mercoledì 3 novembre 2010

Alimentazione e salute : come ridurre il consumo di sale a tavola?


Ultimamente nelle riunioni delle diverse società scientifiche in tema di nutrizione non si parla d’altro, se fino allo scorso anno era la prima colazione il tema principale, poi sono seguite le discussioni inutili sull’ ambiente obesogeno. Da qualche mese è partito il tema del consumo di sale, ognuno fa sfoggio del suo sapere accademico, a riunione conclusa senza decidere nulla, perché le società scientifiche non decidono nulla in assoluto, si va a mangiare fuori e dopo una riunione sulla pericolosità del consumo di sale e degli alimenti che contengono molto sale, cosa ordinano? Prosciutto crudo! Io che mi mangio l’insalata, vengo guardato con aria da compiatimento, sai lui è svizzero! (Grrrrrrrrrr) Le contraddizioni sono il sale della vita.

Mangiare meno sale aiuta a ridurre il rischio cardiovascolare.Nei paesi occidentali il consumo di sale è stimato in media tra 8 e i 10 grammi al giorno, mentre l’ Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda un massimo di 6 grammi al giorno, però per soddisfare le nostre esigenze fisiologiche ne basta meno di 2 grammi.
All'eccessivo consumo di sale l''organismo si difende con la richiesta d'acqua, la senzazione di sete, l'acqua aumenta il volume di sangue e alza meccanicamente la pressione arteriosa. Un alimentazione senza sale è in assoluto il più sicuro farmaco per coloro che hanno problemi cardio vascolari. Il ridotto consumo di sale non è indicato solo in coloro che sofrono di insufficienza cardiaca, ipertensione arteriosa, anche in altri casi come problemi renali, nei casi cellulite, osteoporosi, i disequilibri ormonali nel persone di sesso femminile (sindrome premestruale e premenopausa) ed è utile nelle prevenzione di diverse patologie di tipo cronico degenerative.



Ma come si è giunti a questo consumo eccessivo?Una volta il sale era una spezie rara e costosa, le più importanti vie commerciali in Europa sono state tracciate proprio per il commercio del sale. Con lo sviluppo di nuovi metodi estrattivi, dei nuovi mezzi di trasporto, il sale è diventato una materia prima come un'altra, ha perso il suo valore di spezia preziosa. L’uso in cucina del sale non è aumentato più di tanto è invece molto aumentata la frequenza con cui mangiamo prodotti derivati dalla lavorazione con il sale come salumi e formaggi, ma soprattutto è aumentato molto il contenuto di sale nei prodotti alimentari industriali, non solo per la conservazione ma anche per esaltare il gusto, mi è capitato perfino di leggere la presenza di sale in etichette di biscotti dolci e torte, abbiamo il senso del gusto assuefatto al salato per cui abbiamo sempre più bisogno di sale per sentirne il sapore.



Nei piatti pronti e prodotti industriali oltre il 70% del sale
Ho notato che l’eccessivo uso di sale contraddistingue specialmente tutti quei alimenti da mangiare velocemente tipo fast food oppure in quelle ristorazioni dove vengono serviti piatti pronti cioè prodotti industriali scaldati al micronde, questo perché aumentano il sapore del cibo e fanno venire molta sete di conseguenza stimolano il consumo di bevande.
Tanto che il sale nei cibi pronti rappresenta oltre il 70% del sale che introduciamo nella nostra alimentazione. Dove ne troviamo di più? Contrariamente a quanto si potrebbe pensare non solo salumi e formaggi ma: cereali per la prima colazione, zuppe pronte, nel pane e nei suoi derivati (fette biscottate, crackers, grissini) e nei dolci


Da dove arriva il sale che introduciamo?
Sale naturale presente nei cibi 11%

Sale aggiunto a tavola il 12%
Sale prodotti industriali e ristorazione 77%
Fonte (Food Standard Agency, Affsa).

"Ridotto contenuto di sale" come "ridotto contenuto di zucchero"?
Una porzione di focaccia acquistata al super può contenere 5 grammi di sale e un panino al prosciutto 6 grammi (il 100% del limite al giorno indicato dall'OMS). I produttori in particolare di formaggi e salumi sostengono che diminuendo il sale nelle preparazioni il sapore di questi prodotti non sarebbe più lo stesso, hanno ragione, ne diminuiamo noi la frequenza d'acquisto.
Inoltre visto questo gran parlare del problema del sale aggiunto, casualmente molto aziende hanno tirato fuori prodotti senza sale aggiunto o a "ridotto contenuto di sale", ad un costo ovviamente superiore al prodotto con sale! Il mio timore è che diventino come l’etichetta "senza zucchero aggiunto" e che al sale vengono sostituiti aromi o ingredienti poco naturali, si è creato cosi un nuovo segmento di mercato a ridotto contenuto di sale.



