Esistono o non esistono " i spaghetti alla bolognese" ?

Lorella R, Ragusa: sento sempre spesso parlare di spaghetti alla bolognese ma non trovo la ricetta, non ho capito se esistono o non esistono i spaghetti alla Bolognese?

Si tratta di una vecchia diatriba gastronomica, che ha preso vigore negli ultimi tempi con la diffusione della cucina italiana all'estero, tanto che "spaghetti alla bolognese" è il brand più noto della cucina italiana, si tratta di un prodotto frutto dell'immaginario collettivo. 

Non esistono in Italia e soprattutto non esistono a Bologna "spaghetti alla bolognese" dove la regina della pasta fresca è la tagliatella all'uovo, a Bologna nessuno mangerebbe spaghetti con il ragù alla Bolognese.

Durante una sosta a Bologna di lavoro, mi portarono in un ristorante appena fuori Bologna un piccolo paese dove sembrava d'essere in un film di Fellini, come primo piatto si poteva scegliere o Tagliatelle alla bolognese o Tortellini, nella mia ignoranza chiesi si possono avere i tortellini con il ragù alla bolognese, il cameriere mi guardo cosi male ma cosi male me lo ricordo ancora adesso a distanza di trent'anni, mi spiegò che con il sapore del ragù non avrei sentito il sapore dei ripieno dei tortellini e aveva ragione.

Tuttavia l'abbinamento spaghetti, pomodoro e carne è uno di quei sapori che piacciono tanto ai ragazzi in particolare in fase di crescita, un sapore che "spacca" come loro sanno dire in particolare se la carne è rappresentata dalle polpette, un piatto che è in grado di soddisfare e placare l'appetito adolescenziale.

Nella mia mente d'italiano acquisito gli spaghetti li associo di più al Sud Italia e alla grande varietà di paste secche a dire il vero soprattutto a Roma e al film d'Alberto Sordi "spaghetto mi ha provocato, io ti distruggo e me te magno" ma anche a Napoli al film di Totò Miseria e Nobiltà dove ballava con i spaghetti in mano.

Nella mia intuizione l'idea dei Spaghetti alla Bolognese, nasce in Sud Italia, dalla cucina povera contadina, dove a pranzo c'era solo un piatto unico, solitamente pasta con il pomodoro o pasta con le verdure durante la settimana ma la domenica si preparava il condimento con la pasta adoperando la carne, ora di pollo, qualche volta di maiale raramente di vitello o manzo, i pezzi meno costosi come la carne macinata, la salsiccia fresca e qualche volta le polpette di carne.

Sono i migranti del Sud Italia che tra '800 e 900' hanno portato negli USA l'abbinamento di sapori spaghetti, pomodoro e carne, molto di loro nemmeno conoscevano il ragù alla bolognese ma si riferivano al condimento dello loro nonne o mamme che adoperavano per preparare il condimento della pasta la domenica con la carne. 

Il termine "alla bolognese" è stato acquisto più tardi quando già si trovavano all'estero, in quanto gli immigrati italiani hanno dato per scontato che pasta all'italiana era pasta alla bolognese, pertanto è nato il termine spaghetti alla bolognese con un condimento a base di carne e pomodoro.

I condimenti a base di carne per la pasta è pieno il mondo ma nel 99% dei casi non hanno nulla a che fare con il ragù alla bolognese, che è una ricetta unica codificata e depositata in Camera di Commercio di Bologna nel 1982 che prevede un certo tipo di carne (cartella o diaframma), di preparazione e di cottura.

In Italia la diffusione della ricetta del ragù alla bolognese nelle famiglie è arrivata negli anni '60 e '70 con la televisione, in particolare della pubblicità della pasta e dei sughi pronti, come il ragù alla bolognese, che ognuno può condire con il tipo di pasta che più gli piace.

Il ragù alla bolognese fatto in casa è una condimento favoloso consistente, spesso e cremoso me lo mangio sul pane quando ancora è in cottura, secondo me ci vuole una bella tagliatella all'uovo fresca fatta in casa, lo spaghetto è troppo sottile non sopporta una salsa cosi densa e cremosa, lo spaghetto è il miglior tipo di pasta con una pasta pomodoro e basilico.

Oggi si destruttura e rivoluziona tutto anche il ragù alla bolognese, che grazie alle nuove tendenze è divenuto ragù di tonno alla bolognese  il ragù di polpo alla bolognese, ragù di soia alla bolognese certo ci si possono in queste nuove versioni fare anche gli spaghetti ma sono un altra cosa.

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