mercoledì 30 settembre 2015

Il grasso dona gusto agli alimenti?

Jolanda P., Asiago : il grasso dona gusto agli alimenti?

Spesso si dice per aggiungere sapore aggiungi grassi, così in prodotti light viene aggiunta della gelatina di maiale, qualcuno ricorda gli yogurt light alla gelatina di maiale di qualche anno fa, ho trovato il pane al supermercato con aggiunta di strutto oppure pensiamo alla festa del bue grasso di Carrù, si dice buono perchè è più grasso, la realtà però non è cosi semplice.

Il gusto è uno dei sensi, i cui recettori sono le gemme gustative presenti nelle papille gustative della lingua, nel palato, nella faringe, nelle guance e nell'epiglottide. Il gusto dipende dalla percezione sinergica di cinque gusti fondamentali: amaro, aspro, dolce, salato e umami.

Sono molto le variabili che giocano nella sensazione del gusto, come la composizione, la consistenza, il colore, la tessitura, il profumo, la temperatura.

Quando una di queste caratteristica manca, il gusto dell'alimento risulta poco piacevole, pensiamo a quando abbiamo il raffreddore non sentiamo il profumo ci sembra che nulla abbia sapore.

L'aggiunta di grassi dona ai cibi tessitura, consistenza, il grasso dona morbidezza ma quello più importante è che il grasso fa da supporto alle componenti aromatiche degli alimenti.

Il grasso da solo non è sufficiente a dare profumo e gusto, se in eccesso può anche essere sgradevole, ma ha la capacità in una certa percentuale di veicolare i profumi e i sapori presenti nell'alimento, ma non si può dire che sia un esaltatore del gusto.


13 commenti:

  1. Secondo me per dare gusto basta usare le spezie o erbe aromatiche, non è necessario aggiungere grassi.

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  2. un post interessante, ciao buona giornata!

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  3. Chiarissima spiegazione, grazie Gunther!

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  4. gelatina di maiale negli yogurt light? ommioddio! questa me l'ero persa!!! Comunque è un disastro dover stare a leggere tutte le etichette per vedere cosa si nasconde anche dietro ai cibi più insospettabili!. Io uso solo grassi vegetali, credo che comunque se ne abusi di grassi e che dovremmo abituarci a dei sapori più semplici e genuini che sono più buoni delle cose unte e troppo saporite, soprattutto i bambini :) Grazie Gunther, ciao a presto

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  5. io prediligo sempre quelli con un filino di grasso, che altrimenti risulterebbero asciutti e stopposi o al contrario, se in eccesso, troppo pesanti. Ciao, buona serata.

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  6. Oddio no, no ricordo (per fortuna) quello yogurt, però.. una bella pasta e fagioli con una fettina di lardo di arnard o pancettato tritato dentro Gunther caro... ehh...

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  7. tutto con parsimonia ma una crescia sfogliata marchigiana o umbra senza strutto non avrebbe la stessa fragranza,ogni tanto si può....

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  8. Gelatina di maiale nello jogurt? Oh signurrr! Inorridisco! Diciamo che ci vuole sempre misura nelle cose, il troppo stroppia ovunque.

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  9. Eh si..i cibi con più grasso son sempre quelli più buoni :PP
    Ciao,buona domenica :-)

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  10. Confermo quello che dice Terry, la gelatina nello yogurt mi fa inorridire!!!!!

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  11. io sono perfettamente d'accordo con il tuo pensiero, infatti ieri ho fatto una carbonara e alla pancetta non ho certo tolto il grasso, che così ha insaporito la ricetta (a volte si utilizza il guanciale ma io non lo avevo) ma non utilizzerei nè mangerei gli yogurt light alla gelatina di maiale...un abbraccio SILVIA

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  12. Ahi, ci riprovo, non credo sia partito il commento! Dicevo che il nostro trantran quotidiano e la fretta ci portano a mangiare cibi industriali con conseguente aumento dei grassi ingeriti..Io non credo siano tutti dannosi (vedi quelli della frutta secca) la virtù sta nel mezzo, dicevano i latini. Grazie per il tuo articolo!!

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  13. Gelatina di maiale nello yogurt??? Scusa il francesismo...ma che schifo! però mai farei un casatiello senza strutto!
    a presto
    Alice

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