Trend dei Gelati 2020

La stagione del gelato non è iniziata molto bene a causa del lockdown molte gelaterie sono rimaste chiuse in Primavera e le vendite nelle grande distribuzione hanno subito una forte contrazione della domanda, cosi molte novità sono state posticipate al 2021.

I trend dei gelati 2020

Tuttavia ci sono dei trend che hanno un'influenza sulla domanda del gelato a cui le aziende fanno riferimento, sia le grandi multinazionali che le piccole gelaterie artigianali.

Sono sintetizzati nell'etichetta di questa azienda nuova la Remeo Gelati:  

Light sotto i 100 kcal per porzione, Vegan friendly, Autentico, Packaging riciclabile, Smoother texture (una buona consistenza morbida) a queste che sono già note mi sono permesso d'aggiungere qualcuna che il mio spirito d'osservazione mi ha fatto notare .

Gourmet Indulgente :

La ricerca di un peccato di gola senza sensi colpa, che si trasforma in offerta di formule snack a basso contenuto calorico, questo può riguardare le dimensioni a volte anche gli ingredienti (edulcoranti al posto dello zucchero) con la predilezione verso un gelato meno calorico ed a ridotto contenuto di zucchero.

Es. I mini stecchi, i mini coni, gelati con alla stevia o edulcoranti

Sapori fusion:

Gelato per un gusto raffinato, nuovi mix d'ingredienti da sperimentare che possono fornire un'emozione di gusto che provengono da culture alimentari diverse. 

Es Little Moons, Sorbetto Tequila e Lime, Sorbetto al Cocco e Hyuganatsu (Glaces Glazed), Gelato al caffè e cardamomo verde, Gelato alla Barbabietola e Cioccolato (Alberto dei Gelati)

Naturale di qualità:  

Gusto di gelato da Frutta d'autore, guardando la provenienza, la varietà e la qualità degli ingredienti.

(Es.Remeo Sorbetto Mirtillo del Trentino,  Remeo Alphonso Mango).

Alcuni laboratori artigianali stringono un alleanza con produttori locali per dimostrare d'avere ingredienti di qualità a km zero (Le Agrogelaterie)

Esempio

Gelato al Burro d'Alpeggio della Baita Panna con sale integrale di Cervia

Gelato al Casera invecchiato 18 mesi dell'azienda X con miele di castagno dell'Apicoltura Y di Z

Snack Gelato sano

Si tratta di un gelato con ingredienti che hanno la fama d'essere sani, lo yogurt è una degli ingredienti più utilizzati che fa pensare alla salute.

Il Gelato Sorprendente

Aggiungere effetto sorpresa del cono con gelato con del caramello liquido e della gelatina al lampone, alla ricerca di una consistenza o di un gusto inaspettato

Es. Cornetti Stellati Algida firmato Andrea Tortora doppia punta al cacao magro, gel di lamponi, cialda al cacao, gelato alla panna, e cristalli scoppiettanti di lamponi (per dindirindina).

In questo senso si muove anche il Gelateria La Fabrique Givree con i coni come Habibi fatti con farina di castagne dell'Ardèche ricoperto di cioccolato al latte, praline croccante, gelato al pistacchio iraniano, anacardi caramellati, gelato al datteri e fiori d'arancio, rivestimento all'interno con cioccolato e polvere di pistacchio sopra.

Alternative a base vegetale

Crescono sempre di più le proposte alternative vegetali tanto che anche il Magnum ha la sua versione vegetale. Le proposte non utilizzano solo soia, ma bevande di riso, latte di mandorla e castagna, che fanno qualche volta sinonimo di benefici per la salute e preferenze dietetiche.

Sorbetto il gusto albicocca 

Ultimo trend dei grandi ristoranti e dei chef stellati che ha preso anche nelle più comuni gelaterie, sorbetto all'albicocca che qualcuno abbina con il timo o la lavanda.

L'aggiunta della ricchezza delle erbe aromatiche, degli aromi naturali e delle spezie

Si tratte forse del trend più attivo in particolare nelle gelaterie artigianali e nelle pasticcerie, sia nei gelati ma molti più nei sorbetti, per regalare delle note di sapore  e profumo per arricchire il gusto della frutta.

Gelato Pesca Gialla con infuso di Issopo (Albero dei Gelati)

Gelato al Mirtilli con infuso di Verbena

Gelato Lampone con infuso di Primula

Gelato Fico fiore con infuso di Malva

Sorbetto Frutti di bosco con violette (Amorino)

Gelato al Prezzemolo (Jacques Genin)

Sorbetto alla Fragola e fior d'arancio (Maison Aleph) 

Sorbetto Ciliegia e Gelsomino(Une glace a Paris)

Sorbetto alla Pesca e Ibisco (Bac a glace)

Gelato al cioccolato d'autore

Se una volta potevano distinguere solo cioccolato al latte o cioccolato fondente, oggi distinguiamo le percentuali di cacao e la provenienza delle fave del cioccolato, un gelato al cioccolato per intenditori.

