giovedì 5 agosto 2010

I nuovi trend del gelato 2010, il gelato tra il lusso e il low cost e la polemica sui prezzi

Sono molto freschi quando fa caldo, danno un'aria di festa alla fine di un pasto, sono tra i piaceri della vacanza. Gelati artigianali, gelati non artigianali, sorbetti sono una delizia sia dei bambini che degli anziani, da consumare con moderazione però!

Ci sono diverse classificazione sui gelati sia tecniche che commerciali, io ho preferito semplificare (anche se le differenze sulla lavorazione a livello tecnico sono più complesse) distinguere in gelato artigianale, gelato industriale e sorbetti.

Gelati artigianali, gelati industriali e la frode!

Gelati artigianali, fatti esclusivamente con ingredienti freschi e senza aggiunta di additivi o coloranti. Però sempre di più molti "artigiani" o presunti tali, producono infatti il gelato partendo non dagli ingredienti principali, ma usando delle miscele già pronte fatte con latte in polvere, zucchero, uova, e aromi alla quale aggiungono polvere di frutta o sciroppi di frutta, quello per me non è gelato artigianale. Quello autentico dovrebbe essere composto da ingredienti naturali, ossia latte, burro, uova, frutta fresca, cioccolato fuso aromi naturali (vaniglia, anice, cannella, ecc.).

Chi ama il gelato artigianale deve prestare molta attenzione agli ingredienti che dovrebbero essere esposti per legge nel punto vendita , attenzione perchè molti "gelati artigianali " hanno solo la denominazione in realtà contengono grassi idrogenati, sciroppi, aromi artificiali e additivi tesi a migliorare l’aspetto e sopratutto sostituiscono parzialmente o interamente il latte con la panna, questa tecnica omologa il gelato che sembra tutto uguale e aumenta di molto il loro contenuto calorico.

Ho notato per esempio che tutte le mattine al gelataio artigianale sotto casa un camion refrigerato porta la vaschette di gelato già pronto che sia "artigianale" ho i miei dubbi. Io non nulla contro i semi lavorati o i prodotti industriali, ma diverso è quando mi fai pagare un prodotto artigianale per un prodotto industriale. Qualcuno dirà ma sono buoni lo stesso, si non lo metto in dubbio ma la frode sta nel vendere un gelato industriale per un gelato artigianale, il costo dell'industriale si aggira sui 2 euro al kg per un gelato artigianale il costo si aggira sui 6 euro e che spesso rivendono al costo di 24 euro-30 euro al kg, parlo delle piazza di Milano.

Il prezzo di 30 euro al chilo, allinea il gelato tra i prodotti di lusso, poichè a 30 euro al chilo abbiamo il filetto di bue, alcuni crostacei ricercati, le saint jacques, il gelato si è cosi trasformato in un prodotto di lusso senza che però ci siano dei standard di qualità che aiutano i consumatori a distinguere.


Cosa è un gelato?
Occhio alla lista ingredienti!
Il gelato è una miscela di latte fresco (ma spesso concentrato o in polvere), la panna, zucchero e deve contenere almeno l'8% di grassi del latte.

Se in una gelateria artigianale trovate la lista ingredienti tenete d'occhio queste semplici regole :
- dietro la generica dicitura “latte” si cela il latte in polvere reidratato, invece la legge consente la dicitura “latte fresco”.
- panna e uova dovrebbero essere dietro il latte e non in posizione distante nella lista ingredienti
- cosi come la frutta nei gusti frutta deve avere nella lista una posizione iniziale e non defilata.
Nei gelati di scarsa qualità le prime dizioni sono in genere acqua e zucchero, ma accompagnati da amidi modificati e da una serie interminabili di “E”.
Nella mente del consumatore il gelato artigianale è indice di freschezza e genuinità, espressione della valorizzazione di latte, panna, frutta, uova …Nel cartello degli ingredienti deve trovare la conferma di questa convinzione.

Il sorbetto è una miscela di acqua, zucchero (glucosio) e frutta (25% minimo).

