La Pâtisserie des Rêves di Philippe Conticini, Parigi (l'incanto e disincanto)

Un post con il ritardo di un anno, in qualsiasi caso Pâtisserie des Rêves, è considerata se non la migliore pasticceria di Parigi una delle migliori, credetemi non è facile in una città dove sono concentrati i migliori pasticceri del mondo, c'è molta concorrenza nella capitale francese per soddisfare non solo i parigini che costituiscono solo una piccola percentuale della clientela, che invece è composta da "city users" un gruppo non eterogeneo di persone composto da turisti, residenti momentanei, non residenti che passano e frequentano la città saltuariamente, pertanto tutte queste pasticcerie si rivolgono a un pubblico fatto da impenitenti gourmand provenienti da tutto il mondo.

Lanciare una buona idea da Parigi è molto importante quando si vuole aprire una nuova attività imprenditoriale perché ci sono città meglio di altre si prestano a questo scopo. In particolare Parigi è la prima citta al mondo (insieme con Londra) dove è più conveniente aprire una nuova attività nel settore alimentare. C'è un contesto, un "mileau"altamente ricettivo, sopratutto tante professionalità che permettono di sviluppare e affinare meglio un idea, che è molto importante. Questa è la ragione del perchè spesso vi parlo di nuove iniziative che provengono da queste città, ma sopratutto di come vengono realizzate, in modo da fornire un ottimo stimolo ed esempio per nuove idee imprenditoriali.

La Pâtisserie des Rêves a prima vista potrebbe sembrare eccessiva con quella presentazione, sotto delle campane di vetro a temperatura controllata per conservare al meglio il dolce e appagare la vista dei visitatori, che vuole a tutti i costi essere originale, ma tutto questo scompare al primo assaggio, si comprende che quella presentazione così altamente creativa è nulla in confronto alla grande tecnica e l' alta qualità della pasticceria. Al contrario invece di quello che mi capita in Svizzera ma anche in Italia, vedo dei dolci che sembrano delle opere d'arte, che pago come tali ma che invece alla degustazione sono molto deludenti.

La filosofia della Pâtisserie des Rêves si basa sul rivisitazione dei dolci classici in chiave moderna, accanto alle proposte classiche come la Millefoglie della Domenica o la Tarte tatin, nuove proposte mensili che seguono la rotazione stagionale degli ingredienti per garantire il meglio, in questo periodo va molto la torta di lamponi su crema di mandorle. Io sono andato controcorrente ho preso al torta al cioccolato Opera, dopo ancora un mese porto in bocca quella sensazione incredibile che mi ha dato il cioccolato.

Se capitate a la Pâtisserie des Rêves d'inverno non perdetevi il migliore Paris-brest di tutta Parigi oppure le torte agli agrumi (torta al limone e torta all'arancio), non ho mai mangiato delle torte agli agrumi dal gusto così equilibrato tra limone arancio crema pasticcera e frolla alle mandorle. Nonostante Philippe Conticini  (con la collaborazione preziosa di Angelo Musa, r.d.r. tutti d'origine italiana) dice di essersi ispirato ai dolci delle nonne, tutte queste preparazioni hanno in comune la leggerezza, Philippe ha saputo rielaborare alleggerire i dolci classici senza togliere niente al gusto, per fare questo ci vuole una grande conoscenza degli ingredienti, una grande professionalità e una grande passione per il proprio lavoro. In sintesi dolci buoni ma anche leggeri anche perché è finito il tempo di considerare i dolci delle riserve di calorie, devono appagare il gusto senza appesantire (è questo il punto forte del progetto non il design).

Come se tutto questo non bastasse, quello che mi ha più colpito è stata l'attenzione al dettaglio, la bella confezione, un sacchetto bianco con un disegno molto raffinato, la confezione di quel colore rosa molto scuro quasi un rosso chiaro, ho girato in metro a Parigi mezza giornata, con lo sciopero dei treni, con una calca incredibile, i dolci sono arrivati a casa come se appena usciti dal negozio, la qualità e l'attenzione al cliente che riesce a seguirti fino a casa. Questo è uno dei rari casi in cui il marketing accompagna il prodotto e non viceversa, un grande lavoro di ricerca per accompagnare una buona idea di business.

Molti commentatori fanno notare il prezzo io posso dire che il rapporto qualità/prezzo è decisamente alto a Parigi ci sono pasticcerie con prezzi molto più alti e poi quando sono a Milano se vado in via Speronari trovo panetterie che una fetta di torta industriale surgelata e scaldata me la fanno pagare 4,50 posso non spendere invece per un prodotto di qualità 5, 50 a Parigi?

Quello che non mi piace di questo progetto è invece Maison de Reves, aperto in collaborazione con altri talenti come Pierre Hermè con intenzione di sviluppare il marchio e portare la filosofia che ha aperto al pasticceria su altri livelli, trasformadolo in un progetto creativo più che altro un progetto di design, dall'apertura di un Relais&Chateaux in Portogallo, un nuovo tipo d'ospitalità alberghiera in Marocco, Boutique di articoli per arredamento, Profumi, sono dei progetti poco credibili e non realizzati con la stesso slancio creativo, sfruttano il nome, il contesto, ma solo per applicare un valore aggiiunto a dei prodotti e delle cose che non sembrano avere alcun nesso con la Patisserie des Reves, ma sopratutto non dello stesso livello trasformando quello che era un progetto di lavoro dell'arte dolciaria in un progetto d'arredamento!

Potevo comprendere l'apertura di nuovi locali con lo stesso format in giro per il mondo, come Londra, Berlino, Tokyo, New york, Dubai, oppure una serie di accessori per la pasticceria, una serie di prodotti con la pasticceria ma apertura verso altri settori della stessa filosofia, secondo me non regge, il cui impatto negativo rischi anche di travolgere la fama della pasticceria.

La tentazione di autorizzare il marchio a volte può essere pericolosa, meglio fare qualcosa in meno che qualcosa in più, sopratutto era meglio attendere il consolidamento della fama della pasticceria, che è aperta solo da un anno e qualche mese.

Gli indirizzi della Pasticceria a Parigi

- 111, rue de Longchamp, Tel. : 01 47 04 00 24. Tutti i giorni tranne lun. con una bella sala da thè e una terrazza d'estate molto gradevole al tavolo una bibita e un dolce dai 12 euro in poi.

- 93 rue du Bac, il negozio delle foto, quasi all'angolo con Rue de Varenne, vicino a Saint Germain des Pres

In questo video le due pasticcerie quelle di Pierre Hermè e la Pâtisserie des Rêves