sabato 3 agosto 2019

Trend del gelato 2019: l'indulgenza

Il gelato è uno dei prodotti che più facilmente si associa alla stagione estiva, secondo indagine Doxa del 2018 il 37% del gelato prodotto viene consumato in Estate, il 21% in Primavera e il 35% durante tutto l'anno, possiamo dire che si tratta di un prodotto oramai destagionalizzato, che si consuma tutto l'anno.

Il 36% degli italiani consuma il gelato a merenda nel pomeriggio e il 25% la sera con una frequenza di  1-2 volte a settimana (36%) ma c'è anche chi lo consuma tutti i giorni (11%). Tra i dati più interessanti sul consumo è che si tratta di un prodotto che si preferisce mangiare in famiglia e con gli amici, un aspetto sociale interessante che contrasta con la pubblicità della ricerca del piacere individuale.

Secondo l'indagine del Giugno 2019 della Camera di Commercio di Milano e Brianza ci sono in Italia 19.000 gelaterie (-1,8% rispetto al 2017), la città con più gelaterie è Roma, seguita da Napoli, Torino, Milano, Salerno, Bari, Palermo, Brescia, Venezia. Rapportando i dati delle gelaterie con il numeri dei residenti si nota che la differenza sul consumo di gelato la fanno i turisti piuttosto che in consumatori locali (tranne Torino e Brescia), una domanda di consumo "emozionale".

Il gelato cosi come altri prodotti alimentari segue l’evoluzione del mercato con un attenzione particolare alla salute e al benessere, un alimentazione etica e responsabile, un dieta sempre più vegetale, nei mercati maturi come Italia, Germania e Stati Uniti l’origine, la provenienza delle materie prime e la ricerca del gusto sono le principali leve del marketing che caratterizzano i prodotti premium ( quelli che costano di più).


Indulgenza

In generale la domanda di gelato è sotto la richiesta dell’indulgenza, cioè di quella predisposizione a perdonare, quantità, qualità, calorie, grassi, zuccheri, ingredienti, lavorazione industriale, con 42° all’ombra nessuno vuole polemizzare su un rinfrescante gelato.

Tuttavia trovo che sia "truffaldino" fare pagare un gelato industriale come un gelato artigianale, perché oramai la tendenza è questa convincere di trovarsi di fronte a un gelato artigianale mentre invece si tratta di un gelato industriale. Senza tirare fuori l'etica, non è un problema di salute ma di portafoglio si o come dicono gli americani di "pay for value", paghiamo troppo qualcosa che non vale il suo prezzo.


Gelati vegetali 

Qualche mese fa è stato lanciato sul mercato di Svezia e Finlandia il Magnum Vegano. Sempre di più si vede l’utilizzo di bevande vegetali a base di riso, soia, mandorla invece del latte, dalla vendita di supermercato alle gelaterie, Si tratta di una vera e propria rivoluzione che di fatto bandisce il latte di mucca dalla produzione di gelato.


I sapori della nostalgia e i sapori dell'infanzia

Questa estate il gelato diventare spudoratamente infantile e giocoso, con aggiunta di caramelle, marshmallow, gocce di cioccolato, un fenomeno di regressione, un gelato che fa tornare bambini per qualche minuto.


Sorbetti di verdure  

Gli ingredienti vegetali nei gelati sono diventati una tendenza in crescita da qualche tempo: tra gli ingredienti più in auge c’è l’avocado che è diventato un ingrediente comune nei gelati vegani, perché fornisce una consistenza cremosa, con un profilo aromatico neutro. Per il futuro ci attendiamo i gelati con la zucca, la carota, barbabietola e piselli verdi!

Gelati ispirati alla prima colazione all’americana

Un trend che viene d’oltre oceano ma che conquista anche il mercato europeo con i sapori di cannella, sciroppo d’acero, burro d’arachidi, con pezzi di biscotti, crumble, croissant, pasta frolla. Sono quelli famosi del marchio Ben&Jerry's


Gelati e sorbetti per adulti

Sono quei gelati al gusto di vino e o alcolici, whisky, rum, sangria, rossini, bellini, champagne

© Halo Top

Gelato con più proteine e meno calorie

Alto contenuto proteico è un trend che non ha precedenti negli Stati Uniti e nel resto del mondo con marchi come Halo Top e Breyers delight (in Italia li trovate Carrefour) che hanno investito in tutto il mondo successo per un gelato ad alto contenuto di proteine e a più basso contenuto calorico rispetto al gelato classico grazie al mix d’ingredienti che vede latte scremato in polvere e stevia.

