martedì 16 marzo 2010

Acidi grassi trans e i nuovi grassi vegetali. Grassi buoni o grassi cattivi? 12 domande e risposte

Nell'ultimi due mesi mi sono arrivate molte domande, che hanno come soggetto i Acidi Grassi Trans, quasi un boom oserei dire, le ho riassunte in questo post in modo di rispondere a tutti, visto che tra i nostri lettori ci sono Professori Universitari di Medicina e ricercatori, invito qualora vi siano delle notizie non corrette a fornire un contributo. Ho già parlato di acidi grassi trans, vorrei sottolineare che il loro uso è in diminuzione nei prodotti alimentari è bene dirlo, con tutto il parlare di questi anni le aziende hanno modificato la presenza dei grassi che non sono più trans, ma non per questo sono più sani.
Oggi le aziende alimentari ottengono materia grassa vegetale solida con nuovi processi: idrogenazione totale e non più parziale, frazionamento, l'interesterificazione, la modificazione è minima, sono meno pericolosi che i trans, ma non sono benefici per la salute, in quanto ricchi di grassi saturi. Unico modo di non introdurre grassi saturi è limitare l'occasione d' uso di certi prodotti alimentari.

D. Ma gli acidi grassi trans esistono da sempre?

Quelli di origine animale si, quelli industriali invece dall'inizio del ventesimo secolo, i produttori di alimenti erano alla ricerca di un grasso meno costoso del burro, che non diventi rancido in breve tempo e più facile da lavorare. Cosi nel 1902 un chimico tedesco, ha inventato l'idrogenazione "parziale", una tecnica per la trasformazione degli oli liquidi in grassi solidi a temperatura ambiente, cambiando la struttura degli acidi grassi. Il risultato fu convincente: i biscotti erano croccanti, ben dorati e gustosi. All'inizio degli anni '90, questi acidi hanno trovato uso in grande quantità nelle preparazioni alimentari industriali, ma cominciarono ad essere evidenti anche i loro danni alla salute dell'uomo, tanto che oggi possiamo dire che sono nei paesi europei in fase di calo, sostituiti con altra materia grassa non meno pericolosa per la salute.


D: Negli acidi grassi trans, trans sta per transgenico?

No, non è un acido grasso "transgenico". Il termine "trans" si riferisce alla forma geometrica di un acido grasso. Essi possono avere due origini: naturali (latte e alcune carni come carni bovine), e industriali o della "tecnologia", vale a dire dalla idrogenazione parziale dell'industria.

D: Acidi grassi trans animali sono pericolosi come quelli industriali?

I grassi animali e i grassi solidificati industrialmente contengono tipi di grassi trans simili. Dovendo fare un paragone generano un impatto diverso sull'organismo, in uno studio di Jean Michel Chardigny, ripreso da uno studio del centro di ricerca Nestlè che trovate sul sito INRA .I risultati di questo studio suggeriscono infine che il consumo di acidi grassi trans da fonti animali, anche a dosi ben al di sopra del consumo giornaliero non hanno trovato un impatto negativo sul rischio di malattie cardiovascolari nel periodo di 3 settimane (contrariamente agli acidi grassi trans industriali). Introducendo nella dieta una quantità di grassi trasn animali superiore derivanti da formaggio tipo 100 gr. camembert, 1 l latte e 50 burro (combinandoli alternativamente e non nello stesso giorno,) lo studio vuole dimostrare solo la comparazione tra acidi grassi trans di origine animale e acidi grassi dall'industria )"*** vedere nota sotto di precisazione in fondo al post sulla quantità e qualità dei grassi da introdurre nella dieta.

