mercoledì 2 giugno 2021

Effetti Covid 19: quale futuro per i ristoranti?


Prima del Covid il settore del mangiare fuori casa aveva avuto una grande crescita, con la moltiplicazione delle diverse formule di ristorazione da quelli più tradizionali a quelle più innovative dai fast food ai ristoranti nei musei, tutti erano divenuti dei luoghi di ristorazione. 

Il cibo permette di creare un gran valore aggiunto, può garantire delle formule dal basso costo degli investimenti e un buon margine di redditività. 

Il mangiare fuori casa è collegato con la volontà di provare tante e diverse esperienze ed emozioni  gastronomiche. 

Se poi qualcuno rimaneva a casa c'era sempre la possibilità d'ordinare il cibo con una app dove i ragazzi in bicicletta ti portavano il pranzo e la cena a casa. 

No, un attimo anche la colazione, ebbene si l'ho visto da un po' di mattine il mio nuovo vicino di casa si fa portare da una app la colazione, capisco farsi la brioche ci vuole un po', non è una cosa per tutti ma farsi un caffè, ci riesco pure io!

Insomma non dico di farsi il caffè a casa o d'andare al bar tutte le mattine ma fatti furbo sposati o fidanzati, gli uomini della mia generazione facevano cosi, ci si trovava qualcuna che con amore ricambiato ti preparava il caffè e si faceva colazione insieme (capisco che oggi come oggi è pura fantascienza).


Il benessere ci fa male

In generale man mano che passano gli anni, nonostante aumenta il tempo libero, passiamo sempre meno tempo in cucina a preparare da mangiare.

Inutile dire che tutto questo si ripercuote anche sulla qualità di quello che noi mangiamo perchè abbiamo sempre più a che fare con cibi già pronti e preparazioni più sofisticate prodotte dall'industria alimentare che devono garantire un tempo di conservazione più lungo.

Non a caso gli studi ci indicano un collegamento tra consumo di alimenti altamente trasformati e alcune patologie tra cui i tumori, obesità e malattie degenerative che caratterizzano la società moderna.


Covid e ristorazione, la mancanza di spazi adatti

I ristoranti sono stati spesso accusati di diffondere il virus, questo non è vero non è colpa dei  ristoranti ma sicuramente spazi piccoli e ristretti, non bene areati, hanno favorito una maggiore potenzialità di diffusione del virus.

Secondo alcuni ricercatori siamo entrati nell'era delle epidemie, ho qualche perplessità tuttavia nuove norme che prevedono distanziamenti e numero di persone al numero di tavolo, influenzeranno molto i ristoranti in particolare del centro dove il costo al mq per le attività commerciali rende meno conveniente l'attività di ristorazione.

Ci vogliono spazi più dedicati, l'apertura e l'occupazione dei marciapiedi nelle grandi città come avviene ora potrà essere utile ma mangiare acconto a auto, bus o tir che sfrecciano non è molto piacevole.


Affitto locali ristorazione per percentuale di fatturato

Il bisogno di superficie farà emergere la scelta di location più decentrate, dove sarà maggiore la possibilità di ripartire i costi di gestione con affitti più bassi e maggiore superficie dei locali.

Si sta diffondendo una prassi molti diffusa in Nord Europa, il pagamento dell'affitto sulla base del fatturato o meglio su una percentuale fissa di fatturato.

Questo è un problema in alcuni paesi dove c'è molta evasione fiscale e la ristorazione è uno dei settori più interessati da questo fenomeno.


Diversificazione dell'offerta 

Molti locali cambieranno la location e per quelli che vogliono rimanere in centro hanno due scelte

- la prima : fare ristorazione di lusso sul quale si può più facilmente ripartire i costi di gestione 

- la seconda: ristorazione a tutto campo iniziando dalla colazione al mattino, pranzo e cena in questo modo si ruotano più i tavoli, si amplia l'offerta ma necessita una buona organizzazione in cucina e in sala.


Offerta a domicilio

Un attività che può essere incrementata da entrambi è la consegna a domicilio oppure con le app, con una maggiore offerta o anche un offerta diversificata, in modo da creare più pasti anche se non verranno serviti nel locale.

Anzi un offerta a domicilio con nome del ristorante in centro può sfruttare la fama del ristorante e la cucina può essere localizzata altrove, questo permetterebbe di avere un nuovo canale di vendita che ben confezionato e gestito, potrebbe garantire una buona rendita.


Nessun ripensamento

Qualcuno aveva ventilato l'ipotesi che l'esperienza Covid 19 poteva fare riflettere sull'evoluzione della società e dei consumi, al momento questo dato non è arrivato, nonostante la crisi economica di alcuni settori che l'effetto covid ha prodotto, non sembra arrestarsi il grande mercato del mangiare fuori casa.


Sintesi

La voglia di uscire per cena non è venuta meno ma chiaramente tutti avremo un occhio in più di attenzione a distanze a areazione dei locali anche quando sospenderanno l'obbligo di mascherine e si potrà mangiare anche all'interno dei locali, in Italia dal 1° Giugno in molte regioni, grazie ai dati della diminuzione dei casi di Covid 19.

Al momento non si vede alcun ripensamento o riflessione sullo stile di vita pre covid, anche se le ripercussioni economiche e sociali ci influenzeranno per qualche tempo.

I costi potranno favorire location per ristoranti più decentrate dove si potrà avere più spazio e location che favoriscono la creazione di luoghi all'aperto, questo permetterà una migliore gestione dei costi.

Salirà ancora la richiesta di servizio fast food oppure del servizio a domicilio, sarà questo il settore che si presta ad una maggiore sviluppo e innovazione.

2 commenti:

  1. Questo post mi fa pensare che: mai come in questi ultimi anni si è visto un fiorire di blog di cucina, video di cucina e programmi di cucina e nello stesso tempo si vuole sempre mangiare fuori. Non so, io non sono una gran cuoca, ma mangio quasi sempre meglio a casa mia che nei locali. Poi: detesto i tavoli sui marciapiedi con la gente che passa vicino, sia come "passante" che come "utente" del locale. Infine:i servizi a domicilio mi sono simpatici, sono un'ancora di salvezza nei momenti di "crisi";) e così se si esce si passeggia... o si ammira un tramonto...che anche se non si mastica si è felici lo stesso:)

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