Il farro dal Medioevo all'Economia 2.0

Loredana T. B., Milano: vorrei sapere a cosa si deve tutto questo successo del farro che trovo sempre di più nei prodotti al supermercato e anche nelle pasticcerie? Cos' ha di cosi speciale?

Qualche anno fa avevo anticipato che ci sarebbe stato un ritorno ai cereali antichi, questo sguardo verso il passato ha fatto scoprire a molti il farro, che ha una storia in Italia legata al territorio e alla caparbietà di alcuni contadini di rimanere viva una grande e vecchia tradizione.

Quando si parla di farro bisogna distinguere tre varietà ( che fanno parte del genere Triticum come grano duro e grano tenero) :

Farro piccolo o farro monococco (Triticum monococcum), chiamato anche Grano di Einkorn

Farro medio o farro dicocco o semplicemente farro (Triticum dicoccum), chiamato anche Farro Italiano.

Farro grande o farro spelta o semplicemente spelta (Triticum spelta), chiamato anche Grano dei Galli

Si tratta di uno dei primi cereali coltivati dall'uomo, la sua massima diffusione è stato il Medioevo, con alterne fortune fino all'800 quando nuove varietà di grano, orzo e avena grazie ad una maggiore resa ne sostituiscono la coltivazione.

Tutt'oggi se il grano tenero rende dai 25-90 q/ha (quintale/ettaro) e 15-50 q/ha per il grano duro, il farro ha una resa più modesta tra i 20 e i 30 q/ha

Seppure non redditizio molti contadini hanno continuato a coltivarlo per tradizione nell'Italia Centrale (Toscana, Molise, Umbria).

In Italia la riscoperta del farro segue il movimenti hippies degli anni '60 e '70, dove della piccole comunità occupano paesi abbandonati in centro Italia. La ricerca di un ritorno ad una vita più vicino alla natura porterà alla riscoperta di un agricoltura non intensiva e delle antiche varietà coltivate localmente di frutta, verdura e cereali.

Negli anni '80 sarà la cultura dei prodotti da agricoltura biologica ad ampliare e valorizzare il mercato del farro un trend che prosegue ancora oggi e che garantisce un prezzo più alto che rende conveniente la sua coltivazione di bassa resa.

Perché si è cosi tanto diffuso utilizzo del farro e in particolare del farro italiano?

1) Il farro vanta un genoma non modificato. Una pianta che cresce in terreni poveri resistente al freddo e alla siccità.

2) La maggior parte del farro in commercio arriva da coltivazione biologica, una pianta forte che non necessita di una massiccio intervento di trattamenti.

3) Origine e provenienza Italiana, Toscana (Farro della Garfagnana IGP), Lazio (Rieti), Umbria (Val Nerina, Val Corneo), Molise, Marche, rassicura il consumatore rispetto a un cereale che arriva dall'Ucraina, Australia, Canada.

4) Molto facile da adoperare in cucina al posto della farina di grano al quale siamo più abituati, è bianca lo stesso, mentre altre farine di cereali necessitano una maggiore conoscenza ed esperienza per sostituire la farina bianca 00. Si possono fare pane come in foto, biscotti, focacce, dolci.

5) Il gusto è molto piacevole ad alcuni ricorda la nocciola con una qualche nota di sapore di miele, il pane in modo particolare assume un bel colore dorato.

6) Alimenti ad alto valore nutrizionale, lo abbiamo visto nel post precedente la considerazione che viene data ad alcuni nutrienti rispetto ad altri da consumatori ed esperti  del settore, il farro si adatta  perfettamente dato dall' alto tenore di  proteine, fibre e sali minerali come il magnesio rispetto ad altri cereali.

7) Il farro contiene glutine, ma molto meno del grano tanto che persone sensibili al glutine, non hanno alcun problema con il farro, la sensibilità al glutine è soggettiva, è un dato interessante ma che non può essere generalizzato.

8) Alto indice di sazietà secondo alcuni ricercatori grazie al fatto che assorbe molta acqua durante la cottura ha un alto indice di sazietà

9) Un basso indice glicemico, il farro in particolare il farro dicoccum, che si adatta ad un alimentazione per coloro che praticano attività sportiva ma anche coloro che devono affrontare una dieta ipocalorica (è il cereale meno calorico)

10) La storia ha un suo fascino, sapere di potere mangiare un alimento che ha attraversato la storia, ha un suo forte "appeal" sono stato al Festival del Medioevo a Gubbio e molte ricette avevano protagonista proprio il farro, questa crea un legame con la storia ma anche con il territorio e la tradizione gastronomica, un aspetto che non deve essere sottovalutato.

La sua diffusione è stata anche ampliata dai social media, in particolare da molti blogger che utilizzano più cereali per le loro preparazioni in cucina, Questa ha stimolato molte più persone sia a utilizzare le farine di farro per preparare pane e pasticceria, sia a replicare ricette con il farro protagonista in cucina.

In genere troviamo in vendita al supermercato il farro perlato o il farro decorticato, dal punto di vista nutrizionale  in teoria meglio quello decorticato più ricco di fibre e sali minerali ma necessita d'essere messo in ammollo per almeno sette/otto ore, tuttavia rimane un buona scelta anche il farro perlato e precotto, che non richiede ammollo e tempi di cottura più rapidi.

Sintesi

Più che insistere sull'aspetto nutrizionale, mi soffermerei sull'aspetto della coltivazione, in un contesto di cambiamento climatico e inaridimento dei suoli, si è tornati a coltivare varietà di cereali maggiormente resistenti a fattori esterni, questo è l'aspetto più interessante della diffusione del farro negli ultimi anni.

Il consumatore scopre il farro, perché si adatta ad un alimentazione moderna con più attenzione su alcuni aspetti della salute ed esprime la scelta di un prodotto che garantisce una tradizione, una sicurezza, un controllo e una tracciabilità.

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