venerdì 21 gennaio 2011

Come scegliere le paste senza glutine, confronto tra ingredienti, marche, valori nutrizionali, calorie e prezzi


Il numero delle persone che sono intolleranti o scoprono di essere intolleranti al glutine è in continuo aumento, tanto che la domanda di prodotti senza glutine è in crescita. In Italia secondo i dati dell'Associazione Italiana Celiachia, gli intolleranti al glutine diagnosticati sono circa 60.000, ma si pensa che il problema dell'intolleranza al glutine riguarda un numero maggiore che và dalle 400.000 alle 500.000 persone in quanto circa il 90% è affetto da malattia celiachia asintomatica. Un target che inizia ad essere interessante per le aziende, tanto che negli ultimi anni ci sono stati dei miglioramenti nella qualità dell'offerta e più persone si avvicinano ai prodotti per allergici, tra cui i prodotti senza glutine, per la ricerca della sicurezza nei prodotti alimentari. Così la pasta senza glutine da prodotto per la salute che era possibile trovare solo in farmacia, oggi la possiamo trovare al supermercato.

Dov' è il glutine?


Il glutine è un gruppo di proteine contenuto dentro alcuni cereali come il grano, farro, orzo, avena, spelta, kamut, segale e ci conseguenza in tutti i prodotti alimentari e nelle preparazioni come il pane, la pasta, i prodotti di pasticceria e molti prodotti insospettabili come zuppe pronte, sughi, salse, purè istantanei, salumi, cioccolato.

Cos' è esattamente l’intolleranza al glutine?

In alcuni soggetti predisposti l’ingestione del glutine provoca una risposta infiammatoria che altera le pareti dell’intestino e non permette di assimilare i nutrienti. Il male assorbimento può generare carenze di nutrienti importanti come le vitamine, i sali minerali, le proteine. I sintomi variano dal livello d’intolleranza, non esistono dei sintomi tipici, si va dai problemi digestivi ai sintomi di colon irritabile, non è raro trovare pazienti che scoprono in tarda età la loro intolleranza (malattia celiaca silente), non c'è una terapia ma una prevenzione, o meglio una dieta ad eslusione che consiste nell'individuare e eliminare i prodotti con glutine dalla propria alimentazione.

Come sono fatte le paste senza glutine?

La pasta viene fatta con grano duro o meglio semola di grano duro, che contiene sia amido che glutine, l’associazione di amido e glutine permette di ottenere una pasta con una buona consistenza . Per fare le paste senza glutine vengono utilizzate delle farine da cererali senza glutine, oggi vengono utilizzate più frequentemente la farina di mais e riso, a volte solo riso, a volte solo mais o miscelate in diversa percentuale, a volte con aggiunta di farina di grano saraceno, a volte con farina di lupini, sono in corso delle nuove formulazione con aggiunta di farina di quinoa (secondo me la più adatta) ma anche sorgo, fonio, amaranto, manioca e miglio. La farina di riso da alla pasta elasticità e colore bianco mentre la farina di mais da compattezza alla pasta , il mix delle due farine fornisce alla pasta una compostezza molto simile alla pasta di semola di grano duro. Risultano più gradite quelle paste con una maggiore percentuale di farina di mais rispetto alla farina di riso.


Nella lista degli ingredienti ci sono i mono e digliceridi degli acidi grassi, (E 471) cosa sono?

Sono degli additivi alimentari o meglio un emulsionante estratto da olii vegetali, il loro ruolo nella pasta senza glutine è favorire una maggiore tenuta della pasta. A onore del vero su di loro pesa il sospetto che siano prodotti da olii vegetali proveniente da colture Ogm.

Perchè si usa la farina di lupini?