Riduzione graduale e aggiunta di erbe aromatiche e spezie
La cosa migliore e ridurre il consumo di formaggio e salumi preferendo frutta e verdura fresca e rinunciare così anche ad alimenti in scatola o surgelati, in sintesi farsi le cose da sè. Le soluzioni esistono senza andare lontani io in casa mia ho diminuito poco per volta sia il sale che lo zucchero nelle ricette, ogni volta un po’meno e ho adoperato più erbe aromatiche e spezie (come vedete nelle foto tutti sali aromatizzati con spezie ed erbe), in sintesi quella dose inpercettibile che non ti cambia il sapore ma che ti abitua a mangiare con meno sale, la stessa cosa la possono fare le aziende se vogliono.

Studi Usa e l' esempio Finlandese
Uno studio americano pubblicato nel 2007 sulla rivista The New England ha concluso che 3 grammi di sale al giorno in meno evitato a 59.000 ricoveri / anno e 92.000 attacchi di cuore negli Stati Uniti. In Finlandia in seguito al seguito di una vasta campagna informativa e il lavoro dei professionisti della salute, i produttori hanno diminuito le quantità del 20% di sale e il consumo medio è passato da 12 a 8 grammi al giorno.


Tutti i numeri del sale
1) L'assunzione giornaliera di sale in Europa : 10 g/die2) Fabbisogno fisiologico di sale: meno di 2 g /die3) Fabbisogno consigliato OMS: 6 g/die o 2,4 g di sodio4) Mangiare una ciotola di cereali per la prima colazione equivale a bere una ciotola d'acqua di mare
5) Numero di ipertesi: 15 milioni in Italia (69% uomini 31% donne), 300 milioni in Europa
6) L'etichettatura del contenuto di sodio degli alimenti non è obbligatorio
7) Contenuto di sodio in formaggio tipo grana 700mg/100g
8) Contenuto di sodio in una mozzarella 200 mg/100g
9) Contenuto di sodio in uno prosciutto 2,1g/100g
10) Contenuto di sodio in un pane bianco 0,5 g/100g
11) Contenuto di sodio in sardine sott'olio 760mg/100g
12) Sale = contenuto in sodio x 2.5
13) Sale naturale presente nei cibi 11%
14) Sale aggiunto a tavola il 12%
15) Sale prodotti industriali e ristorazione 77%


Il sale è talvota nascosto tra gli ingredienti :
- Cloruro di sodio (NaCl) il normale sale da cucina
- Glutammato monosodico E621
- Nitrato di Sodio E 514- Solfato di sodio E339
- Bicarbonato di sodio o soda E 500Per cui le definizione sale, sodio, sodico

Alimenti più ricchi di sale
: Dado da brodo, salse di qualsiasi tipo e genere, estratti di carne, formaggi, insaccati, salumi, pesce affumicato, pesce conservato, olive, snack salati, sottaceti e sottolio, prodotti da forno: focacce, pizze, pane, cracker, grissini, biscotti, cereali per la prima colazione, burro e margarina

Alimenti che non si pensa ricchi di sale a cui gli ipertesi devono prestare attenzione
: purè istantanei, legumi e verdure in conserva, prodotti surgelati sbianchiti in acqua salata, succhi di verdura o zuppe pronte, frutta secca per aperitivi, alcune acque minerali ricche di sodio, succhi di frutta gasati, zuppe di pesce pronte, maionese, capperi.
come ho già detto sono i sali con le erbe aromatiche e spezie come quelli della So So Factory oppure fatti di voi, agli insaccati magari preferire un carpaccio, ai salatini per l'aperitivo un bel pizzimonio al posto del dado un ottimo brodo di carne o di verdure. La maionese provate a trovare un giusto equilibrio con limone, aglio e aceto senza usare sale, ai cereali preferire magari delle gallette di riso soffiato o altri cereali soffiati.

Alternative:


Come sostituire nella cucina di casa il sale o parte del sale
:
-acido: aceto, limone
-agliacei: aglio, scalogno, erba cipollina, cipolla, porro
-spezie: pepe, paprika, chiodi di garofano, curry, zafferano, cannella, peperoncino
-erbe aromatiche: basilico, cumino, cerfoglio, alloro, menta, prezzemolo, salvia, timo .



