Pesce di allevamento o pesce selvaggio?

La domanda è che mi sento spesso fare, so di non fare un favore a molte persone ma un 65% del pesce che mangiamo è pesce d'allevamento, una circostanza di cui dobbiamo renderci conto, in particolare quando andiamo a fare la spesa o al ristorante, perchè sovente ci vendono pesce fresco d'allevamento come pesce selvaggio e questo non è corretto nei confronti del consumatore, oltre alla diversa qualità anche il costo all’ingrosso è differente in alcuni casi anche del 100%. Secondo la Normativa Europea andrebbe indicato sempre se un pesce e di allevamento o selvatico, indicata la provenienza. Trovo scritto "pesce del Mediterraneo" o "pesce dell'Atlantico", un oceano è immenso va dal Polo Nord al polo Sud è come dire pesce del Pianeta Terra (meno male!). Le informazioni tranne i primi giorni di entrata delle norma nella comunità europea nella pratica sono inattese, non solo nei mercati ma sopratutto nei negozi o ristoranti di pesce.

All'interno di un alimentazione equilibrata le porzioni di pesce sia nel caso del pesce selvatico che del pesce d' allevamento, apportano più di 30 nutrienti diversi tra cui i più importanti: proteine, Vitamina D, Vitamina B12, Fosforo, Iodio, Magnesio, Ferro, Rame, Selenio e Omega 3 (DHA, EPA).

Un alimento unico, è stato dimostrato che mangiare pesce è utile nella prevenzione delle malattie legate al sistema cardiovascolare e dal cervello. Gli omega 3 agiscono sullo sviluppo neurologico dei feti importanza quindi in gravidanza. Inoltre è stato dimostrato che coloro che raggiungono i livelli raccomandati di omega 3 sviluppano meno la possibilità di alcuni tipi di cancro. Inserire nella propria alimentazione il pesce è importante il mio consiglio personale è almeno due volte alla settimana cioè due pasti principali su 14, ma chi può anche più volte alla settimana.

Le donne in stato di gravidanza devono limitare nella dieta soprattutto i pesce di taglia grande come il tonno o lo spada perché potrebbero essere ricchi di inquinanti ma preferire pesci di taglia più piccola con un buon contenuto di Omega 3.


Allevamento con acqua di mare
La carne dei pesci d'allevamento ha spesso un sapore più grossolano e la consistenza è meno piacevole di quella di pesci selvatici. La qualità del pesce che viene fuori dagli allevamenti dipende dal tipo di allevamento se intensivo e estensivo, dalla dieta dei pesci, dai trattamenti sanitari che ricevono, dallo spazio entro il quale devono muoversi e dalla qualità delle acque. Non si può generalizzare ma mi è capitato spesso di assistere a delle analisi sul pesce di allevamento in acque di mare che a causa di localizzazioni poche fortunate, il pesce era più vulnerabile all’inquinamento di quello selvatico, pertanto è necessario che vengano fatto dei controlli costanti. I pesce di allevamento più diffusi sono branzino, spigola, orata, salmone, rombo anche frutti di mare come cozze, capesante, vongole. Il parere di Mala Cibus Currunt, il parere di Video Scienza.


Allevamento di acqua dolce
Gli allevamenti si trovano spesso a ridosso di fiumi o laghi la cui qualità delle acque è più facile da controllare, ci sono perfino aziende di allevamento di pesce di acqua dolce certificati bio. In questo caso spesso mi e capitato di verificare che la qualità del pesce di allevamento e quello selvatico è più simile, tra i pesci più noti ci sono la trota, lo storione, pesce persico, la carpa, il laverello, l’alimentazione è rigorosamente selezionata e il numero del trattamento farmacologico limitato.


Che differenze nutrizionali tra pesci selvatici e di allevamento?
Il contenuto di omega-3 acidi grassi nei pesci di allevamento è generalmente inferiore a quello di pesce selvatico, il che rende il rapporto meno favorevole omega-3/omega-6. Ciò è dovuto alla sostituzione nella dieta dei pesci, dei lipidi di derivazione marina con i lipidi di origine vegetale. Molti pescicoltori stanno cercando di alimentare i pesci con l'olio ricco di omega 3 durante le 3 settimane prima della "raccolta", aumentando quindi gli omega 3 contenuti nelle carni dei pesci (Il pesce già supplementato di omega 3!).


