lunedì 16 febbraio 2015

La scoperta dei Cereali Antichi, nostalgia del gusto o innovazione ?

È in corso da qualche anno la scoperta o meglio la ri scoperta d'alimenti antichi  o dimenticati che dir si voglia, una ricerca del sapore delle nostalgia, una scelta che rassicura ma anche una scelta che si configura più consapevole e socialmente responsabile.

Questa riscoperta d'alimenti antichi sta interessando in modo particolare i cereali, che sono la base dell'alimentazione.

Il tutto ha inizio nel 1949 in Egitto, un pilota della USA Air Force riceve da un amico archeologo dei semi trovati non germinati in uno scavo archeologico di una tomba di un faraone.

Il pilota  li manda al padre che ha una fattoria del Montana, dove l'agricoltore li semina e alla raccolta distribuisce i semi ad agricoltori vicini, presi inizialmente solo da una curiosità.

Erano semi del grano Khorasan, una varietà che si pensava persa, ma che in realtà è possibile trovarla in diversi paesi dell'Asia come l'Iran.

Trenta anni dopo, un ingegnere biochimico deposita il marchio Kamut, così chiamato perchè Kamut è una parola araba che vuole dire anima della Terra secondo alcuni, grano del faraone Tut secondo altri, l'unica cosa che posso dirvi è che oggi corrisponde a una varietà di grano Khorasan che si coltiva in agricoltura biologica in Usa.

Oggi i prodotti con farina di Kamut sono molto ricercati, ma occorre dire che non è privo di glutine, cereale antico non vuole dire privo di glutine. Il kamut si distingue per il profilo nutrizionale secondo più fonti, per un alto tenore proteico, e la maggiore contenuto d'acidi grassi insaturi e oligoelementi, rispetto ad altri cereali.


Un' 'innovazione che parte dal passato

Da questo successo commerciale è partito il trend della ricerca dell'uso di cereali antichi, e sono partite diverse operazioni di marketing per i cereali come l'amaranto, avena, farro, miglio, orzo, quinoa. Il farro degli antichi romani, la quinoa dei inca, l'amaranto degli atzechi.....

La maggior parte del marketing e della comunicazione di questi cereali o semicereali utilizzati come cereali sono caratterizzati come grani ricchi di storia, grani antichi, il termine antico sembra che rafforzi il termine naturale che rappresenta una delle grandi aspettattive del consumatore.

Ricordo inoltre che in Italia ci sono delle ottime alternative al Kamut come Grano Saragolla (Triticum Turgidum Durum ) una varietà di grano Khorasan che si produce in Abruzzo e anche molto nota la varietà Senatore Cappelli una varietà di grano che ben si adatta alla clima del mediterraneo delle regioni Sardegna e Puglia, sostituita da varietà più redditizie nel dopoguerra, negli ultimi anni è tornata in coltivazione.

Intanto le farine e i prodotti realizzati con cereali antichi si posizionano sul mercato in una fascia alta, costituiscono un valore in più da dare ai prodotti, dalla pasta ai biscotti.

Ad un offerta di grandi numeri di cereali antichi , si è creato un vero e proprio movimento d'agricoltori che ha iniziato, come si faceva una volta, a selezionare i semi e le varietà per conto proprio mentre la maggior parte altri agricoltori oggi acquista il seme certificato tutti gli anni.

Tra le associazione più note oltre a Slow food che si interessa dei grani antichi c'è l'associazione grani di noè, sementi paesane, associazione kalopelli che mirano alla conservazione e diffusione dei semi, in contrasto con il monopolio delle multinazionali dei semi

Secondo alcuni ricercatori le varietà selezionate dalle multinazionali del seme per la coltivazione hanno la capacità d'adattarsi meglio alla chimica di sintesi, fino al punto di non poter fare a meno di fertilizzanti e pesticidi, prodotti sempre dalle stesse multinazionali.

Per mais, foraggi, ortaggi, alberi da frutta, viti, tutte le loro varietà provengono da poche aziende che producono sementi, poche aziende e poche varietà che ha determinato un' erosione della bio diversità.


Filosofia green una filosofia d'elite?

L'altro giorno sono passato per caso da Eataly a Milano, sono andato cosi a vedere le farine, c'era in effetti la farina di kamut a 5,30 euro al kg, ho anche scoperto diversi produttori che operano una selezione di cereali antichi come l'enkir, ricordo la farina sapori antichi fatta di farro, segale  kamut ed enkir a 5,60 euro al kg, certo rispetto alla farina bianca del supermercato a 0.59 euro al kg è un altra cosa (stiamo parlando non di un 30% in più non del doppio ma di un prezzo dalle 9 alle 10 volte in più ).

