Esistono o non esistono " i spaghetti alla bolognese" ?

Lorella R, Ragusa: sento sempre spesso parlare di spaghetti alla bolognese ma non trovo la ricetta, non ho capito se esistono o non esistono i spaghetti alla Bolognese?

Si tratta di una vecchia diatriba gastronomica, che ha preso vigore negli ultimi tempi con la diffusione della cucina italiana all'estero, tanto che "spaghetti alla bolognese" è il brand più noto della cucina italiana, si tratta di un prodotto frutto dell'immaginario collettivo. 

Non esistono in Italia e soprattutto non esistono a Bologna "spaghetti alla bolognese" dove la regina della pasta fresca è la tagliatella all'uovo, a Bologna nessuno mangerebbe spaghetti con il ragù alla Bolognese.

Durante una sosta a Bologna di lavoro, mi portarono in un ristorante appena fuori Bologna un piccolo paese dove sembrava d'essere in un film di Fellini, come primo piatto si poteva scegliere o Tagliatelle alla bolognese o Tortellini, nella mia ignoranza chiesi si possono avere i tortellini con il ragù alla bolognese, il cameriere mi guardo cosi male ma cosi male me lo ricordo ancora adesso a distanza di trent'anni, mi spiegò che con il sapore del ragù non avrei sentito il sapore dei ripieno dei tortellini e aveva ragione.

Tuttavia l'abbinamento spaghetti, pomodoro e carne è uno di quei sapori che piacciono tanto ai ragazzi in particolare in fase di crescita, un sapore che "spacca" come loro sanno dire in particolare se la carne è rappresentata dalle polpette, un piatto che è in grado di soddisfare e placare l'appetito adolescenziale.

Nella mia mente d'italiano acquisito gli spaghetti li associo di più al Sud Italia e alla grande varietà di paste secche a dire il vero soprattutto a Roma e al film d'Alberto Sordi "spaghetto mi ha provocato, io ti distruggo e me te magno" ma anche a Napoli al film di Totò Miseria e Nobiltà dove ballava con i spaghetti in mano.

Nella mia intuizione l'idea dei Spaghetti alla Bolognese, nasce in Sud Italia, dalla cucina povera contadina, dove a pranzo c'era solo un piatto unico, solitamente pasta con il pomodoro o pasta con le verdure durante la settimana ma la domenica si preparava il condimento con la pasta adoperando la carne, ora di pollo, qualche volta di maiale raramente di vitello o manzo, i pezzi meno costosi come la carne macinata, la salsiccia fresca e qualche volta le polpette di carne.

Sono i migranti del Sud Italia che tra '800 e 900' hanno portato negli USA l'abbinamento di sapori spaghetti, pomodoro e carne, molto di loro nemmeno conoscevano il ragù alla bolognese ma si riferivano al condimento dello loro nonne o mamme che adoperavano per preparare il condimento della pasta la domenica con la carne. 

Il termine "alla bolognese" è stato acquisto più tardi quando già si trovavano all'estero, in quanto gli immigrati italiani hanno dato per scontato che pasta all'italiana era pasta alla bolognese, pertanto è nato il termine spaghetti alla bolognese con un condimento a base di carne e pomodoro.

I condimenti a base di carne per la pasta è pieno il mondo ma nel 99% dei casi non hanno nulla a che fare con il ragù alla bolognese, che è una ricetta unica codificata e depositata in Camera di Commercio di Bologna nel 1982 che prevede un certo tipo di carne (cartella o diaframma), di preparazione e di cottura.

In Italia la diffusione della ricetta del ragù alla bolognese nelle famiglie è arrivata negli anni '60 e '70 con la televisione, in particolare della pubblicità della pasta e dei sughi pronti, come il ragù alla bolognese, che ognuno può condire con il tipo di pasta che più gli piace.

Il ragù alla bolognese fatto in casa è una condimento favoloso consistente, spesso e cremoso me lo mangio sul pane quando ancora è in cottura, secondo me ci vuole una bella tagliatella all'uovo fresca fatta in casa, lo spaghetto è troppo sottile non sopporta una salsa cosi densa e cremosa, lo spaghetto è il miglior tipo di pasta con una pasta pomodoro e basilico.

Oggi si destruttura e rivoluziona tutto anche il ragù alla bolognese, che grazie alle nuove tendenze è divenuto ragù di tonno alla bolognese  il ragù di polpo alla bolognese, ragù di soia alla bolognese certo ci si possono in queste nuove versioni fare anche gli spaghetti ma sono un altra cosa.

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Pasta ai legumi, sono buone queste novità?

Valentina R.,Verona : la novità delle pasta con farina di legumi sono buone?

