Acidi grassi trans e i nuovi grassi vegetali. Grassi buoni o grassi cattivi? 12 domande e risposte

Nell'ultimi due mesi mi sono arrivate molte domande, che hanno come soggetto i Acidi Grassi Trans, quasi un boom oserei dire, le ho riassunte in questo post in modo di rispondere a tutti, visto che tra i nostri lettori ci sono Professori Universitari di Medicina e ricercatori, invito qualora vi siano delle notizie non corrette a fornire un contributo. Ho già parlato di acidi grassi trans, vorrei sottolineare che il loro uso è in diminuzione nei prodotti alimentari è bene dirlo, con tutto il parlare di questi anni le aziende hanno modificato la presenza dei grassi che non sono più trans, ma non per questo sono più sani.
Oggi le aziende alimentari ottengono materia grassa vegetale solida con nuovi processi: idrogenazione totale e non più parziale, frazionamento, l'interesterificazione, la modificazione è minima, sono meno pericolosi che i trans, ma non sono benefici per la salute, in quanto ricchi di grassi saturi. Unico modo di non introdurre grassi saturi è limitare l'occasione d' uso di certi prodotti alimentari.

D. Ma gli acidi grassi trans esistono da sempre?

Quelli di origine animale si, quelli industriali invece dall'inizio del ventesimo secolo, i produttori di alimenti erano alla ricerca di un grasso meno costoso del burro, che non diventi rancido in breve tempo e più facile da lavorare. Cosi nel 1902 un chimico tedesco, ha inventato l'idrogenazione "parziale", una tecnica per la trasformazione degli oli liquidi in grassi solidi a temperatura ambiente, cambiando la struttura degli acidi grassi. Il risultato fu convincente: i biscotti erano croccanti, ben dorati e gustosi. All'inizio degli anni '90, questi acidi hanno trovato uso in grande quantità nelle preparazioni alimentari industriali, ma cominciarono ad essere evidenti anche i loro danni alla salute dell'uomo, tanto che oggi possiamo dire che sono nei paesi europei in fase di calo, sostituiti con altra materia grassa non meno pericolosa per la salute.


D: Negli acidi grassi trans, trans sta per transgenico?

No, non è un acido grasso "transgenico". Il termine "trans" si riferisce alla forma geometrica di un acido grasso. Essi possono avere due origini: naturali (latte e alcune carni come carni bovine), e industriali o della "tecnologia", vale a dire dalla idrogenazione parziale dell'industria.

D: Acidi grassi trans animali sono pericolosi come quelli industriali?

I grassi animali e i grassi solidificati industrialmente contengono tipi di grassi trans simili. Dovendo fare un paragone generano un impatto diverso sull'organismo, in uno studio di Jean Michel Chardigny, ripreso da uno studio del centro di ricerca Nestlè che trovate sul sito INRA .I risultati di questo studio suggeriscono infine che il consumo di acidi grassi trans da fonti animali, anche a dosi ben al di sopra del consumo giornaliero non hanno trovato un impatto negativo sul rischio di malattie cardiovascolari nel periodo di 3 settimane (contrariamente agli acidi grassi trans industriali). Introducendo nella dieta una quantità di grassi trasn animali superiore derivanti da formaggio tipo 100 gr. camembert, 1 l latte e 50 burro (combinandoli alternativamente e non nello stesso giorno,) lo studio vuole dimostrare solo la comparazione tra acidi grassi trans di origine animale e acidi grassi dall'industria )"*** vedere nota sotto di precisazione in fondo al post sulla quantità e qualità dei grassi da introdurre nella dieta.

D. Perchè gli acidi grassi trans industriali sono pericolosi?

Diversi studi epidemiologici hanno dimostrato che il consumo oltre d oltre il 2% dell'apporto energetico totale, di acidi grassi trans (circa 4,5 g per un rappresentante della dieta 2 000 Kcal) è associato a un aumento del colesterolo cattivo, un aumento del rischio di malattie cardiovascolari, sviluppo di obesità addominale, aumento di resistenza all'insulina, altri studi evidenziano un legame con il cancro, soprattutto della mammella e del colon, e nella popolazione femminile un aumento del rischio di aborto spontaneo. Anche se Efsa per il diabete e cancro sostiene che non è ancora dimostrata una relazione. Professor Albert Flynn, presidente del panel scientifico dell'EFSA ha dichiarato qualche tempo fa'"considerati gli attuali livelli di assunzione di grassi trans , il loro potenziale di determinare un aumento significativo del rischio cardiovascolare è nettamente inferiore a quello dei grassi saturi".

D: Qual'è la media di assunzione giornaliera ?