Nonostante condivido una filosofia green, devo dire che alterno le farine del supermercato con l'acquisto di farine di cereali direttamente dai contadini locali, come quando vado in Val Venosta.

Non mancano negozi ma non sempre viene indicata la provenienza dei cereali e il tipo d'agricoltura oggi in internet ci sono molte informazioni dai mercati del contadini ai mulini locali ai produttori di cereali antichi, bisogna diventare "segugi del cibo" per un buon rapporto qualità/prezzo.

L'unica mia forte perplessità è capire se veramente il consumatore è disposto a spendere tanto in più oppure no, ammettendo sempre che si sia nella condizione di poterselo permettere di fare una scelta, ricordo la notizia dei giorni scorsi che ci sono 10 milioni d'Italiani che riescono a fare un pasto completo solo uno ogni due giorni.

Per avere un impatto positivo sull'ambiente bisogna che più persone siano disponibili a fare scelte consapevoli per non fare in modo che tali scelte siano solo riservate a una piccola elite.

Da due o tre anni vedo sempre di più blogger utilizzare più farine di diversi cereali e questo è un messaggio molto importante sia per avere una dieta più ricca e più varia che per la grande consapevolezza dell'impatto sull'ambiente, non si può dire la stessa cosa degli altri media, stampa e televisione in primis.

Quello che è certo è che l'innovazione agroalimentare sembra partire dal passato più che dal presente.


36 commenti:

  1. Amo i cereali e mi piace anche preparare con loro quando posso. Ho anche io in casa la farina di kamut ed è ancora da preparare. I tuoi articoli sono molto interessanti ! Buona serata !

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  2. Il costo di queste farine è comunque troppo alto !

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  3. Una volta mi sarei detta, è la moda... In realtà ora, amo spaziare tra cereali e nuove farine, per il benessere ma non solo. Nel senso che spesso ignoriamo semplicemente l'esistenza di qualche cosa di diverso dal solito e siamo diffidenti, in realtà riscoprire antichi sapori non è affatto male. Concordo che il prezzo è troppo elevato purtroppo ..

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  4. Adoro i cereali alternativi.. peccato che i prezzi sono ancora alti!

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  5. sicuramente buone e il risultato finale te le fa apprezzare ancora di più. anche io penso che il prezzo sia piuttosto alto.

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  6. Ma grazie, mi è piaciuto molto scoprire la provenienza del Kamut ! Ti segnalo, tra le associazioni salvasemi, anche Civiltà Contadina. Ciao e buona giornata !

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  7. bisognerebbe tornare a tante cose del passato !!! io cerco sempre di utilizzare le farine di cereali l'unico inconveniente è il costo elevato...un caro saluto...

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  8. Ottimo Gunther.
    Non conoscevo la storia del Kamut e mi è piaciuta molto la riflessione sulla "moda" alimentare a prezzi alti e la povertà latente della realtà sociale.
    Abbiamo poche idee e diamo una rinfrescata pubblicitaria a alimenti che hanno secoli.

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  9. Mi piacciono le farine "non classiche" nei lievitati, mi piacciono i pani rustici e integrali ma alla fine non le compro spessissimo perchè effettivamente costano parecchio. Se riesco a trovare qualche offerta le compro sempre ma 5/6 euro al chilo sono davvero tanti

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  10. Anch'io uso farine di grani antichi (ma anche pasta e pane fatti con grani antichi). Fortunatamente tramite i gruppi d'acquisto solidale e i farmer markets trovo le farine a prezzi più bassi di quelli di Eataly...
    Segnalo che su Internazionale della scorsa settimana (6/12 febbraio 2015 • Numero 1088) c'è un bel dossier su glutine, celachia e panificazione: in pratica fra grani antichi e grani più nuovi non ci sarebbe molta differenza in fatto di glutine. La differenza la farebbero gli additivi per velocizzare la lievitazione.

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    1. Ti ringrazio molto della segnalazione

      Grano antico o cereale antico non vuole dire privo di glutine, sul fatto che i cereali antichi siano più privi di glutine non è detto dipende dal cereale.

      Non dobbiamo dimenticare che reazione allergiche oltre che dalla presenza di glutine, ovviamente più glutine è presente maggiore è la reazione intollerante, anche se la reazione d'intolleranza varia da individuo a individuo

      Queste reazione possono essere generate o amplificate dai residui dei trattamenti chimici,

      Per tento conta molto anche l'agricoltura, la coltivazione, lo stoccaggio, la conservazione, ogni processo in realtà può involontariamente dare un contributo ad una già sensibilità e intolleranza

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  11. Al dilà delle varie speculazioni che ci potrebbero essere sul kamut, io lo trovo buonissimo e compro la farina per fare il pane in casa.Quando lo compro già fatto, prendo solo il pane di Triora :-)

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  12. Ciao Gunther anche a me piace utilizzare farine diverse, ma come sottolinei tu i prezzi spesso sono molto alti. Io non riesco mai a capire se il prezzo così alto sia giustificato da una elevata qualità o se in parte sia gonfiato da fattori di moda.. non so come dire. Mi piace sempre molto l'equilibrio con cui tratti ogni argomento. Grazie e a presto.