Il gelato contiene calcio?

Il calcio è importante per la crescita e ossa e denti forti. Due palline di gelato forniscono circa 80 mg di calcio. La quantità giornaliera raccomandata di calcio per bambini dai 4 ai 9 anni è di 800 mg. Per un adolescente di 10 anni a 18 anni: 1200 mg.
Quindi, anche se il gelato contribuisce in minima parte alla quantità di calcio, che comunque arriva in genere da prodotti come il latte e altri derivati come lo yogurt, per esempio uno yogurt fornisce in media dalle 155-210 mg di calcio ma con una percentuale di grassi inferiore 3,5 g, pertanto il gelato non è un sostituto delle porzioni dei derivati del latte per il quantitativo di calcio, come il sorbetto non è il sostituto delle porzioni di frutta.


Quale è il contenuto calorico?
Il sorbetto contiene poche calorie, possiamo definirlo quasi un dolce a basso contenuto calorico rispetto alla porzione di torte e dolci (esempio un bignè al cioccolato fornisce circa 260 kcal).

2 palline di sorbetto: circa 90 kcal.
I sorbetti sono meno calorie di gelato perché non contengono grassi, soprattutto quando si tratta di purea di frutta e non sciroppo di frutta, più la percentuale di fruttà è alta maggiore è la qualità!

2 palline di gelato: 120 kcal al 250 kcal .
Varia perché i gusti frutta hanno poche calorie mentre i gusti creme quasi il doppio. Non è questioni di privarsi di gelato ma si consumarlo con moderazione e ogni tanto, se state seguendo una dieta ipocalorica orientatevi sui gusti frutta o il sorbetto.


Norme di conservazione e trasporto

Quando si acquista il gelato meglio metterlo in una borsa refrigerante per il trasporto dal negozio a casa. È possibile conservarlo diverse settimane nel freezer .

Ricordate che il gelato e sorbetti contengono additivi e industriali possono essere contaminati dai germi. Si deve quindi vigilare sulle condizioni di conservazione. Come per tutti gli alimenti controllare la data di scadenza.

Togliere il gelato dal freezer 10-15 minuti prima del consumo. Se è troppo freddo, non svela tutti i suoi sapori. Una volta servito, non lasciate che si deteriori, mettendolo nel freezer immediatamente.

I trend del gelato 2010

Come lo scorso anno ho fatto un analisi internazionale su quelli che i trend del gusto e del mercato i trend del gelato 2009

Il gusto del caramello
Il caramello è semplicemente il sapore delle zucchero cotto, sempre gradevole ed economico da produrre, si va dal nuovo Magnum Gold che non è altro che panna e caramello

Ben & Jerry's invece propone spirali di caramello, pepite di mandorle croccanti e caramello, il tutto in una crema di panna e caramello euro €, 5,50 la confezione di 500 ml.


Alla proposta invece molto raffinata e sofisticata di Angelys con gelato artigianale al caramello e burro salato


Il gusto del caffè
Un ritorno invece per un gusto un po dimenticato, più utilizzato come crema di gelato, per fare piccoli dessert di gelato, dai mini gelati Esselunga al caffè ricoperti di cioccolato.




Alla proposta più raffinato invece del gusto Ice coffe, dal gusto piuttosto intenso e forte fatto da caffè proveniente dal Guatemala, buono ma né pas donè (€ 16,80 la vaschetta da 500g) in vendita alla Maison du chocolat .
Una delle mia marche preferite Birdy Nam Nam, gelato al caffè Malongo, che potrebbe aprire la strada al gelato illy caffè o Lavazza caffè


I sorbetti
Sarà per il loro poco contenuto calorico, sarà per il sapore delle frutta, sarà che si moltiplicano le proposte di sorbetto, guardate le percentuali di frutta almeno del 50% si può considerare un buon sorbetto, ricordate che comunque un sorbetto non sostituisce le porzioni di frutta gironaliere. Le tre novità che mi hanno più colpito sono : supermercato di Carte d’or al gusto di prugna al sorbetto della Hagan Dazs allo smoothie banana e fragola, ma hanno anche una serie di sorbetti dal mango al lampone



Al sorbetti più raffinati come il sorbetto al melograno proposto da Petrossian a Parigi

al sorbetto al Mango proposto invece da Amorino, gelatiere italiano molto famoso all’estero, che ha realizzato un sorbetto al mango con una percentuali di polpa di frutta molto alta che sembra di mangiare una fetta di mango .