La farina di lupini viene usata per dare sia consistenza, colore e sapore, è priva di glutine, ha un buon contenuto sia di proteine che di fibre, è un emulsionante naturale. Viene inserito come in ingrediente nel tentativo di ottenere una pasta molto simile dal punto di vista nutrizionale alla pasta di semola di grano duro. Ha però un aspetto particolare è fortemente allergizzante quindi bisogna provarla a piccole dosi, perchè in genere chi è gia intollerante a un nutriente può facilmente essere intollerante a un altro alimento anche se per ora i casi di intolleranza tra i due accertati sono pochi ma ci sono. In genere come ingrediente abbinato nella pasta senza glutine ci sono le proteine del pisello insieme con la farina di lupini.


Come si comporta nella cottura? Indicazioni per la cottura

Attenzione questo è l’aspetto più importante, leggete sempre la confezione perché la maggior parte della paste da me analizzate, danno indicazioni diverse di modalità di cottura e tempi diversi di cottura, ho anche trovato confezioni senza indicazioni, quindi all’inizio magari con un nuova marca prestare attenzione i tempi variano e dipende dalla pasta, dal formato, un minuto in più fa la differenza tra una pasta al dente e una pasta troppa cotta!

Tabella 1 confronto fra spaghetti : Scotti Riso, Coop, Le veneziane del Molino di Ferro e Biaglut

Ha lo stesso profilo nutrizionale della pasta di grano duro?

Le paste senza glutine, come vediamo dalla tabella 2, sono meno ricche di proteine, un po' di più di carboidrati ma a seconda delle marche, le persone da me intervistate mi hanno fatto capire che prediligono quelle paste dove c'è più farina di mais.

Tabella 2 confronto Ds Schar, Riso Gallo, Dialdì e normale pasta di grano duro fonte Inran

Esistono della paste naturalmente senza glutine?

Nella nostra cultura alimentare occidentale difficilmente, mi viene in mente i "Soba" i spaghetti giapponesi, più che spaghetti si potrebbero definire delle tagliatelle di solo farina di grano saraceno, mi ricordo una volta di avere trovato in Alta Savoia in Francia i crozets di farina di mais, sono fatti di grano saraceno e farina di mais, non tutti mi raccomando i crozets normali sono fatti con farina di grano duro mista a grano saraceno, leggere gli ingredienti. In Oriente mi vengono anche in mente i vermicelli di riso e soia cinesi. Ricordate sempre che sul prodotto deve esserci il marchio della spiga barrata quello è un prodotto gluten free.

Se invitate a casa un intollerante al glutine?

Mi dicono che capita spesso che si riceve un invito e si avvisa la padrona di casa di cucinare pasta senza glutine, ci si può trovare davanti a un bel piatto di pizzoccheri valtellinesi che sono notoriamente fatti con grano saraceno, attenzione se guardiamo l'etichetta ingredienti scopriamo che è mista grano e grano saraceno pertanto non adatta agli intolleranti al glutine, la stessa cosa le paste di farina kamut, attenzione anche le paste fatte con farina di segale o farina di farro , sono si farine alternative ma non è detto che siano prive di glutine anzi non lo sono per nulla, quindi ricordate che il glutine è anche in altri cereali non solo nel grano.

Quali sono le aziende Italiane che fanno pasta senza glutine?

ARNABOLDI (piatti pronti per celiaci) come penne alla pescatora e fusilli ai funghi.

BIAGLUT , la linea Pasta Mia: include diversi formati di pasta tra cui : pasta all'uovo, lasagne e pasta di solo Mais


BIOALIMENTA, pasta dai formati classici e regionali, anche gnocchi con farina di riso.

COLUSSI , marchio Misura pasta al formato di penne, fusilli e spaghetti (79% mais, 19% riso)

COOP , Linea senza glutine Coop con pasta tipo penne e fusilli

DIALCOS, la linea prodotti senza glutine Dialdì, (67% riso 33% mais)

DIETETICA , marchio Pandea
DR. SCHAR , linea completa con paste, gnocchi e lasagne, un mix di mais e riso
DS Gluten Free by Dr. Schar

EUROSPITAL
FARMO, pasta di mais, pasta di riso, pasta di mais e riso

FIORENTINI ALIMENTARI

LA FINESTRA SUL CIELO, pasta di solo grano saraceno, solo riso, solo mais

LEILA PHARMA FOOD, pasta bio e tradizionale con mais 80% 20% riso, con 80 % riso e 20% mais, con grano saraceno 25 % mais 60%, Riso 15%.

