sabato 20 giugno 2009

Pesce per una pesca sostenibile e un consumo responsabile


Il mare e i suoi prodotti sono associati da sempre a un immagine di benessere e salute, il pesce è considerato un prodotto con ottimi principi nutrizionali, legati alla presenza di omega 3, acidi grassi polinsaturi, di minerali come il selenio, il fosforo, il fluoro e lo iodio, apporta una discreta quantità di vitamina A, Vitamina E (presenti nei pesci più "grassi"come anguilla e sgombro) e Vitamine del gruppo B.

I consumi di prodotti ittici in Italia si attestano attorno ai 21,5 kg procapite annuo, in sintesi possiamo dire che in media, in Italia si consuma pesce una volta alla settimana, un po' poco se paragonato ai 36 kg della Spagna, ma più della Svizzera dove anche se la domanda è in salita del 20% dal 2001, ha un consumo di 7,6 kg procapite.
L’aumento dei prezzi negli ultimi anni, ha penalizzato il pesce, alimento proteico alternativo ma non competitivo in termine di facilità di preparazione. Oggi il consumatore è particolarmente attento all’ambiente e negli acquisti privilegia materie prime di provenienza certa e che siano ottenuti con sistemi ecosostenibili ed ecocompatibili.

Come optare per un consumo che favorisce la pesca sostenibile
1. Al supermercato, rintracciare il marchio del sistema di certificazione: MSC e Friend on the sea

Riuscire nell’intento di decifrare le etichette del pesce al supermercato non è facile, il solo dato disponibile è la provenienza ma spesso si riferisce ad aree geografiche troppo grandi, tipo Nord Atlantico, e il metodo di pesca (pesca a strascico o di linea) non è menzionato. Troverete spesso l'indicazione Fao che è l'ubicazione della pesca e/o dell'allevamento, 37 è il codice del Mare Mediterraneo. Le informazioni sulle etichette per garantire una pesca rispettosa dell'ambiente marino sono poco presenti, solo Findus si autocertifica. Due dei marchi più riconosciuti a livello internazionale sono: MSC e Friend of the Sea che garantiscono una pesca attenta all’ambiente.


MSC
è un’organizzazione indipendente, il cui marchio garantisce una pesca ecologica capace di mantenere costante il livello delle popolazioni ittiche. Con la collaborazione di scienziati, esperti di pesca e organizzazioni ambientaliste, MSC ha sviluppato uno standard ambientale per la valutazione e la certificazione della pesca. I punti vendita e le varietà di pesce di Msc in Italia, Msc in Svizzera,

Friend of the Sea è una organizzazione no-profit e non governativa che mira alla salvaguardia dell'habit marino fornisce un sistema di certificazione adatto sia per il pesce selvaggio che per il pesce da acquacoltura. I criteri per la certificazione sono riconosciuti a livello internazionale oltre quelli tecnici sulla pesca valutano anche i sistemi per la riduzione dei gas serra e le politiche di responsabilità sociale da parte delle aziende, una delle aziende certificate in Italia è il pesce Coop, elenco aziende certificate Friend of the Sea in Italia , Friend of the Sea in Svizzera.


2. Al ristorante cosa scegliere?
Più della metà degli italiani mangiano il pesce al ristorante. In genere vengono richieste le specie che si conoscono, sempre le stesse come gamberi, branzino, orata, rombo, sogliola, merluzzo, nasello, tonno, spada mentre invece il mare è ancora più ricco di varietà di gran pregio e di ottima qualità ma non vengono richiesti perché poco noti. Pochi ristoranti indicano la provenienza del pesce e il tipo di pesca anzi quasi nessuno e spesso spacciano pesce congelato per pesce fresco e pesce di acquacoltura come pesce selvaggio. La scelta si deve basare su specie non protette a rischio, meglio se pesce locale. Sarebbe un ottimo cosa da parte del Ministero una guida con le varietà e la stagionalità. I frutti di mare e crostacei sicuramente non rappresentano una scelta responsabile.

3. Al mercato chiedere pesce fresco, la provenienza e tracciabilità certa

La preferenza deve andare al pesce locale di stagione, in questo modo evitiamo di importare pesce da zone lontane e non rintracciabile. La migliore soluzione è quella di richiedere pesce di allevamento biologico certificato oppure si può consumare senza moderazione il pesce azzurro come acciughe, sardine, aguglia, sgombro, ma anche le meno note, cicerello, costardella, suro oppure i pesci di acqua coltura certificata come orata, branzino, trota iridea, trota salmonata (fonte Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, Roma).

Vademecum Pesce fresco: - Odore: tenue, marino, gradevole - Aspetto Generale: brillante, metallico iridescente - Corpo: rigido, arcuato - Squame: aderenti - Pelle: colori vivi, cangianti - Occhio: in fuori cornea trasparente pupilla nera - Branchie: roseee o rosso sangue prive di muco - Carni: compatte, elastiche bianche o rosee - Costole e colonna: aderenti alla parete addominale e ai muscoli dorsali

Molti supermercati e mercati hanno prodotti che arrivano da acquacoltura, che hanno registrato un considerevole aumento sul mercato rappresentano un terzo del quantitativo complessivo di prodotti ittici venduti. Ma il mangime a base di olio e farine di pesce utilizzato nell’acquacoltura crea un paradosso: nell’allevamento convenzionale vengono sfruttati più pesci e frutti di mare di quelli che si ottengono. Per produrre ogni chilo di pesce o crostacei d’allevamento si fa ricorso a quasi 6 chili di pesce selvatico. Un documento sui danni dell'acquacultura di Green peace , Informazioni sull'acquacoltura in Italia sul sito Associazione Piscicoltori italiani.