D. Perchè gli acidi grassi trans industriali sono pericolosi?

Diversi studi epidemiologici hanno dimostrato che il consumo oltre d oltre il 2% dell'apporto energetico totale, di acidi grassi trans (circa 4,5 g per un rappresentante della dieta 2 000 Kcal) è associato a un aumento del colesterolo cattivo, un aumento del rischio di malattie cardiovascolari, sviluppo di obesità addominale, aumento di resistenza all'insulina, altri studi evidenziano un legame con il cancro, soprattutto della mammella e del colon, e nella popolazione femminile un aumento del rischio di aborto spontaneo. Anche se Efsa per il diabete e cancro sostiene che non è ancora dimostrata una relazione. Professor Albert Flynn, presidente del panel scientifico dell'EFSA ha dichiarato qualche tempo fa'"considerati gli attuali livelli di assunzione di grassi trans , il loro potenziale di determinare un aumento significativo del rischio cardiovascolare è nettamente inferiore a quello dei grassi saturi".

D: Qual'è la media di assunzione giornaliera ?

Attualmente la maggior parte dei paesi europei dell’ovest, sono al di sotto del limite del 2% in un rapporto che sta tra 1% e 2%, mentre in alcuni studi di dieci anni fa si era leggermente al di sopra di questo limite, è un dato di media dipende dalle abitudini alimentari di ciascuno. Nei paesi dell'est Europa come Polonia, Ungheria, Bulgaria, Slovacchia la media è più alta, prestate attenzione a quei prodotti che vengono da questi paesi in quanto utilizzano spesso grassi trans, sono presenti in alcune catene di supermercati di primo prezzo.


D:In quali prodotti gli possiamo trovare?

Sono utilizzati in particolare biscotti, snack al cioccolato, wafer, biscotti con ripieno, paste già pronte, pane, pizze, torte salate, margarine, barrette di cioccolato, piatti pronti.

D:Come faccio a sapere se un alimento contiene acidi grassi trans?

Dobbiamo esaminare con attenzione la lista degli ingredienti. Se il termine "grassi vegetali parzialmente idrogenati" sono acidi grassi trans, sembra una scritta più rassicurante rispetto a grassi idrogenati, ma trae facilmente in inganno . Se vedete la scritta olii vegetali idrogenati non sappiamo se l'idrogenazione è stata completa o parziale, la scritta grassi vegetali non idrogenati non è più rassicurante, proprio per la percentuale alto di grassi saturi. In sostanza è meglio che queste dizioni non ci siano.

D: Come posso fare una scelta tra i biscotti, cosa devo guardare come posso classificarli?

Più etichetta è breve meglio è tipo: farina zucchero uova burro. I prodotti biologici sono privi di acidi grassi trans. Bisogna tenere conto per la prima scelta il componente burro, per seconda oli con nome della pianta da cui deriva , attenzione l'olio di palma e cocco contengono dall' 91 e 50 % di acidi grassi saturi.

Io la soluzione ce l'ho farsi un bel dolce o un bel biscotto in casa non è cosi difficile.


D: La brioche che mangio tutte le mattine al bar contiene Acidi Grassi Trans ?

In teoria tutti gli esercizi commerciali sono obbligati a esporre la lista degli ingredienti dei prodotti, obbligati ad esporla ma dove è sempre un mistero. Oggi la maggior parte dei bar e pasticcerie specie nelle grandi città utilizzano prodotti già pronti solo da mettere al micronde e sappiamo per certo che possono contenerla, tuttavia è bene affermare che non mancano i laboratori di pasticceria che producono in proprio brioche con burro di qualità.

D. Ho 50 anni e ho utilizzato per anni in cucina la margarina, dove poi ho letto che conteneva acidi grassi trans. Devo quindi considerarmi un soggetto a rischio per le malattie cardiovascolari e il tumore?

Dipende dai quantitativi di margarina adoperata giornalmente e per quanti anni, diciamo che potrebbe essere un rischio di livello moderato, è più a rischio un giovane adulto che mangia biscotti per prima colazione e biscotti al cioccolato come spuntino. In teoria, il rischio di aumenti di malattie cardiovascolari, L'ideale è per per te è un controllo medico costante, una dieta sana ed equilibrata associata ad esercizio fisico, fai analisi con una certa regolarità, ma se non hai avuto problemi fino ad adesso è una cosa positiva. Nel tuo caso un alimentazione come consigliata da Beliveaur di prevenzione e eliminare dall'alimentazione i prodotti che potrebbero contenere sia acidi grassi trans, o troppi grassi saturi, dovrebbe essere più che sufficiente.

