Deborah B., Vicenza: le volevo chiedere come mai si trova dai panettieri sempre il pane poco cotto? Ho nostalgia del pane di una volta con la sua bella crosta dorata ma sembra impossibile trovarlo!
Basta restare mezz'ora in un panettiere e alla fila del banco del pane per sentire dire:
"tre panini non troppo cotti per favore"
"un filone di pane meno cotto che c'è grazie"
" del pane tipo baguette francese ma morbido e poco cotto per favore"
Più meno l'80% delle richieste dal panettiere in mezz'ora d'osservazione.
Ci sono più ragioni che spiegano queste scelte, alcune sono tecniche legate alla produzione di pane altre invece riguardano le scelte dei consumatori
Fermo restando che personalmente sono per il pane cotto e cotto bene perchè la cottura migliora la digestione del pane e valorizza la buona qualità delle farine, del lievito e della lavorazione.
1) Fattori legati alla masticazione
I dati statistici sulla popolazione ci fanno notare che l'Italia è un paese vecchio nel senso che l'età media è 45 anni, più l'età è matura maggiore è l'abitudine di consumare il pane durante il pasto. Spesso la maggiore età è legata a problemi di masticazione, per questo si preferisce un pane più morbido che crea meno difficoltà di masticazione (basterebbe cambiare la scelta della varietà di pane ma questo è un altro discorso).
2) Fattori legati al nuovo gusto
La cultura del pane è legato alle generazioni con maggiore età, per i giovani millenians il pane è quella cosa morbida che sta sopra e sotto l'hamburger, il riferimento è quel pane morbido (burger buns) che non ha bisogno di masticazione, vorrai mica fare fatica per mangiare!
L'esatto contrario della cultura del pane, vedo anche tanti giovani che si avvicinano al pane tradizionale ma sono un numero ancora limitato.
3) Cuocere il pane costa
Ci sono sempre meno panettieri produttori di pane e sempre più "panettieri" che scaldano pane surgelato oppure "panettieri" che il pane se lo fanno portare direttamente in negozio prodotto da laboratori industriali fuori città.
Il tempo di cottura incide anche sui costi di entrambe le categorie di panettieri, e un risparmio di energia per infornata a fina giornate e a fine mese, vuole dire un minore costo e un maggiore ricavo.
Esistono poi due considerazioni sul pane che sono discutibili
A) Il pane crudo fa ingrassare meno del pane cotto
Non c'è scritto da nessuna parte e non c'è nessuno studio che io sappia tuttavia questa convinzione è molto forte nelle persone comuni.
B) Pane cotto fa venire il tumore
Il riferimento è alla formazione di acrilammide, una molecola potenzialmente cancerogena che si forma quando i cibi bruciano. Tuttavia riguarda più altri alimenti come chips le patatine fritte il 49%, il caffè 34% e invece proprio il pane morbido il 23%, a seguire i biscotti, crakers e per ultimo il pane croccante (dati opuscolo Ministero della Salute).
Per i consumi che oggi abbiamo di pane fresco è mediamente difficile superare i livelli d'esposizione fissati dall'Efsa .
Più alta e frequente è l'esposizione all'acrilammide maggiore è la percentuale di rischio. Per quanto riguarda il pane questo si dovrebbe formare quando la crosta è bruciata, in genere ha un sapore amaro e poco piacevole per quanto riguarda il pane croccante.
Stabilendo con ragionevolezza che esiste una differenza tra pane cotto e pane bruciato, più che eliminare il pane cotto dalla vostra dieta per questa ragione vi conviene eliminare se proprio volete la crosta e tenere la mollica.
Interessante questa preoccupazione per il pane croccante che è l'ultimo degli alimenti più a rischio mentre nessuno si preoccupa delle chips.
Una nota sul consumo di pane che è diminuito, va precisato che è diminuita la vendita di pane fresco ma non la vendita di prodotti come crackers, taralli, focaccine, grissini, prodotti confezionati e ultra trasformati, in sintesi è aumentato il consumo di succedanei del pane in genere più ricchi di sale, grassi e calorie.
In pdf : Rischio acrilammide opuscolo dal sito del Ministero della Salute
Io adoro il pane e ben cotto ma senza esagerare, buona serata è sempre un piacere visitare questo blog complimenti
RispondiEliminaanche io preferisco quello ben cotto,anche se ormai ne mangio pochissimo.
RispondiEliminaGrazie sempre
Come te anche io amo il pane ben cotto, lo trovo più digeribile e lo preferisco di farina di farro. Quando posso preferisco farlo in casa, ma ci vuole tempo e non sempre è possibile.
RispondiEliminabuona serata
Alice
Anche a me piace il pane con una bella crosta croccante. Vedo che al sud, tipo in puglia si trova più facilmente che da noi. Io volta l'ho chiesto anche io al panettiere e lui ha confermato che praticamente tutti chiedono pane morbido tipo i panini al latte e cose simili. E' un po' la stessa cosa per il prosciutto, a me piace bello stagionato, un po' tipo quello spagnolo, ma vedo che da noi invece la gente lo preferisce morbido. Mah...
RispondiEliminaIo spesso faccio il pane in casa e quando lo compro specifico sempre: ben cotto! Condivido in pieno il tuo ragionamento e penso anche quanto è bello sgranocchiare del buon pane croccante.
RispondiEliminaOddio non avevo mai sentito queste bestialità... comunque quando lo vendevo, quando avevo il negozio me lo chiedevano indifferentemente pallido o ben cotto, a seconda dei gusti. A me sembra logico che sia cotto al punto giusto :-) baci
RispondiEliminaAnche a me piace il pane ben cotto, e in effetti non è più così facile trovarlo... spesso è crudo, con tutta quella mollica gnucca all'interno...
RispondiEliminaIl problema è che quando vai in panetteria, non sai bene dove sia prodotto... vicino a me c'è un negozio chiamato "el pan d'na volta" (il pane di una volta) che quindi strizza l'occhio alla tradizione... in realtà se vai a leggere, vende solo prodotti surgelati, precotti e riscaldati, per di più a un prezzo folle :-(
Ecco... peggio del pane crudo con la mollica gnucca, c'è solo il pane crudo, con la mollica gnucca e pure scongelato!
Non i ero mai accorta... Sarà che il pane lo faccio in casa, però ottima osservazione!
RispondiEliminaormai in panetteria ci va sempre meno gente...per motivi di praticità si va al supermercato dove ci sono solo precotti...oppure sempre per praticità si prendono succedanei come crackers e simili...
RispondiEliminaavevo sentito tempo fa della pericolosità del pane messo in freezer e congelato...cosa c'è di vero?
Che io sappia non ci sono studi in merito, pertanto valgono le stesse regole d'igiene per la congelazione degli altri alimenti.
Elimina1) Rispettare la catena del freddo.
2) Non ricongelare alimenti, dal momento che molto pane in vendita arriva dalla congelazione.
3) per scongelarlo in fretta viene messo in forno a temperature alte di conseguenza la superficie si brucia e diventa molto scura, in quel caso è consigliabile per via dell'acrillamide di togliere la parte bruciata la crosta prima di mangiarlo.
Dal mio punto di vista non lo trovo buono al gusto il pane scongelato, posso congelare il pane che io faccio a casa per un emergenza ma preferisco sempre e solo il pane fresco, altrimenti non mangio pane.