Parlare proprio di novità in assoluto della pasta con farina di legumi è un po' azzardato, in quanto per tradizione in molte regioni italiane per problemi di disponibilità economica, perchè la farina bianca costava, per preparare la pasta in casa si utilizzava la farina bianca o semola di grano duro con farine di altri cereali ma anche con farine di legumi come la farina di ceci.

Una tradizione dimenticata nei primi anni del boom economico, ripresa poi negli '70 dalle comunità vegane e vegetariane, negli anni '80 dalla ricerca di un alimentazione più naturale e del movimento slow food degli anni '90, hanno portato alla ri scoperta delle varietà di pasta con farine di più cereali e di legumi.

Se nel passato si mescolava farina bianca con altre farina tra cui i legumi, oggi per la maggior parte dei casi possiamo trovare nei supermercato pasta al 100% con farina di legumi come ceci e lenticchie (controllare sempre la lista ingredienti, non mancano paste con farina di riso) si rivolgono soprattutto alle persone intolleranti al glutine.

Vantaggi rispetto alla pasta tradizionale?

Sono paste in genere più ricche di proteine, di fibra e di sali minerali che arrivano dalle proprietà dei legumi secchi, il vantaggio rispetto ai legumi secchi e che non necessitano d'ammollo e di lunghi tempi di cottura.

Hanno un alto indice di sazietà, alcune potrebbero avere inoltre un indice glicemico più alto della pasta tradizionale, per questo e anche per il gusto e la consistenza è bene cuocere la pasta al dente.

Dal punto di vista del gusto, la pasta di legumi non ha la stessa consistenza ed elasticità della pasta di grano, però condita con un ottimo formaggio saporito può essere un modo molto semplici di fare mangiare porzioni di legumi ai bambini.

Perchè il mix farina di legumi e cereali è una combinazione interessante?

Le paste di legumi si possono consumare al posto delle porzioni di legumi, tuttavia per garantire nella dieta tutti gli amminoacidi essenziali è bene a seconda delle necessità personali integrare il pasto con cereali come riso, grano saraceno, quinoa.

Personalmente per coloro che non sono intolleranti al glutine potrebbe essere più indicato una combinazione di farina di grano duro e farina di legumi. Già un 35% di farina di legumi nella preparazione della pasta tradizionale, permette di avere un alimento unico, che combina i benefici nutrizionali sia dei cereali che dei legumi.

Può essere una buona base per una dieta vegetariana (nessuno inventa nulla di nuovo siamo nella ricetta della nonna della pasta e fagioli, pasta e ceci, pasta e lenticchie).

Proteine vegetali e Ambiente

Il vantaggio più evidente riguarda invece l'ambiente perchè il consumo di proteine vegetali al posto di proteine animali può contribuire a ridurre le emissione di Co2 nell'atmosfera.

Confronto tabelle nutrizionali, prezzo e posizionamento

Abbiamo preso abbastanza a caso alcuni prodotti presenti sul mercato e le relative tabelle nutrizionali come abbiamo detto il profile nutrizionale delle paste dei legumi rispetto alle paste con grano e semola di grano duro hanno un apporto più elevato di proteine e fibre.

Interessante il marchio Felicia, una pasta realizzata con materie prime provenienti da agricoltura biologica, è l'unico a indicare anche il contenuto di sali minerali, per tutti gli altri marchi manca questo valore è un peccato non valorizzarlo sul profilo nutrizionale del prodotto. 

Una scelta da parte delle aziende dal punto di vista della comunicazione di dare importanza alle proteine e per nulla ai sali minerali e vitamine.

Quelle che si può notare è il prezzo al kg la pasta di legumi costa quasi 5 volte in più (esattamente il 4,7 volte in più) da 2,70 a 12,40. Nella spesa quotidiano si nota meno perchè le confezioni in vendita sono più piccole, in genere di 200 e 250 g mentre la pasta di grano viene venduta in confezioni di almeno 500g.

Mancano invece nella grande distribuzione la pasta fatte miste di farine di cereali come il grano e farine di legumi che comunque sono presenti in qualche shop d'alimentazione vegana.

Un prodotto se pure nato per soddisfare le esigenze degli intolleranti al glutine strizza l'occhio per coloro che seguono un alimentazione adatta alla pratica di un attività sportiva professionale.

Una sola riflessione di come sia caro mangiare senza glutine, i legumi secchi che hanno un prezzo basso e sono la base delle popolazioni più povere, trasformati in farina e poi in pasta diventano un prodotto premium.

Ci sono dei Farmaci che fanno ingrassare?

Graziella C, Milano: Desideravo sapere se ci sono dei farmaci che fanno ingrassare?