Sale, il cui vero nome è cloruro di sodio (NaCl) è composto da 40% da sodio e il 60% da cloruro. E 'contenuto naturalmente in tutti gli alimenti, tra cui frutta, verdura, latte, carne, pesce, uova,tanto che i nostri bisogni fisiologici sono coperti pertanto non è necessario aggiungere sale.
Purtroppo, quando si vuole limitare la nostra assunzione di sale, scopriamo che è presente in alimenti che meno ci si aspetta come : carne cruda, cereali, cioccolata calda, budini, biscotti dolci, cioccolatini, caramella e bevande. In Europa non esiste l'obbligo di indicare la presenza di sale in etichetta e, talvolta, solo il contenuto di sodio è indicato. Dal momento che è impossibile indovinare il contenuto di sale o di sodio di un piatto preparato, abbiamo due opzioni: abbandonare l'idea di acquistare e consumare il prodotto o contattare il produttore per informazioni.

Piatti pronti senza sale o a ridotto contenuto di sale proposti da: Picard, Thriet, Gouda Allegra, vanno interpretati come esempi di prodotti possibili a basso contenuto di sale o diciamo l'avanguadia di un nuovo segmento di mercato.
Intanto gia dal 2009, la catena di supermercati migros ha ridotto il contenuto di sale nel pane.

Post Correlati
: Betrasalt, Quanto sale c'è in una pizza congelata, Nestè - 10% sodio nei suoi prodotti

33 commenti:

  1. buongiorno a te caro Gunther, che con questo post dimostri ancora una volta di essere indispensabile per evitare che si perseveri nell'errore e, inoltre, ci consigli anche la soluzione.
    E' una pessima abitudine quella di esagerare con il sale, ma è legata anche alle abitudini familiari che, dall'infanzia, tarano il nostro palato ad un certo livello di sapidità.
    La consapevolezza della maturità e i consigli dati da un esperto possono però correggere le nostre abitudini.
    Grazie per i preziosi consigli.
    E se ti va dammi anche un tuo parere sull'iniziativa che ho lanciato sul mio blog. Mi farebbe molto piacere la tua partecipazione.
    A presto
    Anna

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  2. Ciao
    Post molto bello e interessantissimo, grazie.
    Buona giornata

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  3. Non si pensa mai che gli alimenti sono naturalmente provvisti di sodio, hai ragione, abbiamo un palato assuefatto al sale.
    Personalmente cerco di evitare i panini con i salumi a pranzo, non voglio passare il pomeriggio con la bottiglietta dell'acqua in mano!
    Grazie per le informazioni :)

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  4. impeccabile come sempre, "Gunther lo 007 dell'alimentazione" ha fatto centro ancora, una sola domanda:
    e ora che mangio?
    Hai fatto un elenco con tutti alimenti che uso sempre, ridurro' il sale, promesso.
    Grazie 1000, ciao

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  5. Io sono tra quelle persone che probabilmente esagera con il sale, ne sento il bisogno, ho la pressione molto bassa e probabilmente questo bisogno di sale mi aiuta a compensare.
    Mi sono sempre chiesta se non mi faccia comunque male

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  6. normalmente mangio senza sale,quel sapore forte in bocca a me non piace molto.
    l'insalata la condisco con aceto e rosmarino in polvere!
    adoro per fortuna le spezie!
    ne ho una bella "collezione" :)

    il mio futuro marito,abituato a mangiare iper salato in casa dei suoi con me ha un pochino cambiato registro!
    è solo abitudine...
    cerco di acquistare meno prodotti pronti a favore di taaante verdure fresche e legumi!

    purtroppo però...ogni tanto crollo e,come ieri sera, mi spazzolo un pacchetto di patatine confezionate!!!
    quando sono nervosa io non aggredisco i dolci...ma le patatine si!

    ricordiamo anche che il sale ha un nesso con la cellulite???
    tu non ne parli certo...ma le donne siiii!!!!

    w i sapori naturali!!!!

