lunedì 10 giugno 2019

Il sapore amaro della ciliegia

"Prezzi delle ciliegie schizzano al rialzo", c'è molto clamore per il prezzo e la bassa qualità delle ciliegie. Il tempo atmosferico ha rovinato la raccolta del mese di maggio, il costo di più di dieci euro al kg. è finito nelle prime pagine dei quotidiani. 

Solo se la pioggia lo consente, avremo delle ciliegie mediamente buone questo mese di Giugno con una netta riduzione della produzione. 

Vorrei fare conoscere se è possibile un altro aspetto della ciliegia, quello dei produttori per rilevare il lavoro che c'è dietro.

L'Italia è il sesto produttore al mondo di ciliegie nel 2017 con 118.259 tonnellate su una superficie coltivata di 30.103 ettari (fonte Faostat), mentre Turchia, Stati Uniti, Iran, Uzbekistan e Cile sono i maggiori produttori. Le quote di mercato lasciate libere dall'Italia sono state coperte da Turchia, Iran più Grecia e Spagna che hanno avuto un meteo più favorevole rispetto all'Italia, tuttavia i prezzi andranno verso l'alto per la scarsa offerta.

Un altro dato su cui l'Italia deve riflettere è che la produzione di ciliegie per il 55% riguarda solo due regioni Puglia e Campania e se aggiungiamo Veneto ed Emilia Romagna, raggiungiamo l'81% , in parole semplici la produzione è concentrata in poche aree, basta un area coinvolta dal maltempo che la produzione scende e il prezzo sale. Questo rende il sistema di produzione troppo debole e dipendente dal meteo.


Durante l'International Cherry Symposium tenuto a Vignola i giorni scorsi si è parlato della futura coltivazione del ciliegio che passa attraverso l'innovazione, nuovo varietà di ciliegie che devono rispondere ad aspettative del consumatore con grosso calibro, croccantezza  e buone proprietà organolettiche e per gli agricoltori buona densità per produrre una ciliegia di qualità con la media di almeno 500 - 600 piante per ettaro.

Per avviare un terreno a ciliegio c'è il costo della preparazione del terreno, della messa a dimora delle piante un costo di 70.000/80.000 euro per ettaro in più impianti di copertura anti pioggia e anti insetto.

Visto l'alto costo d'investimento, oggi si va verso una cerisocoltura di precisione con trattamento del terreno e delle piante già in autunno e nel periodo primaverile dei sensori posti sul fusto dell'albero che forniscono indicazioni per reagire il tempo reale alle variazioni climatiche 

I nemici sono oltre il verme che colpisce le zone collinari, la drosophila suzukii chiamata anche moscerino dei piccoli frutti che colpisce quando la ciliegia è matura e il craking cioè la rottura della polpa. Sono in sperimentazione trattamenti sostenibili e varietà più resistenti.


Per essere produttori di ciliegia bisogna essere imprenditori con belle buone conoscenze anche tecnologiche cosi segnalo un ragazzo diciannovenne Elia Fedrigo, in questi giorni sta facendo parlare di sé per aver messo in pratica il metodo della coltivazione in serra di Gregory Lang, della Michigan State University (Usa), fautore delle ciliegie coltivate in tunnel.

Cosi Elia ha messo dei tunnel multipli dove ha impiantato ciliegi ad altissima densità secondo il nuovissimo sistema denominato Upright fruiting offshoot., in questo modo è riuscito  a limitare i danni di produzione.

La grande dimensione degli alberi e la natura delicata dei suoi frutti rendono la coltivazione delle ciliegie tra le colture con maggiore intensità di lavoro. Proprio per questo mi ha fatto piacere citare questo ragazzo. C'è una nuova Italia per il futuro molto più preparata e intraprendente di quanto si pensi.

mercoledì 5 giugno 2019

Trend: il riso nero si trasfoma

Uno dei trend degli ultimi anni è legato al colore nero, tutte gli alimenti di colore nero sono visti in modo favorevole dai trendsetter (influencer), come il tartufo, il ravanello nero, il limone nero, l'aglio nero, l'uovo nero e il gelso nero.
A beneficiare di questo trend è anche il Riso Nero che è frequentemente associato al Riso Venere, ma non tutto il riso nero è riso venere, c'è riso italiano e anche non come il riso nero thai o il riso nero selvaggio (riso canadese).