D: Olio di palma, è più dannoso per la salute dell’uomo o per il pianeta!

Non mi sono mai posto questo problema, non lo ritengo sano, ma tieni presente che oramai è presente in 1 prodotto su 10, è un terzo di olio vegetale prodotto in tutto il mondo. Il problema è che la sua coltivazione causa la distruzione della vegetazione e delle foreste in Indonesia provoca l'emissione di 1,8 miliardi di tonnellate di CO2 all'anno, che rappresentano il 4% delle emissioni annuali globali! Sono stato molto criticato e sbattutto in prima pagina come orco cattivo per queste mie dichiarazioni qualche tempo fa. Interessante il post di meristemi sull'argomento.

D: Ho visto al supermercato alcune capsule integratori che aiutano a dimagrire che contengono grassi trans è possibile?

Si è possibile che alcune capsule contengano Cla un acido linoleico coniugato, che in effetti alcuni studi hanno associato alla perdita del grasso corporeo. Ma il beneficio in realtà è minimo è molto sottile e ha un costo in salute non indifferente come l’aumentato rischio di insulino-resistenza, cioè una predisposizione al diabete a lungo termine. Non ci sono ancora studi sugli essere umani dell’ acido linoleico coniugato pertanto si raccomanda la massima attenzione. Per saperne di più Acido Linoleico Coniugato su Albanesi

Per saperne di più: Gianna Ferretti Trashfood, Albanesi, Eufic, Wikipedia
***
Condire all’insegna di meno grassi
I grassi assunti con gli alimenti sono la fonte più concentrata di energia. A parità di peso contengono più del doppio delle calorie degli zuccheri e delle proteine: 10 g di grassi forniscono 90 kcal. Un’alimentazione ricca di grassi può provocare sovrappeso e obesità e aumenta il rischio di sviluppare una malattia cardiovascolare.
D’altra parte i grassi contenuti negli alimenti li rendono più appetitosi, di consistenza cremosa e solubilizzano sostanze che conferiscono aroma e sapore. Secondo i LARN (livelli di assunzione raccomandata di nutrienti per la popolazione italiana), nell’adulto i grassi dovrebbero fornire circa il 25% delle calorie totali. Diversi studi e indagini alimentari hanno dimostrato che la tipica dieta occidentale ha un contenuto di grassi che supera il 40%.
L’assunzione di quantità eccessive di grassi può rilevarsi dannosa ma la loro esclusione dalla dieta priva l’organismo di importanti sostanze nutritive. Essi infatti veicolano e rende possibile l’assorbimento delle vitamine liposolubili (A, D, E K) e dei carotenoidi, che si trovano nelle verdure a foglie verde scure e negli ortaggi e nella frutta di colore arancio o giallo, che l’organismo può in parte trasformare in vitamina A.

I diversi tipi di grassi
I grassi sono costituiti da unità più piccole, gli acidi grassi, di cui esistono tre tipi: saturi, monoinsaturi e polinsaturi. I grassi ricchi di acidi grassi saturi, come il burro e il lardo, sono tendenzialmente solidi e i grassi ricchi di acidi grassi insaturi (mono e polinsaturi), come gli oli, sono tendenzialmente liquidi.
I grassi saturi sono più presenti nei prodotti d’origine animale come burro, panna, formaggi e in alcuni oli utilizzati dall’industria (olio di palma, di cocco); il loro eccesso nella dieta favorisce l’aumento di colesterolo LDL, quello ‘cattivo’, e quindi aumenta il rischio cardiovascolare. Secondo i Larn nella dieta quotidiana i grassi saturi non dovrebbero superare il 10% delle calorie totali.I grassi monoinsaturi e polinsaturi sono più presenti negli oli vegetali e nel pesce; i monoinsaturi sono presenti nell’olio di oliva, mentre i polinsaturi sono presenti negli altri oli vegetali come olio di girasole, soia, colza. I grassi monoinsaturi sembrano abbassare i livelli di colesterolo LDL mentre alzano i livelli di colesterolo HDL, quello ‘buono’. Gli oli monoseme sono anche la principale fonte di vitamina E, che protegge da malattie cardiovascolari e dall’aterosclerosiUna questione di equilibrioNon dobbiamo, quindi, fare a meno dei grassi, ma selezionarne la qualità e fare attenzione alla quantità utilizzata. È stato evidenziato che un consumo ridotto di grassi animali e un consumo elevato di olio di oliva, tipico delle diete delle popolazioni di Italia, Spagna e Grecia, contribuisce ad abbassare la percentuale di malattie cardiovascolari che si registra in questi paesi rispetto ai paesi dell’Europa settentrionale.

