Lo sciroppo di datteri

Alice V., Forlì : Cos'è lo sciroppo di datteri? L'ho visto adoperare in qualche tua ricetta, hai qualche informazione in più?

Si tratta di un ricordo di viaggio, sono stato più volte in Medio Oriente e sono stato molto attratto da questo sciroppo utilizzato per dolcificare, il suo gusto caramelloso è molto piacevole.

Un prodotto molto noto in Israele, Libano, Giordania, Siria, Libia, molto difficile trovarlo fuori da questi paesi, tuttavia negli ultimi anni ha colto l'interesse di tutte quelle persone che per diverse ragioni hanno deciso di scegliere uno stile di vita più sano e naturale, preferendo utilizzare al posto dello zucchero: il miele, lo sciroppo d'acero, il succo di agave, melassa di melograno e lo sciroppo di datteri.

Il concetto di naturale è molto difficile da attribuire a dei prodotti venduti nella distribuzione moderna, si tratta pure sempre e comunque di zuccheri e come tali devono essere adoperati con moderazione.

Una lavorazione antichissima

Ad ogni latitudine si è cercato di riprodurre il gusto dolce, fino al '500 con la scoperta delle Americhe e l'estensione delle coltivazioni di canna da zucchero, lo zucchero era piuttosto raro e costoso. In Italia furono le Repubbliche Marinare come Genova e Venezia a importare il sale dolce o sale arabo come veniva chiamato lo zucchero.

Nei paesi del Medio Oriente non potevano permettersi le lavorazioni da canna da zucchero per addolcire le pietanze cosi si consolida la tradizione d'ottenere dei prodotti dolci attraverso la lavorazione dei frutti più dolci come uva, melograno e dattero, ancora oggi è d'uso chiamarle melasse.

In particolare la melassa o sciroppo di datteri è in realtà uno dei più vecchi dolcificanti disponibili  se ne trova traccia negli antichi manoscritti cuneiformi della Mesopotamia. Nella Bibbia, la parola "miele" può essere tradotta dall'ebraico per descrivere un miele di frutta, e non come miele di un'ape, ed è comunemente inteso come "miele di datteri".

Come lo si ottiene?

Lo sciroppo viene preparato mettendo a cottura i datteri della palma Phoenix dactylifera con acqua, quindi viene filtrato, di rimuove il nocciolo e i frutti vengono pressati per estrarre il succo, che una volta ottenuto viene fatto cuocere finché non diventa sciropposo.

Benefici per la salute?

Rispetto allo zucchero bianco che contiene solo saccarosio, lo sciroppo di datteri contiene più zuccheri come glucosio, fruttosio e saccarosio con piccole percentuali di potassio, magnesio e ferro, mentre nonostante il dattero abbia una quantità di fibra molto interessante nella lavorazione questa quantità si perde.

Esistono molto articoli che riportano i benefici sulla salute dello sciroppo di dattero, su wikipedia in arabo ne riportano almeno 19 si va dalla prevenzione del cancro all'anemia, alle malattie dell'apparato digerente e della pelle.

Difficile valutare l'impatto di questo sciroppo sulla dieta generale delle popolazioni di quell'area, non sono a conoscenza d'alcuna letteratura scientifica che possa confermare questi benefici, non esistono studi di una certa importanza; tuttavia ben comprendo l'importanza storica ed economica che hanno i datteri nelle popolazioni del Medio Oriente e l'utilizzo dello sciroppo di dattero nella cucina tradizionale.

Si tratta di una cultura alimentare da conservare e apprezzare indipendentemente dai benefici della salute.

Come utilizzarlo in cucina?

Dal punto di vista calorico ha meno calorie dello zucchero un circa 25 % meno (260 -290 calorie a secondo della marca su 390 dello zucchero), tuttavia il suo indice glicemico è molto alto intorno al 70, più che usarlo come sostituto dello zucchero (usatelo come il miele), consiglio di consumarlo per dolcificare uno yogurt naturale o un cucchiaino sul pane integrale al mattino, per quanto mi riguarda mi piace adoperarlo più sul salato che sul dolce:  nella vinaigrette per l'insalata, come in un insalata d'indivia, qualche goccia sull'insalata d'anguria e feta, sul flan di zucca e castagne o su delle verdure alla griglia.

Quale sciroppo di dattero scegliere?

Da noi non c'è quest'abbondanza d'offerta è possibile trovarlo in qualche negozio di prodotti medio orientali o kosher, si è già fortunati a trovarlo, tuttavia prestare attenzione agli ingredienti deve essere solo datteri senza additivi, senza aromi, senza zuccheri aggiunti, l'indicazione lavorazione tradizionale e la provenienza d'agricoltura biologica è preferibile, il costo si aggira tra i 10 e i 13 euro al kg.