Per esempio in Italia vengono coltivate più varietà di riso nero:

Il riso Venere 
La varietà Venere è un riso medio. Presenta un chicco semi lungo, semi affusolato, privo di perla. Dal caratteristico colore scuro del pericarpo, il Venere è il primo riso nero italiano: nasce nel 1997 a Vercelli dall’incrocio di un riso nero asiatico e uno bianco italiano (grazie al lavoro di Wang Rue Xeng, genetista cinese) e viene coltivato in Piemonte e Sardegna. Si tratta di un riso aromatico, che in fase di cottura sprigiona sentori che ricordano il pane appena sfornato
Si trova in formato integrale e quindi ricco di sostanze nutritive, una volta cotto (si consiglia la cottura pilaf o con la pentola a pressione) il Venere può essere servito freddo per un’insalata oppure saltato in padella con vari ingredienti.

Il riso Artemide
La varietà Artemide è un riso lungo B. Presenta un chicco lungo, dalla forma molto allungata, cristallino. è l’unico fra i risi neri ad  essere aromatico, con un naturale profumo di fiori bianchi e dagli intensi sentori durante la cottura. Nato da un incrocio tra il Venere e una varietà a chicco lungo e affusolato, l’Artemide in cucina viene utilizzato soprattutto per insalate dagli aromi esotici, saltato in padella con vari ingredienti e per piatti di cucina creativa.

Il riso Nerone
La varietà Nerone è un riso medio. Presenta un chicco semi lungo, semi affusolato, cristallino. Dal caratteristico pericarpo scuro e aromatico, il Nerone è uno dei risi neri più coltivati in Italia. Simile al Venere ma con un chicco più grande (paragonabile a quello dei risi da risotto) il Nerone è coltivato in Piemonte. Riso dalle spiccate proprietà nutrizionali, in cucina si presta per insalate esotiche, piatti di cucina creativa e per essere saltato in padella con vari ingredienti.

Ci sono anche delle piccole produzioni di riso nero come la Riso Nero Violet coltivato a Vercelli, Riso Nero Beppino di Isola della Scala (VR), Riso Nero Gioiello chiamato anche riso nero Valpometto coltivato nel Campidano di Oristano.

Il Riso Venere ha delle proprietà che sono molto decantate sul web come il contenuto di antociani, il contenuto di fibre, basso indice glicemico, maggiore contenuto di sali minerali queste proprietà sono legate al fatto che si tratta di un riso integrale non raffinato.

Per queste ma anche altre ragioni è divenuto un prodotto familiare per coloro che seguono una dieta senza glutine, una dieta vegana, è presente in molti ricettari di diete alternative (la dieta del gruppo sanguigno, paleo, smart, ecc ecc), non ultimo secondo il mio punto di vista perché si adatta per le sue caratteristiche organolettiche a preparazioni esotiche.

Il consumo del riso nero si evolve

Il suo successo del Riso Nero o meglio del Riso Venere negli ultimi ha portato alla nascita di nuove preparazioni e prodotti:


La farina di riso venere

Della Cascina Alberona, la farina di riso venere viene mescolata con altre farine per ottenere della pasta come tagliatelle.

Gallette, crackers e pane croccante

Gallotte di riso venere e mais della Riso Gallo
Crackers integrali venere , riso integrale e mais della Riso Gallo
Tartine croccanti le Pain des Fleurs (da Naturasì)
Si & no al riso nero biologico della Fiorentini.


Pasta

Penne di riso integrale e nero della Valpibio



Latte vegetale

Bevanda Vegetale di Riso Nerone Drink Bio di Sorgente Natura


Sintesi

Siamo frequentemente abituati ad associare il Riso Nero con il Riso Venere, abbiamo visto che in Italia si coltivano più varietà di riso nero come il Nerone e l'Artemide, che sono sempre delle buone varietà di riso ma il Riso Venere è un'altra cosa (in particolare il prezzo il riso nerone 7 euro al kg il riso venere 9 euro al kg).

Il successo del riso nero è associato a prodotti senza glutine e vegani provenienti da agricoltura biologica, parte del successo è dovuto al fatto che organoletticamente e visibilmente si abbina  bene con ingredienti e piatti di cucina esotica (avocado e pesce).

Il consumo del riso nero si sta evolvendo dalle semplici insalate di riso è divenuto ingrediente di altri prodotti trasformati e adatti all' alimentazione senza glutine e alimentazione vegana che vanno dalla produzione di pasta, snacks e bevande vegetali, quest'ultimi permettono a influencer di cucina di fare besciamelle e creme dal colore inedito.

Fonte dati: Riso Italiano, Ente Nazionale Risi