lunedì 22 settembre 2014

Cos'è l'Umami? Fa dimagrire?

Carmelina R, Bitonto : si sente parlare d' Umami? Cos'è?
Greta B, Monza: ho letto da più parti che preferire ingredienti e ricette con Umami fa dimagrire, è vero?

Sempre più spesso si sente parlare d'Umami, si tratta secondo alcuni ricercatori del quinto gusto, dopo il dolce, il salato, l'amaro e acido. A dire il vero secondo molto filosofi del gusto al quinto gusto dell'Umami bisognerebbe aggiungere anche il sesto gusto il fritto e il settimo gusto il grasso!

Facciamo un po' di chiarezza i gusti fondamentali, naturali sono 4, dolce salato acido e amaro, se il dolce è presente già alla nascita, il salato si sviluppa intorno ai 4 mesi e più avanti l'amaro e l'acido. L'arrivo di nuovi gusti riguarda l'esperienza gastronomica dell'uomo che negli ultimi anni si è diventa sempre più varia e ricca.

Il gusto Umami è stato scoperto nel 1908 da Kikunae Ikeda, professore presso l'Università Imperiale di Tokyo, aveva notato questo gusto particolare forte in asparagi, pomodori, formaggio e carne, ma era più forte in dashi, la base della cucina giapponese, un brodo che originariamente veniva fatto con alghe combu e tonno secco affumicato e fermentato, oggi si trova in più versioni. Ikeda ha individuato un aminoacido come fonte di quel gusto cosi accentuato e lo ha brevettato come esaltatore di sapidità il glutammato monosodico.


Il glutammato monosodico viene classificato come additivo alimentare (e identificato con il codice E621) ed esistono delle direttive che ne regolamentano l’utilizzo negli alimenti. Generalmente, il glutammato monosodico viene utilizzato nei preparati dell’industria alimentare, come i surgelati, le miscele di spezie, le zuppe liofilizzate e in scatola, i condimenti per le insalate e nei prodotti a base di carne o pesce, pertanto un gusto non a noi del tutto sconosciuto.

Da più di venti anni sempre più chef giapponesi arrivano in Europa sono molto richiesti perche hanno la capacità tipica della cucina giapponese d'unire la raffinatezza del gusto del piatto con l'estetica.

Grazie  a questi chef giapponesi che oggi conosciamo qualcosa in più del gusto umami,  del suo abbinamento in cucina con la combinazione d'ingredienti ricchi di glutammato naturale.

Si potrebbe pensare che alti livelli di glutammato naturale sono presenti solo in prodotti provenienti dal Giappone, invece ci sono alcuni alimenti della nostra tradizione alimentare europea, come il Parmigiano Reggiano, il Roquefort, il Pomodoro maturo, i salumi, i pesci affumicati.


Dal mio punta di vista lo classificherei più come un gusto salato forte e molto accentuato, impartito dal glutammato, un tipo di amminoacido, e ribonucleotidi, compresi isonilato e guanilato, che si possono trovare naturalmente in molti alimenti, tra cui carne, pesce, verdure e latticini.

Negli Stati Uniti c'è una catena di fast food Umami burger un hamburger con Crisp di parmigiano, funghi shjitaki, pomodoro arrosto caramelizzato, ketchup , un burger ad alto tasso d'umami (ma anche d'altro....).

Anche nella cucina di tutti i giorni è presente sapore umami come per esempio la pancetta e formaggio sul vostro hamburger; salsa di pomodoro e parmigiano, patatine fritte con ketchup, hanno alti livelli Umami.


Il gusto Umami fa dimagrire?

Nel numero d'Agosto della rivista The American Journal of Clinical Nutrition, è apparso un articolo su uno studio che dimostrebbe che quando il glutammato monosodico e associato a cibi ricchi di proteine, questi sembrano dare un maggiore senso di sazietà e quindi se opportunamente inseriti in una dieta, potrebbero proprio grazie al senso di sazietà essere utilizzati per perdere peso, ma anche sfamare più persone in quei paesi con scarsità di risorse!

Questa tesi si muove sull'onda delle diete ricche di proteine che sono molto "in", pone però l'accento su una cosa importante, perchè le diete nella maggior parte dei casi falliscono? Perchè sono povere di gusto qualcuno potrebbe rispondere e in parte è vero, vuoi mettere il paragone con delle verdure al vapore con Umami Burger hamburger con crisp di parmigiano, funghi, ketchup, pomodoro caramellizzato!


