venerdì 12 marzo 2010

Fusion food o cucina tradizionale ? Nasce la Cucina Glocale

Quello che emerge dai blogs, riviste di cucina, menù dei ristoranti, sono due stili un po’ diversi da una parte la riscoperta della tradizione e della cultura gastronomica del territorio, e dall’altro invece la Fusion Food che mescola ingredienti proveniente da culture diverse e da paesi lontani.

Sono due atteggiamenti che non sono in contraddizione, non c’è solo una cucina locale come non c’è solo una cucina globale, c’è un consumatore legato alle proprie radici, ma che in misura diversa adopera prodotti appartenenti ad altre culture e con questi sperimenta sapori nuovi, l'ho definita cucina glocale .

Nasce dalla fusion food, da quella modalità che spinge a mischiare ingredienti diversi di origine esotica e/o asiatica. La cultura del fusion food degli anni '90 ci ha fatto conoscere latte di cocco, sesamo, citronella, adesso li mescoliamo con arachidi, wasabi, topinambur, zenzero, olio di oliva. Oggi la cucina glocale mescola la cucina locale o di casa propria con ingredienti provenienti da ogni dove, un po' per scoprire nuovi sapori, per provare nuovi accostamenti con cui giocare, spinti anche da una certa curiosità, da una certa audacia dalla volonta di sorprendere e di sorprendersi.

Nuovi Ingredienti

Grazie al libero mercato e alla globalizzazione, abbiamo scoperto nuovi ingredienti provenienti da ogni dove come la frutta dall'amazzonia Acai o dall’America come il cranberry, usato per dare alle carni quel sapore particolare di dolce e salato (la salsa al cranberry per accompagnare la carne di tacchino è un classico della cucina americana), ma anche goji (nell'immagine in alto), una frutta rossa provenienti dalla Cina o yuzu, un agrume giapponese popolare nella preparazione di dolci molto utilizzato dai chefs. Stiamo famigliarizzando con il cavolo cinese, l'okra o Gombo (nell'immagine in basso), nativo verde vegetale in Africa Occidentale e del medio oriente soprattutto in Iraq.


Le spezie indiane per dare nuovi sapori, zenzero una spezia tra le più in voga, il wasabi, un condimento giapponese con un gusto pungente, deriva dalla radice di un ravanello giapponese. Tra i nuovi ingredienti rientra anche il biscotto speculos belga alla cannella che viene proposto nei dessert, come anche il dulce de leche del Sud America.

Il Miele classico cede il passo a una miele speziato o salato (curcuma, paprika, zenzero, pepe nero, origano, ) che lo rende adatto ad abbinare piatti di carne, pesce, ma anche le verdure o la frutta. Tra le erbe aromatiche più utilizzate predomina il coriandolo. Per stupire in cucina anche gli olii essenziali, trovato spazio anche le alghe (in foto la tartare di alghe), glassa all'aceto balsamico di modena ma in versione sciropposa, viene abbinato a piatti di carne.
Qualche esempio di cucina glocale: i ravioli fatti con la pasta di won ton, la crema alla senape, puntine di maiale caramellate, risotto con le alghe, carote zenzero coriandolo e lime, mela al dulce de leche.

Io riporto una tendenza che vedo, un mio punto di vista delle cose che osservo, io non sono molto per questi accostamenti anche perchè preferisco acquistare prodotti locali a km zero, sono uno di quelli che mangia riso in bianco con parmigiano, tuttavia lo ammetto mi faccio tentare qualche volta da questi ingredienti, per dare un sapore diverso a qualche salsa o qualche piatto e voi?

29 commenti:

  1. stavo per scrivere del sale..lo faccio dopo.
    Anche io prediligo i cibi a km 0 ma si tratta di prodotti base,la mia vaniglia arriva da Rèunion,il thè, il caffè le banane non possono arrivare da dietro l'angolo
    Non metto limiti alla libertà altrui,forse son troppo abitudinaria la mia trasgressione massima è l'insalata di arance,le tagliatelle al cacao…passo.