MOLINO ANDRIANI, pasta di riso, pasta di mais, pasta bio riso, pasta bio mais

MOLINO DI FERRO, la linea Le veneziane, 100% mais

MOLINO RIVETTI, la linea il pane di Anna con spaghetti di mais, strigoli di grano saraceno, strigoli di mais

MONNA DE' LIZIA, linea pasta all'uovo con mais, riso, soia e gomma di xanthan

NUOVA TERRA

NUTRITION & SANTE' ITALIA, linea cereal una linea completa senza glutine, originali gli ingredienti per la pasta : amido di mais, farina di mais, farina di riso, concentrato di pisello, concentrato di lupino, emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi.

PASTA LENSI, 4 linee di pasta senza glutine : 100% mais, 100% riso, mais e riso, 100% riso integrale (la più originale)

PASTA ZARA, linea Armonie

PICCHIOTTI PASTA FRESCA

PLADA vedi Biaglut

PROBIOS , 51 prodotti senza glutine, pasta solo mais, pasta di riso, pasta mais e riso, pasta di riso integrale.

RARIFARM, linea Le sorrentine,
RISO GALLO , linea 3 cereali con riso, mais, grano saraceno.

RISO SCOTTI, linea Pasta riso di sola farina di riso.

SARCHIO, pasta grano saraceno, riso,

TOMASELLO, azienda siciliana
Dove si trovano le paste senza glutine?

Da qualche anno le paste senza glutine le possiamo trovare anche al supermercato, anche se molte persone preferiscono i negozi specializzati e le farmacie, perché hanno un campionario più vasto di prodotti.

Quanto costano le paste senza glutine?

Il prezzo è una delle note più negative del prodotto, costano molto e molto di più rispetto alle paste normali il costo più basso l’ho trovato alla COOP euro 3,44 al kg, (+ 100% rispetto ad una pasta normale)un prodotto con un buon rapporto qualità prezzo, il più alto non dico la marca ma 11 euro al kg quasi il 1000% in più di una pasta normale, sicuramente le paste senza glutine sono delle paste speciali ma voglio pensare che non siano solo speciali nel prezzo, quindi valutate il rapporto piacere del gusto e prezzo al chilo della pasta.

Si possono acquistare on line le paste senza glutine?

Si, molte aziende offrono servizio di vendita on line, bene inteso che rimane interessante sono per acquisto di grandi quantitativi perche i prezzi non differiscono molto da quelli dei punti venidta normali nonostante con la vendita on line hanno dei costi più ridotti, io sostengo che la vendita on line dovrebbe essere di almeno – 30% del prezzo di un altro punta vendita, altrimenti non è conveniente poichè dovete aggiungere anche le spese di spedizione.

Le paste senza glutine fanno dimagrire?

Le pasta senza glutine è stata studiata per venire incontro alle esigenze di una popolazione un po' speciale. Non basta mangiare un diverso tipo di pasta per dimagrire, non è un alimento di per sè che fa dimagrire ma una dieta equilibrata associata ad uno stile di vita attivo che includa un esercizio fisico costante. Le paste senza glutine hanno qualche caloria in più. Consiglierei di prestare attenzione più al condimento che alla pasta! Le persone celiache sono notoriamente più magre perchè bilanciano la mancanza di fibre in alcuni alimenti con maggiori quantità di frutta e verdura e poi sarà anche forse il fatto che stanno lontani da dolci e pasticcerie grazie alla loro intolleranza!
Prospettive future dell'intolleranza al glutine
Oggi come oggi c'è una vasta offerta di prodotti senza glutine e ben il 90% dei pazienti che seguono la dieta di esclusione riescono ad avere una vita normale, con la ricchezza di prodotti si riesce ad avere un alimentazione varia e gustosa. Tuttavia numerosi studi si stanno concentrando su un nuvo enzima PEP, cioè propyl endopeptidasi EP 32, che permette di aumentare la tolleranza al glutine, diversi studi clinici sono in corso di svolgimento, si pensa che possa essere utilizzato sia come farmaco che inserito negli alimenti
Detto questo la mia è una splendida teoria, perchè ho mangiato poche volte la pasta senza glutine è la mia preferenza vanno a quelle con almeno il 70% di mais, è un gusto molto personale, qualcuno di voi le ha provate?