Il problema vero è che l'industria alimentare ci arrichisce talmente tanto gli alimenti dagli esaltatori di sapibilità, a quel mix di sale zucchero e grassi che abbiamo chiamati alimenti multisensoriali, che il nostro palato oramai è "viziato" non riusciamo più a riconoscere i gusti fondamentali, alterando anche il nostro senso del gusto.

Se guardiamo tutti i junke food di nuova generazione, oltre ad avere la dizione "naturale", che non so più cosa vuole dire, sono per esempio dei biscotti salati ma caramelizzati al sapore della pancetta, anche la patatina fritta non è più solo fritta ma arricchita di spezie e zucchero e le ho viste anche cioccolatate.


Chi inevitabilmente è obeso, tranne pochi casi di predisposiizone genetica, lo è perchè queste cibi li compra e li mangia, li vedo esposti anche alle casse del supermercato, mica sono li per fare uno spuntino alle cassiere del supermercato!

Non mi preoccupano solo i junke food anche alimenti meno sospetti come le verdure in scatola o i piatti pronti surgelati, sono opportunamente molto ricchi di gusto, questo si traduce al palato, in una sensazione del gusto alterata, tanti che prima di affrontare una dieta bisognerebbe pulirsi di gusto il palato, le aziende lo sanno e fanno in modo di creare dipendenza da un certo tipo di gusto.

Quello che bisogna imparare è cercare di insaporire le ricette e le preparazioni con ingredienti naturali, variando gli alimenti  e provando nuovi sapori, tempo fa forse qualcuno ricorda ho consigliato per adoperare meno sale in quelle persone con problemi cardiovascolari su come abbinare e arricchire gli ingredienti in modo naturale per dare al cibo un sapore nuovo.


Una mia ricerca personale che prosegue per questo sono tornato a fare ricette, ho pubblicato da poco un insalata con pomodori, uva e acqua di fior d''arancio, uno mi ha scritto sono pomodori con il sapore di pastiera napoletana, mi ha fatto molto ridere, forse ha ragione, però con molte calorie in meno, un tartare di verdura o pomodori condita con olio di noce con qualche scaglia di parmigiano è un altro esempio.

Imporatnte è variare il gusto, frutta e verdura è insipida se non si sa sceglierla e cucinarla in modo gradevole e abbinarla con altri ingredienti, questo richiede uno sforzo comprendo, purtroppo per dimagrire ci vuole impegno in tutti i sensi, anche se oggi non è più solo dimagrire ma un problema di salute.


Sintesi: il gusto umami, non è proprio un nuovo gusto ma una declinazione del gusto molto salato, mangiare prodotti ricchi di glutammato naturale non fa dimagrire, però abbinare meglio i prodotti e arricchire il piatto con più sapori aiuta, spesso la dieta viene percepita come riduzione del gusto invece a volte basta un migliore abbinamento, qualche spruzzo di limone, qualche erba aromatica, qualche spezia a rendere più gradevole il pasto e aumentare il nostro senso di soddisfazione del palato e di conseguenza di sazietà intesa come ricchezza e varietà di gusto.

Riferimenti:
Una Masic and Martin R Yeomans "Umami flavor enhances appetite but also increases satiety" Am J Clin Nutr August 2014 vol. 100 no. 2 532-538

Alimenti ricchi naturalmente di gusto Umami

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36 commenti:

  1. "l'industria alimentare ci arrichisce talmente tanto gli alimenti dagli esaltatori di sapibilità, a quel mix di sale zucchero e grassi che abbiamo chiamati alimenti multisensoriali, che il nostro palato oramai è "viziato" non riusciamo più a riconoscere i gusti fondamentali, alterando anche il nostro senso del gusto."

    Oh, finalmente, io lo dico per banale esperienza personale da un paio d'anni, ma mi ci rimedio semplicemente la fama di scocciatrice importuna. Quell'impasto lì, e aggiungiamoci pure le alte dosi di lievito nei dolci, che è salato e svolge la funzione del sale, rendendo necessario più zucchero e quindi più grassi per stemperare il tutto, sta facendoci perdere il senso del gusto e la comprensione dei sapori. Peccato che dopo l'industria, ora siano le ricette stesse realizzate in casa a utilizzare queste dosi.
    Però.... rendere la dieta invitante è meno facile di quanto non si voglia far credere. L'insalata senza olio, o è freschissima e a base di primizie - e quando lo è? - o hai voglia a renderla invitante. Alla fine è sempre un problema di qualità degli ingredienti, esattamente come nell'industria...