Attualmente la maggior parte dei paesi europei dell’ovest, sono al di sotto del limite del 2% in un rapporto che sta tra 1% e 2%, mentre in alcuni studi di dieci anni fa si era leggermente al di sopra di questo limite, è un dato di media dipende dalle abitudini alimentari di ciascuno. Nei paesi dell'est Europa come Polonia, Ungheria, Bulgaria, Slovacchia la media è più alta, prestate attenzione a quei prodotti che vengono da questi paesi in quanto utilizzano spesso grassi trans, sono presenti in alcune catene di supermercati di primo prezzo.


D:In quali prodotti gli possiamo trovare?

Sono utilizzati in particolare biscotti, snack al cioccolato, wafer, biscotti con ripieno, paste già pronte, pane, pizze, torte salate, margarine, barrette di cioccolato, piatti pronti.

D:Come faccio a sapere se un alimento contiene acidi grassi trans?

Dobbiamo esaminare con attenzione la lista degli ingredienti. Se il termine "grassi vegetali parzialmente idrogenati" sono acidi grassi trans, sembra una scritta più rassicurante rispetto a grassi idrogenati, ma trae facilmente in inganno . Se vedete la scritta olii vegetali idrogenati non sappiamo se l'idrogenazione è stata completa o parziale, la scritta grassi vegetali non idrogenati non è più rassicurante, proprio per la percentuale alto di grassi saturi. In sostanza è meglio che queste dizioni non ci siano.

D: Come posso fare una scelta tra i biscotti, cosa devo guardare come posso classificarli?

Più etichetta è breve meglio è tipo: farina zucchero uova burro. I prodotti biologici sono privi di acidi grassi trans. Bisogna tenere conto per la prima scelta il componente burro, per seconda oli con nome della pianta da cui deriva , attenzione l'olio di palma e cocco contengono dall' 91 e 50 % di acidi grassi saturi.

Io la soluzione ce l'ho farsi un bel dolce o un bel biscotto in casa non è cosi difficile.


D: La brioche che mangio tutte le mattine al bar contiene Acidi Grassi Trans ?

In teoria tutti gli esercizi commerciali sono obbligati a esporre la lista degli ingredienti dei prodotti, obbligati ad esporla ma dove è sempre un mistero. Oggi la maggior parte dei bar e pasticcerie specie nelle grandi città utilizzano prodotti già pronti solo da mettere al micronde e sappiamo per certo che possono contenerla, tuttavia è bene affermare che non mancano i laboratori di pasticceria che producono in proprio brioche con burro di qualità.

D. Ho 50 anni e ho utilizzato per anni in cucina la margarina, dove poi ho letto che conteneva acidi grassi trans. Devo quindi considerarmi un soggetto a rischio per le malattie cardiovascolari e il tumore?

Dipende dai quantitativi di margarina adoperata giornalmente e per quanti anni, diciamo che potrebbe essere un rischio di livello moderato, è più a rischio un giovane adulto che mangia biscotti per prima colazione e biscotti al cioccolato come spuntino. In teoria, il rischio di aumenti di malattie cardiovascolari, L'ideale è per per te è un controllo medico costante, una dieta sana ed equilibrata associata ad esercizio fisico, fai analisi con una certa regolarità, ma se non hai avuto problemi fino ad adesso è una cosa positiva. Nel tuo caso un alimentazione come consigliata da Beliveaur di prevenzione e eliminare dall'alimentazione i prodotti che potrebbero contenere sia acidi grassi trans, o troppi grassi saturi, dovrebbe essere più che sufficiente.

D: Olio di palma, è più dannoso per la salute dell’uomo o per il pianeta!

Non mi sono mai posto questo problema, non lo ritengo sano, ma tieni presente che oramai è presente in 1 prodotto su 10, è un terzo di olio vegetale prodotto in tutto il mondo. Il problema è che la sua coltivazione causa la distruzione della vegetazione e delle foreste in Indonesia provoca l'emissione di 1,8 miliardi di tonnellate di CO2 all'anno, che rappresentano il 4% delle emissioni annuali globali! Sono stato molto criticato e sbattutto in prima pagina come orco cattivo per queste mie dichiarazioni qualche tempo fa. Interessante il post di meristemi sull'argomento.

D: Ho visto al supermercato alcune capsule integratori che aiutano a dimagrire che contengono grassi trans è possibile?