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  13. I cereali "antichi" hanno la caratteristica di crescere in condizioni ambientali più disagiate, adattandosi a terreni ove altri cereali non crescerebbero o lo farebbero a stento. Purtroppo però sono anche caratterizzati da una resa in produzione più bassa e da processi produttivi un po' più onerosi, ecco quindi il loro costo più alto, che non so però fino a che punto sia giustificato. Credo che un certo grado di speculazione c'è, approfittando della ricerca da parte del consumatore di alimenti sinonimo di salute e sicurezza, legata quest'ultima allo scarso uso di pesticidi e fertilizzanti vari. Io li uso spesso, quando li trovo e se li trovo a buon prezzo, soprattutto per il sapore e il colore che conferiscono al prodotto finale.

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  14. Ciao Gunther, quando ho letto il tuo commento al mio pane di grano saraceno subito ho pensato di farti visita perché mi sono ricordata che con il tuo stile e la tua filosofia avrei potuto trovare qualcosa di interessante e neanche il tempo di pensarlo trovo questo post sui grani antichi. Sembra una moda degli ultimi tempi ma sinceramente io già da una quindicina di anni ho iniziato ad apprezzare queste alternative proposte maggiormente dai negozi bio, con prezzi, purtroppo decisamente alti, diventando, come dici tu, qualcosa riservato a un'elite.
    Ma mettendosi alla ricerca di piccoli produttori i costi si abbattono notevolmente.
    Oppure affidarsi ad associazioni che promuovono eventi in cui si incontrano produttori-consumatori dove poter trovare oltre i prodotti anche le materie prime come semi e piantine.

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  15. anche a me piace orientarmi su l'uso di queste farine ma 5/6 al kg insomma mi sembra tantino. buona giornata

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  16. Anch'io sono stata travolta dalla "moda" dei grani antichi. E come te ho riflettuto sul fatto che i prezzi di queste farine purtroppo siano molto alti. Comunque, quando la moda passerà, io credo che le farine resteranno e i prezzi si abbasseranno. Intanto ben venga l'utilizzo di tante varietà diverse.

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  17. ah.......... quanto mi piace leggerti :-)

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  18. ho un mulino abbastanza vicino a casa ma non credo che troverei queste farine,restano ancora molto di nicchia e i prezzi spaventano i consumatori, bell'articolo, sempre molto dettagliato !

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  19. Leggo i tuoi articoli sempre con molto interesse,il kamut l'ho provato è ottima farina, non conoscevo tutta la storia, è affascinante scoprire la provenienza di questi grani antichi, grazie per le informazioni. I prezzi però sono un tantino esagerati, frenano un po' l'acquisto. Un caro saluto.

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  20. ciao Gunther, personalmente cerco di variare le farine il più possibile, evitando la 00 dove non strettamente necessaria ma lo faccio solo quando i prezzi sono giusti e accessibili. Cerco fornitori vicini ecc ecc. Insomma, ci si prova finchè è possibile, bisogna fare attenzione a non cadere nella rete di quelli che vogliono guadagnare e basta! Alternative ce ne sono, bisogna essere consapevoli come dici tu!. Grazie perl'articolo. Ciao e a presto

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  21. Ogmi tanto uso anch'io questi grani antichi, sono prodotti molto validi, e i loro prezzi sono decisamente alti . Li acqusito sempre da molini della mia zona , per essere certa della loro provenienza. Un saluto, Daniela.

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  22. Il prezzo del Kamut è scandaloso, infatti non lo compro, già vedere quella R cerchiata, che fa tanto business. Devo ammettere però che ho conosciuto persone con seri problemi a digerire e riferivano di digerire meglio la pasta di kamut rispetto all'altra. Io vado di Senatore Cappelli che i coltivatori bio delle prime ore aveva messo in campo già anni fa. Poi ogni tanto nei negozi acquisto qualche novità, ho in caso un pacco di spaghetti rustici di un antico grano siciliano, confesso che non ne ricordo il nome, ancora li devo assaggiare.