Ci sono dei farmaci che potrebbero avere tra gli effetti collaterali l'aumento del peso, ci sono molecole che possono favorire l'accumulo dei grassi, altre che favoriscono la ritenzione idrica, altre favoriscono la stimolazione dell'appetito :

Antidepressivi

Alcuni farmaci per il trattamento della depressione come gli antidepressivi triclici meglio noti con la sigla TCA. Sono dei farmaci che sono stati sviluppati dagli inizi degli anni '50, sono utilizzati ancora oggi quando non si riscontrano miglioramenti nelle persone assistite con farmaci più moderni.

Fanno ingrassare perchè agendo sul sistema nervoso centrale in particolare sull'ipotalamo, perturbano i segnali di fame e di sazietà, tendono ad aumentare il tasso di dopamina e diminuire quello di leptina, l'ormone della sazietà.

Come altri antidepressivi possono condurre allo diminuzione dello stimolo del movimento e dell'esercizio fisico e di conseguenza del dispendio energetico.

Neurolettici

Meglio noti come farmaci antipsicotici, agiscono su precisi obiettivi neuro trasmettitoriali (che vanno a interferire con il senso di sazietà, accentuando la sensazione di fame) vengono principalmente utilizzati per il trattamento delle psicosi anche in fase acuta, della schizofrenia, della fase maniacale del disturbo bipolare. 

Cortisone, Corticosteroidi, Corticoidi

Sono utilizzati in molti trattamenti ad alte dosi e per lunghi periodi. Gli effetti collaterali variano da farmaco e farmaco da persona a persona i più noti sono ritenzione idrica, aumento del senso di fame e l'accumulo dei grasso corporeo.

Antidiabetici

Come i sulfaniluree, una famiglia di farmaci utilizzati per il trattamento del Diabete di Tipo 2, favoriscono l'aumento di peso in quanto limitano il dispendio energetico e di conseguenza senza accorgersi è facile prendere qualche chilo in più.

Farmaci per il disturbo bipolare

Anche alcuni dei farmaci utilizzati per il disturbo bipolare tra questi il Carbonato di Lithium, interferisce nel meccanismo della regolazione dell'appetito e della sazietà.

Betabloccanti

Alcune molecole betabloccanti come l'atenolo utilizzato nei trattamento dell'ipertensione in alcuni soggetti favorisce l'accumulo dei grassi.

Pillole contraccettive

Si tratta di una paura molto diffusa ma poco provata dal punto di vista medico scientifico, oggi un buon ginecologo è in grado di scegliere la pillola contraccettiva più corretta e più adatta al vostro caso (rapporto tra livello di estrogeni e peso). Le pillole di ultima generazione hanno un basso livello di estrogeni. Se la pillola consigliata dal proprio ginecologo fa aumentare l'addome o provoca gonfiore, bisogna tornare dal ginecologo e segnalare il problema, sono certo saprà trovare la pillola contraccettiva più adatta o il sistema anti concezionale più corretto.

La lista dei farmaci è molto più lunga di quello che si può pensare, ci sono farmaci come gli anabolizzanti, gli ormoni della crescita, farmaci epilettici, farmaci inibitori della tirosin chinasi utilizzato nella trattamento della leucemia, farmaci per il trattamento della tiroide, ecc ecc.

Cosa fare in casa d'aumento di peso?

Chiedere se è possibile sostituire il farmaco 

Il primo consiglio è quello di rivolgersi al proprio  medico, segnalare il problema è chiedere se è possibile cambiare farmaco. 

Affiancare Indicazioni Nutrizionali

In caso di risposta negativa, nel caso in cui non è possibile modificare il farmaco c'è bisogno d'affiancare la terapia con delle indicazioni nutrizionali personalizzate, un alimentazione controllata e equilibrata unita ad esercizio fisico per limitare l'impatto dei farmaco sull'aumento del peso.

In generale possiamo dire che oltre alla modifica d'abitudini alimentari vengono consigliati alimenti a basso indice glicemico e pasti che assicurano un indice di sazietà a lunga durata.

Sintesi

Abbiamo visto quali farmaci possono causare l'aumento del peso, spesso mi viene chiesto perchè il medico non informa sufficientemente il paziente di questo effetto collaterale? In realtà oggi il tempo della prescrizione è molto breve, il paziente emozionato e spesso non riesce a capire tutte le informazioni che il medico troppo velocemente cerca di fornire.

Tuttavia visto anche l'importanza delle patologie per cui vengono prescritte queste terapie non è raro che si eclissi sugli effetti collaterali che sono individuali che variano da persona a persona e si rimanda in un secondo tempo al primo follow up.

Bisognerebbe prestare più attenzione agli effetti collaterali dell'aumento del peso sia dal punto di vista fisico della salute che dal punto di vista psicologico nelle persone assistite.

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