venerdì 24 gennaio 2020

Burger vegetali o burger animali? Quali sono migliori?

Francesco M., Milano : Desideravo sapere se è più corretto scegliere un burger vegetale un burger animale ?

Una dieta sana ed equilibrata o un insieme d'alimenti che concorrono a rendere l'alimentazione utile al funzionamento dell'organismo.

Tutti gli alimenti possono concorre a farne parte ma dipende dalla quantità, dalla qualità dalla frequenza.

La mela è il frutto salutare per eccellenza, ma mangiare solo mele non fa bene all'organismo perché priva di altri nutrienti che sono necessari per il suo funzionamento.

Questo blog da più di dieci anni anzi dodici per esattezza ha sempre stimolato il consumo di frutta e verdura.

Perché se si vanno a guardare i dati del consumi di frutta e verdura, vediamo che la maggior parte delle persone non arriva a consumare le famose 5 porzioni di frutta e verdura al giorno, parliamo di  del 50% della popolazione.

L'alimentazione è collegata al rischio obesità, diabete, malattie cardiovascolari e cancro pertanto è importante cercare d'avere il più possibile un alimentazione varia ed equilibrata associata ad uno stile vita attivo.

Purtroppo il concetto di alimentazione varia ed equilibrata, è divenuto un concetto relativo e confuso.

Per esempio mi rendo conto d'essere originale ma il mio concetto d'alimentazione ricca di frutta e verdura si associa poco con il burger, se penso ad un' alimentazione vegetale mi viene in mente un insalata, una ratatatouille, una caponata siciliana, un minestrone, una zuppa, non mi viene mai in mente un burger !


Burger animali e vegetali al supermercato

Analizziamo i prodotti presenti sul mercato, sono andato nel primo supermercato che ho trovato Esselunga in via Cena a Milano,  ho comprato e analizzato alcuni prodotti non tutti perché ce ne sono un infinita solo per fare qualche esempio.


Burger animali:

Ingredienti

Esselunga Hamburgeria, bovino adulto razza piemontese hamburger classici 250 g:
Carne bovina 97% (bovino adulto di Razza Piemontese) , Fiocchi di patata , Sale iodato , Antiossidante: acido ascorbico , SENZA GLUTINE, SENZA AGGIUNTA DI ACQUA, PUÒ CONTENERE TRACCE DI LATTE

Esselunga Hamburger di suino:
Carne di suino 88% (origine Italia), Acqua, Farina di riso, Granuli di patata, Sale, Spezie, Piante aromatiche, Antiossidanti: acido ascorbico, Concentrato di barbabietola, Aromi, SENZA GLUTINE

Aia, hamburger di coniglio:
Carne di coniglio (84%), Acqua, Granuli di patata, Fibra di patate, Sale, Estratto vegetale concentrato, Antiossidanti: acido ascorbico, aromi, Può contenere: latte

Fileni, hamburger di pollo biologico:
Carne di pollo 88%*, Acqua, Fiocchi di patate*, Sale iodato (sale, iodato di potassio 0,007%), Rosmarino*, Amido di tapioca*, Amido di mais*, Amido di patate*, Aceto di canna da zucchero in polvere*, Succo di barbabietola rossa in polvere*, Sale marino, Paprica*, Antiossidante: acido asorbico, *Prodotto da agricoltura biologica

Aia, Chicken Burger hamburger di pollo:
Carne di pollo 92%, Acqua, Patate, Fibra di patate, Sale, Aromi, Rosmarino, Concentrato di barbabietola, Antiossidanti: acido ascorbico, Può contenere: latte, uova, Senza glutine.


