domenica 30 settembre 2007

Colore giallo oro colore di zafferano

Si terrà il 26, 27, 28 Ottobre a Cascia, la Mostra dello Zafferano, che testimonia la volonta di piccole aziende di portare una coltivazione tradizionale che si era persa nel tempo. Recenti studi agrari tra gli anni '90 e inizio 2000 hanno dimostrato che Cascia e il suo territorio erano luoghi di coltivazione ideale per lo zafferano. La mostra coincide la fioritura e la raccolta e vuole divulgare l'uso dello zafferano nelle ricette tradizionali della Val Nerina e dell'Umbria, ma sopratutto la scoperta di un territorio per chi è alla ricerca di nuovi sapori e testimonia un nuovo modo di fare agricoltura.

L'origine dello zafferano è lontana in un piccolo lembo di territorio tra Pakaistan e India, sotto la grande catena montuosa dell'Himalaya, il Kashmir, sopra i 1500 metri di altezza, dove si verificano le condizioni di clima ideali per la coltivazione. Nell'India il Kashmir viene denominato "la ciotola d'oro". Infatti, da questa terra arriva il 99% dello zafferano prodotto.

Il periodo della fioritura dello zafferano, tra maggio e giugno, contraddistingue il colore del paesaggio di questa regione. Paesaggi incantati che risplendono di un colore violetto, intorno alle zolle di terra, attenti e vigili guardiani dei preziosi fiori, in quanto il valore dello zafferano ha lo stesso valore della carta moneta. La raccolta dei pistilli avviene tra il mese settembre e ottobre.

Viene fatta solo manualmente al mattino presto, prima che il sole scaldi troppo l'aria e disidrati i fiori. Le abili mani di esperte raccoglitrici, selezionano solo i fiori appena sbocciati, un lavoro questo che richiede mani gentili e delicate per evitare di danneggiare i stigmi purpurei dai calici violacei, quando essi sono freschi e turgidi. Un procedimento difficile e laborioso che spiega il costo alto.

Si calcola che occorrono 20.000 fiori per ottenere un chilo di zafferano. I stigmi vengono messi poi a seccare al sole per fare evaporare l'umidità in eccesso. L'ultima fase è quella della selezione degli stami fatti passare traverso setacci molto fini. Secondo la tradizione del popolo della regione del Kashmir è di grande raffinatezza servire in un pranzo con sorbetti, liquori e dolci alla fragranza dello zafferano.Il colore dello zafferano è ritenuto simbolo del coraggio tanto da essere associato alla più alta casta guerriera.

In occidente il suo uso in cucina, non ha dei momenti di gran fama e neanche dei momenti di riluttanza, tuttavia alla sua affermazione sicuramente ha contribuito il colore, giallo come l'oro. Lo zafferano offre l'illusione che si sia ricorso all'oro in polvere, come nel caso del risotto alla milanese.

Si narra che un giorno il maestro vetraio del Duomo per sbaglio mescolò lo zafferano per colorare il giallo dei finestroni con il riso bianco della minestra e nacque così l'abitudine di aggiungere al riso lo zafferano. Esistono delle piccole produzioni di zafferano anche in Italia.

Il suo cammino per trovare l'habitat ideale, parte dalla Sicilia, dall'occupazione dei mori, passa poi in Umbria e in Toscana, Navelli in provincia dell'Aquila

Una piccola produzione di gran pregio è presente anche in Sardegna, a Turri in Marmilla nella pianura sottostante la Giara di Setzu. In autunno tutta la campagna è pervasa dall'odore dello zafferano, e cosparsa di fiori dai petali rosa e dagli stigmi rossi e gialli. Una tradizione centenaria vuole che al primo giorno di raccolta, i petali dei fiori vadano sparsi davanti alla porta di casa per un buon auspicio di raccolta.

RICETTE: Tre sono attualmente le ricette in Europa che includono lo zafferano: la bouillabaise, la paella e il risotto alla milanese. Lo zafferano viene anche utilizzato in una piccola percentuale nel formaggio, tradizione storica in Toscana, Umbria, Sicilia e Lombardia, come il fiore molle umbro (da documenti storici) del Centro Italia, il Piacintinu in provincia di Enna, il grana lodigiano, cacioforte aquilano, il bagoss. Nel Monastero della Beata Colomba a Perugia è stato ritrovato un vecchio ricettario di cucina del 1500, "Gola e preghiera nella clausura dell'ultimo '500" dove a sorpresa sono emerse ricette con l'uso dello zafferano, la cui abitudine al suo uso si era dimenticato nel corso dei secoli.

Da poco tempo in alcune zone della Toscana oltre che dell'Umbria è ripresa la coltivazione dello zafferano. A Cascia coincide con la scoperta di vecchie ricette tradizionale accostamenti e sapori che si erano persi nel tempo, come la zuppa di farro allo zafferano, stringozzi allo zafferano, linguine e quaglie allo zafferano, pizza pasqualina allo zafferano, trota allo zafferano, ricotta dolce allo zafferano.
Corsi e ricorsi della storia dove l'uso dello zafferano segna il ritorno ad una età dell'oro.

maggiori informazioni su http://www.zafferanodicascia.com/

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