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    1. si, ho imparato a mie spese che la qualità conta anche per frutta e verdura, gli chef sono bravi perchè hanno dei fornitori individuali... noi ci dobbiamo arrangiare

      vedo che anche tu hai notato dei quantitivi di alcune ricette che si fanno in casa

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    2. Sì, l'ho notato eccome... lo trovo piuttosto preoccupante perché mi sa di importazione acritica di modelli e mode alimentari non nostri e non sani, su cui non si riflette abbastanza... che a loro volta spianano ancor più la via all'industria... ma mi sa che siamo due foche monache ;-)

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  2. Se non si ha un regime di vita equilibrato, mangiando in quanto si può cibi sani e sopratutto evitare di insaporire con troppo sale, perché non fa bene alla circolazione, non va bene. Io i pomodori li condisco anche con un po di timo selvatico secco (raccolto dalla montagna, dove abita mia suocera), perché fresco non posso averlo alla portata di mano e un filo d'olio evo, con pochissimo sale, che dire... buonissime ! Gli aromi naturali sono un ottimo insaporitore nella nostra cucina, per evitare a consumare tanto sale. Buoni consigli !

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  3. hai presente quelle patatine (che a me non piacciono per niente...) nel tubo? fatte tutte uguali? ecco, sono convinta che ci mettano dentro chili di sta roba perchè, secondo me, creano dipendenza. Ossia: facci caso: ci sono certi cibi (chiamiamoli cibi..) schifezze insomma che non riesci a fermarti quando le mangi, una sorta di compulsività, e ricordo che quando mio figlio era piccolo, gli dovevo sfilare a forza quel tubo di quelle patatine, ecco perchè lo penso. Però... aspetto il tuo verdetto. Meglio, molto meglio la tua fantastica insalatina che hai postato sull'altro blog rispetto agli hamburger di cui parli :-)

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    1. si sono proprio quelli lì, gli alimenti multi sensoriali che possono creare dipendenza , solo a sentire il profumo hai il refrenabile bisogno di consumo :-)

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    2. ah ecco!!!! quindi anche, che sono ignorante in materia, ed erano solo sensazioni a "pelle" avevo ragione (ahimè aggiungo). Grazie davvero di queste preziose informazioni :-)

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  4. Quando vengo da te imparo sempre un sacco di cose interessanti. Non conoscevo questo gusto umami, il gusto si ma non sapevo venisse chiamato umami. Personalmente quando cucino non uso mai sale, ma insaporisco con spezie e erbe aromatiche, anche se capisco che ogni tanto fa piacere mangiare qualcosa di saporito

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  5. Con questo post mi hai aperto un mondo che non conoscevo; grazie delle utilissime informazioni!!!!

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  6. sono sempre stata abituata in famiglia ad usare pochissimo sale, a volte addirittura lo dimentico anche se, paradossalmente, in casa ne ho una quantità esagerata perchè mi piace alternare i diversi tipi/colori
    non riuscirei invece mai a fare a meno delle spezie e delle erbe aromatiche, peperoncino in primis
    mi rendo conto però che, quelle rare volte che cedo a qualche snack salato, si fa difficoltà a smettere e di conseguenza credo sia ache facile cadere in una sorta di dipendenza da cui poi diventa difficile uscire, con tutte le conseguenze per la salute che ne derivano
    di questo l'industria alimentare sicuramente approfitta ma diciamo anche che abbondare con il saporito (o con il dolce) serve anche a mascherare una scarsa qualità
    un bacio, buona giornata

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  7. sono assolutamente d'accordo con te! bisognerebbe riabituare il palato ai sapori veri, e dimenticare per sempre i sapori alterati, che altro non fanno che alimentare il consumo di ciò che non è per niente salutare. Io ci provo, anche con le mie ricette. La popolarità mi interessa poco, spero che un pò alla volta saranno in molti a convertirsi alla cucina sana e naturale. grazie per il post, molto interessante ed illuminante :D Ciao, a presto

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  8. non conoscevo questo gusto...io uso il sale molto poco cerco usare più erbe aromatiche che mi coltivo e le schifezze varie non le compro. I tuoi post sono sempre molto utili, grazie ^__^

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    1. bisognerebbe essere forti e non acquistarle ma è dura

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  9. Non conoscevo questo umami..grazie!!!:-))
    Ciaooo