Gelati alle spezie e alle erbe aromatiche
Queste sono invece le nuove proposte di alcuni artigiani gelatai si và dal gelato al basilico al gelato alla melissa, ma anche la gelato ai tre pepi e latte di mandorle di Raimo, gelato alla cannella, gelato all’anice stellato, gelato alla menta e rosmarino, segnalo invece a Il gelato di stefano i suoi gusti vegetali: gelato al latte e basilico, gelato alla salvia, gelato alla zucca e zenzero e gelato al sedano.

Gelati dalla forma originale



a forma di rosa di Amorino si tratta di un idea non nuova venne proposta alla prima volta dalla gelateria Galliano di Viareggio del mitico maetro gelatiere Enzo Vannozzi negli anni '70 dove la rosa di gelato fatta manualmente con i gusti a scelta veniva offerta con aggiunta di panna montata, questa idea è stato ripresa questo anno a livello semi industriale da Amorino e portata in tutto il mondo.

fermo restanto tutte le indicazioni dello scorso anno dai gelati allo spumante ai gelati salati ai gelati a km zero, ricordate che il miglior gelato con il miglior rapporto qualità/prezzo lo potete preparare a casa!

27 commenti:

  1. Sei un grande Gunther!!! grazie per questo post...comunque se ti sarà possibile visto che sei a MI prova il gelato da GROMM è vicino piazza della scala...Ciao.

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  2. Da qualche anno ho comprato una gelatiera professionale, spesa non indifferente, ma sicuramente completamente ammortizzata. Siamo assidui mangiatori di gelati e sorbetti e sinceramente soprattutto per il piccolo di casa preferisco sapere cosa c'è dentro!

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  3. Verissimo, di gelaterie artigianali autentiche ne sono rimaste ben poche.
    Purtroppo molte si spacciano per tali e scovarle non è sempre facile, per non parlare del fatto che i prezzi siano identici se non più alti di quelle artigianali!!

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  4. Concordo cn Zia Elle caro gunther...nn ci si capisce xchè di queste frodi...:(...buona giornata e grazie delle tue belle cose che ci regali...:D

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  5. Me lo sono proprio goduto questo post in perfetto stile "Gunther", nella prima parte informativo per poi incedere all'aspetto goloso che tradisce la passione per i dolci dell'autore!! ahahahahaha :PPP

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  6. Da sempre ho intuito che nelle uniche gelaterie artigianali del mio paese i gelati non fossero quelli descritti, sarà che un giorno entrando sul retro bottega in uno di questi, ho visto i vuoti di alcune confezioni dei residui di lavorazione e non erano cassette di frutta fresca!!

    Tant'è per gustare qui un buon gelato occorre sportarsi di qualche kilometro o farselo a casa!

    Sempre interessante Gunther

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  7. sempre puntuale
    grazi epr le info
    un veloce saluto da venzia!

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  8. Un tuo post sul gelato, caro Gunther, ci stava a pennello. Condivido quello che dici sul presunto gelato artigianale: se lo fai con i preparati, ALMENO FAMMELO PAGARE COME UN GELATO INDUSTRIALE :D. Semplice no? Ho la fortuna di aver scovato un vero artigiano del gelato proprio vicino casa: pochi gusti, ma buoni: nella crema addirittura si sentono LE UOVA!!! Non mi capitava da anni!!! In effetti con che cosa volete che lo facciano il gusto "Sneackers"? O gusto "Kit Kat" ? Semplicemente con un sacco di polverette strane che non fanno altro che metterti un sacco di sete e ti seccano oltremodo il palato.
    Un saluto!