Che differenze nutrizionali tra freschi, in scatola, affumicati e congelati?
Nel pesce congelato, c'è un degrado di omega-3 nel corso del tempo, in stretta connessione con la qualità del prodotto iniziale, dovuto alle condizioni di temperatura di congelamento e stoccaggio (migliori risultati si ottengono per una temperatura di magazzinaggio inferiore a -30 ° C e una durata compresa max tra 6 mesi e 1 anno), mentre nel pesce in scatola, questi acidi grassi si degradano più lentamente.

Nel pesce conservato, c'è qualche perdita di vitamine dovuta alla temperatura di sterilizzazione e al liquido di conservazione anche se in generale la qualità nutrizionale resta buona.

Per quanto riguarda il pesce affumicato, compresi il salmone, il processo di affumicatura non induce la degradazione degli acidi grassi. Tuttavia i segni di degrado potrebbero essere collegatati alla qualità della materia prima, a metodo di conservazione e soprattutto al non rispetto della catena del freddo.


Cosa possiamo fare?
Purtroppo i pesci selvatici contengono fonti da inquinati provenienti da attività umane. Ma da un punto di vista nutrizionale sono una fonte molto importante, possiamo a limitare i rischi:

Variare le specie, preferire quelle specie che preferiscono il mare aperto rispetto alle specie costiere come la gallinella, scorfano, triglia , preferire il pesce piccolo (un pesce è grande e vecchio, maggiore è la concentrazione di inquinanti è elevata). Per chi ha la fortuna di abitare in Italia e magari sul mare meglio scegliere pesce azzurro come alici, sardine e sgombri hanno un buon contenuto di Omega 3, è un pesce che non tollera la surgelazione ed è di taglia piccola, il cui rapporto qualità/prezzo è decisamente ottimo.


La notizia di oggi è che la Commissione Europea ha intenzione di ridurre le quote di pesca di sogliole, gamberi, razze, merlano ma soprattutto del merluzzo bianco. Si vuole ridurre del 50% delle quote l’obiettivo è di ripristinare le popolazioni ittiche ad un livello tale che l'impatto della pesca non ha alcuna conseguenza per il futuro, i ministri europei della Pesca si riunir anno 13 dicembre a Bruxelles per impostare i livelli delle quote del prossimo anno.

Omega 3 presenti nel pesce sono l'acido eicosapentaenoico EPA e l'acido docosaesaenoico DHA in questa tabella il contenuto per 100g nel pesce. Ricondiamo che attualmente i livelli raccomandati di omega 3 sono di 1g/die per le donne adulte e 1,5g/ die per gli uomini, si attendono nuove revisioni che dovrebbero aumentare i livelli raccomandati di Omega 3, attenzione parliamo sempre di Omega 3 introdotti nell'alimentazione e non di complementi alimentari.

Crema spalmabile di Speculoos, il nuovo trends delle creme da spalmare sia dolci che salate. Una regressione del gusto?

Io non mangio molti dolci acquistati preferisco farmeli da me, ma ho l’abitudine proprio in questo periodo autunnale e invernale accompagnare il mio caffe macchiato la mattina con due biscotti di Speculoos prodotti dalla Lotus Bakeries, sarà per il suo sapore caramellato sarà per la cannella ma mi mette di buon umore appena mattina.

In una delle mie recenti visite a Parigi, mio fratello di cui sono sempre ospite, mi ha messo sotto il naso a colazione la crema spalmabile Speculoos, da mangiare la mattina con il pane, la tentazione era troppo forte per rinunciare, non male, ma se devo essere sincero mi ha un po’ deluso, manca il cosiddetto effetto “crunch” del biscotto, una sensazione molto dolce e grassa al palato, viene proposta in Europa del Nord come alternativa alla Nutella nella prima colazione.

Ingredienti : Speculoos biscotti 57% (farina di frumento, zucchero, oli vegetali e grassi, farina di soia, sciroppo, zucchero candito, lievito, sale, cannella), olio di colza, zucchero, emulsionante (lecitina di soia ), acido alimentare (acido citrico). Contiene: frumento, soia.



Come vedete in tabella tra il biscotto e la crema di Speculoos è preferibile il biscotto ha il 50% dei grassi in meno, mentre le due creme spalmabili hanno caratteristiche differenti Nutella in confronto ha più zuccheri, più fibre, più proteine, ma meno calorie mentre la crema speculoos ha meno proteine, meno zucchero, meno fibre ma più grassi e più calorie, nessuna è meglio dell'altra, sono tutte e due due creme da utilizzare saltuariamente.