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  10. Solo leggendo il titolo mi son detta guarda te cosa non s'inventano, si commercializza proprio tutto. Se un domani scoprono che per l'ayurveda sono 6 i gusti (piccante e astringente in più) vedrai che viene fuori qualche altra trovata, qualche nuova illuminante teoria. Se ho ben compreso il gusto umani è un gusto sapido e a certe persone può dare un senso di soddisfazione, a me ad esempio in eccesso satura. Come dire il gusto è assolutamente soggettivo, idem la dieta. In ogni caso condivido al 100% erbe, limone, spezie e fantasia e le verdure al vapore saranno superbe. Se la verdura è Buona, saranno superbe anche mangiate senza niente. Comunque sei incredibile, riesci sempre a sorprendermi con i tuoi argomenti e le tue efficaci spiegazioni!
    P.S i cibi col glutammato monosodico da me non entrano
    Saluti Su

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    1. quanto bei complimenti, me li conservo in freezer e me li tiro fuori quando ho l'umore blues :-)

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  11. Ciao Gunther, grazie di tutte queste informazioni. Sai che non ne avevo mai sentito parlare? Hai ragione, ci sono mille modi naturali per dare più gusto al cibo, sia scegliendo in modo accurato che utilizzando spezie e gusti naturali. Il problema è quello di riuscire a proteggere i nostri figli da questi sapori artificiali, perchè come ha scritto nel suo commento sopra Batù Simo sembrano creare dipendenza. Una cosa terribile. Grazie e ciao!

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    1. grazie Antonella e grazie del contributo,

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  12. caspita ma sei meglio di wikipedia!!!! Conoscevo l'umami ma non aveo mai approfondito così l'argomento :-)

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    1. grazie zonzo. è che mi tocca leggere queste riviste tecniche :-)

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  13. tempo fa avevo sentito parlare della sindrome da ristorante cinese e cioè quel malessere che tormentava tante persone che avevano mangiato in quel genere di ristoranti.Provocava nevralgie, nausea e altri malesseri che erano provocati dall'uso un pò esagerato del glutammato monosodico , tu che ne pensi?Io non amo quella sapidità la trovo innaturale....

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    1. Ciao Chiara, grazie della domanda, si anche io sono per sapori più rotondi e più morbidi

      sindrome da ristorante cinese , se ne è parlato molto ma sembrerebbe, non sia dovuta alla presenza del glutammato, almeno questo secondo la medicina ufficiale.

      Nella realtà sono in corso dei studi su una possibile correlazioni con malattie degenerative come i morbi di Parkinson, Alzheimer, sclerosi laterale, sono delle ipotesi che si stanno studiando ma per il momento non esistono risultati.

      Secondo alcuni ricercatori invece un eccesso di glutammato sembra che possa stimolare eccisivamente alcuni organi che hanno i ricettori del glutammato.

      Capita che alcune persone dopo l’ingestione di alimenti con eccessivo contenuto di glutammato possono peggiorare la sindrome del colon irritabile e di reflusso esofageo tuttavia la correlazione tra glutammato e queste patologie non è mai stata confermata.

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  14. grazie...mi hai chiarito un pò di dubbi sull'argomento! Un abbraccio SILVIA

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  15. Non sapevo niente dell'umami, grazie... come al soligo dovremmo cercare di mangiare meglio

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  16. Ammetto che il gusto umami di certi cibi mi piace molto ma concordo con te sul fatto che in genere sti trova così spesso che siamo un pò assuefatti.
    Ottimo lo spunto del supermercato che propone alimenti spazzatura super gustosi ma purtroppo se li vendono è perchè in molti li mangiano.
    Sa poco in televisione trasmettevano un programma sul dimagrimento estremo in America. Una giovane donna si reca con la madre al supermercato, dopo un intervento per ridurre lo stomaco. Dovevano acquistare del pollo quindi si recano al banco e la madre dice "prendiamo questo, è senza zucchero"....

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  17. Quando vengo a trovarti imparo sempre tante cose, non conoscevo l'umami , personalmente cucino con pochissimo sale, preferisco insaporire con le spezie! Grazie per il chiarimento!
    Un abbraccio!

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  18. Grazie i tuoi post sono sempre interessantissimi, sei un'ottima fonte di informazioni, io non avevo mai sentito parlare.
    a presto
    Alice

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  19. come sempre gli eccessi sono dannosi ma il glutammato è anche nel parmigiano, come dici giustamente, e nessuno si è mai sognato di lamentare mal di testa dopo aver mangiato parmigiano, ma le cose nuove fanno paura, tu sei sempre chiaro e accurato, e non c'è scampo, per dimagrire bisogna mangiare meno e consumare di più (devo solo convincermi a farlo) :-D
    ciao!

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  20. Il concetto di Umami mi era completamente sconosciuto prima di questo post.
    Davvero interessante, grazie.

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  21. Grazie di questo post, veramente interessante, che mi ha chiarito parecchi dubbi!!!!

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