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  9. no, no, e poi no! un buon gelato genuino e sano non me lo toglie nessuno. Lo preparo io!
    Buone vacanze, CookingMama
    http://cookingmama.myblog.it

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  10. Sicuro il gelato che mi faccio con la mia macchinetta da cinquanta euri non ha niente della cremosità del gelato artigianale e non è per certo goloso come quello del reparto freddo dei super, ma tra grassi idrogenati, additivi di ogni specie eprezzi decisamente sproporzionati rispetto al prodotto finito a me la voglia di gelato m'è proprio passata quest'anno e mi accontento della mia modesta autoproduzione...

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  11. Bel post, Gunther, attuale!
    E per quello stiamo cercando di comprare una bella e buona macchinetta-gelatiera: io e il mio marito, siamo due golose di gelato e dobbiamo sempre comprarlo e sceglierlo tra tanti varietà e qualità. Grazie per l'informazione utile

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  12. come sempre i tuoi post mi piaciono tanto,purtroppo anche io mi sono accorta della non artigianalita' dei gelati venduti come tali!!pero' che voglia di gelato mi hai fatto venire...buona serata!!

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  13. è una giungla di gelati e gelatai artigianali! io non riesco più a fidarmi di nessuno...vabbè, per fortuna che tengo sempre pronta la mia gelatiera, quasi quasi mi hai fatto venire voglia...

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  14. Carissimo Gunther, complimenti per il post straordinario e ricco di notizie interessantissime! Purtroppo il "vero" gelato artigianale è sempre più una rarità! L'unica cosa da fare è sicuramente prepararlo a casa propria! Baci e buon fine settimana

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  15. wow, quanti gelati mai visti e qualcuno neppure immaginato. Particolare quello a forma di fiore. Complimenti per il post!

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  16. bel post sempre chiaro e ironico come è il tuo stile
    grazie ghunter
    io che adoro il gelato.. mi comprai anni fa una gelatiera con compressore ed ora spazio davvero attraverso mille gusti sia dolci che salati... ho letto che esistono 570 gusti di gelati catalogati.. non riuscirò mai a provarli tutti
    per quanto riguarda il gelato artiginale e industriale, pur essendo in alrga aprte d'accordo con te, mi sento id fare un distinguo
    il gelato idustriale costa 3 euro al chilpo perchè è fatto in maggior parte di aria... anche il 70 per cento e più
    prova a far sciogliere una coppetta e guaarda cosa ti rimane
    il gelato artiginale e "semiartigianale" invece contiene più materia prima anche se talora si aprte da dei semi lavorati
    per legge (vedi norme dell'haccp) è complicato tenere uova latte e altre prodotti naturali senza l'ombra della contaminazione batterica
    io che preparo il gelato in casa quasi gironalmente sto attentissima a questo
    vero è che un conto è usare uova pastorizzate e un conto usare le latte di semilavorato a cui unire i vari E qualcosa che danno aroma e colore...
    a genova esistono alcune gelaterie artigianali che usano davvero polpa di frutta e latte e panna..
    il gelato è esattamente uguale come gusto e colore e consistenza (si scioglie abbastanza in fretta, quindi ci vanno piano anche col neutro)a quello che produco io...
    nerdmania

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  17. fortunata tu che hai le gelaterie che lo producono come lo fai tu a casa, mi fa molto piacere io non sono così fortunato, dacci l'indirizzo che ci veniamo anche noi (e non scherzo). Io parlo in generale anche se sono e ne sono certo che ci sono artigiani onesti e bravissimi. Mi rendo conto che ci sono problemi d'igiene e che quindi si utilizzi latte in polvere o polvere di uova ma mi riferivo alle basi neutre sul quale puoi si aggiunge la polpa di frutta. Si utilizzano le basi perchè sono più comode e pratiche e anche più economiche nella produzione del gelato, Personalemente ho trovato alcuni prodotti "artigianali" troppi simile a quello industriale e se pago dai 24 euro al chilo ai 30 euro al chilo, beh magari pretenderei che il gelato al pistacchio ci sia pistacchio e non aroma ed è verde per la polvere di spinaci, un invito a fare un gelato di qualità

