Perchè preferire il pane integrale al pane bianco?

Domanda di Cristina E, Umbertide: quando ero bambina, il pane bianco era un prodotto molto pregiato che mio padre comprava solo in alcune occasioni, si mangiava tutti i giorni il pane integrale. Avere il pane bianco a tavola tutti i giorni per me è stato il raggiungimento di una migliore qualità di vita, ora si sente solo consigliare di preferire il pane integrale al pane bianco, ma perché?

Il pane bianco è arrivato solo di recente sulle nostre tavole ed è stato il frutto di un'evoluzione che ha accompagnato la storia dell'uomo, il pane o meglio i cereali sono alla base della dieta da sempre, le guerre e le rivolte furono fatte per il pane, certo la rivoluzione francese coniò gli ideali di libertà, uguaglianza e fratellanza ma soprattutto mirava a ridurre la differenza tra i ceti sociali, o meglio ad assicurare il pane per tutti, perché c'era chi mangiava il pane con companatico (pochissimi), chi solo il pane (non molti), chi nemmeno quello ( la maggior parte).

I grandi cambiamenti sulla lavorazione del pane si sono avuti solo nell'800 con l'evoluzione delle tecnica della coltivazione dei cereali, che ha fornito una maggiore quantità di grano, tuttavia anche allora c'era il povero che mangiava il pane integrale, scuro un misto di crusca e altri cereali e il pane bianco di farine più fini e selezionate per i ceti più ricchi, comprare pane bianco era sinonimo di distinzione sociale.

Sarà solo tra la fine dell'800 e l'inizio del '900 che i mulini diventeranno meccanici, permettendo d'ottenere con più facilità di lavorazione, farine più raffinate, farine bianche, composte quasi esclusivamente dalla parte centrale amidacea del chicco e prive di crusca. Questo ha permesso una maggiore accessibilità alle farine bianche alla maggior parte della popolazione. Tuttavia la tradizione dei pani con più varietà di farine non è andata persa in favore del solo pane bianco, molte regioni hanno conservato i pani tradizionali fatti con più farine.

Perché scegliere un pane integrale rispetto ad un pane bianco?

L'interesse verso il pane integrale è arrivato negli anni '80, quando sono iniziati a manifestare i primi segni negativi dal punto di vista della salute di un alimentazione troppo ricca di ingredienti raffinati come la farina bianca, che è stata associata a un maggiore rischio d'obesità e diabete di tipo 2, ma anche problemi intestinali, malattie cardiovascolari, cancro allo stomaco e al colon.

Cosi è emerso un nuovo trend della ricerca della cucina naturale e la tendenza ad avere un alimentazione più sana con ingredienti meno elaborati, il marketing ha fatto il resto, tanto che oggi paghiamo di più per esempio il riso integrale rispetto al riso bianco e anche il pane faina integrale rispetto al pane bianco anche se in teoria sono ingredienti meno lavorati e meno raffinati e dovrebbero costare di meno.

La chiave della differenza tra Pane integrale e Pane bianco sta nella presenza di fibre contenute nel pane integrale che rallentano l'evacuazione gastrica e l'assorbimento in questo modo incrementano meno i livelli di zuccheri nel sangue e di conseguenza meno insulina.

Infatti la reale differenza è l'indice glicemico o meglio la capacità di alimento di fare aumentare lo zucchero nel sangue, più un alimento ha un indice glicemico elevato maggiore, più il pancreas deve produrre insulina, si rischia cosi di andare in ipoglicemia, che si manifesta con la sensazione di piluccare durante la giornata che favorisce l'accumulo dei grassi.

Il pane integrale ha un indice glicemico più basso del pane bianco e permette di evitare questo fenomeno del piluccare nel pomeriggio e favorire l'accumulo dei grassi indotti dall'insulina.

Per le caratteristiche abbiamo visto il pane integrale induce ad un maggiore senso di sazietà e non ultimo beneficio permette d'accelerare il transito intestinale.

Queste sono le ragioni che alle persone obese e in sovrappeso e alle persone diabetiche viene raccomandato di preferire il pane integrale rispetto al pane bianco.

Inoltre il pane integrale fatto con fatina integrale contiene dalle due alle tre volte di minerali in più come fosforo, ferro e magnesio, oligoelementi e vitamine.

Chiaramente non perderete peso solo perché sostituite il pane bianco con il pane integrale, dipende da più fattori, dall'alimentazione nel suo complesso, dal movimento fisico, però può aiutare a scegliere a fare scelte migliori ogni giorno, piccoli passi per raggiungere un obiettivo di un alimentazione più equilibrata.

Io per esempio vado dal panettiere tutti i giorni e cambio tutti i giorni la scelta del pane, consumo i pani con i semi e la frutta secca,  tipo pane di segale con le noci o con le castagne (in questo periodo), il pane con i semi di zucca, i semi di lino, sesamo, multi cereali (grano, segale, orzo, avena), mi piace variare la scelta e gli ingredienti, il pane rimane per me un enorme piacere anche se ne consumo piccole quantità.

In questi giorni sono ad Amsterdam forse dalle foto si capisce, per stare un po' con i miei nipotini bibip e bibop, due cose mi hanno colpito in tutti i mercati ci sono le bancarelle con la vendita del pane fresco, in genere da noi il mercato è riservato alla vendita di frutta e verdura, formaggi e salumi, bancarelle di pane fresco non si trovano non nei mercati dove io vivo.

Un altro cosa che mi sorpreso è che mentre da noi i pani di farina bianca sono il 70-80% dei prodotti in vendita nella panetterie, qui rappresentano solo una marginalità si e no il 20-30%, ho trovato questo fatto interessante, perchè ho trovato un ottima varietà di pani integrale sia nelle panetterie artigianali che nell'offerta più omologata delle grandi superfici di vendita come i supermercati.

Forse anche da noi una maggiore offerta e varietà di pani integrali in tutti i punti vendita sarebbe auspicabile, ricordate che a volte si fa passare il pane integrale del pane fatto con farina bianca al quale viene aggiunto della crusca, pertanto più pani fatti con farina integrale e pani da più farine per rispondere anche alle esigenze dei senza glutine.