lunedì 2 dicembre 2019

Snack al cioccolato dal cacao crudo al cioccolato vegano

In un settore alimentare dove ogni ricerca di mercato sembra dire tutto e il contrario di tutto, sulla crescita del settore dei snack ed in particolare dei snack al cioccolato sono tutti d'accordo.

Il fuori pasto sia dolce che salato cresce al di là della lotta contro l'obesità, al di là di un alimentazione sana ed equilibrata, basta passare davanti ad un distributore automatico, intrattenersi qualche minuto in più in una cassa di un supermercato che anche il più inflessibile, si lascia andare al piacere del gusto di uno snack.

La globalizzazione sta cambiando il modo di alimentarsi in tutte le culture, tanto che il consumo dei snack o meglio dei fuori pasto è divenuto un comportamento globale, sostenuto dall'aumento della classe media e di una maggiore disponibilità economica in nuovi paesi.


Siamo diventati sempre più indulgenti nei confronti dei peccati di gola, tendiamo a giustificare con un po' troppa leggerezza il ricorso ai snack sia dolci che salati.

Tuttavia il settore il settore dei snack al cioccolato ha le sue nuove preferenze che modificano l'offerta. Negli ultimi 5 anni l'acquisto ha favorito gli snack al cioccolato fondente piuttosto che al cioccolato bianco e al cioccolato al latte.


Un esempio su tutto la nuova proposta della Lindt Excellence "cioccolato al latte per adulti" un nuovo tipo di cioccolato al latte che diminuisce il contenuto di zucchero e aumenta la percentuale di cacao per offrire le sensazioni di un cioccolato fondente.

In particolare gli acquisti dei snack al cioccolato premiano:

1) Il cioccolato fondente, quelli con maggiori percentuali di cacao.

2) l'informazione sull'origine della materia prima, con grande attenzione sulla mono origine, la provenienza, in particolare ai cru del cioccolato.

3) La storia di un marchio o di un'azienda.

4) La sostenibilità.

5) L'innovazione.

Nonostante il piacere a determinare la scelta del consumatore è la storia del prodotto e del marchio, l'origine della materia prima, la sostenibilità, l'esperienza e la novità in termine di gusto .


L'innovazione: il cioccolato vegano

Uno delle sfide che si prospettano più interessanti per le aziende è fare in modo di produrre cioccolato solo con prodotti d'origine vegetale, scelta difficile in particolare per il cioccolato al latte, due aziende hanno annunciato la possibilità di produrre cioccolato di qualità, d'origine vegetale e senza lecitina di soia come emulsionante nel 2020: la Galaxy e la Luker.

Tecnologicamente non è facile produrre un cioccolato senza lattosio, in genere gli artigiani ricorrono a prodotti o bevande a base di riso, avena e cocco.

Alcuni artigiani nel tentativo di proporre un cioccolato a ridotto contenuto di lattosio, utilizzano del latte di capra.

I marchi più innovativi solo alla ricerca di creare un cioccolato vegano di qualità in grado di dare lo stesso sapore, aroma e consistenza del cioccolato al latte, è su quest'ultima sfida che si giocherà la competizione tra le aziende.


L'altra faccia dell'innovazione il progetto WholeFruit Chocolate 

Promosso dall'azienda svizzera Barry Callebaut il più grande distributore di cioccolato nel mondo, questo progetto promuove l'utilizzo dell'intero frutto di cacao, oggi se ne utilizza solo il 30%, un nuovo modo di utilizzare l'intero frutto del cacao senza scarti come la buccia e la polpa. Per saperne di più: Wholefruit chocolate.


Tra innovazione e tradizione : Cacao crudo

La voglia di benessere ha fatto crescere la domanda di cacao crudo, si tratte di cacao che con metodi innovativi non viene lavorato con temperature superiori a 42 gradi, temperatura oltre il quale i benefici nutrizionali della fava di cacao vengono parzialmente meno. Rivolto a un pubblico d'estimatori del cioccolato e per gli appassionati di superfood

Sintesi :

La nuova domanda di snack al cioccolato è globale, un mercato che punta al piacere del gusto in tutte le culture e paesi nel mondo. Un'offerta che sta cambiando per adeguarsi alle aspettative dei consumatori che chiedono d'avere un etichetta più chiara con l'indicazione dell'origine delle materie prime e della lavorazione, un prodotto sostenibile, etico ed innovativo.


mercoledì 20 novembre 2019

Il nuovo trend: le Creme Spalmabili dolci e salate

Si chiamano Spread Food, sono le creme spalmabili, uno dei maggiori segmenti di crescita del mercato agroalimentare nel mondo.

Secondo Marketer Media, un istituto di ricerca americano, si prevede che il mercato globale delle creme spalmabili raggiungerà i 28,9 miliardi di dollari entro il 2024, con un tasso di crescita annuale del 3,5% durante il periodo di previsione (2019 - 2024).

Un segmento di mercato poco noto o per lo meno che molti identificano con la Nutella, la confettura e le marmellate. Invece si tratta di un settore molto più ampio che comprende gelatine, creme a base di frutta e verdura, crema a base di frutta secca, zuccheri, con grassi di diversa origine e natura.


Un settore in crescita, lo si può notare dall'offerta nei supermercati, se per esempio prima erano presenti nelle creme spalmabili al cacao e nocciola solo la Nutella di Ferrero e/o una privat label a marchio di supermercato, oggi non c'è azienda di cioccolato e di biscotto che non abbia una sua versione di crema spalmabile (esempio Speculos della Lotus o i Pan di Stelle del Mulino Bianco Barilla).