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  18. perfettamente d'accordo
    ci mancherebbe
    nerdmania

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  19. Ciao Gunther!
    Parli con una che è una vera esploratrice di gelaterie, visto che amo questo dolce...a Milano centro ho trovato i miei riferimenti conl giusto rapporto prezzo-qualità, ed ho escuso Gromm.
    Potrei davvero farti una lista dei miei favourites se ti va!

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  20. Addirittura i gelati a forma di rose??
    grazie :)

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  21. Valuto da tempo l'acquisto di una gelatiera, ma da quello che leggo qui e da quello che ho avuto modo di vedere in alcune note gelaterie in Italia quest'estate sembra più urgente del previsto.

    Ah, in una gelateria in Sardegna ho rivisto, in diretta dagli anni '80, il gusto PUFFO, inquientante nel colore azzurro...ed alla domanda al proprietario, "cosa c'è dentro?" mi è stato risposto " boh!"
    Non so se c'è da ridere o da piangere :-)

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  22. il gusto puffo delle gelaterie è meglio come dici tu lasciarlo perdere
    nacque negli anni 80 sull'onda della vittoria (MITICA) della nazionale italiana ai mondiali e del bellissimo cartone animato che imperversava
    in quegli anni io mi sposai.. ebbi in dono la gelatiera gaggia che ancora oggi (incredibile ma vero) allieta le mie giornate estive con gelati sopraffini, nacque il mio primogenito che adorava i puffi e mi riempii al casa di codesti simpatici pupazzetti grazie alle merendine degli ovetti kinder (chissà se ghunter ha qualcosa da raccontarci anche su questo prodotto? :P)
    ma torniamo al gelato.. ricordo che lo preparavo nella gelatiera usando il curacao come colorante, la ricetta dice:(per la gelatiera più piccola) 200g sia di latte che di panna, 125 g di zucchero, 1 cucchiaio dia lbume (fa da neutro) 10 cucchiai di curacao blu
    la ricetta delle gelaterie? avanzi dei gelati non alla frutta e tanto colorante blu
    ciao
    nerdmania

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  23. Il gelato al puffo era fatto con il blu di metilene, meglio evitare coloranti , i bambini hanno dei gusti semplici un buon fior di latte è sufficiente , certo però se vedono il clore puffo lo vogliono come si vuole vedere un cartone animato...
    Ferrero e Barilla ho contenziosi aperti, delle missive terribili, ma io non demordo, resisto

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  24. Ho mangiato una volta del gelato al cocomero e al melone fatto in casa, mai più assaggiato così buono: sono sempre più tentata di comprarmi una gelatiera e farmelo da me! Grazie davvero per i preziosi consigli, io vado sempre in alcune gelaterie vicine di una catena che ha colonizzato ormai tutta Roma, e non mi era mai venuto in mente di sbirciare tra gli ingredienti: rimedierò quanto prima!!!

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  25. Salve Gunther. Anch'io adoro il gelato e farò tesoro dei tuoi suggerimenti. I tuoi post sempre molto interessanti. GRAZIE !!!

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  26. Che interessante indagine :) In effetti anche io da quando ho comprato la gelatiera preferisco di gran lunga farmi il gelato in casa da sola, ma già prima non compravo quelli confezionati e in gelateria controllavo gli ingredienti perchè sono vegetariana :)
    A presto
    Jas

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  27. Anche io penso che il miglior gelato è quello fatto in casa ma non sempre è possibile, non tutti hanno la gelatiera, per questo motivo spesso propongo nel blog i semifreddi, molto più facili e veloci e a portata di tutti, io adoro il loro sapore e sembra di mangiare un gelato artigianale...
    grazie per le info, è sempre interessante leggere il tuo blog.
    Baci ;D

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