© Breyers Delight

La rivisitazione del Cono e del Cornetto

Da sempre un classico del gelato, il cornetto è il gelato preferito dal 41% degli italiani (Doxa 2018), viene riproposto in nuovi gusti e varietà. La Unilever per esempio propone il cornetto panna con vaniglia, cialda con copertura al cioccolato bianco farcito con salsa al caramello con uovo , salsa al limone , cubetti al caramello (e pezzetti di biscotto ricoperti di cioccolato bianco , cornetto al gusto di marshmallow con sciroppo al gusto di fragola, con aggiunta di pezzi di cereali ricoperti di cioccolato, Uno dei migliori riusciti di questa tendenza li potete trovare a Berlino da Paul Moehring, Oranienburger Straße 84 .

© Paul Moehring

Il ritorno del biscotto

Sempre in tema di revival c’è il ritorno nelle preferenze d’acquisto del gelato tra due biscotti, il gelato biscottato.

Le novità

Gelato Pekmez (melassa d'uva)

Tra le novità che più mi hanno incuriosito a livello di nuovi ingredienti è quello del gelato con questo concentrato d’uva d’origine turco, una sorta di melassa ottenuto dal succo d’uva concentrato, che in Turchia utilizzano in cucina.
Questo potrebbe favorire nei prossimi anni la nascita di nuovi gusti a base di melassa come la melassa di melograno libanese, vin cotto di Puglia o lo sciroppo di Liegi.


Dopo il gelato spagnolo, il gelato argentino, il gelato messicano ecco arrivare il gelataio bio libanese Bachir, gelato al fior di latte, fior d’arancio e mastice, sorbetto ai petali di rose.

La Fabrique Givres, (sorbetto alla birra e pesca)

Ho gustato con piacere a Parigi  il gelato ai datteri  e fior d’arancio, gelato ai germogli di abete bianco, sorbetto alla birra e pesca, uso delle birre abbinate con la frutta per i sorbetti è decisamente originale.

Uno dei  miei gelatai preferiti i Glaces Glazed, propongono quest’anno come novità  : Geranio rosa, Goat (al formaggio erborinato di capra),  Suzie (vaniglia ed erba di san giovanni), Money Money un sorbetto all’erbette con limone e tequila. Questi due ragazzi hanno sempre una marcia in più, sono sempre un passo avanti alla concorrenza.

Gli altri miei gelatai preferiti, siamo in provincia di Monza e Brianza, gelati e sorbetti stagionali a secondo di quello che offre la natura e i loro selezionati fornitori (sono quelli che hanno ispirato il concetto di Agri gelato),  tra le novità di quest’anno gelato alla portulaca e limone, fico fiorone e infuso di malva,  limone bio ed echinacea,  insalata canasta e menta, mirtillo e verbena, pesca e bacche di mirto.





lunedì 24 giugno 2019

Trend : skyr, lo yogurt islandese il latticino che viene dal Nord

Cresce anche in Italia come in altri paesi l'interesse per il denominato "yogurt islandese" che possiamo definire : la versione nella dieta nordica dello yogurt greco. Si tratta di uno yogurt colato, ricco di proteine con lo zero contenuto di grassi e il ridotto contenuto di zucchero che si adatta a diversi regimi alimentari più alla moda.

La versione originale dello skyr sembra più un formaggio magro dal gusto acido e morbido dalla consistenza simile a un quark. La dizione che compare sulle confezioni è di yogurt magro colato o skyr all'islandese. Ha una consistenza densa come lo yogurt greco forse leggermente più acido, personalmente mi ricorda molto il labneh libanese .


Cosa c'è d'islandese?

Come per lo yogurt greco, ci tanti produttori di yogurt islandese ma che della terra dei vichinghi e della natura incontaminata dell'isola tra il mare di Groenlandia e lo stretto di Danimarca non hanno nulla.

Con qualche eccezione come il marchio internazionale Iceland Provision è stato fondato da Polaris Founders Capital e la Ms Cooperativa Mjólkursamsalan di allevatori islandese, tuttavia visto che distribuisce sul mercato statunitense dubito che sia latte islandese.

Anche il marchio Isey Skyr fa riferimento alla cooperativa islandese Ms con sede in Islanda ma la produzione è in Danimarca, sempre Nord Europa con 2700 km di distanza, la stessa distanza che c'è tra Palermo e Londra, voi direste che Palermo e Londra sono vicine?






In Italia è presente il marchio Siggi's, fondato secondo i media da Siggi Hilmarsson, un ragazzone molto in forma, che dopo essersi trasferito a New York dall'Islanda, prova a fare uno yogurt più naturale come uno skyr del suo paese, piace cosi tanto al pubblico americano che l'azienda è stata acquisita dalla multinazionale francese Lactalis.
Lo yogurt colato Siggi's skyr all'islandese della francese Lactalis distribuito in Italia è fatto in Slovenia.

Oggi tutte le più grandi aziende hanno una linea dedicato allo yogurt tipo islandese come Danone, Arla, in Italia uno dei primi a recepire questa novità è stato Mila, che produce skyr con latte dell'Alto Adige.