Oltre alle creme dolci ci sono le creme spalmabili salate, questo settore è quello più in crescita, in Italia sono note le innovative creme allo speck e quelle al parmigiano, ma anche quelle più tradizionali come quella alle olive nere, carciofi, pesto, peperoni, pomodori.


Il cambiamento più evidente è nel consumo, nate per fare parte di un pasto oggi sono utilizzate come spuntino, sovente come fuori pasto oppure parte integrante di un ricco aperitivo.

Lo spuntino o il momento snack si è diffuso nei comportamenti dei consumatori globali unito ad un atteggiamento di ricerca e sperimentazione di sapori provenienti da paesi e culture diverse.

Il mercato dove sono più diffuse, le creme spalmabili sono gli Stati Uniti, mentre il mercato in forte crescita è quello dell'Asia in particolare quello dei paesi che si affacciano sull'Oceano Pacifico.

Negli ultimi anni il mercato si è arricchito di nuovi sapori innovativi dalle specialità del Sudamerica come il guacamole ai prodotti del Medio Oriente come il caviale di melanzane e hummus ma anche prodotti a base di peperoncini piccanti, fichi, pomodori secchi arricchiti di spezie.


Secondo la tendenza attuale, i consumatori preferiscono prodotti d'alta qualità che non contengono ingredienti artificiali, facili da usare, d'abbinare e appetitosi allo stesso tempo. Una sfida per i produttori soddisfare queste aspettative dei consumatori. 

Voglio farvi conoscere delle creme spalmabili poco note ma che arrivando dalla tradizione gastronomica di alcuni paesi,  hanno un grande potenziale di crescita e possono rendere originali i vostri menù.

Amlou

Andiamo in Marocco, si tratta di una crema di mandorle tritate, miele e olio di argan. È una specialità della regione di Souss-Massa-Draa, nel sud del paese, dove crescono principalmente alberi di argan, dai suoi frutti si produce un olio dal sapore molto simile alla nocciola. Tradizionalmente, l'amlou era prodotto dalle donne berbere tritando gli ingredienti in un mulino in pietra. Tuttora è una dei prodotti più ricercati in Marocco per la ricchezza di vitamine, acidi grassi e antiossidanti. Si usa spalmata su pane ma anche come ingredienti in cucina per dolci come per le bahrir le frittelle marocchine.

Black butter (nièr beurre)

Questa volta andiamo a Jersey, una delle famose isole del canale, cioè quel tratto di mare che separa la Francia dal Regno Unito. Non fatevi confondere dal nome perché non si tratta di un derivato del latte ma di un  prodotto a base di mele. La piccola isola che faceva parte della Normandia, ha un clima con inverni miti ed estati fresche, adatto alla coltivazione delle mele da cui si ricava il sidro che è la base del Black Butter.
Ogni anno gli abitanti dell'isola fissano un giorno per preparare tutti insieme le nièr beurre composto da sidro bollito ridotto della metà al quale si aggiungono mele sbucciate e tagliate in quarti, limone, spezie e liquirizia, cotto per diverse ore finché diventa molto denso.



Andiamo in Provenza, si tratta una ricetta che si può preparare a casa, fatta con metà olive nere  e metà fichi secchi messi in ammollo con aggiunta di spezie ed erbe aromatiche, una variante della classica tapenade, il fico da quel sapore dolce che contrasta il sapore delle olive.

Anko (crema di fagioli rossi azuki)

Andiamo in Asia, dove in Cina e Giappone è molto diffuso il fagiolo rosso azuki, la sua coltivazione è iniziata attorno all'anno mille sull'Himalaya, oggi è il legume più diffuso in Asia dopo la soia.
In Cina e Giappone i fagioli sono bolliti, passati e poi zuccherati per ottenere una crema chiamata Anko, nella cucina giapponese viene utilizzata per la creazione di dolci. Il sapore dell'anko ricorda molto il sapore della castagna, è adoperato sulle frittelle, nello yogurt, ma tradizionalmente è spalmato pane.


Crema di Pistacchi

Il pistacchio è una pianta d'origine medio orientale, veniva coltivato anticamente in Persia, Siria e India. Venne introdotto in Sicilia intorno all' VIII° secolo, durante il periodo islamico sulle pendici dell' Etna, dove trovò il clima ideale nei terreni dei paesi di Bronte e Adrano. La varietà coltivata tradizionalmente in Italia è la Bianca che da dei frutti verdi con dei riflessi violacei grazie al terreno vulcanico ricco di sali minerali.
Per ottenere la crema di pistacchio a seconda delle ricette o dei produttori si può aggiungere ai pistacchi la vaniglia, burro di cacao, olio di girasole, si spalma sul pane ma viene anche adoperato in pasticceria per la preparazioni di creme.


Andiamo in Siria, questa salsa è composta da peperoni rossi abbrustoliti e poi fruttati con noci, limone, sciroppo di melograno, aglio, pane grattugiato, menta, sale, olio, cumino e pepe d'Aleppo. Quest'ultimo ingrediente è quello che caratterizza il sapore della crema in sua mancanza si può adoperare della paprika. Si spalma sul pane ma tradizionalmente la si usa sul kebab.


Sintesi

Le creme spalmabili sia dolci che salate rispondono a una domanda di piacere del gusto, già pronto e appetitoso, più che per un pasto è per un momento di snack.
Ci sono creme che si rifanno alla tradizione gastronomica di un paese altre nuove che si basano sull'innovazione e sulla creatività di sapere combinare ingredienti e aromi di diversa provenienza.
Tuttavia anche se hanno alla base prodotti vegetali come frutta e verdura possono avere un elevato apparto calorico per la ricchezza di sale, grassi e/o zuccheri, da acquistare e consumare con parsimonia.