Chefs contro Jet chefs, si affilano i coltelli in nome dell'arte della cucina e della cultura del territorio

Il settore della ristorazione d'oggi è ben lontano dall'immagine veicolata dalle trasmissioni televisive come la Prova del Cuoco o Masterchef dove i chef si sfidano a colpi di padella, il 2013 secondo gli istituti di ricerca sarà l'anno in cui i luoghi di ristorazione veloce (fast food, snack, self service) supereranno i ristoranti classici con servizio.

Viviamo già all'interno di un panorama economico non molto favorevole, tra le spese tagliate dalle famiglie ci sono le uscite al ristorante, a disincentivare le uscite al ristorante si sono aggiunti gli scandali alimentari che non predispongono positivamente i consumatori, tante che anche in questo settore si prevedono chiusure d'attività.

A questo bisogna aggiungere anche un peggioramento della qualità in generale, per uso sempre più frequente di piatti precotti d'origine industriale che facilitano la gestione del ristorante e limitano il lavoro in cucina, non mi riferisco solo alle salse pronte o ai dessert, oggi l'industria alimentare serve i ristoranti per tutto fornendo perfino i prodotti finiti porzionati sotto vuoto, il lavoro dei cuochi si limita a  scaldare e "rifinire il piatto".

Voglio parlavi di due iniziative che vanno controcorrente ma che reputo interessanti che ho visto recentemente passando a Parigi per trovare mio fratello (colpa mia se mio fratello è andato a vivere lì?), perchè spero che altri paesi seguano l'esempio delle iniziativa.

Ristorazione di qualità, trasformazione degli ingredienti in cucina del ristorante

Contro il dilagare dei piatti già pronti industriali per la ristorazione qualcuno ha voluto lanciare un grido l'allarme lo fa Alain Ducasse con il College Culinarie de France, che ha lanciato un marchio di "Ristorazione di Qualità" per distinguere i chefs che trasformano dall'ingredienti al piatto in tutto il ciclo completo dai jet chefs che invece scaldano e impiattano, tenete presenti che su 4 ristoranti 3 utilizzano prodotti industriali, solo il 25-30% percento dei ristoranti parte del prodotto fresco.

Ho trovato l'iniziativa interessante che spero abbia un seguito perchè spesso mi sono ritrovato in ristoranti anche di un certo prestigio con il risotto porzionato "scaldato" al micronde, la cosa mi ha fatto molto arrabbiare specie se il piatto ti costa 20 euro!

Non si può bandire l'utilizzo di prodotti industriali in tutto nei ristoranti però ritengo che bisognerebbe fare una distinzione effetticamente tra quello che trasforma l'ingrediente a quello che invece scalda cose non sue, qualcuno potrebbe dire è il prezzo che fa la differenza, vi assicuro che non è sempre vero e il consumatore non ne è a conoscenza nella maggior parte dei casi.

L'assurdo è che siamo dei selezionatori al supermercato mentre invece basta che entriamo in un ristorante che azzeriamo tutte le nostre conoscenze consapevolmente o inconsapevolmente.

Ristorazione a Km zero, il marchio produit d'ci, cuisines ici

Un altro marchio è nato anche in questi giorni nella ristorazione per distinguere i ristoranti che scaldano da quelli che cucinano, oggi i termini provenienza e tracciabilità sono abbastanza noti ai consumatori, sulla spinta del consumo locale e del minore impatto ambientale dell'alimentazione, questa iniziativa mi fa molto simpatia, unica cosa mi chiedo se è praticabile dappertutto.

"Produit d'ci, cuisines ici" è la prima etichetta che distingue ristoranti di cucina con prodotti locali, vale a dire prodotti nella regione dell Île-de-France in questo caso. Per quanto può sembrare incredibile la regione di Parigi  ci sono quasi 5.000 aziende agricole (barbabietole, piselli, orzo, fagioli, prezzemolo, ravanelli e crescione ), 12.500 specialisti del settore della ristorazione e più di 500 PMI che producono miele, cioccolato, formaggi , sidro, olio, senape, farina e pane.

Per un ristorante fare parte di questo circuito l'impegno consiste nell'acquisto di prodotti locali in una buona percentuale e trasformarli e cucinarli presso il ristorante, queste due condizioni contribuiscono a differenziare il ristoranti  che fanno parte dell'iniziativa.

Penso per esempio alla città di Milano ma sopratutto città come Torino, Bologna, Parma, Ferrara, Roma, Firenze, Napoli, Palermo possono avere delle potenzialità incredibile nel proporre dei menu con prodotti a km zero con ricette e specialità locali. Un certo successo da alcuni anni lo hanno raccolto i cosiddetti Farmer Market, mercati del contadino, sono certo che molti consumatori sarebbero contenti di trovare dei ristoranti a Km zero.

In Cantone Ticino invece abbiamo il marchio "Nostrani del Ticino" una serie di prodotti dai pomodori, salumi e dolci fatti con prodotti locali distribuiti da Migros oppure i prodotti locali distribuiti da Manor, la testimonianza di un impegno della grande distribuzione, inoltre non è raro trovare alcuni crotti con prodotti a km zero.

Qualche anno fa le camere di commercio italiane lanciarono il programma di ristorazione tipica, peccato una maggiore lungimiranza avrebbe potuto prevedere non solo ristorazione tipica ma con prodotti locali, qualche tempo in un mio viaggio a Roma un oste romano mi confido che i carciofi alla giudia, per garantirli nel menù tutto l'anno vengono sempre di più dall'estero sopratutto Bretagna, Argentina, Egitto, Turchia.

Personalmente sono favorevole all'utilizzo non solo di prodotti locali ma di prodotti che seguono la stagionalità, ma la mia vita è costellata più di dubbi che di certezze,  ho visto chiedere al ristorante un risotto alla milanese in Sicilia e una cassata siciliana a Milano, forse la responsabilità è anche di noi consumatori che facciamo scelte poco coerenti, ma come proibire a uno di Bolzano di mangiare le sarde alla beccafico?

Ovviamente non possiamo proibirlo pur tuttavia è bene che i consumatori imparino a conoscere i prodotti locali e la loro stagionalità per fare scelte più consapevoli e se ogni tanto vorranno mangiare una fetta di pastiera napoletana o una fetta di strudel alla mele, non ci meraviglieremo più di tanto anche se siamo a Firenze.

Sintesi: la crisi nel settore della ristorazione spinge molti ristoranti all'utilizzo di prodotti industriali per cercare di risparmiare sui costi e rimanere inalterati i ricavi mentre altri a farsi promotori dell'arte della cucina come artigianalità e a difendere i prodotti locali e la cultura del territorio attraverso due nuove segmentazioni di mercato, quella del marchio dell'utilizzo di prodotti locali cucinati e quelli della ristorazione di qualità che stà per cucina, per trasformazione del prodotto, che potrebbe sembrare banale ma se io vado al ristorante mi aspetto sempre che il cuoco cucini e non scaldi qualcosa per me, perchè se devo mangiarmi un piatto industriale surgelato e poi scaldato, mangio a casa!

Ps: non ho aperto un ristorante ma per caso l'ho scoperto un giorno in auto a Sarntal, chi si chiama Alfredo ci avrà fatto l'abitudine ad avere il proprio nome sul ristorante io invece sono rimasto un po' sorpreso.