Elenco ingredienti

Mila: Latte scremato, Fermenti lattici, Caglio microbico
Siggi's: yogurt magro colato
Isney Skyr: Latte scremato, fermenti di skyr

Tre aziende tre dizioni diverse di skyr bianco naturale, tutte lecite non c'è nulla d'irregolare si intende ma qualcosa mi lascia perplesso.

Nei siti dei produttori tutti indicano il metodo artigianale, con il quale occorrono tre/ quattro litri di latte per produrre 1 litro di skyr come lo yogurt greco. Una domanda da ultimo degli intelligenti che mi pongo è: come mai la produzione di latte non è aumentata cosi tanto per fare fronte a tutta questa domanda di latte per produrre yogurt colato sia yogurt greco o skyr islandese? Queste mucche mica le possiamo strizzare!

Dobbiamo ragionare anche in termini d'inquinamento magari in Islanda questo problema non si avverte come nel resto del mondo, se dobbiamo fare fronte a tutta questa richiesta di latte per yogurt colato (4 litri di latte per 1 litro di yogurt) dobbiamo almeno triplicare gli allevamenti di mucche, con l'aumento del metano prodotto dai bovini nell'atmosfera che potrebbe nel tempo rappresentare decisamente un problema serio per l'ambiente.

Oppure c'è qualcosa che non sappiamo e che non viene indicato, magari nel metodo industriale basta lo stesso quantitativo di latte per ottenere quello che ci vendono come yogurt colato?


Confronto tabelle nutrizionali

Quello che risalta è che nessuno skyr o yogurt islandese indica il contenuto di calcio, nonostante tutti ma proprio tutti sottolineano l'alto contenuto di calcio ma io ci credo che ci sia, magari si poteva indicare, così per condividerlo tra amici.

L'aspetto più divertente di questo confronto tra skyr, yogurt greco e yogurt magro è che il meno calorico risulta lo yogurt bianco classico magro  e anche il più conveniente.

Sarà lo skyr a zero grassi ma come lo yogurt greco e lo yogurt magro non è a zero zuccheri, in particolare quello alla frutta. Il prezzo di uno skyr rispetto a uno yogurt magro tradizionale è tre volte tanto. 

Non metto in dubbio i benefici nutrizionali tanto decantati dai media che non condivido, tuttavia al gusto non si coglie questa differenza però personalmente ho notato che lo skyr ha indice di sazietà alto, si potrebbe altrimenti dire per quando mi riguarda che fa un po' tappo.


Per mia abitudine non sono abituato a mangiare alla mattina un prodotto così, magari qualche volta ho fatto tappo con una porzione extra di dolce tipo maritozzo con la panna, va bene ogni tanto ci vuole ma con invece uno yogurt denso e acido, ti inacidisci pure tu, ti chiedi ma perchè? Che ho fatto di male? Sarà anche tutto naturale lo skyr, non che il maritozzo con la panna non lo sia, ma anche no!

Comunque si tratta di un prodotto che piace molto magari non è adatto a me e alla mia prima colazione ma può piacere moltissimo a tanti altri, quindi compratelo.



La comunicazione

L'aspetto che più mi diverte è la comunicazione dello skyr, questa donne islandesi con la faccia bianca ma bianca da suore di clausura.  Si vedono nei spot queste poverette con stò visino pallido pallido (da cercasi globuli rossi disperatamente) che fanno fatica a sollevare il cucchiaio, mangiano lo skyr a colazione e poi come un botto vanno a spaccare la legna, care islandesi e fatevi un fidanzato.

Amiche mie di Reykjavík e dintorni, comprendo che avere un uomo in casa non è il massimo nella vita di una donna, non alzano mai la tavoletta del wc, di notte russano e va già bene che fanno solo quello, non fai in tempo a lavare un pavimento che ci passano sopra con le scarpe sporche, vogliono sempre loro il tele comando della televisione ma se vivi in un paese ricco di boschi e hai sempre bisogna di legna per il freddo, uno spacca legna ci vuole!

Con tutto il rispetto per le donne islandesi, isola per tradizione di marinai, che stavano a lungo via, quindi abituate a fare da sole, a prendersi le incombenze sulle loro spalle, però oggi gli uomini non fanno più marinai, stanno a casa e poi spaccare legna fa venire i calli alle mani.



Bisogna cogliere di questi spot l'aspetto divertente che più che vendere yogurt si vende un viaggio ideale in Islanda, un idea del paese che abbiamo nella nostra mente. Dove lo yogurt venga poi prodotto, con quale metodo, quanto costa e che impatto ha sull'ambiente è un dettaglio irrilevante.

La frontiera del marketing dello yogurt è divenuto territoriale, mi aspetto a breve lo yogurt mongolo,   fatto a cavallo da Gengis Khan,  lo yogurt tibetano (che non fa rima con niente) versione Occidentali's Kharma  e lo yogurt inca di Machu Picchu alimento eletto per le vergini del sole, se questo non arriva a creare valore aggiunto allo yogurt cos'altro?