È possibile trovare dei pomodori che abbiano un buon sapore?

Graziella D, Civitavecchia: le volevo chiedere un consiglio, non riesco a trovare dei pomodori buoni sia da mangiare crudi che per fare un buon sugo, sembra che non sappiano di nulla, ha qualche dritta?

Sappiate che non è facile, perché è un mercato quello del pomodoro in continua evoluzione, con nuove varietà disponibili ogni stagione, per stimolare le vendite e garantire pomodori tutto l'anno.

A questa grande offerta non corrisponde un'offerta di qualità in termini di gusto, bisogna distinguere tra il pomodoro pensato come un prodotto industriale bello da vedere ma senza sapore disponibile tutto l'anno, un pomodoro frutto di stagione e un pomodoro di qualità.

La stagionalità del pomodoro

Ci siamo dimenticati che come le ciliegie, come i lamponi, il pomodoro è un frutto di stagione, la stagione del pomodoro inizia a Giugno/Luglio e prosegue fino a Settembre, mangiare una caprese di pomodoro e mozzarella a Dicembre non è come mangiare una caprese a Ferragosto perché in piena stagione di maturazione i pomodori sono più dolci e gustosi.
Nel periodo invernale è più facile trovare dei pomodori coltivati in serra o dei pomodori che arrivano da lontano, dalle isole Canarie, Penisola Iberica, Marocco, dove magari c'è l'esposizione al sole ma non il terreno più adatto.

So che mi tirerò dietro molte polemiche, comprendo l'esigenza della disponibilità dei pomodori tutto l'anno, ma nonostante l'evoluzione tecnologica della coltivazioni in serra e fuori terra, di minore impatto ambientale, il gusto in molti casi è con poco sapore.

Il pomodoro che troviamo in vendita in alcuni supermercati è raccolto con molto anticipo sul tempo di maturazione a volte anche tre settimane prima, questo vuole dire che il frutto non fa in tempo a completare la maturazione questo incide sia sul gusto che sul contenuti di vitamine e sali minerali.

Quando la differenza la possono fare la coltivazione e la provenienza

L' Italia è un paese fortunato dove si coltivano pomodori in tutte le regioni, bisogna imparare a scegliere produttori locali, meglio se biologici oppure che limitino i trattamenti in agricoltura.

Ricordate che è il terreno e l'esposizione al sole, i due fattori che possono incidere più nel gusto, bisognerà memorizzare inoltre provenienza e varietà, poiché la stessa varietà di pomodoro datterino messo a dimora in provincia di Cuneo  e in provincia di Siracusa in Sicilia può dare un sapore diverso al pomodoro.

Una volta andavano di moda i mercati dei contadini locali erano un'ottima possibilità per trovare pomodori locali e coltivati in stagione.

In cucina non tutte le varietà sono adatte a tutti gli usi, un cuore di bue ligure è adatto da mangiare crudo come contorno ma spesso quelli che troviamo sul mercato sono un po' troppo farinosi all'interno perchè non provengono dalla Liguria, la varietà di pomodoro un riccio fiorentino è più adatto per fare un sugo,  la varietà di pomodoro a grappolo più adatto a essere utilizzato come pomodoro al forno ripieno.

Ci sono più di 700 varietà di pomodori anzi è in continuo aggiornamento perché arrivano sempre nuove varietà, ogni zona geografica ha le sue varietà più adatte alla coltivazione.

La differenza la possono fare la Varietà 

Consiglio d'acquistare un po' di varietà e provarli per vedere che gusto hanno, sia varietà "nazionali " che varietà "locali", perché a incidere sul gusto di un pomodoro è anche la varietà:

Pomodori Piccadilly, mediamente è un buon pomodoro anche se talvolta è molto caro, dipende dalla sua origine, coltivazione, si trova sul mercato da Gennaio a Luglio, quello che viene dalla Silicia in particolare dalla provincia di Siracusa è rinomato per il sapore e aroma.

Pomodori di Pachino Ciliegino , quando si è fortunati di trovarlo buono, è una delizia, ricordate che il pomodoro originale di Pachino lo si raccoglie solo da Luglio a Ottobre, ci sono ovviamente più varietà di pomodoro ciliegino sul mercato ma  fate attenzione non tutte arrivano da Pachino. 

Pomodoro Datterino, è una varietà che si adatta a più modalità di coltivazione tanto che è disponibile tutto l'anno, trovo che in estate sia migliore rispetto ad altre stagioni, perché coltivato in terra e all'aperto, il gusto varia proprio non solo in base al tipo di coltivazione ma anche dalla zona di provenienza.

Pomodoro San Marzano, il pomodoro più famoso, prende il nome da San Marzano sul Sarno, una zona vocata per la sua coltivazione, un pomodoro che si presta di più alla produzione di pelati e concentrato.  Un tempo lo si utilizzava per preparare insalata e sugo, sul mercato si incontrano tante varietà ma negli ultimi anni trovarli sodi e con sapore è divenuto sempre più difficile. 

Ci sono poi varietà regionali molto note ma che difficilmente superano i limiti del territorio di coltivazione come in Puglia il Pomodoro Regina,  il Pomodoro Fiaschetto, il Pomodoro di Manduria, in Calabria il Pomodoro di Belmonte, in Sardegna il Pomodoro Camone, in Campania Pomodoro del piennolo e il Pomodoro Sorrentino, in Lazio il Pomodoro tondo ovale romano e il Pomodoro Principe Borghese.

La mancanza di uno standard di qualità

Si tratta di un problema che riscontro in più varietà di pomodoro, gli compri una settimana prima sono buoni, la settimana dopo sono immangiabili e senza gusto.

C'è la mancanza di uno standard di qualità, la produzione di un prodotto agricolo dipende da più fattori, non ultimo il tempo atmosferico che incide molto nel gusto del prodotto finale, tuttavia a volte se c'è uno standard di qualità nella coltivazione non c'è nell'attenzione al consumatore nella catena di distribuzione, molto frigorifero, troppa escursione termica, danneggiano il frutto e il suo sapore e arriva sulla tavola sciapo.

Ricordate che il pomodoro è originario del Perù ama il caldo e detesta il freddo, è meglio conservarlo all'aria aperta, resiste abbastanza facilmente a temperature superiori a 25 gradi. 

Il pomodoro è molto sensibile alle variazioni di temperatura tanto che in genere diventano molli se alternate fuori e dentro il frigo oltre che a perdere il sapore.

Sintesi

La migliore soluzione è farsi il pomodoro per proprio conto, ho visto molti blogger coltivatori, orti urbani e terrazzi in città trasformati in orti, in alternativa perché non tutti abbiamo il pollice verde, la voglia e il tempo, imparare a distinguere tra la vastità dell'offerta dal banco del mercato al supermercato.

Scegliere in base alla stagionalità, in base alla varietà, in base alla coltivazione, in base alla provenienza, dando una preferenza a pomodori locali,  biologici se è possibile o per lo meno con trattamenti limitati, perché il pomodoro biologico vero e/o il locale lo si raccoglie all'ultimo momento questa garantisce una migliore maturazione del frutto, un sapore più intenso anche se da un altro punto di vista sono più fragili e vanno consumati in fretta.

Si possono acquistare pomodori anche fuori stagione, tuttavia non avranno lo stesso gusto, lo stesso equilibrio d'acidità e dolcezza.