Cremor tartaro o lievito per dolci?

Domanda di "La Luna Nera": il cremor tartaro, che ultimamente rispunta in diverse ricette, è sano? o meglio vale la pena sostituirlo al classico lievito chimico per dolci?

Il cremor tartaro è rispuntato è il termine esatto, forse pochi sanno che prima del lievito per dolci negli anni a cavallo tra le due guerre e all'inizio degli anni '50 c'era solo il cremor tartaro, poi in seguito qualcuno perfezionò la formula ed ecco il nostro lievito per dolci moderno, nato per soddisfare l'occhio, per cui il lievito per dolci che abbiamo oggi è l'evoluzione del cremotartaro o cremor tartaro o come lo volete chiamare, , un sapore un po' retro.

Facciamo un po' di storia per comprendere meglio la pasticceria così come la conosciamo oggi è nato nell'800 e fino al secondo dopoguerra fare i dolci era un lusso, non si sprecava farina per fare dolci ma la si utilizzava per fare pane, e infatti proprio dal pane ha origine l'uso del cremotartato che veniva abbinato nei paesi anglosassoni al bicarbonato di sodio invece di utilizzare altri tipi di lievito.

Dal pane si passa ai pani dolci, tenete presente che una volta non c'erano i robot da cucina e i sbattitori elettrici c'era solo olio di gomito era molto dura stare li a montare le uova con lo zucchero o i bianchi d'albumi, spesso le farine che si utilizzano per i dolci erano di seconda scelta , prive di glutine non adatte a fare lievitare il dolce, quindi l'aggiunta del cremortartaro e bicarbonato dava la possibilità di avere dei dolci gonfi con quelle belle bollicine che vediamo.

L'uso attuale del cremotartato e dovuto al fatto che molti libri di cucina sono scritti nei paesi anglossassoni, anche molti blogger prendono esempi dai paesi anglosassoni dove ancora si usa il cremor tartaro, a onere del vero non so se la formula sia stata modificata o è sempre quella, mentre da noi al cremotartaro sono stati aggiunti dei sali acidi che fanno il cosidetto effetto "explosion" che devo dire a me piace molto ( scusate ogni tanto mi prende la pirlite acuta).

Molti però utilizzano il cremor tartaro perché sono indotti a pensare che sia più naturale, in parte è vero perché si ricava dai scarti della lavorazione delle uve del vino, ma il procedimento di estrazione è di sintesi, pertanto sul fatto che sia proprio "naturale", dipende dalla vostra interpretazione di cosa è naturale e cosa no, diciamo che non cresce sugli alberi.

Si può sostituire con il lievito per dolci ma mettendone un po' meno, diciamo 2/3 di bustina per lievito per dolci, ma è una questione di gusto personale e dipende anche dalle ricette, dagli ingredienti, dall'effetto che si vuole, dall consistenza che si vuole avere, per esempio oggi per il pan di spagna è inutile adoperare il lievito per dolci con un minimo di attenzione e montando bene l'impasto, viene bene anche senza lievito.

Evito di farvi un trattato su come lievitano i dolci è perchè, sarebbe stato più professionale, ma vi avrei annoiato da morire, non vi tedio con le formule chimiche, per chi vuole approfondire cremor tartato (bitartrato di potassio) su wikipedia mentre per esempio il lievito bertolini è E 450, E 500, amido di mais, E470 a.

Dal mio punto di vista pochi grammi impiegati non sono assolutamente dannosi per la salute, direi più che altro che non è "conveniente" il cremortartaro per il prezzo, il suo uso si potrebbe giustificare per cercare di essere fedeli alla ricetta originale.

In diversi forum molti utenti sottolineano l'alto costo del lievito per dolci, rispetto al costo degli ingredienti, effettivamente il costo è dai 18 ai 20 euri al Kg, una confezione da 4 dosi di Lievito Bertolini costa 1,25 Euro mentre lievito Pane angeli 10 da 16 g confezioni 3 euro, invece il cremor tartaro Rebecchi 2 bustine da 8 g costano 1,50 euro al prezzo di 99,90 euro al kg, al quale dovete aggiungere 4 grammi di bicarbonato, (per un impasto da 500g) quindi se ho interpretato bene ne occorre meno del lievito per dolci ma va aggiunto il bicarbonato, sarà più naturale ma al mio paese si dice " pas donnè" ( non è proprio regalato).

Se qualcuno ha da dirci qualcosa in base alla sua esperienza, e sono certo che voi ne avete e dare qualche consiglio a Luna nera, è ben accetto

Il costo è stato rilevato nel punto vendita Coop di Milano in Viale Umbria, più blogger hanno segnalato che  in Farmacia costa meno, ho ho avuto modo di verificarlo personalmente ma tenetelo presente.


Non vorrei essere frainteso da 20 euro al kg del lievito per dolci a 99,90 è cinque volte tanto, fosse stato uguale o del doppio forse non avrei detto nulla ma il 500% è veramente tanto.

Beh mi faccio una fetta di dolce, così per tirarmi su, mentre guardo Eurovision Song Contest :-))

Ps: il blocco di blogger ha fatto slittare tutti i post mi dispiace per quelli che avevano lasciato i commenti e se li sono visti cancellare, prometto che gli rimetterò io a mano