Info
: Asssociazione Italiana Celiachia, Celiachia Italia

Domande poste da Andrea G. Patrizia S. Giuliano T. Giorgia S.


Elenco aziende e prodotti senza glutine in Cantone Ticino
Paolo Bassetti (farine di mais, farina di castagne)
Panetteria-Pasticceria - OTTO FISCHBACH SA
Alla Coop trovate le paste Schar
Alla Migros vasta scelta con il marchio Aha, la pasta Aha senza glutine con Amido di Mais, farina di mais, amido riso, farina di riso, proteine del pisello, farina di lupini, E471
Da Special Food Pasta e prodotti senza glutine come la pasta le veneziane al 100% farina di mais

Ristoranti senza glutine certificati in Cantone Ticino dal sito Celiachia.ch, gruppo celiachia della Svizzera Italiana
Airolo : Ristorante Caseificio del Gottardo Tel. 091 869.11.80
BELLINZONA : Ristorante-Pizzeria Bar Stadio Piazzale Stadio
Snack-Bar Pizzeria La Terrazza da Teo Via S. Gottardo 2 Tel. 091 825.60.64
Ristorante Penalty Via Daro 6 Tel. 091 825.99.96
Catel S pietro : Grotto Loverciano Tel. 091 646.16.08
Chiasso : Albergo Mövenpick Touring Piazza Indipendenza 1 Tel. 091 682.53.31 6929
LOCARNORistorante Trattoria Campagna Via Castelrotto
Tel. 091 751.99.47
Catering Le Gourmet Piazza Grande 28
Tel. 091 751.13..31
LUGANO
Hotel Du Lac Ristorante “L’Arazzo” Riva Paradiso 3
Tel. 091 986.47.48
Hotel Federale Lugano Via P. Regazzoni 8
Tel. 091 910.08.08
MENDRISIOHotel Coronado Ristorante “La Locanda” Via Borromini 10
Tel. 091 630.30.30
VICO MORCOTERistorante La Sorgente Portic da Süra 18
Tel. 091 996.23.01
Info Svizzera : GlutenfrieEssen , SwissMedich, Celiachia.ch sempre sul sito celiachia,ch c'è la lista dei farmaci che possono contenere sostanze derivate dal glutine.

24 commenti:

  1. Notizie molto interessanti, grazie Gunther!

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  2. Un post prezioso da passare subito agli amici intolleranti!
    e purtroppo sono in aumento!

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  3. ciao Gunther..
    scusami se non ti leggo tutto il post sono molto giu di morale ma ti lascio solo un augurio di trascorrere un buon fine settimana..
    baci da lia

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  4. Ciao Gunther, io la pasta senza glutine l'ho provata una volta per curiosità. Non è che mi sia rimasta impressa più di tanto...mi sa che il pacco è ancora lì che giace in dispensa.
    Magari lo finisco e ci presto un pò più di attenzione...
    Però grazie per le informazioni, molto utili come sempre!
    Un bacio e buon w.e

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  5. Sono qui, di corsa, per un saluto ;-)
    Appena riesco mi metto in pari e leggo tutto!

    Un bacione!

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  6. Mai provate le paste col mais, ma posso sempre provvedere ! ciao e buona domenica !!!

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  7. anch'io ho diversi amici intolleranti e io stessa ho fatto il test perchè si sospettava avessi l'intolleranza al glutine, per fortuna non era così. In ogni caso segnalo il tuo post interessantissimo!