    RispondiElimina
  2. Anche io gunther sono della tua stessa opinione, l'analisi che hai fatto la trovo molto veritiera, girando tra i blog scopro degli ingredienti, delle spezie mai provate, da un lato nasce in me la curiosità di voler provare il nuovo, lo sconosciuto, ma sono anche una persona che ama in qualche modo personalizzare (anche se sono convinta di non fare nulla di originale!!), trovare una mia strada per comunicare attraverso la cucina e questo mi allontana un po' dalle "mode"del the macha piuttosto che dello zenzero a tutti i costi(anche se mi sono ripromessa di dargli almeno una possibilità!), anche io come te sono amante del territorio se posso mangio le verdure del mio orto ma l'attrazione verso l'oriente c'è e a turno ci facciamo ammaliare dai suoi colori e dagli accostamenti così bizzari eppure così affascinanti!!Un saluto affettuoso

    RispondiElimina
  3. E' vero, da un lato i prodotti dop, di supernicchia, valorizzati da SlowFood e non solo, dall'altro ingredienti più che esotici. Ogni giorno imparo qualcosa di nuovo, verdure mai viste, spezie mai sentite. Devo dire che sono molto incuriosita dalle novità (devo procurarmi a tutti i costi la fava tonka!!), Di fondo rimango sul tradizionale, però penso non ci sia nulla di male a sperimentare qualcosa di nuovo ogni tanto...in fondo anche le patate hanno avuto vita dura all'inizio...

    RispondiElimina
  4. Anche a me piace creare diversificando gli ingredienti e spesso sono alla ricerca di elementi nuovi, ma è molto difficile creare giuste combinazioni bisogna sperimentare bene e conoscere a fondo i prodotti, per esempio il mio ultimo post unisce sale alla vaniglia con ricotta e miele di sulla, l'ho azzadata ma è venuto fuori un disceto piatto bilanciato nel gusto. Mi piace molto il tuo post, ciao buon fine settimana e alla prossima.

    RispondiElimina
  5. Ciao Gunther, mi unisco al pensiero di Max, per creare nuovi gusti è necessario sperimentare e sicuramente si ottengono ottimi risultati... ma, personalmente, amo la cucina tradizionale, quella "di casa mia"!
    Grazie della graditissima visita e buon fine settimana

    RispondiElimina
  6. eh si anche in casa mia si fa fatica ad accettare certi ingredienti..
    credo che cmq siano da provare e conoscere ma meglio non dimenticare i prodotti che nascono nella natura circostante a dove si vive.

    Bel termine cucina glocale
    ciao
    vale

    RispondiElimina
  7. Mi piace il termine glocale!!! E credo che riassuma benissimo me! Sì, perché se da un lato sto attenta ai prodotti a km 0 e di qualità, dall'altro mi faccio proprio tentare (anche se confesso con un piccolo rimorso) dagli ingredienti strani e lontani! Proprio mentre ero a Barcellona ho trovato i goji essiccati e li ho comprati...
    Baci
    Stefania

    RispondiElimina
  8. Molto interessante e "lucida" la tua disamina. Personalmente non amo gli ingredienti esotici anche se alcune spezie comunque sono entrate a pieno titolo nel nostro modo di cucinare quotidiano. Secondo me, la cosa peggiore è che in nome della c.d sperimentazione si utilizzino ingredienti a caso e si cuociano nei modi più disparati senza seguire nessun criterio logico...Tutto in nome della innovazione, nell'anarchia più assoluta :((
    Se si abbinano cibi in modo inconsueto bisognerebbe cercare di spiegarsi e spiegare perché il connubbio può funzionare.
    Appartengo comunque a quella scuola di pensiero che ama sottrarre ingredienti non indispensabili, pittosto che aggiungerli, aldilà delle mode... Preferisco semplificare i metodi di cottura piuttosto che complicarli..Insomma, in cucina amo la semplicità, tradizione o non, non sono una chef... a ciascuno il suo!
    Grazie per le tue serene riflessioni sempre molto interessanti,
    Ornella

    RispondiElimina
  9. Aggiungo, posso? Molti di noi, più molte, fanno da mangiare tutti i giorni cercando di mediare gusti plurimi, spese difficoltose ,conti che tornano poco, è una sorta di equilibrismo giornaliero che lascia poco spazio a sperimentazioni, magari piacerebbe ma.
    Detto questo ci sono gusti e sapori che han bisogno di tempo per entrare in una cultura, proviamo a pensare all'inverso?quanti sapori italiani troviamo nella cucina cinese? La sperimentazione mi sta bene ma la lascio fare a chi può, poi magari assaggio e decido.
    'notte

    RispondiElimina
  10. Danilo_Milano14 marzo 2010 11:31

    What can I say? This song is simply EXCELLENT! And I'm totally impressed by Milan's voice! It's amazing!
    Huge support to Goran and Milan from Italy! (watched all the show yesterday and loved it)

    RispondiElimina
  11. Sono una fervida sostenitrice della cucina a km zero. Faccio del mio meglio per comprare prodotti che non fanno lunghi viaggi.
    Certo, sperimentare nuovi piatti con sapori diversi ogni tanto è carino, ma nella mia cucina non potrebbe mai diventare la quotidianità.