Come i gelati di Venchi, la gelateria Artico a Milano ( 34 declinazioni di Gelato al Cioccolato) e o i gelati di Jean Paule Hevin esempio al gusto di Gelato alla vaniglia bourbon del Madagascar con biscotto senza glutine e copertura di cioccolato fondente Grand Cru del Madagascar 64% più mandorle caramellate.

Gelato fatto in casa

La ricerca di un prodotto genuino meno artefatto ha portato molte persone a fare il gelato a casa, ma si tratta di una lavorazione che richiede attenzione e tempo. Cosi predominano ricette di gelato veloce che utilizzano frutta fresca che viene congelata  e poi frullata con l'aggiunta spesso di latte condensato, non posso dire che sia male come gusto ma ricordate che il gelato vero è un altra cosa.

I trend che non mi piacciono

Imitazioni del Magnum

Comprendo che quando c'è un gelato che ha un grande successo commerciale, le imitazioni sono il modo migliori per garantirsi le vendite, tuttavia rimane un fake, un imitazione, che ha coinvolto  molte marche industriali ma anche artigianali, perfino Peck (non c'è nulla di male nel richiamare un successo commerciale ma visto il nome e la creatività dei pasticceri e dei gelatieri mi sarei aspettato qualcosa di più originale nell'offerta di gelato).

Pasticcerie che offrono gelato

Non comprendo perché oramai tutte le pasticcerie offrono delle coppette e dei coni di gelato, dal momento che sulla produzione di gelato non hanno molto esperienza. 

Il laboratorio non è nel retro del negozio, vuole dire che il prodotto se lo fanno fare appositamente da altre aziende (che chiameremo BB Banda Bassotti, poichè non sono mai dichiarate), ma la qualità? La lavorazione?  L'origine degli ingredienti? 

Magari sbaglio ma non credo che basta mettere fuori un carrello colorato per fare Gelateria! Il Marchio della Pasticceria copre il tutto può essere garanzia di qualità?

Mania dell'origine degli ingredienti

Pistacchio di Bronte e Limone di Sorrento, sanno più di semilavorato oramai che di prodotto di qualità, troppe diciture banali, non so nemmeno se tutto questo pistacchio d Bronte e limone di Sorrento finisce nel gelato! Perfino l'acqua per il sorbetto ha un marchio! Per non parlare di coloro che scrivono fatto con latte freschissimo appena munto, ( e a Sestri Levante sono decenni che non c'è una stalla).

Non per essere malfidente ma dal momento che la tabella degli ingredienti è un autocertificazione chi garantisce che tutto questo corrisponde al vero? Soprattutto ricordate d'esporla in Negozio, da quello che conosco, è obbligatorio e non facoltativo.

Gusti troppo complessi

La mia impressione è che i gusti troppo complessi nascondono un prodotto di cattiva qualità, perché il gelato quando è fatto con ingredienti semplici e di qualità ha un gusto ricco ed è buono cosi. Provate a fare un gusto crema a casa per vedere la differenza o anche solo un semplice fiordilatte.

Il continuo aggiungere polvere di biscotto, cannella, granella di frutta secca, confettura, caramello, frutta secca caramellata, pezzi di formaggio, scorzette di frutta candita a volte mi sembra di stare di fronte al "pappone" delle galline che faceva mia nonna più che ad un gelato.

Il costo del gelato

Oramai come per i Bar, le Pasticcerie e fornai per le Brioche anche per le Gelaterie e i Gelati mi sembra sempre di stare di fronte e dei prodotti realizzati dall'Industria ma venduti come prodotti propri ed l'esempio più lampante è proprio il costo.

O meglio nella  necessita da parte di chi acquista di dovere fare il ricarico sul cliente per questo si trovato coppette di gelato a due gusti a 3,50 euro (35 euro al Kg.), perché il rivenditore deve aggiungere il suo margine di guadagno, non partendo dal costo della materia prima e dalla sua lavorazione ma di quanto lo paga già pronto portato in negozio e applicando il suo ricarico.

Se una Brioches industriale costa 0,31 e la Pasticceria la rivende a 1 euro/ 1,10 euro, avviene lo stesso anche per il gelato. 

Sintesi

Luci ed ombre di un settore in movimento per conquistare il piacere della freschezza senza complessi di colpa, ma non è tutto oro quello che luccica, non è tutto gelato di qualità quello che si vende.