Si è possibile che alcune capsule contengano Cla un acido linoleico coniugato, che in effetti alcuni studi hanno associato alla perdita del grasso corporeo. Ma il beneficio in realtà è minimo è molto sottile e ha un costo in salute non indifferente come l’aumentato rischio di insulino-resistenza, cioè una predisposizione al diabete a lungo termine. Non ci sono ancora studi sugli essere umani dell’ acido linoleico coniugato pertanto si raccomanda la massima attenzione. Per saperne di più Acido Linoleico Coniugato su Albanesi

Per saperne di più: Gianna Ferretti Trashfood, Albanesi, Eufic, Wikipedia

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Condire all’insegna di meno grassi

I grassi assunti con gli alimenti sono la fonte più concentrata di energia. A parità di peso contengono più del doppio delle calorie degli zuccheri e delle proteine: 10 g di grassi forniscono 90 kcal. Un’alimentazione ricca di grassi può provocare sovrappeso e obesità e aumenta il rischio di sviluppare una malattia cardiovascolare.

D’altra parte i grassi contenuti negli alimenti li rendono più appetitosi, di consistenza cremosa e solubilizzano sostanze che conferiscono aroma e sapore. Secondo i LARN (livelli di assunzione raccomandata di nutrienti per la popolazione italiana), nell’adulto i grassi dovrebbero fornire circa il 25% delle calorie totali. Diversi studi e indagini alimentari hanno dimostrato che la tipica dieta occidentale ha un contenuto di grassi che supera il 40%.

L’assunzione di quantità eccessive di grassi può rilevarsi dannosa ma la loro esclusione dalla dieta priva l’organismo di importanti sostanze nutritive. Essi infatti veicolano e rende possibile l’assorbimento delle vitamine liposolubili (A, D, E K) e dei carotenoidi, che si trovano nelle verdure a foglie verde scure e negli ortaggi e nella frutta di colore arancio o giallo, che l’organismo può in parte trasformare in vitamina A.

I diversi tipi di grassi

I grassi sono costituiti da unità più piccole, gli acidi grassi, di cui esistono tre tipi: saturi, monoinsaturi e polinsaturi. I grassi ricchi di acidi grassi saturi, come il burro e il lardo, sono tendenzialmente solidi e i grassi ricchi di acidi grassi insaturi (mono e polinsaturi), come gli oli, sono tendenzialmente liquidi.

I grassi saturi sono più presenti nei prodotti d’origine animale come burro, panna, formaggi e in alcuni oli utilizzati dall’industria (olio di palma, di cocco); il loro eccesso nella dieta favorisce l’aumento di colesterolo LDL, quello ‘cattivo’, e quindi aumenta il rischio cardiovascolare. Secondo i Larn nella dieta quotidiana i grassi saturi non dovrebbero superare il 10% delle calorie totali.I grassi monoinsaturi e polinsaturi sono più presenti negli oli vegetali e nel pesce; i monoinsaturi sono presenti nell’olio di oliva, mentre i polinsaturi sono presenti negli altri oli vegetali come olio di girasole, soia, colza. I grassi monoinsaturi sembrano abbassare i livelli di colesterolo LDL mentre alzano i livelli di colesterolo HDL, quello ‘buono’. Gli oli monoseme sono anche la principale fonte di vitamina E, che protegge da malattie cardiovascolari e dall’aterosclerosiUna questione di equilibrioNon dobbiamo, quindi, fare a meno dei grassi, ma selezionarne la qualità e fare attenzione alla quantità utilizzata. È stato evidenziato che un consumo ridotto di grassi animali e un consumo elevato di olio di oliva, tipico delle diete delle popolazioni di Italia, Spagna e Grecia, contribuisce ad abbassare la percentuale di malattie cardiovascolari che si registra in questi paesi rispetto ai paesi dell’Europa settentrionale.

Alcuni suggerimenti

•Utilizzate preferenzialmente gli oli di oliva o monoseme (mais, girasole, soia ecc.) anziché il burro. L’olio extravergine di oliva è adatto sia per condire che per cucinare e apporta gli acidi grassi monoinsaturi. Gli oli di semi sono meno indicati per cucinare ed è meglio usarli a crudo perché sono ricchi di acidi grassi polinsaturi che durante la cottura possono deteriorarsi.

• Scegliete tra le margarine, che sono miscele di acidi grassi, grassi saturi e insaturi vegetali, quelle che in etichetta hanno meno acidi grassi saturi

• Consumate con moderazione i formaggi che sono alimenti ricchi di grassi. È preferibile consumarli in sostituzione di altri alimenti proteici (carne, pesce, uova ecc) e non in aggiunta.

Chi ha problemi di sovrappeso dovrà scegliere quelli meno grassi o i prodotti light.

• Scegliete tagli di carne magra ed eliminate il grasso visibile; sostituite la carne con il pesce almeno due volte la settimana.