Burger Vegetali o vegetariani

Ingredienti:

Esselunga Equilibrio, burger vegetali a base di soia: 
Farina di soia ristrutturata e reidratata 52%, Carote, Olio di semi di girasole, Cipolle, Farina di grano tenero tipo "0", Glutine di frumento, Olio extra vergine d'oliva, Addensante: metilcellulosa, Prezzemolo, Sale, Fibra di pisello, Malto d'orzo, Doppio concentrato di pomodoro, Amido di pisello, Zucchero, Piante aromatiche, Proteine isolate di pisello, Lievito di birra, Può contenere tracce di sedano

Esselunga Equilibrio, burger vegetali a base di soia e spinaci:
Spinaci 24%, Carote, Farina di soia ristrutturata e reidratata 21%, Olio di semi di girasole, Glutine di frumento, Farina di grano tenero tipo "0", Fiocchi di patate, Farina di riso, Proteine isolate di soia 1%, Cipolle, Amido di tapioca, Sale, Fibra vegetale di pisello, Amido di pisello, Zucchero, Piante aromatiche, Spezie, Lievito di birra, Può contenere tracce di sedano

Kioene, vegetale alle melanzane
Farina di soia ristrutturata e reidratata, Melanzane 18%, Olio di semi di girasole, Cipolla, Farina di grano tenero tipo "0", Glutine di frumento, Amido di tapioca, Piante aromatiche, Addensante: metilcellulosa, Sale, Estratto di lievito, Aglio, Fibra vegetale, Amido, Spezie, Lievito di birra, Conservante: sorbato di potassio, Può contenere tracce di sedano, Melanzane coltivate in Italia, Gli altri ingredienti possono essere di origine non italiana

Zerbinati, Burger'Z quinoa broccoli zucchine
Zucchine 18%, Broccoli 14% , Acqua, Quinoa 8%, Patate, Farina di pisello giallo, Olio extravergine di oliva 7%, Piselli gialli, Cipolle, Porri, Sedano, Fibre vegetali (fibra di bamboo, fibra di psyllium, fibra di agrumi), Lievito alimentare, Spinaci, Sale, Spezie, Può contenere tracce di frutta a guscio

Ioveg burger vegetariano
Acqua, proteine del grano, olio di semi di girasole, cipolla, albume d'uovo, senape (acqua, semi di senape, aceto, sale, zucchero, spezie), farina di grano tenero tipo 0, preparato per brodo (sale maltodestrine, zucchero, olio di semi di girasole, ortaggi in proporzione variabile ( cipolla sedano, coriandolo),amido di grano, fibra (inulina) fibre della patata, aromi (contiene : soia) proteine della soia idrolizzate, destrosio (granturco), zucchero, spezie (coriandolo), estratto di malto d'orzo, farina di malto d'orzo, zucchero caramellato.


Burger carnei

Composizione: come vediamo nello schema dipende dalla varietà di carne ( manzo, vitello, coniglio, pollo e tacchino) e dal pezzo (coscia, petto, spalla) non hanno lo stesso profilo nutrizionale, incide molto sulla percentuale dei grassi. Non c'è solo carne ma anche fiocchi di patate e granuli di patate, ecc ec.

Proteine: varia a secondo della carne da 17g a 20g / 100g

Profilo lipidico: il tenore dei grassi varia da 3g a 13 g non è pochissimo come differenza quello di bovino adulto meno perché arriva presumibilmente dalla coscia, anche i grassi saturi sono tendenzialmente più alti nelle carni di suino rispetto alle altre.

Micronutrienti: non vengono riportati presumibilmente vitamine del gruppo B in particolare vitamina B12 presente nei prodotti d'origine animale e poi anche ferro e zinco non indicato in etichetta.

Additivi: anche se in piccola percentuale ci sono conservanti come estratto vegetale concentrato, d'altronde si tratta di prodotti che devono durare qualche giorno e rimanere in forma.

Costo: da 9,95 euro al kg quello di suino a più di 20 euro al kg quello di coniglio

Apporto calorico: dai 120 del bovino adulto ai 200 kcal.


Burger vegetali o vegetariani

Composizione: un prodotto molto elaborato, soia reidratata, proteine del grano, fecole amido, aromi...