4. Guida al sushi responsabile , scegli il sushi senza tonno

Diverse abbiamo sentito che Sushi e sashimi sono un danno per l’ambiente , tuttavia è possibile richiedere sushi senza sentirsi in colpa, come per esempio ordinare del pesce ecco lo schema che vi ho preparato ci sono anche i gamberi di allevamento ma se potete farne a meno meglio.

PESCE SELVAGGIO

PESCE ALLEVAMENTO
5. Specie protette da evitare l'acquisto

Ci sono alcune specie che non possono essere commercializzate in quanto la loro cattura danneggia habitat marino come : cefalo, bianchetti, rossetti, datteri, ricci di mare. Mentre la pesca di carpa, coregone, storione danneggiano habitat delle acque dolci.

Emergenza invece per tonno pinna gialla, tonno rosso, pesce spada, merluzzo la maggior parte di questo pesce arriva da pesca pirata e da stock tenuti in pessima condizione igienica, senza alcuna norma, bisogna inoltre evitare i gamberoni tropicali prodotti da acquacoltura e proveniente dal Sud America e dal Sud-Est Asia, gli allevamenti sono responsabili della distruzione delle foreste di mongrovie, impediscono alla popolazione l'attività di pesca tradizionale, l'acqua salata contamina l'acqua dolce per irrigare i campi, dal punto di vista sanitario i gamberoni tropicali sono ricchi di residui di antibiotici adoperati per la coltura. Il si in rosso della tabella vuole dire solo ganberi da allevamento nel mediterraneo evitate quelli che provengono dalle altre aree.

A Monopoli
Biolfish il 22-28 Giugno 2009
Contaminazione pesce da cadmio su Trashfood per i Granchi
Ulteriori informazioni sul pesce sostenibile: Greenpeace Guida ai prodotti Ittici, WWF sai che pesci pigliare

11 commenti:

  1. Che post lungo, ho dovuto leggerlo a puntate un po ieri e un po oggi! Ma tu arrivi dal settore del vino, tutti parlano di vino anche i muti, arrivo qui da te e cosa mi trovo, il pesce!?
    Non ti ho visto a Bordeaux

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  2. Ed io che pensavo che msc fossero solo navi da crociera.
    Molto interessante Gunther, farò tesoro

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  3. Ottimo post, ben scritto e documentato. Per me che adoro il pesce e che cucino non appena posso, sicuramente un approfondimento dovuto. Vorrei tuttavia condividere con te un dubbio in merito al cefalo che nella mia pescheria trovo di rado in quanto pescando loro direttamente con i propri battelli è presente solo come coincidenza e non perchè direttamente ricercato. In questi casi infatti io ne consiglio l'acquisto in quanto le sue proprietà nutritive, nonchè il gusto in rapporto al prezzo sono sorprendenti. Ovviamente la pesca intensiva della specie e soprattutto se fatta in zone fangose (a maggior ragione vicino alle lagune) è da biasimare tanto più che nel secondo caso la carne ha anche una pessima qualità. La mia riflessione è più in generale quella di valorizzare quell'1% del pescato nostrano (considerato di serie B....) di specie non blasonate ed a prezzi contenuti che invece hanno una grande resa in cucina e per la salute.
    Ti rinnovo comunque i complimenti per quanto da te riportato nel tuo approfondimento.

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  4. Da quando ho saputo della mattanza indiscrimninata dei tonni, l'ho eliminato dal mio piatto.Idem per spada.Stiamo raggiungendo il paradosso, in tutto, che tristezza Gunther!
    Grazie di tutto
    Sara

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  5. Bravissimo Gunther: Bel post davvero, ora me lo leggo con calma.
    Anche qui da noi, Eataly propone pesci 'alternativi' non i soliti che si trovano al mercato e nelle pescherie. Ma lo vogliamo capire che il mare è grande grande e pieno di pesci buoni e digeribili?? Mica esistono solo tonno, salmone & C.

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  6. informarsi è cosa giusta il problema è fidarsi...il consumatore al mercato o al ristorante è giusto che chieda e pretenda di avere informazioni...però occorre avere fiducia in quello che ci è comunicato.. e li nasce il dubbio cioè nella onesta comunicazione.... quindi il percorso piu attento lo deve fare chi controlla il mercato e noi che lo votiamo.
    Per quanto le specie da descritte come protette.... in alcuni mercati e GDG vengono smerciati....allora il trucco dov'è
    www.chefmarco.splinder.com
    grazie per le tue oneste considerazioni
    ti metto tra i miei link...spero ti faccia piacere....certo la tassa è di 100 euro al mese ;)))

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  7. ciao G,
    ecco, tutte queste informazioni proprio non le sapevo. ora, con calma, mi rileggo tutto e, come una spugna, assorbo le nozioni che mi mancavano. grazie G!

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  8. come sai, cerco di mangiare il meno animali possibile, Il poco pesce che mangio lo compro presso la catena Picard, ma non so quanto sia etico (?)
    Grazie per le informazioni, sempre esaurienti :)))

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  9. Cuao Gunther,
    e grazie per il commento alla mia ricetta di ieri. Vedo il tuo blog oggi per la prima volta e mi sembra molto interessante. Leggero' attentamente il post sui cibi light, contro i quali conduco una silenziosa battaglia casalinga da anni, convinta che il vero nodo sia un altro: l'educazione alimentare e al gusto fin da bambini. Con tutto quel che ne consegue da adulti (leggi: essere consumatori consapevoli). Non perdiamoci di vista... Ciao!

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  10. Davvero molto interessanti queste informazioni... Sapevo davvero poco sull'argomento!
    Grazie per la tua visita, questo è un blog nuovo o ne hai più di uno?

    A presto! :D

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