martedì 9 novembre 2010

Il pane fa ingrassare? (domande e risposte sul pane)


Il pane fa ingrassare?
Come dico sempre nessun alimento di per sé, fa ingrassare, dipende dalla quantità e dalla qualità. Ho sentito dire ieri al bar, "No il panino no, mi fa ingrassare" non è vero, tutti si concentrano sul pane e le sue calorie nessuno sulla maionese, la salsa di olive o il gorgonzola che mettono nel panino. Quello che ci fa ingrassare è l'ingrediente con cui abbiniamo il pane.

Qualcuno potrebbe dirmi ma il pane veicola ingredienti ricchi di calorie, non è detto dipende se lo usi per accompagnare una zuppa di cereali e legumi o delle verdure cotte al vapore non penso se invece lo usi per metterci delle fettine di lardo o lo mangi con la pasta ai 4 formaggi invece è più probabile.

Negli anni ’70 i farinacei, le patate e la pasta sono stati accusati di promuovere il sovrappeso a causa del loro apporto energetico. Tuttavia i diversi studi scientifici pubblicati anni dopo hanno evidenziato che coloro che avevano una dieta più ricca di carboidrati hanno un BMI più basso rispetto a coloro che hanno una dieta ricca di grassi.

Con che cosa è fatto il pane?
Il pane dovrebbe essere fatto con solo farina, acqua, lievito e sale.
Dal punto di vista nutrizionale è particolarmente ricco di carboidrati complessi (55 g/100 g in media). Il pane contiene proteine, vitamine del gruppo B e minerali come il potassio, ferro, calcio. In generale, il pane è praticamente privo di grassi dal 0,3 al 1,3 g/100g. Il contenuto di fibre è variabile (da 3 a 9g/100 g), e dipende dal grado di raffinazione della farina. Il contenuto di sodio del pane è in media di 650 mg per 100 g. ma dipende anche dalle specificità locali, mi viene in mente il pane toscano senza sale.

Perché in alcuni punti vendita tra gli ingredienti c’è lo strutto o il lardo?
Alcuni mettono nel pane strutto o lardo, la cui funzione è di rendere il pane più profumato, più gradevole, più morbido, in realtà se si usano ingredienti di qualità non c’è necessità di aggiungere grassi , sovente è per mascherare un pane di bassa qualità degli ingredienti e lavorazioni veloci.

Cosa è un pane di qualità?
Penso che con questa dizione si indicano i pani che hanno la Dop o la Igp es Pane di Altamura, la coppia ferrarese, il pane di Matera, il pane di Genzano, più in generale la qualità di un pane viene data dalla qualità degli ingredienti e dal lavoro del fornaio. Difficile dare delle indicazioni vista l'enorme quantità di pani diversi, sul mix di ingredienti diciamo che le farine integrali in genere sono meglio delle farine raffinate, altro dato importante è la proporzione dell'acqua nell'impasto e della qualità dell'acqua, lievito naturale meglio del lievito chimico, il sale attorno al 2%, il tempo di lievitazione, tutti dati che influenzano la qualità del pane e che variano a seconda della ricetta.

Purtroppo il dato di aroma e fragranza che distingueva il pane buono dal pane cattivo si è perso, guardate l' etichetta meno ingredienti ci sono meglio è, sia i panettieri che i supermercati devono esporre gli ingredienti. Oggi la maggior parte del pane almeno nelle città è di produzione industriale, spesso surgelato e viene solo scaldato al momento; oltre a farina, lievito, sale e acqua ci sono addensanti, emulsionanti, conservanti, se potete preferite un pane fresco meglio se è un pane artigianale.

Quale è l’indice glicemico del pane?
L'indice glicemico del pane è variabile come sono variabile le diversa qualità di pane presenti sul mercato, in media da 57 a 85, in sintesi ha un indice glicemico medio alto.

Tutti i tipi di pane hanno la stessa composizione nutrizionale?
La composizione nutrizionale del pane varia, soprattutto in funzione del grado di raffinazione della farina. Più i pani sono fatti di farine complete, più sono ricchi di proteine, fibre, minerali e vitamine del gruppo B, in media possiamo dire che le calorie vanno da 243 kcal del pane integrale alle 290 kcal del pane bianco, mentre il pane all'olio o al latte superano le 300 kcal ed in particolare il pane all'olio è più ricco di grassi in media 5,8 g per 100g.

Quanto pane al giorno?
I carboidrati dovrebbero rappresentare il 50 e il 55% delle calorie totali giornaliere, mangiare il pane o gli alimenti ottenuti da altri cereali ad ogni pasto aiuta a garantire un adeguato apporto di carboidrati complessi.

