Perchè c'è in giro tutta questa pancetta e guanciale?

Domanda di Adua C, Fontanellato: spero di non essere l'unica ma ho notato che a partire dalla televisione, tipo le trasmissione di cucina del mezzogiorno, di giornali c'è un grande uso di pancetta e guanciale che non vedevo da trent'anni, sono matta io? Oppure te ne sei accorto anche tu? Se si, come mai?

Ho notato anche io questo costante messaggio a favore di pancetta e guanciale, proprio qualche giorno fa, in televisione una nutrizionista non si fanno nomi in questo blog, ha usato una bella fetta di guanciale da inserire all'interno di un orata, ora mi aspetto prima o poi di vedere un bel fritto leggero dietetico con la sugna del maiale.

Le ragioni sono diverse in parte culturale e in parte economica.

In televisione non c'è solo la pubblicità, lo spot, il messaggio pubblicitario quello è solo una parte degli introiti, in genere se si parla di qualcosa in televisione perché c'è qualcuno che paga, io stesso sono stato in televisione quindici anni fa, due volte in quanto richiesto da un 'azienda che pagava il mio intervento, funziona cosi!

Per queste ragioni penso che non ci sia un nesso di casualità ma ci sono dietro le aziende che fanno i salumi oppure per loro a volte c'è l'Associazione di produttori che finanziata dallo stato, paga questa promozione, cioè con i soldi dei cittadini stessi, in modo da creare per il consumatore l'esempio "corretto" da seguire, la mia non è polemica, ma ritengo che il telespettatore deve essere messo al corrente che si tratta di uno spazio sponsorizzato da un azienda, anche nel caso in cui è un messaggio "scientifico".

Non ci sono i messaggi ingannevoli solo in televisione, chi non ricorda la polemica della carbonara di Cracco, sembrava costruita ad arte dalla giornalista del corriere, perché per un mese si è parlato solo di carbonara e di pancetta, anche questa è pubblicità, chiedetevi perché la stessa cosa non è avvenuta per pasta e piselli o la pasta e fagioli.

In tutta Italia in particolare modo in Emilia Romagna c'è una grande tradizione legata all'uso delle carni di maiale e al suo grasso per cucinare, quindi abbiamo il sapore per tradizione più predisposto ad accogliere ricette preparate con pancetta o guanciale, però questa nuova consuetudine di usare pancetta e guanciale dappertutto arriva da più lontano ed esattamente dall'America, da quelli che fanno colazione con bacon tostato e uovo.

Come sempre succede quello che è di gran voga negli Usa lo diventa anche in altri paesi, un esempio ho visto in televisione il nuovo panino di Mcdonald's con carne di angus e due fette croccanti di pancetta, per insaporire, con l'aggiunta di pancetta o bacon ha più appeal, la pancetta fa profumo mentre la scaldi, attraverso l'olfatto si stimola il cervello e di conseguenza l'appetito.

Negli Usa si è tornati ad usare molta pancetta per una ragione molto semplice, al consumatore finale il prezzo della pancetta è rimasto stabile negli ultimi anni, il prezzo all'ingrosso delle carni di maiale è sceso moltissimo, tanto che ora è al 50% rispetto allo scorso anno, questo vuole dire per le aziende margini di ricavi e guadagno, per la pancetta, il bacon e il guanciale, che si fanno con i pezzi meno pregiati, i consumatori pagano minimo cinque volte in più quello che è il prezzo effettivo del costo del prodotto finito.

Pertanto uso di guanciale e pancetta è molto conveniente per le aziende, più se ne vendono più i margini di guadagno aumentano, come salumi costano di più prosciutto e bresaola ma hanno più costi di produzione e meno margini di guadagno, ecco la ragione della spinta al consumo di pancetta e guanciale, bassi costi di produzione alti margini di guadagno.

Ad aumentare il consumo è intervenuto anche il fattore crisi economica che fa prediligere alimenti a basso costo e ricchi di grassi, alimenti di bassa qualità e poveri che con una fetta di pancetta aumenta l'appeal del gusto, pensate a delle patate al forno con un po' di pancetta hanno più gusto, la pancetta costa meno di salse e vari insaporitori, un gusto garantito senza spendere tanto.

A influenzare la scelte anche il fattore della moda dei regimi alimentari, la dieta paleolitica che stimola al consumo negli Usa di grandi quantitativi di carne, incluse quelle del maiale.

Abbiamo già una predilezione per i cibi salati e grassi, non c'è bisogno di pubblicità, quello che trovo fuori luogo non è tanto utilizzare questi grassi, ogni persona si regola come crede, ma il contesto in cui li si utilizza, in particolare quando devi cuocere un orata, basta un po' di olio ed erbe aromatiche, con dei grassi buoni come quelli del pesce perché aggiungere quelli del maiale, non c'e proprio bisogno.

Avrei potuto per criticare quest'eccesso d'uso di grassi animali, parlare di colesterolo, di trigliceridi e di tumori, l'ho già fatto ma non voglio spaventare nessuno, meglio fare riflettere sul perché si stimola  a livello economico il consumo verso certi ingredienti rispetto ad altri.

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Ps sono tornato da Hong Kong a breve un piccolo reportage.