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    1. Anch'io tra Kamut e Senatore Cappelli preferisco il secondo. Tra l'altro i contadini della mia zona coltivano preferibilmente Senatore Cappelli

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  23. I GRANI ANTICHI non sono i cereali alternativi ma sono cultivar di grano (di solito tenero) che al giorno d'oggi non sono più coltivati perchè con scarsissima resa per metroquadro e cattiva resistenza a malattie e insetti. Il Kamut per esempio è un grano duro così come il Senatore Cappelli. I grani di oggi hanno molto più glutine dei grani di una volta (18% rispetto al 10%) e con proporzioni diverse tra gliadina e glutenina, le due proteine che lo compongono. Questo fa sì che esso venga riconosciuto come tossico dal nostro organismo e quindi aumentano i soggetti intolleranti.
    Cultivar di grano antico sono per esempio il Gentil Rosso, il Verna, l'Inalettabile e il Sieve autoctoni della Toscana. Li ricordo perchè nonna ne aveva poderi. Erano grani alti, un bambino piccolo ci si poteva perdere e dalle spighe piuttosto piccole, diversi dai grani di oggi, dalle spighe piene e molto bassi perchè le mietitrebbia altrimenti si impasterebbero con le stoppie.
    Altre qualità sono i grani antichi siciliani di grano duro, il Solina e il Risciola del sud italia, sempre teneri e tra i duri il Saragolla. Poi ancora Timilìa, Maiorca, Russello,.............

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    1. chapeau

      grazie per la completezza, confesso che non ne conoscevo cosi tanti, è vero non ho differenziato i grano dai cereali antichi, me lo appunto :-)

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  24. Cara Günther, al di la del prezzo non trovo la necessità di usare il kamut: ci sono ottimi produttori locali anche in Pianura Padana senza far arrivare della farina dal Canada.
    Vicino a Lodi ci sono almeno 2 produttoti biologici molto in gamba. La loro produzione è limitata, ma la qualità è ottima. Credo che basti cercare nei GAS e si possono trovare ottime farine nostrane.
    Complimementi un ottimo articolo, lo condividerè sulla mia pagina FB. Ciao!

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  25. è solo perchè mi interesso di arte bianca da un po' di tempo e quindi mi documento sia con libri che con corsi. Io del resto sto imparando moltissimo in campi diversissimi tra loro da quando seguo il tuo blog. Grazie per la tua opera di informazione e divulgazione, sempre attuale e completa

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  26. Ultimamente sto apprezzando molto i cereali e le nuove farine, soltanto che da me non tutti i negozi sono forniti e il prezzo è decisamente alto! Grazie per le informazioni che ci dai, buona giornata Gunther!

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  27. Sono farine senza dubbio ottime ed anche molto salutari. Unico neo, i prezzi non sono proprio accessibili . Mi rendo conto che la qualità è alta, ma così restano prodotti quasi di nicchia.
    Grazie per i tuoi post, Günther. Sono sempre un arricchimento.
    Un abbraccio,
    MG

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  28. Eh si,bisognerebbe mangiarne molti di più... :-))
    Ciao,buona serata

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  29. mi piace sempre leggere i tuoi post perchè trovi sempre argomenti interessanti e coinvolgenti.
    Anche a me piace utilizzare farine diverse, ma come dici tu i prezzi spesso sono cari e sinceramente non so quanto sia legato alla vera qualità equanto al marketing del mercato di nicchia.
    A presto
    Alice

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  30. Anche io se posso uso farine d'elite...e già quelle che costano un botto! A dire il vero la differenza si sente sia in termini di sapore che di resa ma concordo non è da tutti poter spendere così tanto!

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  31. Salve Gunther,
    spesso accade che gli alimenti più salubri, come i grani antichi, siano indirizzati solo ad un'elite. E' senz'altro vero che il consumatore target di questi alimenti, almeno al momento, sono per lo più persone altospendenti. Ma siamo davvero sicuri che 5.60 euro al kilo non sia un po' troppo?

    Ricordo inoltre che i grani antichi hanno meno produttività del grano tenero coltivato con tecniche intensive: ma siamo sicuri che l'ordine di grandezza sia davvero 10 volte tanto? (come ben dimostri tu comparando il prezzo della farina 0 normale).

    Auspico un fantomatico giorno in cui gli alimenti più salubri siano alla portata di tutti. Ma i primi a volerlo devono esserlo i consumatori.

    Ciao

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    1. l problema non credo sia il prezzo ma il potere d'acquisto del consumatore medio.

      Non dico che il prezzo non possa essere giustificato ma mi auguro che vengano scelti più spesso in tutti i sensi dai più

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  32. Ciao dato che sei uno dei follower del mio blog zuccherante.com, volevo segnalarti che l’indirizzo nuovo del blog è www.zuccheramente.net, e la pagina di Facebook https://www.facebook.com/zuccheramente?fref=ts Spero continuerai a seguirmi, io faro' altrettanto Grazie Federica

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