Che differenza c'è tra pane e biscotto? Cosa fa ingrassare di più?
Il pane ha solo farina, acqua, sale e lievito mentre il biscotto non sempre ha il lievito ma ha zucchero e grassi, senza demonizzare nessuno dei due alimenti, sicuramente per un'alimentazione più sana , uno spuntino o una merenda sarebbe preferibile utilizzare del pane magari ai cereali accompagnato con della frutta, tuttavia nella colazione del mattino qualche biscotto scelto con cura può accompagnare con altri alimenti il caffelatte dei bambini e dei non bambini.

Il pane provoca gonfiori o disturbi intestinali?
Il pane è tra gli alimenti uno dei più digeribili , tuttavia i pani ricchi di fibra come i pani integrali, possono favorire la fermentazione intestinale, pertanto in soggetti con sindrome dell'intestino irritabile, si consiglia di gradualmente abituarsi ad una maggiore assunzione di fibre. I pani con cereali non sono adatti a tutti in particolare attenzione ai bambini ed anziani non dovrebbero consumare molto poichè la presenza di fitati può limitare l'assorbimento di alcuni minerali importanti come il calcio.

Il pane ha aspetti negativi?
Si, alcuni pani hanno un elevato apporto di sale, e possono non essere adatti a coloro che devono seguire una dieta iposodica. I diabetici le loro porzioni di pane devono essere controllate, preferendo pane con indici glicemico meno alto come il pane con farina integrale o segale. ma sopratutto il pane non è un alimento adatto a coloro che non tollerano il glutine, questi devono evitare il pane prodotto con farine convenzionali. Ci sono in commercio prodotti analoghi fatti con farine alternative. Devono inoltre prestare attenzione ai prodotti sia industriali che artigianale gli intolleranti o allergici all'arachide, perchè spesso il pane contiene farina di lupini e coloro che sono allergici all'arachide sono allergici anche ai prodotti che contengono farina di lupini, in quanto la dichiarazione in etichetta non è obbligatoria, sovente l'1% del prodotto dinale.

Qui in Svizzera dove vivo da qualche anno, c'è una grande varietà di pane se volete scoprirlo vi suggerisco di dare un occhiata al Pane Svizzero, ogni zona ha il suo pane e le sue tradizioni,

33 commenti:

  1. Ogni qual volta riesco a leggerti mi trovo davanti ad 1a persona straordinariamente inteligente...:D...grazie del post che hai scritto xchè e molto interesante.Ti auguro buona giornata e ti abbraccio

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  2. Bravissimo Gunther!!! Quante volte mi trovo a discutere con persone che inorridiscono perche' mangio il pane, o la pasta o le patate...e tutti a chiedere com'e' che non ingrassi??? Vaglielo a spiegare che e' cosa ci metti sopra, o dentro, a fare la differenza...

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  3. Niente di più vero in quello che hai detto Gunther, sono perfettamente d'accordo con te. Si tende sempre a demonizzare pane e pasta e ad escluderli erroneamente da una dieta dimagrante, senza pensare che i veri "responsabili" dei chili di troppo alla fine sono i condimenti o l'eccesso di quantità. Una giusta quota di carboidrati è indispensabile per mantenere uno stato di buona salute dell'organismo.

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  4. Niente di piu' vero! Posso fare pubblicita' ad un altro blog? Io sono 2 anni che mi faccio il pane in casa dopo aver acquistato la macchina del pane e aver letto le istruzioni su http://lamacchinadelpane.blogspot.com/. Pane ottimo, genuino e che potete preparare in mille modi diversi.

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  5. toglietemi tutto ma...non il mio pane!!!!!!

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  6. Ciao scusa se ti scrivo quì ma non saprei dove altro scriverti; volevo commentare la tua torta di zucchine nell'altro sito ma non c'è l'opzione per mandare messaggi, come mai?

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  7. articolo molto interessante; in poco spazio concentra risposte alle domande piùà comuni e riesce (spero) a sfatare qualche mito
    io sono una cultrice del pane ho il mio lievito anturale da ormai due anni circa e mi faccio il pane in casa cambiando spesso ricetta perchè è vero che il pane è fatto di farina lievito acqua e sale (non sempre) ma è vero anche che ci sono decine di pani con aromatizzazioni diiverse, salati e dolci e ogni tanto si può svicolare verso il gusto se si non si hanno problemi di peso o patologie limitanti
    che dire poi dei apni stranieri così ricchi e particolari?
    La Svizzera ha un'ottima tradizione panaria c'è un libro che parla proprio di questo e che vorrei comprarmi prima o poi.. ma costa un botto :P però ha tutte el ricette e prima o poio sarà mio
    intanto faccio spesso al treccia svizzera per la colazione... è un pane al quale non riesco a rinunciare anche se in verità è un pane condito
    nerdmania