    RispondiElimina
  12. ciao Gunther!!!
    visto che non pubblichi pù nulla nell'altro blog, ti lascio i saluti qui!
    tra l'altro ho visto che qui ci sono post molto interessanti... vado a darci un'occhiata

    a presto

    RispondiElimina
  13. La mia idea di cucina è quella di proporre ricette tradizionale rinnovandole, non snaturale, ma donargli un tocco di modernità. Sono attratta dalla cucina etnica...sono favorevole alla e contaminazioni..ma la nascita di una cucina glocale mi lascia un po' perplesso

    RispondiElimina
  14. Certo, i prodotti igliori sono quelli locali a km 0, sono d'accordo, ma non riesco a viaggiare quanto vorrei, e per rimediare a ciò, il cibo "esotico" è il modo ideale. Così i prodotti strani, insoliti, gusti particolari, abbinamenti sconosciuti, piatti delle cucine lontane - tutto quanto mi aiuta a viaggiare, arrivando dove desidero!
    Un abbraccio

    RispondiElimina
  15. Ciao, davvero interessante questo blog! mi unisco ai miei predecessori, anche io preferisco ingredienti a km 0, ma ammetto che ogni tanto la tentazione è troppo forte e faccio uno strappo alla regola acquistando qualcosa di esotico!

    RispondiElimina
  16. In cucina protendo per quello che utopicamente chiamo il "buon senso", riversando la mia attenzione su tutto ciò la cui provenienza è "affidabile". Ovviamente i prodotti a Km0 sono privilegiati, visto anche il mio stampo tradizionalista ai fornelli ma non disdegno i sapori nuovi, distinguendo tuttavia tra ciò che è una finta ricerca di alternative a ciò che invece può avere un senso. Detesto infatti chi punta sull'originalità di certe prodotti, virando l'interesse di un piatto sull'ingrediente difficilmente rintracciabile. Solitamente è un alibi alla mancanza di personalità. Anche una frittata può essere un capolavoro senza che si usi il sale dell'Himalaya per dargli rilevanza esotica.
    Ma questa è storia vecchia ;)
    Glocal (per me) quindi si ma con ragionevolezza.

    RispondiElimina
  17. Ciao :)

    Mi chiamo Elena e sul mio blog di cucina sto raccogliendo delle ricette, insieme agli altri food blogger, per creare una raccolta. :)

    Si tratta di ricette "a colori" che verrebbero poi raccolte (citando ovviamente le fonti) in un ebook scaricabile da tutti gli amanti della buona cucina.

    Se ti può interessare, questo è il link dove ci sono tutti i dettagli. :)

    Raccolta ricette di cucina


    Spero di averti incuriosito. :P

    Ti auguro buona giornata,

    elena.

    RispondiElimina
  18. Trovo giusto e buono assaggiare le cose tipiche del luogo. Salvo rare eccezioni credo anch'io che la cucina glocale sia da riscoprire.

    RispondiElimina
  19. giulia marruccelli15 marzo 2010 16:23

    Una domanda per tutti coloro che prediligono i prodotti locali: come fate a conoscere la provenienza di un prodotto? Ne avete la certezza???
    Non sto parlando chiaramente del frutto, della verdura o del latte, ma mi riferisco ad esempio ai formaggi e i salumi di cui non conosciamo la provenienza delle materie prime (vedi bresaola della valtellina fatta dallo zebù brasiliano, tutto regolare eh!!!)
    E per le carni e il pesce di allevamento? Sappiamo come sono stati alimentati, dove e soprattutto COME sono stati allevati, abbiamo la tracciabilità dell'animale e della sua "discendenza"?
    Me lo chiedo da parecchio...

    RispondiElimina
  20. la voglia di riprodurre la tradizione, ma la mancanza dei prodotti della tradizione mi spingono ogni giono a mischiare e provare!

    RispondiElimina
  21. Preferisco prodotti della tradizione italiana e ne abbiamo veramente tanti, basta essere accorti a fare la spesa, ancora oggi si trovano tanti alimenti genuini e sani, bisogna solo avere un pò di pazienza in più.
    Ogni tanto,per cambiare sperimwento la cucina fusion ma non potrei mangiarla tutti i giorni.
    Buona settimana!

