Cos'è l'Umami? Fa dimagrire?

Carmelina R, Bitonto : si sente parlare d' Umami? Cos'è?

Greta B, Monza: ho letto da più parti che preferire ingredienti e ricette con Umami fa dimagrire, è vero?

Sempre più spesso si sente parlare d'Umami, si tratta secondo alcuni ricercatori del quinto gusto, dopo il dolce, il salato, l'amaro e acido. A dire il vero secondo molto filosofi del gusto al quinto gusto dell'Umami bisognerebbe aggiungere anche il sesto gusto il fritto e il settimo gusto il grasso!

Facciamo un po' di chiarezza i gusti fondamentali, naturali sono 4, dolce salato acido e amaro, se il dolce è presente già alla nascita, il salato si sviluppa intorno ai 4 mesi e più avanti l'amaro e l'acido. L'arrivo di nuovi gusti riguarda l'esperienza gastronomica dell'uomo che negli ultimi anni si è diventa sempre più varia e ricca.

Il gusto Umami è stato scoperto nel 1908 da Kikunae Ikeda, professore presso l'Università Imperiale di Tokyo, aveva notato questo gusto particolare forte in asparagi, pomodori, formaggio e carne, ma era più forte in dashi, la base della cucina giapponese, un brodo che originariamente veniva fatto con alghe combu e tonno secco affumicato e fermentato, oggi si trova in più versioni. Ikeda ha individuato un aminoacido come fonte di quel gusto cosi accentuato e lo ha brevettato come esaltatore di sapidità il glutammato monosodico.

Il glutammato monosodico viene classificato come additivo alimentare (e identificato con il codice E621) ed esistono delle direttive che ne regolamentano l’utilizzo negli alimenti. Generalmente, il glutammato monosodico viene utilizzato nei preparati dell’industria alimentare, come i surgelati, le miscele di spezie, le zuppe liofilizzate e in scatola, i condimenti per le insalate e nei prodotti a base di carne o pesce, pertanto un gusto non a noi del tutto sconosciuto.

Da più di venti anni sempre più chef giapponesi arrivano in Europa sono molto richiesti perche hanno la capacità tipica della cucina giapponese d'unire la raffinatezza del gusto del piatto con l'estetica.

Grazie  a questi chef giapponesi che oggi conosciamo qualcosa in più del gusto umami,  del suo abbinamento in cucina con la combinazione d'ingredienti ricchi di glutammato naturale.

Si potrebbe pensare che alti livelli di glutammato naturale sono presenti solo in prodotti provenienti dal Giappone, invece ci sono alcuni alimenti della nostra tradizione alimentare europea, come il Parmigiano Reggiano, il Roquefort, il Pomodoro maturo, i salumi, i pesci affumicati.

Dal mio punta di vista lo classificherei più come un gusto salato forte e molto accentuato, impartito dal glutammato, un tipo di amminoacido, e ribonucleotidi, compresi isonilato e guanilato, che si possono trovare naturalmente in molti alimenti, tra cui carne, pesce, verdure e latticini.

Negli Stati Uniti c'è una catena di fast food Umami burger un hamburger con Crisp di parmigiano, funghi shjitaki, pomodoro arrosto caramelizzato, ketchup , un burger ad alto tasso d'umami (ma anche d'altro....).

Anche nella cucina di tutti i giorni è presente sapore umami come per esempio la pancetta e formaggio sul vostro hamburger; salsa di pomodoro e parmigiano, patatine fritte con ketchup, hanno alti livelli Umami.

Il gusto Umami fa dimagrire?

Nel numero d'Agosto della rivista The American Journal of Clinical Nutrition, è apparso un articolo su uno studio che dimostrebbe che quando il glutammato monosodico e associato a cibi ricchi di proteine, questi sembrano dare un maggiore senso di sazietà e quindi se opportunamente inseriti in una dieta, potrebbero proprio grazie al senso di sazietà essere utilizzati per perdere peso, ma anche sfamare più persone in quei paesi con scarsità di risorse!