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  8. @novellina, grazie
    @araba grazie fai benissimo grazie della testimonianza
    @federica, grazie fede
    @nutella, fai tutta la pubblicità che vuoi, non siamo mica la TV, io apprezzo chi si fa il pane da sè
    @grazie luby
    @nel cuore dei sapori mi dispiace ma ho una mano ingessata, la destra e non riesco a scrivere non posso ricambiare i commenti, apprezzo il pensiero, anche i post qui sono stati scritti il mese scorso, anzi avviso tutti che ricambierò tutti i commenti ma con un po di lentezza
    @nerdamania, grazie si è meglio variare alimentazione io parto dal presupposto che chi mi scrive ha qualche patologia quindi devo stare attento alle risposte

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  9. Gunther io di pane ne mangio pochissimo,anche perché me lo devo fare, quello industriale gluten free non mi piace molto...anche qui qualcuno urla: ma ingrassa!..Ingrassa che? Dipende..Insomma sempre con l'alimentazione ci sono delle semplificazioni che la chimica e la ficica degli alimenti non tollerano..

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  10. Il pane come ben sai lo faccio io con il lievito-madre per cui effettivamente so quello che mangio o meno, divertendomi tra l'altro non poco con le farine. Da quando ho preso questa abitudine ho anche cominciato ad apprezzare meglio la resa della materia prima e non in ultimo anche di alcuni pani artigianali comprati. Perchè sebbene di panettieri ce ne siano tanti in giro sono davvero pochi quelli fanno "qualità" piuttosto che quantità. Questo però si scontra con l'inevitabile senso di disagio che provano le persone in molti casi...per le quali è meglio comprare in abbondanza privileggiando produzioni più commerciali piuttosto che limitarsi al fabbisogno reale puntando sulla qualità.

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  11. Hai perfettamente ragione, il pane viene demonizzato perchè tutti dicono che fa ingrassare.Ma è cosa nota che sono i condimenti e la quantità che fanno ingrassare, regola che vale x tutti i cibi.Certo se ci sono determinate patologie,come dici tu ,bisogna stare attenti.Ma se specialmente ai bambini si darebbe una bella fetta di pane x colazione o merenda, invece di brioscine e roba varia, non ci sarebbero meno problemi? Ho guardato anche che avete tanti tipi di pane in Svizzera, pensavo meno. Grazie e buona guarigione x la mano.

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  12. ogni tanto vado in Svizzera per comprare alcuni prodotti che non trovo qui...e confermo: Il pane svizzero è buonissimo!!!
    Non sono una gran mangiatrice di pane, ma quel poco che mangio dev'essere buono!
    Auguri per la mano!
    ;)

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  13. Io senza pane non potrei proprio vivere, altro che!
    Verissimo, gli ingredienti sono fondamentali e meno sono meglio è, ma questo vale un pò per tutto quello che si compra. E poi la lievitazione.
    Quando riesco mi piace farmelo da sola perché purtroppo in giro non sempre trovo quello che mi piace.

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  14. Guai se mi mancasse il pane quotidiano!!Me lo faccio fresco tutti i giorni.
    Ciao Gunther e buona serata

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  15. Uh mi spiace,allora ti auguro una pronta guarigione!!! non trovavo l'opzione per commentare sull'altro blog e credevo ci fosse un disguido sul sito e non che tu avessi questa difficoltà con il braccio. Buona guarigione! A presto!

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  16. complimenti per il post veramente interessante e ricco di notizie vere, finalmente, troppe leggende sul pane, tutto va mangiato nella giusta proporzione onde non far mancare nulla al nostro organismo, compresi i tanto amati e temuti carboidrati, spina dorsale della nostra alimentazione, e allora godiamoci il pane ! bravissimo un saluto
    ciao Reby

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  17. e pensa che in casa devo avere anche il pane industriale, quello in cassetta che sembra di gommapiuma, perchè i miei figli dicono che quello che faccio io non va bene per i panini... fa troppe briciole! MA ce la farò a educarli!! Ciao e buona guarigione!

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  18. Vgolio dire che il pane che si vende in giro non mi piace e costa caro in tutte le panetterie, il massimo è stato quando un giorno sono passata in via speronari a Milano ho trovato un pane buono ma 14 euro al chilo, uno sproposito, spesso mi faccio il pane da me e non ci rinuncio mai!

