venerdì 12 febbraio 2010

Gli agrumi dimenticati "Made in Italy" : Cedro, Bergamotto e Chinotto

La crescente domanda di aromi naturali da adoperare in cucina ha fatto scoprire gli agrumi di ogni provenienza (Giappone, Filippine, Korea, Australia), sono piante che vengono coltivate anche in Italia, solo che fino a qualche anno fa l’interesse per la coltivazione era solo accademico, virtuoso e in qualche caso ornamentale, oggi invece assume un altro significato. Un posto al sole insieme a Yuzu, clementino sanguigno, mandarino rubino, caviale di limone , lo possono trovare anche i più "Made in Italy" bergamotto, cedro e chinotto.

In realtà la loro coltura non è stata mai abbandonata è rimasta una grande tradizione a livello locale, ma mai valorizzate in modo corretto. Le colture sono state abbandonate perchè ritenute poco redditizie, come nel caso della Calabria dove le piantagioni di cedri hanno fatto posto ai clementini e mandarini. Pur tuttavia rilevare che non c'è un grande interesse come dovrebbe esserci, manca in tutti e tre i casi un progetti di valorizzazione del prodotto valido non si va mai al di fuori della cultura locale, un vero peccato!



Il 90% del bergamotto al mondo arriva dalle coste della Regione Calabria, ci sono delle piccole produzioni in Brasile, Marocco, Costa D'avorio ma non riescono a raggiungere la qualità dell'aroma del Bergamotto Calabrese, citrus bergamia risso, lo conosciamo tutti per uso in profumeria come fissatore ma poco conosciamo sul suo uso in cucina. Anche se il bergamotto è sgradevole da mangiare, il suo aroma e il suo succo, si usa per le caramelle, i dolci di pasticceria tipica calabrese, vengono realizzati canditi, marmellate, ma andrebbe fatto di più sull'abbinamento del bergamotto e dei derivati della lavorazione, spiace dirlo ma è più facile trovarlo nei menù in Francia che in Italia, la Bergamote è una specialita di Nancy.

Per saperne di più
: Consorzio Bergamotto, Il bergamotto.it, Consorzio tutela del Bergamotto,

Si tratta del citrus medica, la sua espansione dall’oriente al mediterraneo è legata alla storia della popolazione ebraica, si narra che dall’Egitto gli ebrei la portarono in palestina e da qui si diffuse in tutto il mediterraneo. In Italia il luogo di produzione è soprattutto in Calabria nei pressi di Santa Maria del Cedro (in particolare cedri della varietà acida Liscia Diamante e Limonifera) , in Europa invece è diffuso in Provenza la varieta dolce Corsicana e in Grecia cedri acidi dalla varietà Policarpa. Personalmente mi piace molto il Cedro ne ho una pianta in giardino conferisce un aroma particolare, provatelo sulla macedonia, nei dolci, nelle creme io faccio un lemon curd. Manca totalmente un progetto di valorizzazione del Cedro, Ferran Andrià ha acquistato una coltivazione di Cedri in Provenza e avviato una produzione forse questo aiuterà a diffondere la sua conoscenza.

Per saperne di più: Consorzio Cedro di Calabria, Universo Cedro.


Saliamo invece in Liguria esattamente nella provincia di Savona dove si coltiva da tempo il chinotto, Cytrus Myrtifolia, ha una buccia sottile e molto profumata, si narra che un navigatore savonese ne porto alcune piante dalla cina intorno al XV° , dopo un successo grazie alla candidatura e alla creazione della bevanda chinotto, (soppiantato come gusto dalla Coca Cola) se ne erano perse le tracce, è tornato in auge grazie al presidio slow food, , c'è oggi una nuova produzione di chinotto della Lurisia, la ditta Loision per il 2009 il panettone utilizzando i chinotto candito, il suo uso in cucina come candito potrebbe avere maggiore fortuna.

Per saperne di più
: Chinotto, Chinotto Coop, Fondazione Slow Food, Besio Chinotto Candito
Per saperne di più su agrumi e varietà e foto vi invito a guardare il sito Agraria.org e Agrume - passion, se qualcuno anche sa come meglio consumare queste varietà di agrumi, siamo pronti ad imparare.
Fonte immagini e testo : 1.wikipedia immagine di Luc Viatur, 4 Agraria.org,

Post dedicato a Cassandrina

26 commenti:

  1. Adoro il chinotto, come bevanda e sicuramente lo preferisco quando c'e` alla Coca Cola, il punto e` proprio questo quando c'e`.......
    Francesca

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  2. Quando si dice essere di parola e soprattutto........essere informato!!
    Il panettone mi era del tutto sfuggito mentre conosco bene la produzione Besio e ancor meglio la marmellata di chinotto strepitosa sul formaggio e non ultimo il croccante veramente speciale sbriciolato su creme e gelati.

    Un abbraccio carissimo e mille grazie


    Fabi

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  3. Ho finito di mangiare stamattina un ottimo cedro bio..ma quanto buono è?Ieri sera ho fatto ua pasta da urlo!
    Gli altri due li conosco meno(a parte l'aroma) ma, mi piacerebbe provarli!

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  4. Il bergamotto l'ho visto per la prima volta "di persona" qualche anno fa, in un paesino vicino Reggio Calabria dove mi trovavo per lavoro e un coltivatore locale me ne ha regalati diversi che poi per mesi hanno profumato tutto il mio salotto!!!
    Il cedro lo conosco perchè si usa nella festa della pasqua ebraica (pesach), è proprio buno, peccato che se ne trovino pochi in giro!!