Questa tesi si muove sull'onda delle diete ricche di proteine che sono molto "in", pone però l'accento su una cosa importante, perchè le diete nella maggior parte dei casi falliscono? Perchè sono povere di gusto qualcuno potrebbe rispondere e in parte è vero, vuoi mettere il paragone con delle verdure al vapore con Umami Burger hamburger con crisp di parmigiano, funghi, ketchup, pomodoro caramellizzato!

Il problema vero è che l'industria alimentare ci arrichisce talmente tanto gli alimenti dagli esaltatori di sapibilità, a quel mix di sale zucchero e grassi che abbiamo chiamati alimenti multisensoriali, che il nostro palato oramai è "viziato" non riusciamo più a riconoscere i gusti fondamentali, alterando anche il nostro senso del gusto.

Se guardiamo tutti i junke food di nuova generazione, oltre ad avere la dizione "naturale", che non so più cosa vuole dire, sono per esempio dei biscotti salati ma caramelizzati al sapore della pancetta, anche la patatina fritta non è più solo fritta ma arricchita di spezie e zucchero e le ho viste anche cioccolatate.

Chi inevitabilmente è obeso, tranne pochi casi di predisposiizone genetica, lo è perchè queste cibi li compra e li mangia, li vedo esposti anche alle casse del supermercato, mica sono li per fare uno spuntino alle cassiere del supermercato!

Non mi preoccupano solo i junke food anche alimenti meno sospetti come le verdure in scatola o i piatti pronti surgelati, sono opportunamente molto ricchi di gusto, questo si traduce al palato, in una sensazione del gusto alterata, tanti che prima di affrontare una dieta bisognerebbe pulirsi di gusto il palato, le aziende lo sanno e fanno in modo di creare dipendenza da un certo tipo di gusto.

Quello che bisogna imparare è cercare di insaporire le ricette e le preparazioni con ingredienti naturali, variando gli alimenti  e provando nuovi sapori, tempo fa forse qualcuno ricorda ho consigliato per adoperare meno sale in quelle persone con problemi cardiovascolari su come abbinare e arricchire gli ingredienti in modo naturale per dare al cibo un sapore nuovo.

Una mia ricerca personale che prosegue per questo sono tornato a fare ricette, ho pubblicato da poco un insalata con pomodori, uva e acqua di fior d''arancio, uno mi ha scritto sono pomodori con il sapore di pastiera napoletana, mi ha fatto molto ridere, forse ha ragione, però con molte calorie in meno, un tartare di verdura o pomodori condita con olio di noce con qualche scaglia di parmigiano è un altro esempio.

Imporatnte è variare il gusto, frutta e verdura è insipida se non si sa sceglierla e cucinarla in modo gradevole e abbinarla con altri ingredienti, questo richiede uno sforzo comprendo, purtroppo per dimagrire ci vuole impegno in tutti i sensi, anche se oggi non è più solo dimagrire ma un problema di salute.

Sintesi: il gusto umami, non è proprio un nuovo gusto ma una declinazione del gusto molto salato, mangiare prodotti ricchi di glutammato naturale non fa dimagrire, però abbinare meglio i prodotti e arricchire il piatto con più sapori aiuta, spesso la dieta viene percepita come riduzione del gusto invece a volte basta un migliore abbinamento, qualche spruzzo di limone, qualche erba aromatica, qualche spezia a rendere più gradevole il pasto e aumentare il nostro senso di soddisfazione del palato e di conseguenza di sazietà intesa come ricchezza e varietà di gusto.

Riferimenti:

Una Masic and Martin R Yeomans "Umami flavor enhances appetite but also increases satiety" Am J Clin Nutr August 2014 vol. 100 no. 2 532-538

Alimenti ricchi naturalmente di gusto Umami

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