    RispondiElimina
  22. Io sono molto curiosa, ma non amo l'etnico e le contaminazioni ad ogni costo: il cardamomo nella pizza non ce lo metto, tanto per intenderci. Quanto al concetto di "glocale", beh... abbiamo dimenticato che patate e pomodori non c'erano in Europa prima di Colombo?
    Saluti

    Sabrine

    RispondiElimina
  23. pemesso che io amo molto sperimentare e assaggiare quanto di tipico c'è nelle tradizione dei posti che visito cavallette comprese.... penso che ci sia un tempo per tutto anche per i gusti.E i gusti cambiano in continuazione a seconda dell'età.
    C'è un tempo per la conoscenza del cibo, uno per l'esclusione, uno per la trasgressione e la ricerca, uno per la riscoperta e infine arriva il tempo dell'accontentarsi di quello che semplicemente non non fa male.
    Anna

    RispondiElimina
  24. @fizzi, grazie dei commenti, nessuno meglio di me ti comprende sui gusti plurimi specialmente in caso di un piatto devo fare almeno 5 versioni diverse.
    @ambra, hai ragione è giusto provare
    @acquolina , possiamo sperimentare
    @max, ho visto la ricetta non è male
    @lady boheme, grazie è giusto pserimentare
    @vale, grazie si sono daccordo
    @fantasie, cosa ci hai fatto con i goji devo venire a vedere
    @ornella, grazie del commento intelligente, devo dire che ho avuto anche io la sensazione che spesso vengono usati a cacchio, per il gusto di sorprendere più che per il buon gusto di un piatto.
    @danilo, hai forse sbagliato blog
    @zia elle, si è giusto sperimentare
    @dario, bentornato uno dei blogger che seguo da anni, prima in forum, poi sul blog
    @paolo, ogni tanto adopero anche dell'ironia per prenderci e prendermi un po in giro
    @cris, garzie benvenuta
    @gambetto, si è corretto senza eccessi
    @rossa di sera, si hai fatto una bella riflessione, è possibile che ci aiutino a viaggiare con i sapori, mi piace il tuo punto di vista
    @banshee, grazie anche io non cucinerò per un po'
    @daniele, grazie w la curiosità
    @giulia,ti rispondo io, vedo che nessuno ha colto, cerchiamo di limitare i danni è chiaro che non possiamo farlo su tutto.Più facile su frutta e verdura, come tu giustamente indichi sul latte e salumi non c'è alcuna certezza della provenienza. In realtà perosnalmente mna credo anche altri abbiamo selezionato nel nsotro piccolo aziende, mai sentito parlare di filiera agroalimentare trentina? tutto dal trentino dal mangiare degli animali. Molti farmet markt hanno prodotti italiani e locali, non tutti eh, mi rendo conto che è difficile qualche volta impossibile, uscirà a breve un libro curato da me su queste problematiche, oggi l'agricoltura è globale e la tua contestazione ha degli elementi concreti nessun paese o luogo è autosufficiente.
    @ilaria, hai ragione non è facile
    @stefi, fusion tutti i giorni assolutamente no
    @sandrine, brava la speriemntazione va fatta, io provoco anche sandrine
    @anna, bello questo punto di vista, mi piace molto il fattore età

    RispondiElimina
  25. giulia marruccelli16 marzo 2010 16:12

    @ghunter: sul latte forse la certezza (del km 0, non so sulla genuinità) l'abbiamo tramite i distributori di latte crudo, che trovo molto comodi: pensa che ci faccio il formaggio ;-)
    Inoltre ho la grande fortuna di vivere in campagna e cerco di rendermi autonoma per quello che posso con orto e frutteto, vigneto e maiale ;-)

    Della filiera trentina sarebbe interessante sapere qualcosa di più ma vedo che il sito non è ancora attivo. Sai dove posso recuperare info?

    RispondiElimina
  26. giulia marruccelli16 marzo 2010 16:14

    PS Interessanti gli argomenti trattati dal tuo libro. Quando esce?
    Grazie ciao, Giulia

    RispondiElimina
  27. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

    RispondiElimina
  28. Io ho recuperato tre piantine di cranberries e due di goji (anche se queste non hanno ancora fatto frutti), quindi la salsa di cranberries ora la posso fare a km o,oo1 :-D

    RispondiElimina
  29. In cucina per me coesistono entrambi gli approcci: studio delle tradizioni e dei classici per comprendere come si è evoluta la cultura gastronomica di una regione e per fondare le basi necessarie alle sperimentazioni e ai giochi con gli ingredienti esotici. Questi poi non ritengo siano l'unica chiave per interpretare il fusion io, ad esempio, emigrato in Germania, mi diverto a mischiare la polenta con il meerrettich :)
    Interessante comunque il tuo punto di vista.

    RispondiElimina

Commenti anonimi e privi d'indentità verranno rimossi.
Commenti con pubblicità e link commerciali saranno rimossi