Come riconoscere un gelato artigianale? Domande e risposte sui gelati

Carla G., Bologna: Come riconoscere un gelato artigianale?

Tra il gelato industriale e il gelato artigianale sono molte le differenze, anche se negli ultimi anni queste differenze si sono sempre più ridotte, verso la produzione di gelato industriale, fatto per grandi numeri e con ingredienti discutibili. 

L'utilizzo di preparati o l'acquisto di gelato già pronti è dovuto alla mancanza di professionalità dei rivenditori di gelato, alla necessita di ridurre tempi e costi di lavorazione.

I punti vendita sono sempre più dei rivenditori di gelato realizzato altrove e non dei produttori o dei maestri gelatai.

La tecnica industriale oggi è talmente raffinata che oramai sono poche le persone che sono in grado di riconoscerle facilmente un gelato fatto con preparati o ingredienti già pronti da un gelato artigianale fatto in negozio con ingredienti di qualità. 

"Oggi il gelato sembra che ha il sapore uguale dappertutto" certo perchè adoperando le stesse basi già pronte, il sapore è fortemente condizionato.

Vi diamo qualche consiglio per potere valutare se vi trovate di fronte ad una Gelateria Artigianale o Industriale.

Gelaterie con laboratori annessi

La differenza principale è nella scelta degli ingredienti e nella lavorazione, per cui scegliere gelaterie con laboratori cioè un luogo dove viene lavorato il gelato, molte gelaterie hanno oramai un laboratorio a vista, proprio per garantire il consumatore della provenienza anche se non basta perché molto gelaterie utilizzano basi già pronte al quale aggiungono frutta o concentrati di frutta.

Lavorazione

Nel processo di formazione del gelato, nella lavorazione del gelato industriale si incorpora più aria, molto più del 50% mentre quello artigianale in generale al massimo il 30%.

Non è solo un problema di lavorazione ma anche d'ingredienti di qualità, più si utilizzano ingredienti di qualità come zuccheri e grassi maggiore sarà il tempo della formazione del gelato (l'industria ragiona in termini di costi e tempi).

Incorporare tanta aria nella lavorazione vuole dire perdita di gusto ed è per questa ragione che vengono utilizzati aromi ed additivi.

Quindi vasche che traboccano di gelato, difficilmente vi trovate di fronte a un gelato artigianale più facile a un "gelato gonfio" cioè da lavorazione industriale.

Colore

Il colore quando è troppo acceso non può essere naturale, si vendono in giro gelato ai lamponi e fragole con colori che in natura non esistono (Ricordatevi della banana che è gialla fuori ma bianca all'interno, come il limone e non di avere un gelato giallo e nemmeno verde, la mela verde è verde la buccia ma dalla polpa bianca).

Dal momento che i gelati sono fatti con latte i colori devono essere morbidi, opachi, tenui, tipo colori di una tela d'acquerelli, gli unici che possono avere colori più forti sono i sorbetti che dovrebbero essere preparati se artigianalmente tra il 40 e il 70 % di frutta più sciroppo di zucchero.

Disponibilità e sapore dei sorbetti

I sorbetti in modo particolare richiedono molto lavoro in una gelateria artigianale, ogni frutto richiede una lavorazione diversa, un conto è adoperare delle basi e aggiungere preparati alla frutta, un conto è ricavare da ogni frutto al polpa e il sapore, la sua lavorazione è lunga e può richiedere un tempo di rassodamento anche di 24 ore prima d'essere messo in vendita.

Per cui la presenza di pochi sorbetti disponibili può essere il segno di una lavorazione artigianale. Nel sorbetto si deve sentire il sapore della frutta, se al gusto il sapore del frutto scompare velocemente e rimane solo un sapore troppo dolce, vuole dire che il prodotto non è molto artigianale e non è stato lavorato bene.

La stagionalità

Un altro indicatore è la stagionalità dei gelati alla frutta, non c'è la stessa frutta in tutte le stagioni, il gusto del mandarino è molto rinfrescante anche d'estate ma magari è da prodotto surgelato o concentrato ma basta dichiararlo nella lista ingredienti.

Maria Chiara, Erice : I sorbetti sono più light del gelato?

In termini di apporto calorico generale si, due palline di sorbetto apportano dalle 80 alle 130 kcal, mentre il gelato circa dalle 200 alle 250 kcal.