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  7. @anna the nice, una bella iniziativa perchè non te la fai sponsorizzare da una casa editrice per natale?
    @ricette amore e fantasia grazie
    @eli, grazie a te
    @flavio, grazie
    @luby il tuo futuro marito ti sarà grato, non sa che fenomeno di donna ha di fianco

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  8. @lydia, devo precisare che quello che preoccupa meno è la spolveratina di sale che facciamo sui cibi, il vero pericolo per la salute sono gli alimenti ricchi di sale che acquistiamo non una volta ma la frequenza con cui lo consumiamo, un pacco di patatine ogni tanto non è un problema ma due o tre al giorno si.
    Hai la pressione bassa? Non vederla come una cosa negativa in genere chi ha una pressione bassa che non è dovuta a una patologia specifica (neuropatia diabetica) vive molto a lungo. In gergo si chiama ipotensione, si un pizzico di sale in più aiuta unita anche alcuni bicchieri d'acqua, anche ti consiglio di non cercare di non superare le quantità raccomandate. Anche tè e caffè aiutano ad avere un piccolo rialzo di pressione, specie nei mesi caldi. Importante è che tu non abbia problemi come vertigini, confusione, nausea, palpitazioni, altresi è opportuno che ne parli con il tuo medico di fiducia. Può aiutare molto una alimetazione che limiti i cibi a basso contenuto di carboidrati (patate, riso, pane)e con maggiore frequenza di frutta, verdura, cereali integrali, pesce. Un abbraccio

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  9. Gunther, ho sempre pensato meglio pressione bassa che pressione alta.
    Cerco di tenere la situazione a bada aiutandomi con l'alimentazione, in realtà i problemini li avverto maggiormente con ilcaldo estivo che d'inverno (naturalmente), ma sono tenuti sempre sotto controllo.
    Quando mi riferivo alla mia alimentazione ricca di sale, mi riferivo alla spolverata di troppo.

    Comunque i tuoi post sono sempre molto interessanti e danno sempre più di uno spunto di riflessione

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  10. spero di non averti spaventata io devo sempre pensare alla peggiore delle ipotesi, per la spolverata tranquilla non è quel sale che arreca danno. Grazie del contributo

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  11. Sto cercando di abituarmi ad usare meno sale e meno zucchero, è davvero una questione di abitudine. Mia mamma, al contrario di me, ha la pressione alta ma usa più sale di me, probabilmente con l'età i sapori si sentono meno (non ci sono più i cibi di una volta :-D ) però questo non va bene!
    Ciao!
    Francesca

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  12. @acquolina, a volte anche i farmaci modificano il senso del gusto

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  13. Gunther caro, hai pubblicato l'ennesimo post magistrale.Io sono tendenzialmente "dolce " come gusto, e cucino con poco sale, usando l'intelligenza(se uso pomodori secchi nella ricetta, non metto sale, idem coi capperi).Mi sono trovata a trovare disgustosi lcuni iatti fuori casa, perchè troppo salati.per il resto se si riesce a fare in casa è meglio, in alternativa si può comprare il pane sciapo toscano che, con salumi o formaggi è il massimo.
    Bisognerebbe, a mio parere, fare molta più divulgazione sui cereali a colazione, da sempre spacciati come salutistici, ricchi in vecie di sale ed altre schifezze come lo sciroppo di glucosio.E sì che dovrebbereo far perdere una taglia...mah!

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  14. Fortunatamente fin da piccola sono stata abituata ad una cucina "sciocca" ed ora come ora, benchè abbia un vasto assortimento di tipi di sale diverso in casa, ne uso davvero pochissimo, quasi niente e a volte mi capita addirittura di sentirne la necessità fisica, come di un bicchiere d'acqua. Uso invece tantissimo il peperoncino e le spezie, senza le quali non riuscire davvero a cucinare. Grazie per questo post, ricco di utilissime informazioni come sempre. A presto

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  15. io non amo il sale, per istinto ne metto poco, preferisco il vero gusto del cibo...ma usandolo poco vorrei essere capace di diventare una specie di somelier e imparare i diversi sapori dei più pregiati sali...insomma poco ma buono!

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  16. Gianna Aliverti3 novembre 2010 23:10

    Finalmente qualcuno che dice che la maggior parte del sale arriva dai prodotti industriali e non ci venire sensi di colpa per il sale che adoperiamo a tavola

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  17. Ultimamente sto cercando di ridurre o eliminare il sale per riscoprire il gusto di certi cibi.
    Un caro saluto

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  18. ed eccoti a parlare di un problema che sto affrontando a causa di un forte e preoccupante rialzo pressorio, che si manifesta nel periodo estivo legato al gran caldo per tornare poi alla quasi normalità nel resto dell'anno, la cui natura deve essere ancora accertata. Tra le primi iniziative quella della riduzione del sale. Difficilissimo rieducare il gusto, ci sono cose che insipide non riesco a mangiare tipo la pastasciutta, mentre il resto non mi da nessun problema.