Proteine: quelli a base di soia hanno un contenuto interessante di proteine, quello con maggiore contenuto di proteine è Ioveg con 18 g su 100/g con proteine del grano. 

Profilo lipidico: varia da 8 g. a 16 g. qualche volta inferiore a quello della carne qualche volta superiore, in qualsiasi caso con acidi grassi saturi inferiore rispetto ai prodotti carnei.

Micronutrienti: non indicati in etichetta, modesti o trascurabili, interessante l'apporto di fibre in qualche caso anche 9 g per 100 g (Zerbinati)

Additivi: la lista è lunga e varia, i burger con soia hanno un maggiore quantitativo di sale.

Costo. pur partendo da prodotti vegetali che notariamente hanno un costo più basso della carne, ma raggiungono dai 12 ai 23,95 euro al kg, in qualche caso anche più cari, nei burger vegetali possiamo dire che c'è molto più valore aggiunto.

Apporto calorico: varia molto va da 190 a 310 kcal.


Giudizio burger animali: è un prodotto per coloro che consumano carne con un buon rapporto qualità/ prezzo in particolare i burger che hanno meno del 5% di grassi e pochi grassi saturi, che possono fornire  un discreto apporto di proteine, ferro, zinco e vitamina B12 indispensabile per  l'organismo in fase di crescita. 

Giudizio burger vegetali o vegetariani: possono essere delle alternative per tutti coloro che vogliono ridurre il consumo di carne, sono facile da preparare a volte già precotti e possono apportare proteine di buona qualità. Tuttavia non sono dei sostituti della carne per la carenza di ferro, zinco e vitamina B12, quelli che contengono soia hanno anche maggiore contenuto di sale.
La quantità d' ingredienti e additivi, non lo rende particolarmente ben accetto a coloro che intendono seguire un alimentazione più naturale e ricca di frutta e verdura fresca. Si tratta di un prodotto ultra trasformato.


Sintesi: 

Ai burger fatti da carne animale già pronti preferisco farmeli con dell' ottima carne trita che si può trovare sui 7-8 euro al kg e con un risparmio del 30-40%.

Burger vegetali: rispetto molto chi per scelta personale, per sensibilità ed etica sceglie di mangiare vegetale, interessanti ma sembrano più delle polpette, non ho apprezzato il sapore, la consistenza e la palabilità.

Vegetale per vegetale se devo scaldarmi o friggere qualcosa e poi insaporirla con salse dalla maionese alla senape, preferisco friggermi delle fette di melanzane.

Confesso d'essermi divertito a leggere gli ingredienti dei burger vegetali, non c'è solo soia, ma carote, amido di tapioca come se non ci fosse un domani, lievito di birra, una lista che per numero d'ingredienti in 100g in genere utilizzo in  un anno intero! (fibra di bamboo, amido di piselli, piselli gialli, piselli verdi, ci mancano solo i piselli fucsia e abbiamo chiuso il cerchio, non c'è carne ma tutto il resto sì e non rasserena per nulla).

Sarà un caso ma l'etichetta più corta è quella con la carne di manzo! Visti cosi questi prodotti, ti fanno anche dire, burger animali o vegetali anche no grazie! A questo punto fatevi delle polpette!

Al di là del fatto che siete onnivori o vegetariano o vegani, quello che mi posso permettere di suggerire è d'ampliare la varietà di scelta partire dalla materia prima e non dal prodotto ultra trasformato, sicuramente è più facile trovare un prodotto già pronto non so quanto questo possa coniugarsi con un alimentazione sana!


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mercoledì 8 gennaio 2020

Food Trend 2020

Inutile negare che i prossimi anni porteranno delle grande novità in campo alimentare che cambieranno il nostro modo di mangiare, fare la spesa e di stare a tavola.

Proprio nell'ultimo anno c'è stata un'accelerazione verso un nuovo approccio che vede un collegamento con l'alimentazione, il benessere psico fisico e le risorse del pianeta.