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  5. Il cedro lo uso regolarmente per farci il liquore, l'ho anche postato un pò di tempo fa...e quindi lo conosco bene così come il bergamotto. Il chinotto invece nisba...ma dal tuo post più che la constatazione di ciò che conoscevo o meno emergeva chiara la domanda...ma è proprio necessario aspettare che un nostro prodotto sia valorizzato da altri perchè sia degno di attenzione?! In attesa di saperlo ti auguro buon we e ti ringrazio per questo post, che completa degnamente la panoramica che facevi degli agrumi "stranieri" ;)

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  6. sai che qualche giorno fa si parlava del chinotto a mensa? Alcuni colleghi non volevano convincersi che il chinotto fosse un agrume! Non riesco a vedere alcune delle foto, riprovero' a casa :(

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  7. Nella mia totale ignoranza, pensavo che il chinotto fosse solo la bibita gassata (ma buonissima) che ogni tanto bevo d'estate... A proposito di valorizzazione dei prodotti italiani e della promozione della loro conoscenza, se hai voglia e se ne hanno voglia i tuoi lettori, ho scritto un articolo sull'osservatorio dell'alimentazione appena nato a Pisa che ha grandi progetti per il settore. Lo trovi nella parte destra di "Muoversi insieme", dove c'è scritto "Cerchi mozzarella? Rivolgiti all'Osservatorio sull'alimentazione di Pisa".
    Se ti va di leggerlo... Buona giornata e grazie per le tue preziose informazioni!

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  8. quanto mi piace il chinotto, quello con le bollicine ;-D,
    peccato che a volte non si trovi in alcuni bar! grazie per le informazioni

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  9. Sono pure belli da vedere, confesso di non averli mai visti.
    Grazie per la divulgazione sempre puntuale!!

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  10. Gunther,
    come sempre interessantissimo e puntuale nei tuoi post!
    Ti segnalo rapidamente un numero della rivista The New Yorker, The Food Issue, uscita lo scorso novembre, in particolare l'articolo sui "creatori del gusto":
    http://www.newyorker.com/reporting/2009/11/23/091123fa_fact_khatchadourian

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  11. La principale ragione è che i consorzi per la valorizzaione nascono per veicolare i finanziamenti per la valorizzazione del prodotto, ma poi...come dire.. il tutto si volatilizza come i profumi, è un vero peccato dovrebbe lavorare meglio

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  12. Ciao Gunther, complimenti per tutti gli interessanti argomenti che tratti nel tuo bellissimo blog! Grazie della graditissima visita. Un caro saluto

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  13. pensavo che il chinotto era solo una bibita anche io non un agrume

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  14. Ciao,
    nel napoletano c'e' un agrume chiamato Limo che e' sempre stato utilizzato per fare un liquore tipo limoncello ma piu' profumato, mi sembra che sia una varietà di bergamotto, ma non ne sono sicura, mia madre ne coltiva un albero e ho scattato delle foto, mio marito ha aggiornato la pagina di wikipedia sulla cucina napoletana con queste info e foto, ma vorrei sapere la varità precisa di questo agrume, che comunque mi sembra un po' piu' piccolo del bergamotto.
    Grazie per l'articolo molto interessante, mi piacerebbe tanto avere un pezzo di terra da coltivare per piantare i frutti "dimenticati" !

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  15. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  16. confesso angela di non conoscerlo a vederlo cosi sembrerebbe un citrus limetta o un citrus limetta pursha a meta tra un lime e un chinotto o un limetta e arancio, non hai foto della pianta?
    Tieni rpesente che oggi ci sono molte varietà ed ibridi selezioanti nel corso degli anni,
    potrebbe anche essere un ibrido poi abbandonato per ragioni ingnote, vedo se riesco a reperire l'esperto meristemi

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  17. Ciao Gunther,
    grazie, posso fare una o piu' foto della pianta visto che l'albero e' di mia madre, poi te le invio, se riuscissimo a risalire alla pianta sarei proprio contenta, posso solo dirti che gli ottantenni che assaggiano il mio liquore di limo ritrovano un sapore a loro familiare che ricordano bene....una volta doveva essere molto in voga...a presto e grazie ancora,
    Angela

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  18. Meravigliosi i nostri prodotti, tutti da riscoprire e utilizzare.
    Certamente farò del mio meglio per documentarmi di più su come cucinarli.
    Grazie Gunther e bravo come sempre.
    Buon we

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  19. ciao >Gunther
    I love the bergamote and i have posted a recipe where I grind it !!!
    Cheers to all my italian friends ciao Pierre

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  20. Ciao Gunther,
    non conosco ricette con questi preziosi ingredienti, ma ho parenti in Calabria, magari hanno qualche suggerimento. Mi informo e se trovo notizie interessanti ti faccio sapere!
    Un saluto
    Kemi

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  21. grazie Gunther per tutto quello che scrivi,ogni giorno scopro quanto sono ignorante!!

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  22. Non avevo mai sentito parlare del chinotto candito, dev'essere molto buono!
    Grazie per le news!

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  23. Bel post questo suglia grumi e belle foto. Un bel lavoro di ricerca. Ho collegato il tuo link a un mio vecchio post
    http://clementina-wwwdolcezzeinfinite.blogspot.com/search?q=insalta+di+arance
    Bravo. Clementina

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  24. molto molto interessante in calabria con il bergamottofanno un'ottima acqua di colonia. buona giornata

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  25. Ciao mi chiamo Piero, abito vicino Agrigento, credo che il limo da noi si chiami "Rimuncella", ho comprato una pianta in un vivaio.
    Qualcuno ha foto della pianta da poter confrontare con il mio alberello ?
    Blog molto interessante !

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  26. Ciao, grazie per avere linkato il mio sito!

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