    Sempre utilie e interessante Gunther

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  19. Negli anni ho diminuito il consumo di sale nei cibi,perchè mio marito preferiva il gusto più insipido.Usando erbe aromatiche,come dici tu ,si riesce benissimo a limitare il consumo del sale. Mia figlia addirittura non ne mette nell'insalata,perche dice resta più croccante.Il tuo post è molto esaudiente e ci hai dato ottime informazioni.A colazione mangio 2 fette biscottate, perchè non mi piacciono i cereali,ma sentire che una tazza (anche se penso che nessuno mangi una tazza come misura)corrisponde ad una ciotola di acqua di mare,mi ha lasciato allibita!Quante cose ignoriamo!Cmq penso che con il buon senso riusciremo a limitare i danni.Grazie e buona giornata.

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  20. Isabella Corsini4 novembre 2010 10:11

    Sono rimbalzata da un blog all'altro, ho letto il post ero scettica, ho preso i miei biscotti preferiti, si chiamano new yorkers al cioccolaro acquistati da Esselunga, c'è il sale 359 mg di sodio, il doppio di una mozzarella, non ci posso credere!

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  21. Bellissimo articolo Gunther, molto istruttivo ed interessante. Io ho eliminato il sale e lo zucchero in eccesso e devo dire che il gusto degli alimenti non è peggiorato, anzi.

    Hai ragione anche a far notare che spesso l'eccesso di sale è legato al consumo di bevande. Questo spiega perchè le patatine fritte ordinate nei locali sono sempre super salate.. E' un trucco per farci consumare bevande a caro prezzo.

    :-)

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  22. Leggendo il tuo post mi è venuta in mente la frase che molti pazienti dicono al mio amico medico quando gli comunica che per ipertensione devono ridurre il sale ai pasti:"io??...il sale? e chi lo aggiunge mangio di tutto ma il sale mai, lo compro si e no una volta all'anno!".
    Quasi quasi prendo il tuo post, lo incornicio e glielo faccio mettere nella sala d'aspetto :PPP
    Grazie come sempre :)))

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  23. è una campagna giusta che da anni faccio coi miei genitori con scarsi esiti... appena mi giro aggiungono sale, sentono tutto sciapo!!!

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  24. Quanta saggezza in qualche riga, veramente un bel post, mi ripeto ogni volta, ma lo penso sempre leggendo i tuoi articoli e non posso fare a meno di apprezzarti e condividere appieno ciò che hai scritto.
    Se solo ci fosse più sale in zucca che nei piatti si starebbe decisamente meglio in questo mondo!!

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  25. Bene questo posso lo condivido e me lo archivio..
    (Come va la mano?)
    Ciao

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  26. Ancora una volta sei stato utilissimo.
    Grazie Gunther e buon we

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  27. credo che i consumi di sale o spezie è dato dalle diverse culture di provenienza delle person,e io dico che con moderazione ci vuole tutto anche il sale.

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  28. Sono andata a contrallare i contenuti di sale dei cereali della prima colazione ho trovato perfino una marca con 1,25 g di sale! Non credevo

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  29. Ma quanti tipi di sale ce ne sono, sai che non me lo immaginavo neanchè?Con queste foto mi fai voglia di assagiarle:). Grazie per l'informazione come sempre utile. A me piace tanto il salato ma in realtà il sale non lo uso quasi mai per cucinare visto che sono i prodotti che lasciano il loro sale naturale. O forse perchè uso molto le spezie e le piante aromatiche... Buona domenica!

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  30. articolo molto interessante, bisognerebbe diffonderlo il + possibile, purtroppo si mangia senza riflettere...

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  31. Ciao carisimo
    ho fatto il pieno dei tuoi articoli, dopo un breve periodo di ozio nelle mie visite tra i blog amici
    ho imparato nuove cose e consolidato cose già note.. è sempre un piacere vivissimo leggerti e soprattutto mettere in pratica i tuoi suggerimenti..
    nel ringraziarti ancora per l'opera meritoria di inofrmazione che conduci, ti saluto con simpatia
    nerdmania

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  32. Gunter, leggendo i consigli che hai dato a Lydia sul diminuire i carboidrati, ho capito perchè ultimamente sto molto meglio! Anch'io soffro di pressione bassa e non è un problema, da un po' di tempo mangio meno pasta e pane e faccio meno lievitati dolci e devo dire che sto molto meglio, riesco a bere anche solo un caffè al giorno e mi sento molto lucida ugualmente.. non pensavo che influissero anche sulla pressione (tenendo conto che ne mangiavo più di ora, ma non ho mai esagerato!) Quindi ancora grazie per il lavoro che fai

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