Alcuni suggerimenti
Utilizzate preferenzialmente gli oli di oliva o monoseme (mais, girasole, soia ecc.) anziché il burro. L’olio extravergine di oliva è adatto sia per condire che per cucinare e apporta gli acidi grassi monoinsaturi. Gli oli di semi sono meno indicati per cucinare ed è meglio usarli a crudo perché sono ricchi di acidi grassi polinsaturi che durante la cottura possono deteriorarsi.
• Scegliete tra le margarine, che sono miscele di acidi grassi, grassi saturi e insaturi vegetali, quelle che in etichetta hanno meno acidi grassi saturi
• Consumate con moderazione i formaggi che sono alimenti ricchi di grassi. È preferibile consumarli in sostituzione di altri alimenti proteici (carne, pesce, uova ecc) e non in aggiunta.
Chi ha problemi di sovrappeso dovrà scegliere quelli meno grassi o i prodotti light.
• Scegliete tagli di carne magra ed eliminate il grasso visibile; sostituite la carne con il pesce almeno due volte la settimana.

30 commenti:

  1. Interessantissimo Gunther, grazie mille. Bravissimo.

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  2. Post da incorniciare. Ti dirò, l'ho riletto un paio di volte per fissare alcuni punti che trovo particolamente indicativi per alzare l'attenzione in fase di acquisto. Non posso far altro che dirti GRAZIE :)
    Buonissima giornata ;)

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  3. Gunther ottimo post, come sempre del resto. Occhio agli ingredienti, sempre e occhio ai grassi trans e quindi alle idrogenazioni totali e parziali. In ogni caso l'inganno dell'industria è sempre in agguato: c'è la tecnica del frazionamento che solidifica quei grassi che in natura sono liquidi: il prodotto finito in quel caso ha meno grassi trans di un altro ottenuto con idrogenazione...ma comunque li contiene. Ne sanno una più del diavolo...

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  4. io non ho la fissa del no-grasso ad oltranza, non ha senso demonizzare i condimenti, con un poco di buonsenso si fa una cucina sana ed equilibrata.
    ma certamente ricordo una frase letta su un articolo che riguardava la scelta del "cibo industriale" .( non ricordando la fonte, cito a memoria)
    -"se in etichetta leggete fra gli ingredienti qualcosa che vostra nonna non riconoscerebbe come cibo, beh, lasciate quella roba sugli scaffali!" illuminante!

    sono d'accordo con te che farsi una torta o dei biscotti in casa non ci vuole tutto questo tempo ( ma vogliamo parlare di quelle cose immonde dei preparati per torte da cuocere in casa??????), e mille volte meglio un sano pezzo di burro che grassi di non meglio identificata origine... se non altro , oltre alla ciccia, ti fai pure un po' di vitamine liposolubili.
    articoli sempre molto interessanti e istruttivi, grazie!

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  5. grazie Gunther! anche io ho sempre pensato che sia meglio mangiarsi un biscotto in meno ma con del sano burro che della margarina o peggio. Bisogna sempre considerare le quantità, sia per non allarmarsi sia per evitare i prodotti dietetici se non ci sono particolari patologie.