Ci sentiamo tutti più responsabili delle scelte, c'è una nuova consapevolezza a tutti i livelli che potrebbe portare ad una dieta per il futuro di noi tutti.

Ho raggruppato anche quest'anno le principali tendenze che saranno protagoniste nell'immediato futuro


1) Alimentazione vegetale

Un trend da diversi anni in crescita, l'innovazione vegetale negli alimenti e nelle bevande continua a prosperare grazie all'interesse dei consumatori per la salute, la sostenibilità e l'etica, che si lega alla più ampia tendenza di uno stile di vita dei consumatori verso una vita più green, eco sostenibile con minore impatto ambientale.

Si pensa che l'80% dei consumatori prevede di sostituire parzialmente i consumi di carne con i consumi di prodotti d'origine vegetale.

La sfida delle aziende è intercettare questa domanda per fornire alternative di carne e derivati del latte con profili nutrizionali migliori e completi rispetto al passato.

Le alternative vegetali riguardano segmenti di mercato fino a ieri non identificabili, come i baby food un mercato in grande espansione, uno dei protagonisti sul mercato internazionale per il 2020 potrebbe essere Else Nutrition che propone delle nuove formule di alternative del latte a base vegetale per bambini dai 12 ai 36 mesi ( Eu Horizon 2020) una formula priva di antibiotici, ormoni, glutine e OGM.

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2) Nuova Agricoltura

Dimentichiamo l'immagine romantica che abbiamo dell'agricoltura, la crisi climatica ha messo in crisi i modelli agricoli tradizionali, sempre più si ricorre a fattorie bio sostenibili e indoor, serre che non saranno solo orizzontali ma verticali.

La grande crescita riguarda luoghi insoliti dove vengano prodotti frutta e verdura a New York e Chicago sopra i tetti delle case e Londra i ex rifugi antiaerei sotterranei, si va verso il recupero dei suoli rubati all'agricoltura dal cemento.

Proprio recentemente il Cold Spring Harbor Laboratory ha presentato una serie di piante in particolare pomodori che si adattano a crescere in spazi urbani che hanno bisogno di poca terra e hanno un tempo di maturazione più breve meno di 40 giorni.

Avremo delle nuovi prodotti da piante che avranno bisogno di poco terreno e un tempo di maturazione più breve ( le problematiche OGM sembra un fatto superato dalla necessita!).

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3) Gli Spuntini prendono il posto dei pasti

Cambia il modo di produrre ma anche il modo di consumare, invece dei 3 pasti quotidiani principali si è passati ai spuntini più frequenti.

A incidere la mancanza di tempo ma anche il piacere del gusto, la voglia di provare gusti e combinazioni nuove.

Tutti avrete notato l'aumento dei locali fast food, tante proposte per mangiare in modo veloce 24 ore su 24, pizza al trancio, pollo fritto, lasagne, cannoli siciliani, polpette, uova, avocado toast, non sono offerte per un pasto completo ma per uno spuntino.

Torna di moda così il panino ma molto più vegetale e gourmand con nuove formulazioni hamburger vegetali con salse come l'hummus di barbabietole, zucca, canapa o funghi.

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4) Alimenti per il benessere emotivo e il miglioramento dell'umore

Tra le aspettative più insolite da parte dei consumatori sono gli alimenti che mettono di buon umore, un approccio all'alimentazione se vogliamo un po' disturbato ( da DCA disturbo del comportamento alimentare)

Può essere soggettivo come il comfort food, il cibo della mamma e della nonna ma anche per alcuni dai sapore della frutta secca d'alimenti a base di arachidi, noce brasiliana, cocco, prodotti con sesamo, mandorle, secondo molti anche i semi di canapa.

Qualcuno trova che mettono di buon umore alimenti con spezie come paprika, noce moscata, zenzero, altri con dolci come cioccolato, vaniglia e caramello.