Facendo un giro al supermercato non ho potuto non notare di quanti prodotti si sono trasformati in crema spalmabili, il Gelato Magnum in Magnum Intense crema spalmabile, i Loacker wafer alla nocciola in Loacker crema napolitaner, se questi tentativi possono sembrare imitazione della Nutella invece ho visto che esistono anche delle nuove creme spamabili salate, crema di Parmigiano Reggiano della Parmareggio, le spalmose zero 24 al prosciutto cotto dei Fratelli Beretta, ricordo anni fa anche la crema di speck della Senfter.
Che cosa si spinge a mangiare tutto cosi spalmabile è l’effetto nutella per sempre o nutella for ever, masticare fa fatica, quando è come dire boom di questi prodotti esistono altre motivazioni.

La regressione del gustoÈ una mia personale definizione, avviene quando si torna bambini nella sensazione del palato, le prime pappe e gli omogeneizzati sono delle creme spalmabili, il bisogno di questa tipo di crema ci fa tornare indietro all’inizio della nostre sensazioni del gusto, quando la mamma ci dava la pappa, in cui il cibo non era sono cibo ma era anche affetto e attenzione. Come dice Freud, la fase orale che contraddistingue i primi anni di vita non la perdiamo a volte ritorna come un forte bisogno di rassicurazione affetto. (Sto sclerando di brutto!! Oggi mio figlio papà non è che hai battuto la testa invece che la mano? Meno male che ho un solo un figlio maschio!)

Le spiegazioni tecniche
Non sono nobili e sono diverse da prodotto a prodotto, nell'epoca del cibo già pronto, la crema spalmabile già prontà è ultima frontiera, il pronto che più pronto non c'è, arriveremo sicuramente alla crema di spaghetti al pomodoro, che ti restituisce l'aroma piacevole e non fai nemmeno fatica a preparare ma sopratutto a mangiare! In molti casi per fare le creme si utilizzano prodotti di scarto di lavorazione, in secondo luogo spesso ingrediente principale come tonno e prosciutto è solo il 50% l’altro 50% sono in genere grassi come burro e panna oppure olii vegetali di palma spesso ma anche di colza, a volte anche solo acqua come la crema spalmabile di parmigiano! Il costo è spesso alto esempio le spalmose Beretta due confezioni da 85g 2- 2,50 , circa 11-12 euro al kg.

Analisi NutrizionaleDal punto di vista nutrizionale invece queste creme spalmabili , hanno un elevato apporto calorico ma sopratutti i grassi e gli zuccheri che trasformano quello che dovrebbe essere una semplice merenda nelle calorie di un pasto, è vero che dico sempre che non esistono alimenti che ingrassano ma se ti fai un barattolo di crema spalmabile di speculoos con il 39% di grassi e il 36% di zuccheri non basta poi muoversi tanto (a meno che non fai la marathona di New York).

Spesso vengono indicate la quantità giornaliera quindici 0 trenta grammi, una quantità non reale di consumo tanto che nelle recensioni on line, sovente le persone manifestano la loro fatica a fermarsi senza vuotare la confezione come se fossero prese da un raptus. Meglio sarebbe consigliarle di spalmarle su del pane integrale anche se sono alimenti che non danno sazietà, perché essendo spalmabile non c’è masticazione, il cervello impiega venti minuti a mandare l’impulso di sazietà cosi non essendo masticazione ci sembrerà sempre poco per poi accorgersi che il barattolo è terminato e lo stomaco brontola per la fame.

Marketing Mix: il prezzo non è sempre valore di qualità del prodottoIl costo esempio Speculoos da 400g costa 2,59 per il costo si allinea molto a Nutella di Ferrero 2,49, un prezzo interessante un po meno le altre creme spalmabile il cui costo varia molto ma parliamo dalle 8 alle 20 euro al chilo non è poco. Il prezzo non è un valore di qualità di un prodotto ma è anche il valore dell’imprenditorialità dell’azienda produrre a un prezzo concorrenziale vuole dire avere della maggiori capacita rispetto ai concorrenti, produrre a prezzi alti possono essere tutti bravi ma produrre con un buon rapporto qualità prezzo è molto più difficile.

Per esempio spessi mi mandano email sulla crema al cioccolato di qualche artigiano, pure riconoscendo alta qualità delle materie prime, ma saprebbe un buon artigiano realizzare una crema al cioccolato come Nutella di Ferrero o la crema spalmabile di Speculoos, allo stesso costo?