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  8. ghunter farò leggere questo post ad una mia amica intollerante.
    Non sò mai come ringrazirti ^_^

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  9. Carissimo, complimenti e grazie per questo splendido post ricco di preziose informazioni!!! Un abbraccio, a presto

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  10. ma questo tuo topic è assolutamente perfetto, molto interessante e molto ben fatto

    posso condividerlo su fb??

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  11. Ciao, io sono celiaca quindi "costretta" a mangiare pasta senza glutine! personalmente io preferisco la pasta di riso integrale o ppure un 50%riso e 50% mais!
    ovviamente i gusti sono soggettivi!

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  12. Ciao Gunther, come sempre i tuoi articoli sono importantissimi.
    Avendo un'amica che ha i nipoti con questo problema ho assaggiato qualche volta la pasta "le veneziane" molino di ferro.
    E' questione di abituarsi al gusto ma è abbastanza buona con un buon sughetto.
    Grazie a te e buon week end.

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  13. Trovo molto molto scorretto che un prodotto per intolleranze abbia un prezzo cosi eccessivo... io ho assaggiato solo quella al mais ma acquistata solo perche a cena c'era mia cognata celiaca,buona mi piace il sapore del mais..
    Buon fine settimana Francesca

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  14. Il tuo blog ha attirato la nostra attenzione per la qualita delle sue ricette.
    Saremmo felici se lo registrassi su Ptitchef.com in modo da poterlo indicizzare.

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    Ti inviamo i nostri migliori saluti

    Vincent
    Petitchef.com

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  15. Gunther superlativo come sempre, io adoro il tuo modo di scrivere e di affrontare gli argomenti, perchè sai sempre cogliere tutte le sfumature e i dati salienti!!
    Io pur non essendo celiaca, ma essendo molto curiosa in cucina, ho provato tutti i tipi di pasta e cereali e personalmente amo il grano saraceno, la quinoa, l'amaranto e la pasta mista mais e riso!
    ciao e grazie

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  16. Gunther, sei sempre molto esaustivo e i tuoi articoli mi tengono incollata allo schermo dall'inizio alla fine.
    Grazie per gli articoli completi che ci regali.
    Buon inizio settimana
    Mandi

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  17. Guida completa e sintetica allo stesso tempo.

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  18. Gunther: perfetto !!!!!
    Aggiungo che in Italia, bene o male queste pasta sono passabili, all'estero trovare il punto di cottura al dente é una sfida.....
    Condivido il post..immagino non ti dispiaccia..

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  19. Ma quindi si possono sviluppare intolleranze anche da anziani? uff, quante insidie!
    Bravo, Gunther, come sempre

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  20. Ciao conosco bene il mondo del senza glutine! Ottima analisi :)
    http://notonlyglutenfree.org

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  21. Grazie Gunther per questo articolo molto interessante! Lo leggo solo ora. Un saluto, a presto!

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  22. Buongiorno Gunther, da qualndo mio figlio è stato "casualmente" dichiarato celiaco, dato che ha mai mostrato sintomi, siamo diventati celiaci anche noi, anzi, io ho imparato a cucinare meglio! Per merito di questa intolleranza ho iniziato a leggere le etichette e tentare di capire meglio; inoltre ho voluto provare di persona a fare il pane, i dolci e la pasta e, devo dire, con risultati incoraggianti! Noi mangiamo sia la pasta di farina bianca gluten free, sia quelle adi mais e riso, indifferentemente....ci sembrano buone tutte. come ti ho detto, mi stò concentrando sulla bella soddisfazione di realizzare un pranzo completo, anche ricercato con prodotti interamente senza glutine compreso i dolci. Certamente gli inizi sono diffcili e e le "difficoltà relazionali" ancora esistono, ma credo che con una buona di ottimismo ed organizzazione si riescano a risolvere. francesca

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  23. grazie della tua testimonianza, si comprendo che non si può fare da mahgiare per solo uno e quindi ci si adatta è un ottima cosa
    ci sono ottimi blog da dove trarre spunto

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