nemmeno paragonabili con il formaggio, qualche volta possono ricordare nel gusto il formaggio ma qualche volta anche no.

Comprendo le ragioni dei vegani, il bisogno di un’alimentazione più varia, anche se molte delle alternative al formaggio contengono qualche ingrediente che ha poco a che fare con la scelta dell'alimentazione più naturale.

Bisognerebbe distinguerli meglio, per la lavorazione, per la stagionatura, per ingredienti, distinguere quello prodotto da soia, da quello prodotto dal riso, da quello prodotto con fecola di patate e farina di ceci a quelli prodotti con frutta secca.

Ho trovato più interessanti tra le alternative vegetali al formaggio quelle prodotte con frutta secca arricchite con spezie ed erbe aromatiche mentre ho trovato meno interessanti le alternative vegetali al formaggio fresche.

Tabella 2 Confronto Strachicco Morbidino e Stracchino

Vegetale non vuole dire da consumare senza moderazione

Dal punto di vista nutrizionale invito all'attenzione, alternativa vegetale al formaggio non vuole dire privo di grassi, in alcuni casi sono inferiori ma in molti casi il contenuto di grassi è quasi simile abbiamo anche un caso di percentuale di grassi saturi superiore.

Per questo la frase prendo il formaggio vegetale cosi posso mangiarne di più perché senza grassi, non è valida.

Ho sentito anche questa frase ma non ricordo più dove se in tv o radio, vegetale da consumare senza moderazione. Se per caso scegliete un’alternativa vegetale al formaggio perché vi è consigliato di consumare meno prodotti ricchi di grassi, ricordate che contengono grassi anche le alternative vegetali al formaggio, in misura inferiore rispetto al formaggio ma non sempre.

Rispetto poi al formaggio classico mancano di calcio solo i prodotti Valsoia sono integrati con calcio e vitamina D, in verità credo che alcuni contengono piccole percentuali in particolare nei prodotti con frutta secca ma in etichetta non sono dichiarati.

In generale possiamo dire dalla tabella nutrizionale, quando ci sono, che le alternative vegetali al formaggio hanno meno proteine, meno colesterolo (alcuni zero) non sappiamo invece per quanto riguarda il contenuto di fosforo, potassio e zinco, di Vitamina A e Vitamina B, poca informazione in etichetta. 

In più in generale si può registrare nelle alternative vegetali al formaggio un maggiore tenore di sale.

Attenzione a chi ha problemi d'intolleranza e allergia, la frutta secca è tra gli ingredienti più allergizzanti, consiglio di leggere sempre molto bene la lista ingredienti.

Tabella 3 Confronto No Muh Rezent, Gandino Stagionato e Parmigiano Reggiano

Il prezzo delle alternative vegetali al formaggio notevolmente superiore 

Se le ragioni etiche prescindono dal gusto, quelle del portafoglio lo sono meno, le alternative vegetali al formaggio sono sempre molto più care. Facciamo un esempio se il Parmigiano Reggiano al supermercato lo pago a 18 euro al kg il No Muh costa più di 30 euro, cosi anche tra lo stracchino e le alternative vegetali fresche da 10,77 euro/kg a 18,90 euro/kg.

Io comprendo il costo della lavorazione degli ingredienti, i costi per la distribuzione, come nello stesso tempo comprendo che le ragioni etiche non hanno prezzo come la salute del pianeta, la mia sensazione personale è che sono prodotti che hanno alto valore aggiunto.

Volevo fare un plauso alle ricette on line per fare le alternative vegetali al formaggio a casa, sono tutte interessanti utilizzano tahina, mandorle, anacardi, lupini, bevanda di soia, alternative vegetali allo yogurt di soia. Sono anche indice di un consumatore attento, che preferisce un prodotto domestico realizzato per proprio conto a un prodotto già pronto.

Ci sono sui canali di vendita alternative vegetali al formaggio interessanti, qualcun’anche buona ma anche tanti prodotti di modesta qualità che non valgono quanto il valore delle motivazioni e delle scelte verso un’alimentazione più naturale.

Dal momento che l'offerta per diverse ragioni sta catturando l'interesse dei consumatori, un invito a migliorare la comunicazione e la qualità dei prodotti per favorire quell'espressione inglese che è la legge del mercato value for money, cioè il valore per quanto si spende.

Qualcuno di voi li ha provati? Come vi sembrano? Cosa ne pensate delle alternative vegetali al formaggio?


NB Ho scritto che alternative vegetali al formaggio e formaggio non sono paragonabili, si tratta di due prodotti diversi, i confronti nelle tabelle sono puramente delle scelte casuali, sono di pure e semplice esempio.
Sono stati riportati i valori in etichetta di ogni prodotto, sappiamo bene che alcuni formaggi come per esempio il Parmigiano Reggiano sono ricchi di calcio ma nell'etichetta del prodotto selezionato non era dichiarato come le percentuali di vitamine, fosforo, si è pertanto preferito lasciare lo spazio vuoto.
I valori dei prezzi sono stati effettuati nei Supermercati Esselunga e Coop nella piazza di Milano e nei negozi di vendite on line.