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  6. tutto molto ben spiegato...certo gente comune che va al supermercato con lafretta che li-ci distigue....fare attenzione a tutto ciò che hai scritto!!!! poi ho notato che molto spesso le etichette sono scritte piccolino e che non c'è la giusta luce per leggerle...fai un post anche su questo...:))
    ....con un introduzione nella dieta di 100 g di formaggio tipo Camembert o alpino, 1 litro di latte intero e 50 g di burro al giorno non si è avuto nessun impatto sul aumento delle malattie cardiovascolari... ma ho capito bene? se io ingerisco in un giorno cio non mi succede nulla? forse ho frainteso

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  7. Ciao Gunther, analisi asciutta ma ben svolta, molto interessante, grazie! Due appunti però: uno è lo stesso posto da Marco, riguardo agli effetti dei latticini, di cui ti volevo chiedere la provenienza dei dati. L'altro è relativo al fatto che i prodotti da agricoltura biologica non possono contenere neppure grassi vegetali totalmente idrogenati.

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  8. @chef he he he bravo chefs , scusa ho fatto io un errore di traduzione er ail paragone tra ugual tentativo di grassi per essere dannosi

    @yari l'ho spiegato sopra ho errato io a scriverlo, era un paragone con eguale quantitativo di grassi trans, scusate

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  9. Gunther sono d'accordo con te, meglio farsi un dolcetto a casa, basta un'oretta e avremo una meravigliosa torta/merenda!
    Ovvio che vi consiglio di venirmi a trovare per ricette facili e veloci! ;D
    Ciao

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  10. mmm l'olio di palma è proprio da eliminare.. ne avevo gia sentito parlare un pochino.. presterò piu attenzione alle etichette.. ormai sono invase da questi grassi trans :(

    grazie per le info sempre molto utli
    vale

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  11. bellissimo ed esauriente post! Hai ragione meglio farsi un biscotto in casa o perlomeno leggere bene le etichette.

    A proposito di etichette, ho notato che su alcuni prodotti alimentari della catena LIDL è impossibile risalire al produttore. Non è scritto sulla confezione e non è presente neppure nel codice a barre! Ma è legale? (nella fattispecie: Purè in fiocchi e riso Basmati).
    Se sai qualcosa sull'argomento mi piacerebbe conoscere la tua opinione
    Grazie.

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  12. alla fine della fiera,si penalizzano le persone più povere,mi pare di capire che i prodotti peggiori siano merendine, biscotti zuppe pronte da discount,da 1°prezzo.Non credo che le marche conosciute siano esenti dall'uso di questi grassi ma costano di più,il Bio è caro.Troppo per questi tempi
    Come insegnante ho visto 2 volte in 10 anni merende fatte in casa,(una non la scorderò mai,panino con salame piccante col peperoncino) il resto un delirio di saccotti e girelle e fieste.
    Grazie,come han già scritto post da incorniciare.

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  13. grazie mille davvero chiaro e utile

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  14. Caro Gunther, grazie per le tue informazioni, ma, nonostante io cerchi di essere attenta, preparando torte e biscotti in casa, o nelle m ille cose di cui abbiamo spesso parlato qui con te, a volte mi sento sotto un pericolo imminente.... perchè ogni giorno scopriamo cose nuove e poericolose per la nostra salute....
    Comunque grazie per l'utilissimo servizio che offri....
    Anna

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  15. Interessante lettura, istruttiva. mi scuso con te per non essere mai passata di qui ma pensavo tu scrivessi soltanto su "ricette vagabonde" e non si aggiornava mai sul mio blo roll. Ora ti ho trovato anche qui e da ora ti seguirò. Approfitto per ringraziarti dei tuoi passaggi da me. A presto. Deborah