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  19. da noi il pane è buonissimo, di tanti tipi e non costa nemmeno uno sproposito.
    Eppure a volte lo preparo in casa per il piacere di impastare e sentire la casa profumata di buono.
    Il tuo post mi risolleva il morale e mi priva di quei pochissimi sensi di colpa che ogni tanto mi vengono quando addento un buon panino con il pomodoro, l'olio d'oliva e il sale.
    E di questo ti ringrazio, caro Gunther.
    A presto
    Anna

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  20. mangiare troppo pane alza l'azotemia...mette aria nello stomaco quindi mangiarlo con moderazione....tanto mi ha detto un'amico medico

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  21. Carissimo Gunther, senza il pane non potrei neanche mangiare!!! Complimenti per il tuo meraviglioso post!!! Un abbraccio

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  22. conosco molto bene il pane svizzero,ho parenti a Contra,sopra Lugano.
    Il pane quotidiano lo faccio io,le farine le compero in un mulino di Cossano Belbo,non ho capito bene il senso del tuo post,mi sembra ovvio che a mangiare tanto pane si ingrassa,non è come con le patate lesse che da sole fan 40 calorie,ma con l'olio o il burro ecc ecc diventano 4000.Poi dipende dalle stagioni, in estate non esiste insalata di pomodori senza il pane ,ma in estate magari ci si muove più che in inverno e allora tutto si allinea.Davvero non so cosa risponderti,posso solo dire che diffido del pane industriale,spesso oltre alla farina di lupini c'è altro,ho visto con i miei occhi le condizioni igieniche di molti panifici,da farti passare la voglia per sempre.
    Scusa ma che ti è successo alla mano? è da un po' che manco dal blog.Ti abbraccio forte.

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  23. Davvero interessante. Io il pane lo faccio esclusivamente in casa, integrale e ricco di semi. Ne mangio poco, possibilmente tostato... Credo di aver trovato la "formula giusta" per godere dei suoi benefici gustativi e non cadere nei suoi eccessi!
    Un carissimo saluto e grazie per il consiglio di curiosare tra il pane svizzero, lo farò senz'altro.
    Deborah

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  24. Questo è uno di quei post da incorniciare.
    Auguri di pronta guarigione,

    wenny

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  25. Finalmente in difesa del pane e dei carboidrati, bravo Gunther! Purtroppo l'ignoranza dilaga e moltissimi si rimpinzano di proteine pensando di dimagrire e soprattutto di fare bene al proprio fisico...che si documentassero, ma non su Vanity Fair o Novella2000! ;)

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  26. non è proprio un pane ma sai io cosa adoro? la treccia svizzera..quando vengo a Lugano la prendo sempre..e pensare che da piccola la davo ttutta ai cigni del lago! Nella mia famiglia siamo dei gran mangioni di pane, io cerco di limitarmi per nn diventare un tacchino..come dici tu ci vuole la giusta dimensione nelle cose! Bel post, lo salvo e lo faccio leggere al mio papi (che da piccolo lavorava nel forno del nonno)

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  27. Mi piace tantissimo come hai trattato l'argometo! Io ho un unico problema (se così si può dire): non riesco più a mangiare pane comprato dopo che ho imparato a farlo con la mia preziosa pasta madre! la differenza è abissale :))

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  28. la sera a cena io e il mio compagno mangiamo in 2 sempre 250gr di pasta e siamo in forma!!
    se non c'è la pasta cmq c'è il pane.
    se sono a dieta lo riduco, ma come riduco ogni altra cosa!
    e così anche l'olio, ne faccio un uso abbondante a crudo, secondo me fa bene, e con un po' di movimento in più non ci sarebbe bisogno di star lì a contare le calorie del pane con un cucchiaio d'olio!

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  29. Il pane è la cosa più buona del mondo, senza nessuna ironia. io ho dovuto ridimensionare però il mio consumo che era incontrollato ed eccessivo (anche più di mezzo kg al giorno solo per la sottoscritta). Non mi ha dato mai problemi di peso (almeno quello) ma tendeva a "gonfiarmi" lo stomaco (e te credo!)
    Ora metto un panino da 50 gr e quando finisce, finisce...
    ciao ;)

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  30. Essendo celiaca, ho sempre qualche problema col pane... prima compravo quello imbustato della farmacia, adesso me lo faccio io... il problema è che è buono solo quando è fresco e il giorno dopo è abbastanza bruttino... per cui me lo mangio tutto in un giorno... così mi fa ingrassare! Però hai ragione su tutta la linea!!!

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  31. Il mito del pane che ingrassa andava sfatato, molto spesso è quel che ci mangiamo insieme, che fa male!! :-)

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  32. è interessante questo approffondimento sul pane...io non nemangio tantissimo...mi piace a volte a colazione con la marmellata o lo mangio al pranzo o a cena, ma allora non mangio pasta o cereali....e il pane lo faccio io...grazie come sempre per le tue riflessioni

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  33. Io vivrei di solo pane ed ho cominciato a farmelo in casa da quando non posso piu` comprare quello di Concetta, la nostra panettiera Vesuviana. Fare il pane e un esperienza che consiglio a tutti almeno una volta!
    francesca

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