Questo perché il gelato viene prodotto da materie prime d'origine animale come latte e uova e sono più ricchi in grassi in particolare acidi grassi saturi, tuttavia apportano una piccola quantità di calcio.

I sorbetti invece sono composti da frutta, acqua e zucchero, non apportano grassi ma apportano molto zucchero e a secondo della quantità di frutta e della lavorazione un po' di vitamine e antiossidanti.

Giovanna, Pescara : Come scegliere un sorbetto?

Privilegiare il contenuto di frutta, più frutta c'è meglio è, per fare un sorbetto in casa in genere si predilige usare il 70% di frutta.

Per un acquisto artigianale  un sorbetto deve contenere almeno il 40% di frutta (30% se da agrumi) meglio sul 50% di polpa di frutta, al supermercato in genere un sorbetto contiene o meglio dovrebbe contenere almeno un 25% di polpa di frutta.

Federica, Genova : I gelati allo yogurt sono dietetici?

Nonostante lo yogurt sia simbolo di salute, i gelato allo yogurt non sono più dietetici rispetto ad altri, un gelato allo yogurt può essere grasso e zuccherato come un gelato classico, anche se viene fatto con yogurt greco.

Chiaramente dipende da gelato e gelato, da marchio e marchio e dalla quantità di yogurt, in genere lo yogurt sostituisce parte del latte o della panna, facciamo un esempio il Gelato a marchio Esselunga allo yogurt ha per 100 g kcal 150 come il Gelato alla Fragola Esselunga, mentre invece è meno calorico del Gelato allo Zabaione e del Gelato alla Panna con kcal 200 per 100 g. dello stesso Marchio. 

Consiglio di guardare e confrontare oltre alle kcal le percentuali di grassi e di zuccheri sulle confezioni.

Antonio, Tolmezzo: Quali ingredienti evitare nel gelato?

In particolare gli altri zuccheri come lo sciroppo di glucosio, lo sciroppo di glucosio-fruttosio, vengono utilizzati non solo per risparmiare sullo zucchero, velocizzano la lavorazione ma per dare una certa morbidezza e tessitura al gelato.

Emulsionati come mono e digliceridi degli acidi grassi o gli addensanti come Gomma di guar . Tutti questi ingredienti non sono sinonimi d'ingredienti di qualità.

Sono ingredienti che non si dovrebbero mai trovare in un gelato artigianale mentre sono presenti in quasi tutti i gelati industriali.

Astrid, Merano: I gelati bio sono migliori?

In termini di materie prime in teoria direi di si, in particolare i sorbetti con frutta proveniente da agricoltura biologica. La lavorazione del gelato bio dovrebbe garantire l'assenza di coloranti e aromi artificiali, tuttavia sono concessi nella lavorazione del gelato bio, l'utilizzo d'ingredienti discutibili come sciroppo di riso e sciroppo di mais per dolcificare. Non tutti gli usano è ovvio, pertanto controllare l'etichetta degli ingredienti per fare in modo che il bio sia sinonimo di naturale e sano.

Chiara, Viareggio: I gelati vegetali sono più buoni?

Io comprendo la realizzazione dei gelati per gli intolleranti al lattosio, i vegetariani, vegani e l'attenzione alla salute del pianeta, trovo difficile dire se sono più buoni, perché dipendono dalla materia prima con cui vengono realizzati, se latte di mandorle, bevande vegetali di soia, riso, cocco.

Bisogna prestare attenzione agli ingredienti e alla tabella nutrizionale per esempio ci sono dei gelati al cocco, più ricchi di acidi grassi rispetto a dei gelati classici di latte di mucca.

Ci sono gelati fatti con il latte di mandorla più ricchi di grassi, zuccheri e additivi del gelato classico tradizionale

Un invito a privilegiare quei gelati vegetali più naturali e con meno additivi possibili.

Il gusto è soggettivo, il gelato vegetale che ho provato fin'ora non mi ha entusiasmato e personalmente a un gelato vegetale preferisco un sorbetto ma è solo una scelta soggettiva, per esempio mia suocera trova il gelato vegetale fatto con latte di mandorla più buono del gelato tradizionale.

A tutti un buon rinfresco gelatoso