Trend del gelato 2018: vegano al cocco, rosa, prugna e sambuco

Le alte temperature di questa estate hanno stimolato la voglia di fresco e il desiderio di un buon gelato, tuttavia i dati delle vendite del gelato sono contrastanti, da una parte a livello mondiale è stato previsto un aumento annuale del 5% grazie all'espansione dei consumi nei paesi emergenti.

Dall'altra in Italia, la patria del gelato, secondo la Sigep  dal 2015 al 2018 il mercato del gelato è aumentato del 4%, più o meno un 1% all'anno, un risultato non incoraggiante, secondo una ricerca di mercato della Camera di Commercio di Monza e Brianza del 2018, in Italia il numero delle gelaterie nel 2017 è in calo in 15 regioni su 20, si calcola che c'è una gelateria ogni 3.113 abitanti.

Troppe secondo il mio punto di vista, sembra più facile aprire una gelateria che una panetteria o una rivendita di sali e tabacchi. Il fascino del gelato è più forte negli ultra cinquantenni la generazione del Baby Boomer del dopoguerra, che sono disposti a spendere di più per ingredienti e lavorazione di qualità (fonte Nomisma), anche se è sempre più difficile capire qual'è il gelato di qualità.

Gli errori e le "omissioni "più comuni di molte gelaterie 

In una piazza come Milano dove in media una coppetta di gelato costa 3,30 euro per due gusti, capita sempre più spesso di fare acquisti deludenti, non si comprende se si ha di fronte un laboratorio, un distributore o un industria, la scritta gelato artigianale la si trova sempre comunque dalla gelateria di strada al supermercato.

Spesso il consumatore non è in grado di comprendere la truffa subìta o meglio la comunicazione fuorviante di insegne e cartellonistica pubblicitarie di molte gelaterie.

A iniziare dagli ingredienti, manca sempre una lista ingredienti, in tutti i negozi, in alcuni casi è autocertificazione, controlli zero,  nessuno indica se utilizza semilavorati, latte in polvere, frutta congelata, emulsionanti e stabilizzanti, il destrosio, tutti dichiarano zucchero o zucchero di canna, spesso è sciroppo di glucosio che è la causa delle sete dopo avere mangiato il gelato, tanto che oramai molte gelaterie vendono anche bibite e acqua minerale.

Qualche esempio fuorviante Milano, centro città Gelateria artigianale X, gelato con latte appena munto. Dove le nascondete le mucche in Piazza Duomo? Dietro le palme e i banani? Sotto la metropolitana? Sulle guglie del Duomo? Siamo sicuri che da un punto di vista igienico sanitario sia corretto utilizzare il latte appena munto?

Bergamo Alta, Gelateria Y a km zero, gusti: frutto della passione, cannella, mango. Non è per essere pignoli ma a Bergamo Alta crescono i frutti della passione?  Se a Milano crescono palme e banani perché a Bergamo Alta non possono crescere frutti della passione? Potrà anche essere però la cannella non viene da Cylon? il Mango non viene dai tropici?

Rimini, Gelateria XY , gelato sono con frutta di stagione, bene! E a Luglio che gusti trovate? Caco, castagna, mandarino. Non c'è nulla di male d'adoperare della frutta congelata però non è frutta di stagione, si sono frutti di una stagione ma non di quella stagione che mi prepari e vendi il gelato.

Roma , Gelateria vicino al Pantheon, gelati senza coloranti, io in natura non ho mai visto dei colori cosi accessi, spiccano tutti dal rosso al blu e se c'erano i coloranti che colori avevano?

Bologna, gelateria XYW, gelateria senza aromi, gusti: tarte tatin, risotto alla milanese, panettone, fiore di cactus, gelato ai fiori di zucca e alici. Basta andare sul sito internet di un azienda che produce aromi e poi passare in gelateria, troverete i gelati con tutti gli aromi proposti dalle aziende.

C'è nelle gelateria troppo propensione alla fantasia e alle creatività o forse dovrei dire a prendere per il bavero il cliente, i prezzi delle coppette e coni diventano sempre più care, 3,30 euro una coppetta di gelato, un gelato scadente e industriale ma venduto come Gelato di qualità o ancora peggio come un gelato artigianale.

Lo diciamo perché i professionisti quelli bravi ci sono, anzi vengono penalizzati da coloro che usano  semilavorati industriali, che garantiscono un minore costo di lavorazione e maggiori ricavi.

Trend del gelato: il vegano certificato

Sicuramente un trend degli ultimi anni sempre attivo se all'inizio erano alternative vegetali alla soia, poi sono realizzati con bevande vegetali al riso, latte di mandorle, quello che distingue il 2018 è l'utilizzo del latte di cocco.

Ci sono due diverse strade di proporre il gelato vegano la prima più classica ripropone i gusto del gelato classico in versione vegana con ingredienti d'origine vegetale, la seconda prende atto del fatto che le bevande vegetali hanno un gusto diverso pertanto studiano gusti nuovi con ingredienti diversi come nel caso di Chez Jay&Joy che propone il gelato vegano alla nocciola cardamomo e fior'd'arancio.