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  16. GRAZIE GRAZIE GRAZIE GRAZIE
    Queste informazoni vanno divulgate pù possibile, i noti figli mangiano tanti, ma tantidi qei grassi che al solo pensiero ci sto male vdo all'asilo di io figlio abii che mangiano ogni soprta di protto industriale, i suoi compagni mi chiedono: ma perchon puo' mangiare le caramelle?Io rispodno: prchè fanno cadere i denti, ma perchè i loro genitori non ci pensano prima diempirgli le tasche di cibi indusriali?
    Stesso iscorso dei grss trans si potrebbe o dovrebbe fare anche sugli zuccri.
    Non so se lo hai già fatto, è da un che non passo di qua e stasrastavo spegnendo pc, ma poi mi è venuto in emnte che non passavo di qui da tanto.
    Comunque grazie per le informazioni e grazie per divulgare queste oinformazioni, speriamo che nmolte mamme capiscano che fare in casa una torta è davvero semplice e veloce e facciamo un grosso regalo ai nostri figli.
    Scusa mi sono dilungata, ma io mi infervoro su tali argomenti

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  17. Ecco, un post così chiarificatore e riassuntivo è davvero utile.
    Grazie Gunther, impeccabile come sempre!
    Buon fine settimana,

    wenny

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  18. Ottimo post, io però metterei a parte l'olio di cocco (rispetto a quello di palma), perchè pur essendo ricco di grassi saturi, li contiene perlopiù a catena corta e ho letto che questi, oltre che più digeribili, ma ugualmente resistenti in cottura, sono usati perlopiù a scopo energetico e non incidono negativamente sul colesterolo... Ti risulta? :-)

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  19. Questo è il motivo per cui mi afccio i biscotti in casa quasi sempre.Una cosa scandalosa a mio parere, sono i biscotti bio(venduti a peso d'oro) che contengono olio di palma d coltivazione biologica...meglio uno shotbread al burro e senza ipocrisie!
    Illuminante e competente come sempre grazie!

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  20. Caro Gunther sei sempre una fonte preziosa di informazioni.
    Mi sa che più si va avanti e peggio si mangia, come diceva mia nonna!

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  21. ho trovato il tuo blog per caso e ho trovato i tuoi post molto interessanti. Ti seguiro' con piacere! scusa la sfacciataggine ma...si possono fare delle richieste?
    mi piacerebbe saperne di piu' sulle farine, visto che si sente tanto in giro che le farine di grano fanno male e che le farine integrali contengono tanti allergeni...
    ne sai qualcosa sull'argomento?
    grazie!
    Shade

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  22. complimenti per il blog, dei contenuti sempre molto importanti e originali

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  23. smpre molto utili i tuoi post
    grazie

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  24. Un eccellente post e interessantissimo per la salvaguardia della nostra salute! Bravissimo, come sempre! Grazie e un abbraccio

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  25. Gunther scusa, scrivi che i prodotti biologici non contengono grassi trans, ma ...io in numerosissime confezioni leggo olio di palma. olio di palma è colesterolo liquido! o io non sono stata attenta?

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  26. Gunther ti riporto questi link a due articoli molto interessanti, sono in inglese:

    http://www.foodnavigator.com/On-your-radar/Healthier-products/Olive-oil-may-replace-trans-fat-shortenings-in-bakery;

    http://www.foodnavigator.com/Financial-Industry/Nestle-and-Kraft-probe-palm-oil-sources-after-sustainability-claims

    Spero che qualcuno li legga.
    Ciao ;D

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  27. @mogliedaunavita, l'olio di palma non è un acido grass trans ma è un olio molto ricco di grassi saturi

    @elly, mille baci di grazie
    traduco per tutti in uno studio oin grecia è stato dimostrato che olio di oliva o una combianzione di olio di oliva si presta con grado soddisfacente a sostituire i grassi trans nelle preparazioni industriali

    nestlè e kraft si muovene verso l'utilizzo di olio di palma sostenibile

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  28. ottimo post..è ora di combattere questi grassi...ma i governi non fan niente,anzi,ti scrivono pure sopra,MARGARINA VEGETALE, così,collegando la parola "vegetale" pensi che sia naturale e quindi buono!
    Un'altra strategia di vendita e di mercato a nostro rischio e pericolo ma vantaggiosa per le tasche di produttori e pubblicitari
    Alberto www.benessereetica.bloog.it

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