Neo semplicità in cucina per il 2010

Il 2009 è stato l’anno del “comfort food” della ricerca del cibo affettivo, si sono rispolverate le ricette delle nonne e delle mamme, le ricette dei ricordi, una cucina fatta di nostalgia ma anche di calore e dolcezza, il nuovo anno sarà l’anno delle neo semplicità.
Hai fatto una ricerca statistica? No. Hai fatto un indagine di mercato? No. Mi piace osservare i comportamenti delle persone al supermercato, al ristorante, guardo cosa ordinano cosa mettono nel carrello, lo confesso sono un “voyeur” del cibo, è una mia deformazione professionale. Traccio spesso il profilo psicologico delle persone dalle loro scelte alimentari (Lo ammetto sono un po' fuori, psicanalista cercasi disperatamente!).

Come interpretare questa nuova tendenza nel settore agroalimentare?
I segnali non mi arrivano solo dal settore alimentare ma anche dal settore della moda si parla di nuova semplicità, dove gli atteggiamenti che emergono sono quelli della discrezione e della modestia. Questo nuovo concetto di neo semplicità sta prendendo piede anche in altri campi dei consumi.
Neo semplicità in cucina vorrà dire che sempre meno si sarà attratti da aragosta, caviale ma anche da quelle preparazioni molto tecniche, si va verso la rivisitazione di ricette e preparazioni semplici che da sempre hanno caratterizzato la cucina popolare italiana come pasta cacio e pepe, risotto alla zafferano, pasta e patate, tutti quei piatti "banali" che negli ultimi anni abbiamo evitato o snobbato.

Anche la ristorazione professionale della Francia mostra qualche segno se uno chef come Jean-François Piège ha abbandonato il Crillon e ha aperto un bistrò in Thoumieux, Paris VII, con menu con 19 € e 8 € i dessert, qualcosa vorrà dire, no? Prima di lui ho apprezzato le proposte di Davide Oldani nel suo ristorante D'O a S.Pietro all'Olmo (Mi) dove la semplicità non fa rima con banalità (rewe altissimoceto).

Ho letto di recentemente un intervista Joel Robuchon che dice "nella mente delle persone alta cucina è sempre associata a prodotti costosi e sofisticati non è sempre si può fare alta cucina presentando anche un’insalata " per lui sarà facilissimo a me viene meno semplice, ma se lo dice lui c'è da crederci!!

Quello che io ho potuto notare in giro nel settore della ristorazione e non, è una maggiore attenzione ai prodotti di stagione, ai prodotti del territorio, al prodotto biologico, ho visto scomparire dai menù lo yuzu giapponese, frutti della passione, avocado non è proprio una rivoluzione ma una tendenza sicuramente si.

Ritorno al gusto originale
Oso pensare che forse dopo anni di fusion food fatto in tutti i modi in tutte le salse, si è arrivati alla necessità di pulirsi la bocca e il palato, un ritorno al gusto originale nel suo ultimo libro Natura Alain Ducasse sostiene il menù "semplice, sano e buono", sono i nuovi ristoranti Spoon di Ducasse , che vedono cosi superati tutte quei gusti complicati, sarà forse che i Gourmet di oggi vogliono semplicemente sapere che cosa mangia, gusti leggibili in bocca. questo non deve fare credere alla mancanza di creatività, che si può esprimere in tanti modi. Si riscoprono anche ingredienti che fino a qualche tempo fa erano out in molti ristoranti perché considerati cheap come le acciughe, oppure lo sgombro che sostituisce il rombo.

Una coscienza ecosostenibile
L’attenzione all’ambiente è forse l’atteggiamento più diffuso, che si traduce sulla tavola in un grande ritorno del pesce azzurro e all’abbandono del tonno rosso , c’è un ritorno del gusto alle le carni bianche come pollo e tacchino o a quelli che vengono definiti tagli economici come i quarti suoperiori, il fegato, la carne di maiale, alle frattaglie testina di vitello e orecchie del maiale incluse. Si sono ri-scoperti legumi e verdure "dimenticate" dalle cicerchie alla scorzanera, prodotti locali e a km zero.

Per le aziende della Grande Distribuzione e le aziende agroalimentari cosa vuole dire?
A livello dell'industria agroalimentare questo vuole dire che cresceranno le richieste per i prodotti base mentre caleranno quello per prodotti con valore aggiunto, una maggiore profondità o meglio assortimento di prodotti base, gli alimenti funzionali rischiano si essere superati da un alimentazione semplice e equilibrata, saranno visti ancora di più con diffidenza al di là dei claims, mai come quest'anno si stanno vendendo panettoni e pandori di ricetta classica, più pizze magherita, spaghetti con il pomodoro, qualcosa vorrà anche significare?