In un mercato sempre più affollato di competitor molti produttori di gelato vegano hanno iniziato a  farsi certificare il prodotto, un grande passo verso la trasparenza come per esempio l'azienda Il gelato del Marchese.

Trend del gelato: latte di cocco

Diversi produttori seguono la strategia della proposta del latte di cocco o per lo meno derivati della lavorazione del cocco, all'estero uno dei marchi più famosi è l'azienda olandese Professor Grunschnabel con una vasta gamma di prodotti dai classici alla frutta io ho trovato interessante quello a tè gelsomino, arancia e yuzu. In Francia i supermercati Intermarchè e Picard hanno lanciato una gamma di gelati a base di derivati di cocco con il loro marchio, in Italia Val Soia propone i ministecco e il barattolino gelato bianco e cacao fatto con derivati del cocco.

Trend del gelato: gusti floreali (rosa)

Ho notato questa propensione a iniziare dal gusto di gelato alla rosa , la proposta più interessante l'ho provata da Laduree a Milano via V, Hugo. e del Gelatiere francese Philippe Faur con il suo gusto alla violetta.

© Pierre Hermé

Trend del gelato: Le Kakigori di  Pierre Hermé

Rielaborazione di un antica lavorazione del gelato giapponese, del ghiaccio triturato molto finemente che viene profumato con dello sciroppo o della frutta fresca, leggero anzi leggerissimo e rinfrescante (noi potremmo dire una granita gourmet).

Trend del sorbetto: Sorbetto alla prugna e Sorbetto al sambuco

Non ci sono solo i trend dell'industria o delle gelaterie ci sono anche le preparazioni casalinghe date dalla diffusione delle macchine per gelato e di prepararsi un sorbetto con ingredienti naturali e controllati- Le due preparazione sono note da anni in Nord Europa si stanno diffondendo anche nel resto dell' Europa. La prugna è uno dei frutti più diffusi a fine estate è diventato un sorbetto a tutto gusto, da fare rigorosamente con la buccia che conferisce un ottimo sapore e si abbina molto bene ad essere accompagnato con i frutti di bosco.

Il sambuco è invece molto noto in Germania e Regno Unito, lo sciroppo di sambuco è una grande tradizione casalinga che ora è divenuto anche sorbetto, facile da preparare e sicuramente tra i più piacevoli in termine di gusto.

Ricette da fare a casa, ricette di genuinità: Sorbetto alle Prugne e Sorbetto al Sambuco

Trend del gelato: Comarketing (Gelato Madre)

La ricerca d'ingredienti di materie prime da trasformare in gelato ha messo in evidenza il marchio Gelato Madre, che propone il gusto alla liquirizia Amarelli, il gusto alle pastiglia alla menta di Leone, gelato allo yogurt di Vipiteno, Caffe Terzi.

Trend del gelato: il gusto dei liquori 

Un trend arrivato dall'estero proposto dall'azienda Hagen Daasz che quest'anno sono stati molti liquori d'origine italiana a fare da ingredienti ai gelato e sorbetti come il Campari e il Vermouth.

Trend del gelato: mix di sapori esotici

Il più convincente il gusto sorbetto Thai della gelateria la Martiniere, un sorbetto alla citronella, zenzero, cardamomo e pepe di Sichuan.

Trend del gelato: gelato alla maionese

Della serie gelati di cui farei molto volentieri a meno, il gelato alla maionese è la proposta di Ice Falkirk, 20 wholequarter avenue, Falkirk, in Scozia nel Regno Unito

Trend del gelato: gelato al viagra e champagne ( the Rousal)

Potevo non parlarne del gelato al viagra e champagne? Non so che sapore abbia il viagra perché non l'ho mai provato, sono all'antica ai miei tempi si andava al massimo con un po' di peperoncino, ipotizzo che lo champagne serva per coprire il sapore del farmaco.

Realizzato per la prima volta su richiesta di un attore di Hollywood di cui non possiamo fare il nome, lo chef Charlie Harry Francis, ha sviluppato la ricetta in blu anche per le comuni gelaterie. Ogni pallina di gelato contiene 25 mg di farmaco per ottenere la dose consigliata servono due palline.

Ora, io consiglio di non consumarlo mai da soli (altrimenti a che vi serve?), meglio con la propria compagna a casa. Lo sconsiglio come gelato da passeggio per l'effetto un po' imbarazzante, Oppure scegliere una gelateria che garantisca nei pressi un luogo appartato lontano da occhi indiscreti, per evitare dopo un gelato una denuncia di atti osceni in luogo pubblico.

Sintesi

Gelato gluten free, gelato lactose free, gelato sugar free, gelato vegan, gelato organic, gelato a ridotto contenuto di grassi, gelato esotico, gelato salato, gelato ai fiori, gelato a km zero, gelato di stagione ad ognuno il suo gelato sembra volere dire.

Con 35° all'ombra non si fa polemica ma si cerca qualcosa di fresco tuttavia una maggiore trasparenza non guasterebbe nel settore, non è casuale il fatto che nella nuove generazioni l'indice di penetrazione dei consumi di gelato è di gran lunga inferiore rispetto al passato.