Il buon umore è legato anche all'aspetto psicologico, può essere individuale anche se per alcuni cibi ricchi di vitamina D (salmone, semi di zucca, semi girasole), Triptofano (banane, ananas, pistacchi, castagne, pasta e riso), Vitamina B (Orzo, miele, prugne) e Magnesio (datteri, noci, legumi, cioccolato) possono avere una maggiore considerazione. 

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5) Alimenti per il benessere del microbiota e del cervello

Da quando sono stati pubblicati libri e ricerche sull'importanza della salute del microbiota e della sua relazione con il cervello, si moltiplicano consigli per alimenti che aiutano ad avere un intestino efficiente per il benessere del microbiota e del cervello.

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6) Packaging vegetale

L'inquinamento da plastica assume dimensione sempre maggiore con il passare del tempo così anche le aziende alimentari si sono adeguate a modificare le confezioni e il packaging.

Dalle uova che troviamo sempre di più in cartone tra le novità le capsule del Caffè Pascucci completamente biodegradabili a base di foglie e corteccia d'albero di palma e gomma



7) Nuovi zuccheri

I dati sull''Obesità danno la tendenza in aumento in particolare dell'obesità infantile (250 milioni nel mondo nel 2030 secondo la Worl Obesity Foundation), in diversi stati europei si è pensato di tassare gli alimenti che contengono più zucchero per disincentivarne l'acquisto e di conseguenza il consumo.

Non so quanto questo metodo possa essere valido, tuttavia i produttori nel tentativo di ridurre il contenuto si zucchero si stanno rivolgendo agli edulcoranti naturali o sintetici.

Molte aziende tra cui Coca Cola e Red Bull stanno stentando di migliorare il gusto della Stevia altre aziende vanno verso l'inclusione di nuovi edulcoranti come la Taumatina (tremila volte più dolce dello zucchero) ricavata dalla pianta Taumattococcus Danielli  e Allulose (allulosio) molti simile al fruttosio.

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8) Prodotti di sintesi

La aree coltivabili si riducono, così c'è chi ha pensato di creare alimenti e cibi in laboratorio, abbiamo visto anche alcuni esperimenti di creare carne in laboratorio, ma ci sono alimenti che hanno più appeal come per esempio già ampiamente utilizzata è la vaniglia sintetica, la domanda nel mondo di vaniglia è più alta dell'offerta, ricorrere a un prodotto di sintesi è un alternativa più che accettabile. In futuro potremo avere altri alimenti sintetici come il discusso olio di palma o come alcherelle, un alcool sintetico che da gli stessi effetti celebrali dell'alcool ma senza gli effetti negativi della sbornia.

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9) Nuove farine

La comunità del senza glutine ha dato via a più varietà di farina presenti nei scaffali del supermercato, si è tornati a valutare le vecchie farine di ceci e di riso, il 2019 è stato sicuramente l'anno della farina di cavolfiore, o meglio dei mix di farine a base di cavolfiore a volte con aggiunta di farina di riso integrale o farina di quinoa. Nei Stati Uniti spopola la pizza fatta con la farina di cavolfiore di Caulipower.

Dal nuovo anno 2020 si rivaluterà la farina di castagne per la preparazioni di dolci, ravioli, pancakes, ma familizzeremo con nuove tipi di farine come : banana, noci di cocco, sorgo, amaranto, arrowroot, melanzane, tapioca.



10) Gusti agrumi

Il ritorno agli aromi naturali ha visto per protagonisti gli agrumi, in quanto offrono una delicata combinazione di dolcezza e acidità. I principali settori che includono gli aromi di agrumi sono le bevande analcoliche, la pasticceria e i prodotti da forno (Global, 2018). Le clementine e il mandarino sono sapori emergenti d' agrumi, che hanno avuto una crescita globale media annua nei lanci di prodotti dal 15% e 10% tra il 2014 e il 2018 (Mintel 2019) al più noto limone e arancio si sono affiancati: bergamotto, yuzu, cedro, kalamansi, lime dei Caraibi, arancia rossa di Sicilia, limone Meyer.

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