Questa nuova semplicità è il segno dei tempi che cambiano, una semplicità senza banalità, quando invitate qualcuno a casa ricordate che il segreto di una cena sta in un calda ospitalità e alla generosità della cucina.

Obesità e flora intestinale, i probiotici, Henri Chenot e Actif Control delle Latteria di Merano

Claudia domanda : Ho sentito dire che si ingrassa per colpa della flora intestinale, è vero? Se acquisto dei prodotti con probiotici aiutano a dimagrire? Lo yogurt di Chenot fa la stessa cosa?

Risposta:
La recente ricerca medico scientifica sulla crescita dell’obesità nel mondo occidentale, ha richiesto un approccio multidisciplinare che ha portato ad indagare in diversi campi dall’ambiente, alla nutrizione alla genetica. In sintesi possiamo dire che l’obesità non ha una causa unifattoriale ma multifattoriale: una dieta troppo ricca, una ridotta attività fisica, un errato stile di vita, forse una predisposizione genetica. È stato pubblicato recentemente una studio sulla composizione della flora intestinale, un fattore finora trascurato, ma che sembra essere correlato a tutti gli altri fattori. Uno squilibrio nella popolazione batterica si rivela essere in grado di generare un aumento del peso,dimostrato da uno studio pubblicato l’ 11 novembre sulla rivista Science Translational Medicine.

La ricerca su basa su alcune considerazione precendenti dello stesso ricercatore Jeffrey Gordon (Washington University School of Medicine, St. Louis) cioè che flora intestinale degli individui obesi è diversa dalla flora intestinale degli individui magri. In sintesi negli individui obesi predomina una flora batterica Firmicutes (più di 250 generi compresi lattobacilli, micoplasmi e Clostridium) mentre negli individui magri predomina una flora batterica la Bacteroidetes (ce ne sono venti tipi diversi) maggiori firmicutes vuole dire maggiore possibilità di estrarre dagli alimenti maggiori sostenza nutritive.

La ricerca svolta su cavie ha determinato che a modificare la flora batterica è proprio l’alimentazione ricca di grassi e zuccheri. Tutti si sono chiesti se riusciremo mai a cambiare il peso del corpo modulando l'equilibrio della flora intestinale? Per convalidare questo concetto sarà necessario, come gli autori riconoscono, esecuzione di studi clinici "per testare gli effetti di fattori ambientali e genetici sulla flora intestinale e la fisiologia di accoglienza negli uomini.

È stata data molto pubblicità a questa ricerca e non vorrei che fosse male interpretata, non si ingrassa per via della flora intestinale e non è che migliorando la loro flora intestinale si dimagrirà più facilmente, non è stata ancora provato è una tesi, non è scritto da nessuna parte che i probiotici fanno dimagrire. Ricordo le recenti bocciature dell’Efsa in particolare di tutti i claims sui probiotici, microrganismi nati per il miglioramento della flora intestinale, esitono in commercio dei prodotti che non fanno dimagrire ma che dovrebbero aumentare l’indice di sazietà, una come molto diversa. Per dimagrire ci vuole una buona forza di volontà, attualmente bisogna insistere con una dieta ipocalorica personalizzata, uno stile di vita attivo con un attività fisica regolare.

Il prodotto del quale mi parli della Latteria Merano si tratta di un prodotto studiato non per dimagrire in sè per sè ma per indurre un maggiore senso di sazietà che dovrebbe insegnare a suddividere meglio i pasti delle giornata e questo potrebbe aiutare all'interno di un programma di perdita di peso a dimagrire.

Il prodotto ha una formulazione Fabuless che contiene lipidi provenienti dall'olio di palma e di avena, il presupposto di questo prodotto su basa sul fatto che chi ha una dieta non equilibrata mangia cibi con basso indice di sazietà, il prodotto dovrebbe essere in grado di ridurre il desiderio di cibo nelle ore sucessive al suo consumo.

A dire il vero non so se funzioni, non ho avuto modo di sperimentarlo però nasce da presupposti diversi rispetto alla ricerca di Gorgon, è stato ampiamente dimostrato che tra le cause dell'obesità c'è una scorretta distribuzione degli alimenti nel corso della giornata, che deve prevedere almeno 5 momenti, colazione, spuntino, pranzo, merenda e cena. Il piluccare il mangiare fuori pasto è una delle maggiori causa dell'obesità in particolare nell'età adolescenziale.